Грибний сезон починається з приходом тепла на лісові галявини. Гриби з’являються на узліссях, під деревами або на пнях слідом за теплими літніми дощами. Після вдалого «полювання» виникають питання про те, як заготовити гриби. Це залежить від особливостей сорту. Варити вовнянки, сироїжки, свинушки перед початком приготування обов’язково.
Потрібно відварювати вовнянки перед засолкою або маринуванням
Волнушки – це гриби, які відносять до групи умовно-їстівних. Це означає, що їх не можна використовувати в сирому вигляді.
Вовнянки починають з’являтися на узліссях березових лісів на початку червня. Їх легко побачити здалеку за рожевою капелюшку з закругленими краями. Вони можуть виростати поодинці або утворювати цілі колонії. Місця, де можна знайти вовнянки, зазвичай сонячні, прогріті, з підвищеним присутністю березових дерев.
Капелюшок гриба зростає до 12 см в діаметрі, під нею розташовані пластинки. При розломі або розрізі волнушка виявляє білу м’якоть і молочний сік. Гіркий сік і їдкий, тому для приготування вовнянки потрібно додатково замочувати і варити.
Багато грибники вважають, що при засолюванні або маринуванні додаткова обробка грибів необов’язкова. Це не так. Незважаючи на те, що гарячий спосіб соління або маринування являє собою додатковий метод термічної обробки, варіння вовнянок сприяє поліпшенню загального смаку заготовки і перешкоджає осіданню токсинів всередині плодового тіла або капелюшки.
Підготовка до відварювання грибів
Варити вовнянки починають після поетапної підготовки грибів. Вони добре зберігають форму, тому підлягають тривалому транспортуванні. Після збору вовнянки можуть деякий час зберігатися в кошиках при температурі повітря до +10 °С без втрати якості.
Обробку починають з ретельного огляду кожного гриба:
- відбраковують червиві примірники;
- зрізають пошкоджені частини: ніжки або капелюшки;
- відчищають прилиплі частинки бруду з поверхні капелюшка щіткою.
Потім гриби промивають. Для цього використовують 2 тазу: в один наливають холодну воду, інший – наповняють теплою водою.
Можна варити вовнянки, не вымачивая їх
Вимочування – це один з видів обробки, який обов’язково застосовують для грибів-млечников, а також екземплярів, які володіють пластинчастими капелюшками. Процедура необхідна для того, щоб усунути смак гіркоти виділяється молочного соку.
Крім того, вимочування проводять для всіх видів грибів, що належать до умовно-їстівної групі, щоб виключити можливість отруєння.
Вовнянки замочують мінімум на добу перед подальшим відварюванням. При цьому дотримуються основні правила:
- при замочуванні на 3 дні кожні добу міняють воду, щоб не допустити закисання грибів;
- замочування на 1 день рекомендують проводити в підсоленій воді, це прискорить процес видалення гіркоти (на 10 л беруть 1 ст. л. великих кристалів солі).
Можна варити вовнянки з іншими грибами
Вовнянки можна відварити з іншими грибами, які за типом належать до умовно-їстівних і не відрізняються одна від одної технологією приготування. Вовнянки при варінні розрізають на частини, їх можна варити з частинами груздів, сироїжок, рижиков.
Рада! Для варіння гриби розрізають на однакові частини, щоб вони отварились до рівної готовності.
Як правильно варити вовнянки
Після замочування грибну масу ще раз очищають. Капелюшки промивають утворилася від слизу, оновлюють зрізи на ніжках. Потім відкидають на друшляк, щоб вода, що залишилася після замочування, повністю скла. Для остаточного обсушування вовнянки розкладають на чистому рушнику або паперових серветках.
Скільки потрібно варити гриби вовнянки
Щоб приступити до подальшого відварювання, беруть чисту холодну воду з таким розрахунком, щоб вона покривала капелюшки і ніжки на 2 – 3 див. Відповідь на питання про те, скільки часу варити вовнянки, залежить від подальшого способу переробки.
До готовності
Повна готовність грибів настає тоді, коли вони стають м’якими. При цьому відтінок капелюшків трохи темніє, а ніжки набувають світлий відтінок.
До повної готовності вовнянки варять тоді, коли планують приготувати грибну ікру, салат з грибами. Одним з варіантів може бути приготування начинки для пиріжків або кулеб’як.
Час варіння засікають від початку закипання. Після закипання продовжують варити грибну масу на повільному вогні протягом 30 хвилин.
Для засолювання
Цей сорт грибів часто використовують для засолювання. Тривалі етапи обробки не змінюють структуру, гриби при засолюванні залишаються щільними, зберігають форму. Підготовка до процедури має кілька особливостей. Для засолювання холодним або гарячим способом у скляних банках важливо слідувати рекомендаціям:
- вовнянки варять у підсоленій воді: гриби опускають в окріп і витримують близько 5 – 10 хв. на вогні;
- потім відкидають на друшляк і варять ще протягом 5 – 10 хв.
Рада! Підсолену воду готують з розрахунку 1 ст. л. солі на 1 л води.
Перед засолюванням в діжках допускають відсутність додаткової варіння, але в цьому випадку враховують, що технологія просолювання повинна повністю відповідати правилам:
- гриби замочують на троє діб, щодня міняють воду;
- потім розкладають на дно діжки, просолюють, закривають другим шаром, знову солять;
- останній шар закривають капустяними листами або листям смородини, потім рівномірно розподіляють гніт;
- діжки зберігають при температурі не більше +10 °С, повна готовність наступає через 2 – 3 місяці.
Щоб правильно зварити для засолювання вовнянки, необхідно визначити подальший спосіб засолювання. Від кількості солі, технології приготування залежить вибраний варіант обробки.
Перед смаженням
Смажені гриби з картоплею і цибулею – це смачне традиційно російське блюдо. Для нього використовують відварну масу. Перед смаженням можна варити вовнянки до напівготовності. Подальша термічна обробка передбачає доведення грибів до повної готовності. Їх повторно варять протягом 15 – 20 хв., потім досмажують до повного розм’якшення.
Перед заморожуванням
Для заморожування капелюшків і ніжок час варіння скорочують до 15 хв. Перед заморожуванням їх ретельно обсушують на рушник. Якщо не дати стекти зайвій волозі, то при заморожуванні вона перетвориться на лід. Для розморожування грибну масу залишають при кімнатній температурі протягом 30 хв. Потім гриби додатково відварюють 15 хв.
Для маринування
Маринування – це спосіб консервації, при якому основні дії виконують кислоти і кухонна сіль. Вони впливають на продукт, перешкоджаючи розвитку мікроорганізмів, а також позитивно впливаючи на загальний смак і структуру заготовок. Основні принципи обробки такі:
- при холодному способі маринування вовнянки варять 20 – 25 хв.;
- при гарячому способі маринування продукт досить варити 15 хв.
Важливо! Гарячий спосіб маринування включає заливку продуктів маринадом, доведеним до кипіння, або варіння в розсолі з додатковими інгредієнтами.
Скільки варити гриби вовнянки без вимочування
Грибники після виснажливих зборів намагаються швидше переробити зібраний матеріал і прибрати заготовки на зберігання. Любителі жарех з грибами вважають, що замочування компенсується більш тривалої варінням. Це оману. Замочування і відварювання переслідують різні цілі:
- капелюшки і ніжки замочують, щоб усунути гіркоту, яку дає молочний сік;
- відварювання необхідно для повного видалення токсичних речовин і повного виключення харчового отруєння.
Вовнянки не варять без попереднього вимочування. Кип’ятіння не допомагає позбавитися від гіркоти молочного соку, що містять пластинки капелюшків.
Важливо! Відвар, який залишається після відварювання, категорично заборонено використовувати для подальшого приготування як грибного бульйону.
Скільки зберігаються відварені вовнянки
Бувають випадки, коли час замочування минув: гриби відварені, а для подальшої переробки часу немає. Тоді оброблені вовнянки прибирають на зберігання, щоб потім приготувати соління або маринади.
Оптимальний варіант збереження відварених частин – заморожування. Для неї використовують пластикові контейнери або поліетиленові пакети зі зручними застібками–клапанами.
Варені частини зберігають у холодильнику при температурі від 0 до +2 °С, не більше доби. Перед подальшим приготуванням їх рекомендують додатково пробланшировать протягом 5 хв. Зберігання в холодильнику робить ніжки менш пружними, капелюшки можуть поміняти колір: частково потемніти.
Висновок
Варити вовнянки перед подальшим приготуванням необхідно. Ця різновид млечников відрізняється гірким соком, який псує загальний смак страв при недостатній обробці. Скільки часу варити вовнянки перед засолюванням, а скільки – перед маринуванням, залежить від вибраного способу заготівлі. Умова правильного приготування грибів – дотримання правил переробки.
