Соління і маринування груздів холодним, а іноді і гарячим способом завжди чревата виникненням однієї проблеми – появою цвілі. Однак не завжди це є вироком домашнім заготівлях. Якщо солоні або мариновані грузді запліснявіли, то при ранньому виявленні їх цілком можна врятувати.
Чому після засолювання груздів з’явилася цвіль
Цвілеві грибки є найпоширенішим живим організмом на землі. В комфортному середовищі вони розмножуються досить швидко, поширюючись на все нові й нові території. Консервовані гриби – відмінна живильне база для розвитку цвілі. Достатньо навіть невеликої кількості спор цвілевих грибків потрапити в ємність, де зберігаються солоні або мариновані грузді, це обов’язково призведе до поширення вогнища зараження на всі продукти без винятку, що знаходяться в банку.
Цвіль на грибах – результат порушень при консервації та зберіганні
Причин, за яких солоні грузді покриваються цвіллю навіть у щільно загорнених банках під металевою кришкою, буває досить багато. Ось основні з них:
- Недостатня термічна обробка (при консервуванні гарячим способом).
- Брудне вихідна сировина.
- Мала кількість консервантів інгредієнтів, таких як сіль або оцет.
- Погана підготовка ємностей для консервування, недостатня стерилізація банок.
- Нещільна закручування банок, порушення їх герметичності в процесі зберігання.
- Неприпустимі умови зберігання.
Важливо! Навіть невеликий контакт з навколишнім повітрям гарантовано призведе до того, що консервовані гриби запліснявіють.
Можна їсти солоні грузді з цвіллю
Для розвитку цвілі обов’язково потрібен кисень. Тому гриби пліснявіють в першу чергу в тому місці, де є безпосередній контакт плодового тіла з повітрям. Від цього плодові тіла чорніють, а на їх поверхні з’являється зеленувато-білий наліт. У такому вигляді вживати їх в їжу не можна. Більш глибокі шари капелюшків, приховані під товщею розсолу, пліснявіють набагато пізніше. Якщо грузді запліснявіли зверху, то необхідно позбутися від усього верхнього шару, має сліди ураження. Під ним цілком можуть виявитися абсолютно нормальні солоні гриби. Якщо провести з ними ряд маніпуляцій, то потім їх можна без усякого побоювання вживати в їжу.
Сильно уражених цвіллю грибів одна дорога – на смітник
Важливо! Якщо на груздях з’явилася цвіль чорного кольору, то від вживання їх в їжу слід відмовитися. Такі заготовки необхідно викинути.
Що робити з цвіллю на солоних груздях
Виявивши, що солоні грузді запліснявіли, необхідно як можна швидше зайнятися їх переробкою. В цьому випадку велику частину домашніх заготовок, швидше за все, вдасться врятувати. Верхній шар груздів, на яких є чорнота і явні сліди розвитку цвілі, потрібно не роздумуючи викинути. Якщо під ним знаходяться чисті і не мають слідів ураження капелюшки, то їх потрібно акуратно перекласти в іншу ємність. Оскільки спори цвілі вже є в розсолі, все витягнуті плодові тіла необхідно прокип’ятити, щоб уникнути подальшого розвитку грибка.
Каструлю з відібраними чистими груздями заливають чистою водою і ставлять на вогонь. Для того щоб вбити спори цвілі, досить довести воду до кипіння. Після закипання воду зливають. Гриби розкладають по стерилізованим ємкостей, пересипаючи сіллю і заливають свіжим розсолом.
Кип’ятіння вб’є знаходяться в розсолі спори цвілі
Важливо! Разом з розсолом слід додати і основні спеції: лавровий лист, кріп, перець, часник. Інакше смак у проварених груздів буде слабонасыщенным і водянистим.
Продезінфікувати необхідно не тільки ємність, в яку закладаються грузді, але і дерев’яний круг і гніт, який утримує гриби в розсолі. Їх ретельно відмивають від цвілі водою, а потім обшпарюють окропом. Кружок і гніт встановлюють на місце, після чого ємність прибирають на зберігання.
Правила зберігання солоних груздів
Найкраще грузді зберігаються при температурі + 2-4 °С. З її підвищенням ризик повторного розвитку цвілі значно зростає. Щоб цього не допустити, діжку регулярно оглядають. Приблизно 1 раз в тиждень гніт і дерев’яний кружок знімають, акуратно зливають розсіл, який знаходиться вище рівня грибів, додаючи замість нього свіжий сольовий розчин. Краї діжки протирають тканиною, змоченою в оцті. Дерев’яний кружок і гніт промивають водою і обшпарюють окропом, після чого повертають їх на місце.
При зберіганні в правильних умовах ризик появи цвілі на солоних груздях дуже малий
Важливо! Як при первинній, так і при повторній закладці солоних грибів на зберігання не можна користуватися металевим посудом. Тримати солоні грузді можна в скляних банках, дерев’яних кадушках, емальованих баках або відрах.
На відео можна подивитися, як контролюють розвиток цвілі при засолюванні грибів:
Висновок
Якщо в процесі зберігання солоні грузді запліснявіли, то це ще не привід їх викидати. Досить провести вибракування, продезінфікувати заново тару та самі гриби і залити їх свіжим розсолом. А щоб уникнути повторення неприємності, в ході детального огляду повинна бути встановлена причина появи цвілі, перевірені умови зберігання, якість використовуваних сировини і матеріалів.
