Сезон плодово-ягідних вин практично закінчився. Саме час готуватися до класичного виноробства, де основним інгредієнтом, як це заведено в цивілізованих країнах, є виноград. Але перед цим обов’язково потрібно приготувати вино з чорноплідної горобини, яке вітчизняні винороби характеризують як «високої якості». Готувати його не складно, а напій виходить дуже насиченим, густим і ароматним. Правда, на любителя.
Чорноплідна горобина, вона ж аронія чорноплідна (Aronia melanocarpa), а в народі просто черноплодка, — поширена в Північній Америці рослина, де її налічується близько 15 видів. В наших широтах виростає три: арбутусолистная, сливолиста і чорноплідна. Плоди черноплодки дуже корисні і широко використовуються в медицині. Яблоковидные плоди з темно-червоною м’якоттю часто використовують для приготування лікувальних сиропів і вітамінних комплексів. Крім того, аронія ефективно знижує кров’яний тиск, тому її часто рекомендують людям, що страждають гіпертонією.
Плоди чорноплідної горобини, в тому числі всі продукти, виготовлені з них, вкрай не бажано вживати людям, які страждають підвищеним згортанням крові, артеріальною гіпотензією і гіпотонією, гастритом, виразковими хворобами.
Аронія високо цінується виноробами. Вино з неї виходить густе, экстрактивное, насиченого рубінового кольору. Напій добре освітлюється, якщо плоди були зібрані в середину вересня, коли вони максимально налиті соком. З чорноплідної горобини можна приготувати вино будь-якого сорту, проте столові готують рідко, так як вони виходять занадто терпкими і «важкого» смаку. Краще всього готувати вина десертні і міцні. Також черноплодку часто змішують з іншими соками, зокрема з соком осінніх яблук, — тоді вино виходить не таким терпким і більше питким для слабкої статі.
Зміст:
- 1 Тонкощі приготування вина з чорноплідної горобини
- 1.1 Добування соку шляхом подбраживания мезги
- 1.2 Добування соку з кагорной технології
- 2 Простий рецепт вина з чорноплідної горобини
- 2.1 Добування соку, складання і постановка для бродіння сусла
- 2.2 Зараження сусла дріжджовими грибками
- 2.3 Бурхливе бродіння, внесення цукру, переливка вина і тихе бродіння
Тонкощі приготування вина з чорноплідної горобини
В цілому, зробити вино з чорноплідної горобини не складніше, ніж будь-яке інше плодово-ягідне вино. Саме тому спочатку ознайомтеся з рецептом приготування яблучного вина, де технологія описана більш ніж докладно. Спочатку потрібно добути сік і це найскладніше. Всього існує три способи добування соку і приготування сусла:
- класична технологія;
- подбраживание мезги;
- кагорная технологія.
Класичну описувати не має сенсу, так як вона мається на увазі використання лише соку черноплодки, а мезга залишається не у справ (або ж використовується для приготування джему, киселю або інших кулінарних вишукувань). При цьому вино з чорноплідної горобини по класичній технології мало экстрактивное, містить мінімум корисних речовин, а його смак припаде до смаку далеко не всім. Тому зверніть увагу на дві інші технології.
Добування соку шляхом подбраживания мезги
Ця класична технологія, яка використовується в більшості випадків. Спочатку потрібно видавити сік з ягід, який потім потрібно перелити під саме горлечко в скляну тару, щільно закупорити і залишити в холодильнику на зберігання. Мезгу, тобто залишився макуха, потрібно залити водою, додати трохи цукру і дріжджову закваску і дати подбродить їй 2-4 дні. Це можна робити у великій емальованій каструлі або в бутлі, пляшки якого можна заткнути ватяною пробкою. Мезгу потрібно кілька разів у день перемішувати, щоб вона не запліснявіла. Через 2-4 дні суміш потрібно добре віджати і змішати з видавленим соком. Далі додається потрібно кількість цукру, і отримане сусло ставиться на бродіння.
Цей спосіб використовують досвідчені винороби, а вино вимагає особливої уваги, тому як мезга черноплодки має властивість швидко пліснявіти, тому перемішувати її потрібно регулярно і вчасно. Після того, як сусло буде поставлено під гідрозатвор, приготування вина йде за звичайною технологією приготування плодово-ягідних вин, яку я детально опишу в рецепті нижче.
Добування соку з кагорной технології
Цей спосіб вважається найбільш підходящим для приготування вина з чорноплідної горобини. Його суть полягає в тому, що після віджимання соку мезга заливається гарячою водою до двох разів і одержаний настій змішується з віджатим соком. Таким чином, вино потрапляють всі корисні поживні речовини, що нам і потрібно. Після отримане сусло додається необхідна кількість цукру і дріжджова закваска. Все, сусло готове до бродіння. Саме цей спосіб я вибрав для складання рецепту, так як він ідеально підходить для початківців виноробів.
Для приготування вина з черноплодки в 10-ти літрової сулії можна керуватися такою пропорцією: 40 % — чистий сік горобини, 10-20 % — сік інших плодів або ягід, решта — отримана в результаті віджиму решти м’якоті рідина.
Окремо слід звернути увагу на додавання в сусло цукру. Щоб вино отримало достатню міцність і отбродило добре, цукор краще додавати порційно. Винятком є столове вино, в яке цукор можна додавати відразу в повному обсязі, але столові вина з черноплодки готувати я не рекомендую. Тому спочатку до сусла додаємо лише 10-15% за вагою від обсягу сусла, а потім кожні 5-7 днів вносимо цукор рівними частинами, як тільки бродіння буде слабшати. Цей принцип внесення я описав докладніше в рецепті нижче.
Простий рецепт вина з чорноплідної горобини
Переходимо до найцікавішого, а саме до рецепту. Керуватися будемо наступною таблицею:
Таблиця для складання 10 л сусла для приготування 8 л вина з чорноплідної горобини середньої якості (кислотність – 1,0%, цукристість – 5%)
Для прикладу будемо готувати десертне вино, але відразу обмовлюся: в теорії все звучить красиво, але в процесі приготування ви обов’язково зіткнетеся з ситуацією, коли доведеться довіряти інтуїції і приймати рішення на свій страх і ризик. Але це буде ваш досвід. Цінний досвід.
Добування соку, складання і постановка для бродіння сусла
Отже, виходячи з таблиці, нам знадобиться:
- 9 кг ягід;
- 2,78 л води;
- 3,70 кг цукру.
Ягоди перебираємо, миємо і подрібнюємо, приміром, м’ясорубкою. Віджимаємо сік. Повинно вийде приблизно 5 л соку (тут можна збільшить кількість ягід, щоб вийшло рівно 5 л). Можна керуватися описаним вище принципом і використовувати соку рівно стільки, щоб від загального обсягу сусла він займав 40%. На цьому етапі також можна додати інші фрукти, наприклад, взяти трохи осінніх яблук або виноград, якого достатньо 0,250 г на 10 л сусла, тобто на наш обсяг. Також в мезгу можна додати 50 г сухого листя каркаде для зменшення дії аронії, понижувальної тиск.
Сік ховаємо в холодильник, а мезгу, разом з яблучним або виноградним макухою, заливаємо половиною води, зазначеної в рецепті, яку потрібно підігріти до +78-84 оС. Чекаємо, поки вода охолоне, зливаємо її і додаємо другу порцію гарячої води. Знову чекаємо, проціджуємо через сито і обидва настою змішати з соком. Повинно вийти близько 10 л сусла, яке вже готове до зараження дріжджами.
Кагорная технологія має один недолік – при нагріванні в суслі залишається дуже мало кисню, який необхідний для нормального процесу бродіння. Щоб це виправити, сусло можна збагатити киснем: перелити його кілька разів через друшляк або ж частинами збовтувати у бутлі.
Зараження сусла дріжджовими грибками
Перед тим, як вносити дріжджову закваску, в сусло потрібно додати цукор. Нам потрібно 10-15% від загального обсягу сусла, тобто 1-1,5 кг цукру. Вносимо для початку 1,5 кг і добре все перемішуємо. В якості основи для дріжджової закваски можна використовувати не митий виноград, родзинки, але краще ягоди суниці або малини. Також можна використовувати покупні винні дріжджі, що найкраще. З родзинок зробити хорошу закваску складно, тому постарайтеся роздобути ягоди малини – вони забезпечать «правильне», інтенсивне бродіння (можна купити заморожену ягоду в супермаркеті і спробувати зробити закваску з неї, а якщо вона не заграє, то просто пустити ягоду на малиновий лікер, приміром, на джині).
Закваска повинна бути приготована заздалегідь, дня через 3 до приготування вина. Треба взяти 2 склянки ягід і подрібнити їх, після чого пересипати їх у пляшку, куди додати склянку води і півсклянки цукру. Пляшку потрібно закрити ватяною пробкою і поставити на 3-4 дні в тепле місце (+18-20 оС). Через 3-4 дня має розпочатися бродіння – закваска готова. Її потрібно процідити і використовувати протягом 10 днів. Отриманої закваскою можна заражати наше сусло. Після цього на бутель, в якому буде проходити бродіння, встановлюється гідрозатвор. Бутель потрібно поставити в темне місце або накрити його щільною тканиною. Оптимальна температура бродіння вина з чорноплідної горобини становить +20-22 оС.
Бурхливе бродіння, внесення цукру, переливка вина і тихе бродіння
Через 5-7 днів потрібно додати другу порцію цукру. Враховуючи, що наше вино буде бурхливо бродити до 1 місяця, цукор будемо додавати в три-чотири прийоми. Зупинимося на трьох. Ділимо залишився 2,2 кг цукру на три. Додаємо 730 г цукру і знову під гідрозатвор. Знову чекаємо 5-7 днів і повторюємо процедуру. Через тиждень ще раз. Після цього чекаємо, поки вино отбродит повністю і випаде осад. Акуратно, за допомогою трубочки, зливаємо вже молоде вино з дріжджового осаду. Краще не зволікати, а то вино почне гірчити.
Далі молоде вино потрібно поставити на тихе бродіння у прохолодне місце. Для цього його потрібно розлити по пляшках по саме горло і не занадто щільно закупорити, щоб рідкісні бульбашки вуглекислого газу могли вивільнитися. Можна також встановити гідрозатвор для свого спокою. Відстоювати молоде вино з черноплодки краще в холодильнику або льосі, де температура коливається в межах +8-10 оС. Кожні два тижні напій краще зливати з осаду, щоб йому не передався гіркуватий дріжджовий смак від осаду (краще це робити щотижня).
В принципі, вино вже готовий і його можна пити, але ступінь готовності визначається за смаком. Знавці рекомендують витримати його хоча б рік – молоде вам навряд чи сподобається. Також при бажанні в вино можна додати цукор за смаком, раз вже мова зайшла про десертному напої, але описана мною технологія найкраще підходить для приготування вина міцного. Якщо напій гірчить, його можна заморозити в морозилці – вино з чорноплідної горобини цю процедуру переживе без видимого збитку. Якщо з якихось причин вино не вийшло або ви помітили ознаки скисання, закріпіть його горілкою і дайте відстоятися – отримаєте гідний напій (про переливку теж не забувайте).
У підсумку ви отримаєте міцне, дуже ароматне, красивого рубінового відтінку вино з чорноплідної горобини, яке ви героїчно приготували в домашніх умовах. Тепер ви знаєте, як зробити його по кагорной технології. Шляхом подбраживания сусла зробити це не набагато складніше, так що пробуйте. З задоволенням відповім на всі ваші запитання. Вдалих вам експериментів!
