Маслюки – чи не найбільш популярні гриби, що зустрічаються практично повсюдно в лісовій зоні. Їх важко переплутати з іншими представниками грибного родини, адже у них трубчаста структура капелюшки і слизова мокра її верхня поверхня. Готувати з них можна практично будь-які страви, скрізь і в усьому ці гриби здивують своїм привабливим смаком і ароматом. Вони настільки міцні і приємні, що недосвідченим грибникам може здатися, що варити маслюки зовсім і необов’язково. Насправді в процесах кулінарної обробки цих грибів існує безліч нюансів, які слід знати кожному любителю «тихого» полювання.
Потрібно відварювати маслюки
Багатьом відомо, що маслюки по своїй живильній цінності належать до грибів другої категорії, що становить досить високу оцінку в грибному світі. До того ж вони є трубчастими грибами, серед яких практично немає отруйних, і новачки в грибному справі можуть подумати, що в їх відварюванні немає ніякої необхідності. Дійсно, в деяких випадках, якщо гриби будуть піддаватися подальшій термічній обробці, їх можна і не варити.
Але в сучасному світі залишилося дуже мало по-справжньому чистих з екологічної точки зору місць. А будь-які лісові гриби мають властивість, немов губка, вбирати в себе всі речовини, що містяться в повітрі, у воді і ґрунті. І саме відварювання допомагає перенести у водний відвар всі шкідливі для здоров’я речовини і отримати на виході не тільки смачні, але цілком безпечні грибочки.
Тому варити маслюки в більшості випадків необхідно, і робити це потрібно правильно.
Як виглядають варені маслюки
Маслюки, особливо молоді, дуже міцні і привабливі на вигляд грибочки. Діаметр капелюшка може складати залежно від віку від 1 до 14 див. Колір вологою, маслянистої капелюшки може варіюватися залежно від кількості світла, що потрапляє на нього, від темно-жовтого до коричневого.
Але відварені маслюки відрізняються тим, що значно зменшуються в розмірах і, відповідно, в обсязі. Якщо у воду при варінні буде додана щіпка лимонної кислоти або чайна ложка оцту, то грибочки залишаться світлими, привабливого молочно-бежевого відтінку.
При варінні ж у звичайній воді маслюки можуть придбати темний сіро-коричневе забарвлення.
Як підготувати маслюки до варінні
Маслюки не дарма отримали таку специфічну назву. Їх капелюшок, немов покрита маслянистою рідиною, притягує до себе найрізноманітніший лісове сміття. Крім того, саме у верхній маслянистої плівки знаходяться речовини, які можуть надати деяку гіркоту грибів і навіть зіпсувати смак готового блюда. Тому досвідчені грибники рекомендують зчищати маслянисту плівку з поверхні капелюшків цих грибів. Таким чином, з них видаляється одночасно і велика частина забруднень.
Видалити плівку з грибів нескладно, але не слід спеціально їх замочувати для цього. Вони стануть ще більш слизькими, і процес тільки ще більш ускладниться. Зазвичай надходять навпаки – зібрані гриби розкладають на поверхні плоского листа або навіть дрібної сітки і злегка їх підсушують протягом півгодини в слабо нагрітій духовці або на сонечку.
Після цього шкурку достатньо лише злегка підчепити ножем, вона легко знімається зі всієї поверхні грибний капелюшки.
Зауваження! Багатьом навіть подобається це заняття, оскільки воно діє заспокійливо на нервову систему.
А ось після того як масляниста шкурка вилучена, гриби можна перекладати в ємність з холодною водою. Втім, іноді їх ще додатково промивають під проточною водою, і лише потім викладають в рідину для варіння.
Якщо гриби були зібрані в лісі не надто акуратно, іноді ще потрібно додатково обрізати у них нижню частину ніжки або хоча б оновити існуючий зріз.
Якщо були зібрані зрілі гриби з капелюшками, діаметр яких перевищує 8 см, то їх можна і порізати на кілька частин. Це вже більше залежить від смакових уподобань господині, з яким розміром грибів їй приємніше мати справу. Найчастіше маслюки ріжуть скибочками, кубиками або соломкою перед приготуванням перших страв. А для маринування та соління використовують цілі невеликого розміру грибочки.
Як варити маслюки
Досвідчені грибники радять варити маслюки у двох водах, оскільки після першого відварювання з грибів легко виходять залишилися навіть у результаті ретельного промивання частинки землі або піску.
Перший раз їх опускають в холодну воду, додають трохи солі і лимонної кислоти, нагрівають до закипання і зливають воду, відкидаючи гриби на друшляк. Хоча під час першої варіння сіль можна навіть і не додавати.
Після чого в каструлю наливають свіжої води, додають сіль з розрахунку на 2 л води 2 столові ложки. Сіль можна використовувати будь-яку: кухонну, кам’яну або морську. Також додають щіпку лимонної кислоти або 10 крапель свіжого лимонного соку.
Ставлять каструлю з грибами на досить сильний вогонь. Після закипання вогонь зменшують і починають знімати піну, що утворюється. Маслюки свіжі варяться після закипання не менше 30 хвилин. Цього часу буде достатньо для того, щоб гриби можна було вживати безпосередньо в їжу або пускати в подальшу кулінарну обробку.
Рада! Якщо є хоч найменші сумніви в тому, що у каструлю з грибами міг випадково потрапити неїстівний гриб, то у воду для варіння слід покласти свіжу цибулину. При наявності такого гриба цибулина набуває синюватий відтінок.
Потрібно солити маслюки при варінні
За яким би рецептом надалі не використовувалися б відварні маслюки, у воду при варінні краще додавати сіль. Це зробить смак грибів більш приємним.
Скільки варити гриби маслюки до готовності
Час варіння грибів може визначатися різними чинниками. Крім їх віку і розміру, на тривалість варіння впливає, для приготування яких страв будуть згодом використовуватися маслюки.
Скільки варити маслюки для маринування
Для маринування використовують переважно невеликі гриби з капелюшками, діаметр яких не перевищує 5-6 див.
Для підготовки до маринування краще всього використовувати технологію дворазової варіння. Першу воду після закипання зливають. А в другій маслюки варять рівно 20 хвилин.
Якщо раптом з якоїсь причини було прийнято рішення використовувати для маринування великі гриби, порізані на шматочки, то час варіння для них вдруге слід збільшити до півгодини.
Після варіння маслюки бажано промити в холодній воді і обов’язково підсушити, щоб вони зберегли фортеця в маринаді.
Скільки варити маслюки перед заморожуванням
Теоретично, якщо було прийнято рішення зберегти маслюки на зиму в замороженому вигляді, і часу на обробку зовсім немає, то гриби можна і зовсім не варити. Але в цьому випадку після розморожування необхідно буде провести повну обробку грибів, включаючи чищення, промивання і варіння. З розмороженими плодовими тілами це робити не так зручно, як зі свіжими. Тому легше все-таки відварити маслюки для заморозки, щоб потім отримати практично готовий продукт для приготування будь-якої страви.
Крім того, при великому обсязі зібраних грибів відварювання допоможе в кілька разів зменшити їх розміри. А це дозволить заощадити місце для їх зберігання в морозильній камері.
Перед заморожуванням немає необхідності варити маслюки у двох водах. Достатньо лише залити підготовлені гриби водою так, щоб вони повністю зникли під нею. Нагріти воду до кипіння і варити чверть години.
Важливо! Варити маслюки на зиму потрібно обов’язково з відкритою кришкою.
Потім відварені гриби поміщають у друшляк, щоб стекла зайва рідина, і вони охололи до кімнатної температури.
Остиглі маслюки розподіляють по порційних пакетів, роблять відповідні підписи на них і поміщають для зберігання в морозильне відділення.
Скільки варити заморожені маслюки для супу
Маслюки – дуже насичені за смаковими якостями гриби, тому з них виходить густий і ароматний бульйон. Варити в двох водах немає ніякої особливої необхідності. Але якщо хочеться отримати більш легке і менш наваристое перша страва, то первісну воду можна злити. Надалі гриби варять для супу не менше 30 хвилин, потім поміщають в каструлю всі інші, необхідні за рецептом інгредієнти.
Скільки варити маслюки перед смаженням
Найбільше суперечок викликає час, необхідний для того, щоб зварити маслюки перед смаженням. Багато господинь, впевнені в якості зібраних грибів, а також мають справу лише з молодими плодовими тілами, краще і зовсім не варити їх перед прожариванием.
Це цілком допустимо, особливо для тих, хто віддає перевагу більш щільну консистенцію грибів у готових стравах. Але якщо маслюки були зібрані в невідомому місці або існують сумніви щодо їх якості, кращим варіантом буде відварити їх.
Особливо це необхідно для зрілих і великих грибів з розміром капелюшки більше 8-10 див.
Для подальшого обсмажування варити маслюки можна лише близько 15-20 хвилин, і немає необхідності робити це дворазово. Достатньо лише одного відварювання.
Зауваження! Якщо варити маслюки занадто довго, то вони мають реальний шанс стати злегка «гумовими».
Скільки варити гриби маслюки для засолювання
При засолюванні дуже часто ніжки і капелюшки маслюків відокремлюють один від одного і варять, а також засолюють в окремих ємностях. Так само як і при маринуванні, час варіння становить близько 20 хвилин. Ніжки можна варити на 5-10 хвилин довше.
Треба промивати маслюки після варіння
Промивати гриби після варіння необов’язково. Ця процедура вкрай бажана лише при відварюванні грибів для маринування та соління. У всіх інших випадках промивати маслюки чи ні після відварювання – справа вибору господині.
Калорійність варених маслюків
Маслюки не просто дуже корисний і смачний продукт, але ще і відрізняються порівняно низькою калорійністю. У відвареному вигляді 100 г грибів містять лише 19 ккал.
Висновок
Варити маслюки перед подальшою кулінарною обробкою і заготівлею на зиму в більшості випадків необхідно. Але цей процес не займе занадто багато часу і з ним легко впорається будь-яка господиня.
