Вимочувати грузді до засолювання треба обов’язково. Така обробка – запорука приємного смаку солінь без псує його гіркоти. Є кілька особливостей вимочування. Під час процесу сировину може почорніти або придбати неприємний запах, але це можна виправити.
Потрібно замочувати грузді перед засолкою
Грузді – умовно-їстівні представники роду Млечников, в сирому вигляді-не вживаються. На зламі виділяють молочний сік, саме він дає гіркий смак, який після правильної підготовки сировини йде.
Вимочування груздів перед засолкою потрібно при будь-якому способі обробки – холодному або гарячому. Від обраного варіанту залежить, скільки часу тримати сировину в рідині.
Важливо! Відмова від замочування на користь варіння відбивається на смаку сировини. Гіркота може залишитися, при цьому загубиться насиченість і лісовий аромат, залишиться менше корисних речовин.
Як підготувати грузді до замочуванню
Підготовку потрібно починати з очищення сировини. Деякі роблять це після вимочування, але тоді плоди будуть знаходитися в багнюці. Їм властиво вбирати шкідливі речовини з навколишнього середовища, тому чищення треба приділити належну увагу. Алгоритм наступний:
- Перебрати молочники. Якщо примірники повністю пошкоджені або занадто пухкі, то відразу їх викидати. Червиві ділянки вирізати.
- Замочити гриби на 1-2 години в холодній воді, якщо вони сильно забруднені. Після цього кожен молочні судини промити. Перед подальшою обробкою не зливати, а діставати з рідини для чищення по одному примірнику.
- Видалити бруд. Одночасно потрібно прибирати і плівку з поверхні. Якщо плоди великі, то з внутрішньої сторони капелюшків видалити пластинки зі спорами. Зручно робити це ложкою.
- Нарізати грузді. Цей етап є обов’язковим. Діяти треба в залежності від обраного способу засолювання і особистих переваг. Кращими для засолювання вважаються капелюшки, а ніжки можна залишити для приготування ікри або обжарювання. Великі екземпляри краще розрізати на 2-4 частини.
Для чищення зручно використовувати стару зубну щітку
Важливо! Обробку краще починати в день збору або придбання, повинно пройти не більше доби. Якщо врожай збирався дощ, то до чищення і замочування його можна тримати не більше 5-6 годин.
В якому посуді замочувати грузді
При замочуванні важливо правильно вибрати посуд. Керуватися треба наступними фактами:
- безпечними вважаються емальовані, скляні і дерев’яні ємності;
- емальований посуд має бути без сколів і тріщин;
- ємність повинна бути достатнього обсягу, щоб грузді в ній повністю ховалися водою і залишалося місце для гніту;
- не можна використовувати алюмінієвий посуд, це призводить до хімічної реакції і псування продукту;
- якщо планується замочування з сіллю, то не можна брати пластмасову ємність – є ризик виділення токсичних речовин.
Рада! Для замочування відмінно підходять дубові бочки. У них же сировину солять, тобто вимочують в розсолі. Заготовки при цьому набувають особливий аромат.
Як вимочувати грузді перед засолкою
Позбутися гіркоти і зберегти лісовий аромат можна, якщо правильно вимочувати грузді перед засолкою. Є кілька загальних правил:
- використовувати чисту воду, краще з джерела чи ключа;
- для тривалого замочування без солі використовувати холодну воду;
- вимочування у теплій воді прискорює процес, але є ризик псування продукту, тому обов’язково потрібно додавати сіль;
- гриби укладати в ємності ніжками вгору, якщо вони не обрізані;
- воду оновлювати не рідше одного разу на 10-12 годин, інакше сировину буде киснути, на поверхні з’явиться піна;
- після кожної зміни рідини промивати плоди проточною водою;
- обов’язково використовувати гне – гриби легкі, бо без нього будуть спливати;
- при зміні рідини завжди промивати вантаж;
- тривалість вимочування залежить від виду груздів.
Рада! Гриби швидше позбудуться від гіркоти, якщо додати на кожні 5 л води 1 ч. л. солі.
Як вимочувати білі грузді перед засолкою
Такий вид вважається самим чистим, тому вимочують їх менше. Досить тримати сировину у воді 10-15 годин. Зручно зробити все ввечері, а наступного дня приступити до засолюванні.
При замочуванні треба керуватися загальними правилами. При зливі води дивитися на її колір. Якщо гриби вымачивались достатньо, то рідина буде прозорою, але трохи присмерковою.
Окремо треба розглядати хрящ-скрипун, також має біле забарвлення. Його вважають помилковим грибом, але в їжу вживають. Скрипун дуже гіркий, бо вимочувати його потрібно не менше 3-4 доби. Відмінною особливістю цього виду при замочуванні є почервоніння рідини.
Як замочувати чорні грузді перед засолкою
На вимочування чорного груздя йде 2-4 дні. Тривалість обробки залежить від розміру сировини і способу засолювання. Воду міняти не рідше 2 разів у добу.
Чорні молочники містять у великій кількості фарбувальні пігменти, тому рідина навіть при частій зміні залишається темною. Дивитися треба на капелюшки – якщо вони стали червонуватими, то замочування можна припинити.
Чорні молочники рекомендується замочувати в підсоленій воді.
Скільки днів вимочувати грузді перед засолкою
Тривалість вимочування млечников залежить від їх виду і способу засолювання. Підготовка може зайняти години або дні.
Скільки вимочувати грузді перед засолкою холодним способом
Цей метод засолювання грибів займає більше часу, але краще зберігає смак та аромат. Вимочувати їх потрібно мінімум 3 дні, але не довше тижня. Конкретні терміни залежать і від розміру грибів – дрібні і нарізані шматочками примірники у воді треба тримати менше.
Важливо! При засолюванні холодним способом вживати заготовки можна мінімум через 30-40 днів.
Скільки вимочувати грузді перед засолкою гарячим способом
Такий метод зазвичай використовують для чорних млечников. Якщо потрібно замочити грузді для засолювання гарячим способом, то тривалість обробки залежить від рецепту. Рецептура може припускати неодноразову варіння грибів, кожен раз рідину потрібно зливати і замінювати свіжою водою. В цьому випадку достатньо кількох годин попереднього замочування. Воду при цьому треба міняти кожні півгодини.
Якщо термічна обробка буде нетривалою, то молочники потрібно вимочувати 2-3 дні. При жаркій погоді воду міняти частіше, щоб не псувалася сировина.
Один з варіантів засолювання грибів – замочування тільки після варіння. Варити треба 15 хвилин, потім тиждень тримати в розсолі під гнітом. Після такої обробки грузді розкладають по стерилізованим банкам і прибирають в прохолодне місце на 1-1,5 місяця.
Варити молочники можна в емальованій ємності або посуді з нержавіючої сталі
Варити молочники можна в емальованій ємності або посуді з нержавіючої сталі
Чому грузді чорніють при вимочуванні
Чорніють гриби на зрізах. Це пов’язано з вмістом молочного соку, який при контакті з повітрям стає сіро-жовтим, а потім чорним. Таке відбувається, якщо відмочувати грузді в недостатній кількості води. Вона повинна покривати сировина повністю.
Ще одна можлива причина почорніння млечников – вплив сонячного світла. Замочене сировину потрібно тримати під кришкою або в затемненому місці.
Почорніння – не привід викидати гриби. Їх потрібно промити, опустити в холодну воду і тримати кілька годин під вантажем. Рекомендується використовувати сировину для засолювання гарячим способом.
Рада! Щоб молочники не почали темніти ще на етапі чищення, потрібно кожен оброблений примірник відразу поміщати в воду.
Що робити, якщо при вимочуванні груздів з’явився запах
Молочники при вимочуванні можуть закиснути, при цьому з’явиться запах, що нагадує квашену капусту. Причина криється в рідкісній зміні води або високій температурі в приміщенні. Якщо запах сильний і з’явилася рясна піна, то краще не ризикувати і викинути. В іншому випадку можна отруїтися.
Коли неприємний запах тільки почав з’являтися, а рідина змінювалася майже без запізнень, то врятувати гриби можна. Якщо більше вимочувати їх не потрібно, то спочатку слід промити, а потім засолити обраним способом. Сольовий розчин робити міцним. Якщо потрібне подальше вимочування, то промити сировину, залити свіжою водою і спостерігати. При повторному появі запаху або його посилення молочники викинути.
Висновок
Вимочувати грузді перед засоленням потрібно обов’язково, інакше можна зіпсувати всю заготовку. Якщо недостатньо тримати гриби у воді, то вся гіркота не піде. Занадто довгий замочування загрожує бродінням і втратою зібраного врожаю.
