Засолювання огірків в бочці або дубової діжки на зиму: рецепти, відео

Засолювання огірків в бочці – споконвічно російська традиція. У давнину їх готували всі, незалежно від соціального стану і матеріального добробуту. Потім великі ємності стали поступатися місцем скляним банкам. Можливо, зберігати їх набагато зручніше, але таких смачних огірків вже не виходило.

Зараз з’явилися невеликі бочки і діжки місткістю 10-20 літрів, які можна тримати навіть у міській квартирі. Але багато господинь просто не знають, як солити в них огірки. Адже найскладніше – підготувати тару і правильно вибрати овочі. Процес же засолювання простий.

Такими смачними, як бочкові, солоні в банках огірки ніколи не будуть

Особливості засолювання огірків в бочці

Бочкові огірки люблять за насичений, пряний смак і аромат. Але овоч сам по собі прісний і володіє слабким, ледь помітним запахом. При засолюванні тонкий аромат, властивий огіркам, зникає зовсім.

Смаком і запахом соління великою мірою зобов’язані прянощів. Існує стандартний набір продуктів, які кладуть в огірки. Але їх теж потрібно правильно вибрати:

1. Кріп – пряність №1 при засолюванні огірків. Молода травичка і тільки що розкрилися жовті квіточки в бочку не підуть. Потрібно брати вымахавший по пояс, з величезними парасолями, порожніми стеблами і почала всихати листям. Використовують такий кріп повністю, поламавши або розрізаємо на частини. Тільки корінь викидають.
2. У всіх традиційних рецептах солоних огірків присутні листя чорної смородини. Їх кладуть цілком, попередньо вимивши, щоб вони віддавали свій аромат вже в бочці.
3. Вишневі листя використовують не завжди, а даремно. Вони роблять аромат тонким і надають пікантності.
4. У традиційних рецептах холодної засолювання солоних огірків в бочці використовують листя хрону. Власного смаку або запаху вони не мають, але роблять овочі ядреными і хрусткими. Для того щоб огірки стали «термоядерними», листя хрону замінюють або доповнюють шматочками очищеного кореня. Це допускають практично всі рецепти.
5. Дубове листя зазвичай кладуть у банки, бочки з пластику або нержавіючої сталі, щоб надати огіркам фортеця. Або в ємності з бука, липи або іншого дерева. Крім дуба. Туди ці листя класти не потрібно.
6. Пекучий перець не тільки надає гостроту огірків, але й бореться з цвіллю. Так що його потрібно класти обов’язково.

Важливо! Мало який сучасний рецепт солоних огірків на зиму в діжці обійдеться без часнику. Але якщо його покласти, плоди не будуть хрустіти і стануть менш тугими. Вибір за господинями.

З необов’язкових інгредієнтів для любителів прянощів можна назвати естрагон (тархун) і чебрець. Їх аромат одні вважають зайвим при засолюванні огірків, інші кладуть ці трави завжди.

При засолюванні огірків можна використовувати будь-які пряні трави, але міру все-таки дотримуватися потрібно

Тим, хто не готував раніше овочі з естрагоном або чебрецем, рекомендується зробити для початку трилітрову банку. Якщо сподобається – в наступному сезоні використовувати при засолюванні великого обсягу тару.

Брати йодовану сіль дрібного помелу, типу «Екстра», категорично не рекомендується. Тільки кам’яна, неочищена або морська. Інакше огірки будуть «не ті».

Воду потрібно використовувати джерельну, колодязну або очищену. Для засолювання огірків краще, якщо вона буде жорсткою. Для цього 1 ст. л. купленого в аптеці хлористого кальцію розчиняють в 3 л води, якщо остання з-під крана, її потрібно обов’язково закип’ятити і охолодити.

Якщо бочонок або діжка є, а кришки чомусь немає, не біда. Можна зробити дерев’яний кружок діаметром трохи менше горловини ємності, помістити його зверху стерильною тканини і придавити вантажем. Час від часу ганчірочку доведеться прати. В крайньому випадку, деревинку можна замінити відповідного діаметру емальованому або зробленої з харчової нержавійки кришкою. Для зручності повертають вниз ручкою.

І останнє. Це у трилітрові банки огірки укладають «стоячи». В бочках вони розташовуються плазом. Якщо хтось хоче витратити купу часу для вертикального занурення – будь ласка, але смак не зміниться від способу укладання.

Підготовка бочки або діжки до засолюванні

Нові дерев’яні бочки необхідно почати готувати за 2-3 тижні до засолювання огірків. Такий час потрібно для видалення дубильних речовин. Їх повністю заливають чистою водою, яку міняють раз в 2-3 дня.

Вже колишні у вживанні бочки і діжки з дерева замочують до припинення течі. Потім ємності заповнюють киплячим содовим розчином. На відро води беруть від 50 до 60 г кальцинованої, або 25 г каустичної. Дають розчину подіяти 20 хвилин, потім ретельно промивають бочки холодною водою. Краще це робити на вулиці зі шланга, щоб повністю видалити соду.

Ємності з нержавіючої сталі і пластика миють розчиненим в гарячій воді гідрокарбонатом натрію. Ретельно обполіскують.

Важливо! Прямо перед засолкою огірків тару обдають окропом.

Тару для засолювання огірків потрібно ретельно підготувати

Які огірки підходять для засолювання у бочках

Щоб посолити огірки в бочці на зиму, потрібно правильно вибрати плоди. Вони повинні бути однакового середнього розміру – корнішони або почали жовтіти не годяться. Краще використовувати тільки що зібрані огірки, але для городян це є важкоздійсненним.

Тому слід якомога раніше піти на ринок і постаратися купити плоди з перших рук – у фермерів або бабусь, які продають надлишки з власного городу. Брати потрібно огірки одного сорти і величини, тоді вони просолятся рівномірно.

Важкі прохолодні плоди, швидше за все, зібрані вранці, у крайньому випадку – ввечері. Легкі і теплі явно встигли полежати, а м’якоть, швидше за все, у них в’яла. Хрустких огірочків при засолюванні не вийде.

Кращі зеленці – з білим носиком і поздовжніми смужками. Правда, такі знайти – велика удача, коли вони з’являються у продажу, то миттєво розкуповують. Якщо не вийшло розшукати зеленці з білими відмітинами, то взяти пухирчасті – цілком реально. Але тут є певні тонкощі:

1. Для засолювання беруть огірки в «руській» сорочці – з великими горбиками і рідкими гострими чорними шипами. Їх довжина не повинна перевищувати 11 см, а діаметр в самому товстому місці – 5,5 см (краще – менше, але це залежить від сорту).
2. Щоб замаринувати огірки, вибирають «німецьку» сорочку. Пупиришки у неї теж чорні, але невеликі, розташовані настільки купчасто, що майже зливаються. Довжина плодів повинна бути від 3 до 11 див. Сорти бажано для маринування вибирати пізні.
3. Огірки з білими пухирцями вважаються не дуже придатними для цельноплодных заготовок. Їх використовують в збірних салатах.
4. Мають гладку шкірку огірки взагалі не варто брати для заготівок. Їх їдять свіжими.

Щоб отримати хрусткі огірки при засолюванні в бочках на зиму, їх замочують на кілька годин у дуже холодній воді. Можна покласти у місткість шматочки льоду.

Кращі засолювальні огірки мають чорні пупиришки і білі поздовжні смужки

Як засолити огірки в бочці на зиму

Існує маса рецептів засолювання бочкових огірків. Але в бочці перший раз готувати їх не варто – раптом не сподобається.

Рада! Для початку потрібно приготувати кілька рецептів солоних огірків в трилітрових банках, забезпечивши етикетками. А у великому обсязі робити той, який сподобався всім членам сім’ї.

У рецептах точну кількість огірків не наводиться. Плоди можуть бути різної довжини, товщини і щільності. Тому вага огірків навіть для 10-літрової бочки може сильно відрізнятися.

Старовинний рецепт засолки огірків в бочці

Зараз мало у кого є 200-літрові бочки, тому рецепт дан на 10 л. Для великих ємностей кількість продуктів треба пропорційно збільшити. Саме так правильно солити огірки в бочці, щоб вони були хрустким і твердими, без часнику.

Інгредієнти:

• огірки – скільки увійде в бочку;
• лист чорної смородини – 30 шт.;
• стебла кропу з парасольками – 6 шт.;
• гострий перець – 3-5 шт.;
• листя хрону – 5 шт.;
• сіль – 2 ст. л. на 1 л води;
• шматочок кореня хрону товщиною в палець, довжиною близько 10 див.

Кількість води залежить від форми огірків і щільності їх укладання.

Приготування:

1. Огірки та зелень вимити. Корінь хрону очистити, розділити на шматочки або потерти. Гіркий перець нарізати кільцями.
   
2. Прибрати в сторону 2 листків хрону. У бочку укласти плазом огірки. Зелень, подрібнені коріння хрону і перець можна помістити на дно ємності або перемежовувати ними плоди.
   
3. Заповнити бочку холодною водою. Злити її, виміряти кількість, додати сіль. Кип’ятити воду при цьому не потрібно – рідина необхідно повернути в бочку як можна раніше, щоб огірки не втрачали вологу, а на охолодження піде багато часу. Сіль просто добре розмішують. Остаточно вона розчиниться вже в бочці.
   
4. Залити розсолом огірки. Зверху покласти листя хрону. Щільно закрити кришку. Бочонок зберігати в холодному місці при температурі не вище 6-7 °С. Огірки можна їсти через 1,5 місяці.
   

Рецепт засолки огірків в бочці холодним способом

Смачних рецептів огірків солоних в бочці, багато. Цей – один з кращих. Він близький до класичного, але адаптований до сучасних реалій – бочонок можна просто зберігати в прохолодному місці. Навіть у селах сьогодні не у всіх є холодний підвал, що вже говорити про міських квартирах.

Інгредієнти на 10-літрову бочку:

• огірки – скільки поміститься;
• часник – 2 великі головки;
• хрін – пучок листя;
• кріп – стебла з парасольками, але без кореня;
• чорна смородина – велика жменя листя;
• гострий червоний перець – 3 шт.;
• жорстка вода;
• сіль – 2 ст. л. на 1 л рідини.

Важливо! Якщо вода м’яка, на кожні 3 л вливають 1 ст. л. хлористого кальцію.

Приготування:

1. Зелень і огірки вимити. Якщо плоди зірвані напередодні або невідомо коли, слід замочити на кілька годин у холодній воді з додаванням кубиків льоду.
   
2. На дно підготовленої діжки викласти частину кропу, листя хрону і смородини.
   
3. Огірки класти плазом, перешаровуючи зеленню, шматочками перцю і зубчиками часнику.
   
4. Заповнити бочку водою, виміряючи кількість рідини. Злити її, розчинити сіль, при необхідності додати хлористий кальцій. Повернути в бочку.
   
5. Накрити кришкою. Поставити в тепле місце, де температура не буде перевищувати 20 °С на 2-3 дні. Потім винести на холод. Через півтора місяці огірки готові.
   

Зауваження! Якщо ємність накрита не «рідний» кришкою, періодично перевіряти рівень рідини, при необхідності додаючи розсіл. Ганчірочку регулярно замінювати на чисту.

Рецепт солоних огірків на зиму в бочці з гірчицею

Смачно солити огірки в бочці можна з гірчицею. Вона виступає консервантом, надає додаткову міцність і гостроту. Рекомендується використовувати зерна, але деякі господарства успішно готують огірки з гірчичним порошком.

Зауваження! Рецепт призначений для ємності 10 л.

Інгредієнти:

• огірки – скільки поміститься;
• часник – 1 головка;
• листя хрону – пучок;
• кріп – 3 великі старі стебла без коренів;
• листя чорної смородини – 20 шт.;
• корінь хрону – 10 см;
• сіль – 2 ст. л. на 1 л води;
• листя вишні – 10 шт.;
• гірчиця – 5 ст. л. меленої сухої або 7 ст. л. зерен;
• вода.

Рада! Щоб огірки вийшли більш щільними і хрусткими, часник з рецепту потрібно виключити. В м’яку воду на кожні 3 л додати 1 ст. л. аптечного хлористого кальцію.

Приготування:

1. Розсіл потрібно зварити заздалегідь. Кількість води розрахувати важко, а спочатку забивати бочку огірками, а потім виймати їх і занурювати в холодну рідину, щоб не втратили пружність, – клопітно. Якщо цього робити не хочеться, можна зварити 4 л розсолу з кам’яної солі та гірчиці. Спочатку додати у воду хлористий натрій. Після закипання зняти піну, кинути гірчицю.
   
2. Зелень вимити і огірки. Очистити і розділити на шматочки корінь хрону.
   
3. Частину зелені помістити на дно бочки, зверху укласти плазом огірки, перешаровуючи листям, часником, корінням, кропом.
   
4. Залити повністю охолодженим розсолом. Його температура повинна бути приблизно 20 °С.
   
5. Накрити кришкою і прибрати в холодне місце (6-7 °С).
   

Малосольні огірки в бочці

Навіщо робити малосольні огірки в бочці? Через якийсь час (залежить від температури змісту) вони стануть ядреными. Звичайно, для великої компанії, наприклад, коли міські жителі збираються на природу.

Малосольні огірочки можна зробити різними способами. Але цей рецепт найпростіший, призначений спеціально для абсолютно нездатних до кулінарії чоловіків. Незважаючи на фантастичну легкість приготування, огірки виходять смачними. І з’їдаються швидко навіть гурманами.

Зауваження! Можна проводити засолювання огірків в бочці з нержавійки. Або великій каструлі.

Інгредієнти:

• огірки;
• вода;
• сіль.

Дуже докладна інструкція:

1. Дізнатись у дружини, де стоїть сіль. На цьому її участь у приготуванні закінчується.
   
2. Сходити на ринок або в магазин за огірками. Коли є відро, взяти його з собою, купити овочів, скільки увійде. Якщо ємність знайти не вдалося, брати 10 кг. Зайві можна віддати дружині – вона зрадіє.
   
3. Помити (сполоснути) огірки і бочку.
   
4. У зеленцов відрізати носик і хвостик. Приблизно за 1-1,5 см.
   
5. Укласти їх у бочку, як вийде.
   
6. Щоб не перепрацьовувати, налити в літрову банку води прямо з-під крана, розбовтати там 2 ст. л. солі. Можна не повністю. Вилити в бочку. Приготувати наступну порцію.
   
7. Коли посудина наповниться, закрити кришкою. В якості альтернативи можна відлити частина рідини (приблизно 0,5 л), покласти зверху прямо в розсіл чисте кухонний рушник. Краї повинні теж бути в ємності, інакше вода стане капати на підлогу або стіл. Зверху покласти перевернуту велику кришку і вантаж. Можна налити воду в ту ж банку, де розлучалася сіль, і використовувати в якості гніту (обтяжувача).
   
8. Три дні не підходити до бочки. Потім можна почати пробувати. Потрібно постаратися не з’їсти все огірки до виїзду на природу. Якщо вони перестоят, то будуть смачними, тільки вже не малосольними.
   

Рада! Ганчірочку можна не змінювати, навіть якщо огірки почнуть бродити. Дружина буде так здивована раптовими кулінарними шедеврами чоловіка, що зробить це сама.

Мариновані хрусткі огірки на зиму в бочці

Бочкові огірки зазвичай роблять без оцту. Але він хороший консервант, а деякі люди воліють солоним овочам мариновані. Ніхто не заважає готувати огірки у великих ємностях з оцтом.

Щоб бочкові мариновані зеленці краще хрустіли, при засолюванні можна влити в них горілку. Якщо не шкода. На кожен літр води потрібно додати 50 мл продукту. Часник класти не варто зовсім.

Інгредієнти на 10 л:

• огірки – скільки увійде в діжку;
• червоний гострий перець – 3 шт;
• смородина листя – 20 шт.;
• хрін листя – пучок;
• стебла кропу – 5 шт.;
• горілка – 50 мл на 1 л води;
• оцет – 200 мл;
• корінь хрону – 10 см;
• сіль – 2 ст. л. на 1 л;
• вода.

Приготування:

1. Вимити в холодній воді огірки і зелень. Очистити і потерти корінь хрону.
   
2. На дно бочки викласти частину зелені. Зверху помістити огірки. Засипати залишилися листям і корінням.
   
3. Виміряти необхідну кількість води. Додати сіль, горілку, оцет, залити огірки.
   
4. Закупорити кришкою або поставити зверху гніт. Відправити бочку в холодне місце. Огірки готові до вживання через 1,5 місяці.
   

Засолювання огірків з коріандром у пластиковій бочці

Пластикова бочка – не найкраща тара для засолювання огірків. Навіть коли вона призначена для харчових продуктів. Якщо господиня вирішила готувати в ній овочі на зиму, то краще вже тільки солити, без додання оцту, спирту, аспірину та інших «агресивних» продуктів. Там і так будуть відбуватися процеси бродіння. А щоб вони не були надто інтенсивними, ставити тару слід відразу на холод.

Рада! Перш ніж готувати з коріандром цілу бочку огірків, потрібно переконатися, що члени сім’ї будуть їх їсти. І зробити для початку 3-літрову банку. Ця сильна ароматна спеція не всім подобається.

Інгредієнти на ємність 10 л:

• огірки – скільки поміститься;
• кріп – 5 старих стебел з парасольками;
• часник – 2 головки;
• корінь хрону – 10 см;
• червоний гострий перець – 3 шт;
• листя чорної смородини – 30 г;
• естрагон – 30 г;
• сіль – 2 ст. л. на 1 л води;
• листя хрону – пучок;
• зерна коріандру – 3 ст. л.;
• вода.

Приготування:

1. Огірки та зелень помити холодною водою. Укласти в бочку, перемежовуючи плоди спеціями (крім коріандру).
   
2. Виміряти кількість води. Розчинити необхідний обсяг солі.
   
3. Залити в барило, додати зерна коріандру.
   
4. Закупорити або поставити гніт. Прибрати в холодне місце.
   

Простий посол помідорів і огірків на зиму в бочці

Є багато рецептів спільного засолу овочів. Найбільше взимку з’їдається томатів і огірків. Коли в будинку є холодний підвал або льох, а сім’я не надто велика, має сенс солити їх разом. При цьому потрібно враховувати, що смак обох продуктів дещо зміниться.

Пропонований рецепт – один з найпростіших. Готується з цукром, так що бродіння буде інтенсивним. Поки воно не припиниться, закупорювати бочку «рідний» кришкою не рекомендується. Зверху заготівлю накривають чистою тканиною і ставлять гніт. Перший час доведеться часто знімати піну, змінювати ганчірку і підливати розсіл. Коли бродіння припиниться, бочку доливають солоною водою, закупорюють.

Інгредієнти:

• сіль – 2 ст. л. на 1 л води;
• цукор – 1,5 ст. л. на 1 л;
• листя хрону, чорної смородини, кріп;
• вода.

Зауваження! Заготівля вийде негострої. Для додання сильного смаку можна покласти червоний гострий перець і корінь хрону. Часник додасть соленью аромату, але зробить овочі м’якше.

Головними інгредієнтами виступають томати і огірки. Їх кладуть стільки, скільки увійде в 10-літрову ємність. Вага назвати точно неможливо – все залежить від розміру, щільності та свіжості плодів. Найкраща пропорція для цього рецепта – 70% томатів та 30% огірків. Дотримуватися її в точності необов’язково.

Приготування:

1. Спочатку треба зварити розсіл з води, солі та цукру. Перекладати туди-сюди овочі не варто, томати легко пошкодити. Краще зробити розсолу трохи більше, наприклад, 4 л. Цього повинно вистачити, якщо залишиться, перелити в банку і поставити в холодильник, він знадобиться в подальшому.
   
2. На дно бочки укладають зелень, потім огірки, зверху – помідори. Заливають повністю остившім розсолом.
   
3. Ставлять у тепле місце з температурою 18-20 °С. Придавлюють гнітом. Регулярно знімають піну, змінюють ганчірочку, підливають розсіл.
   

Коли бродіння вщухне, переміщують ємність у прохолодне місце. Але кришкою не закупорюють, тримають під гнітом.

Висновок

Засолювання огірків в бочці – процес відповідальний. Тару і овочі готувати потрібно ретельно. А ось спеції можна додавати довільно, серед обов’язкових – тільки сіль. Навіть кріп, листя хрону і чорної смородини – скоріше данина традиції, ніж необхідність. Правда, соління з ними виходять набагато смачніше і ароматні.