Команда вчених з Університету Гранади (Іспанія) показало, що смажені овочі з оливковою олією покращують свої цілющі властивості, що стосуються їх антиоксидантного користі для здоров’я і фенольне зміст, що запобігає появі раку, діабету і дегенерацію жовтої плями. Робота була опублікована в журналі «Food Chemistry».
Свіжі овочі, що вживаються в якості середземноморської дієти, також супроводжуються частим вживанням оливкової олії. Як овочі, так і оливкова олія є важливим джерелом фенолів і фенольних сполук і вже велику кількість попередніх досліджень повідомляло, що вони сприяють проведенню профілактики хронічних дегенеративних захворювань.
Щоб підтвердити впливу способів приготування овочів на появу цього дивного ефекту, дослідники провели експеримент з картоплею, сквош, помідорами і баклажанами. Всі з них без шкіри або насіння були підготовлені різними способами: смаження і поливанням оливковою олією; варінні у воді; приготуванням шляхом змішування з оливковою олією і водою.
Приготовлені продукти були досліджені з допомогою різних методів, таких як визначення за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з вмістом фенолів в овочах. Результати показали, що використання оливкової олії при смаженні не тільки не змінило загальний вміст фенолів, але і збільшило вміст жиру і знизило вміст води в овочах, що не спостерігалось при інших способах кулінарної обробки.
«Порівнюючи загальний вміст фенолів зі свіжими овочами, ми виявили як збільшення, так і зменшення їх змісту відповідно до застосовуваної кулінарної технікою. Масло, як теплоносій підвищував вміст фенольних сполук в овочах, порівняно з іншими методами приготування їжі, такими як кип’ятіння, де контакт відбувався через воду», пояснює Христина Саманьего, співавтор дослідження.
Причиною такого поліпшення властивостей овочів відбувається тому, що оливкова олія переносить феноли, збагачуючи їх сполуками, які можна знайти у свіжих овочах.
«Коли вміст фенолів у сирих овочах є високим, загальний вміст фенольних сполук збільшується, якщо обробка і варіння овочів не впливає на кінцеву концентрацію. Ми повинні підкреслити, саме тому використання смаження і зберігає, збагачує фенольний склад», говорить Саманьего.
