Різотто – це приголомшливе винахід італійської кухні, яку не можна зіставляти з пловом або тим більше з рисовою кашею. Смак страви приголомшує, так як стає незрозуміло, як з простих інгредієнтів виходить таке смачне і незвичайне страву. Розгадка криється в технології приготування, а також у виборі правильного рису. Різотто з лисичками або з іншими грибами – це класика.
Як приготувати різотто з лисичками
Лисички самі по собі є джерелом вітамінів, мінералів, а жовтий колір їм надає наявність великої кількості каротину. Вони по праву вважаються одними з найкращих та корисних грибів.
Хоча різотто – геніальне страву, приготувати його в домашніх умовах цілком можливо. Треба лише озброїтися знаннями. Перше, що потрібно зробити – це правильно підібрати рис. Такі сорти рису як «арбор», «віалоне нано» і «карнаролі» більше інших підходять для страви. Вміст крохмалю в них досить висока, він при готуванні м’яко обволікає кожне зернятко, надаючи страві вершкову, м’яку текстуру.
Цікаво, що всередині рис не розварюється, залишаючись дещо сирим. Такий стан страви називають «аль денте», тобто продукт всередині злегка недоварен. Батьківщина різотто – це Північна Італія, де оливковій олії воліють вершкове.
Рада! Щоб різотто вийшло смачним і ароматним, під час приготування страву слід постійно помішувати. Отже, необхідно заздалегідь підготувати бульйон, інші інгредієнти і тримати їх під рукою.
Бульйон можна вибрати будь-який. Одним з кращих вважається яловичий, між тим і курячий, і овочевий, і рибні бульйони відмінно доповнять блюдо. Головне, щоб він був свіжим і не концентрованим, інакше аромати густого бульйону будуть надто інтенсивними для різотто.
Рецепти різотто з лисичками
Багато воліють готувати різотто на курячому бульйоні з додаванням вершкового як, так і оливкової олії. Вегетаріанці вважають за краще овочевий бульйон, який також потрібно вміти приготувати.
Для цього на літр води беруть цибулину, корінь або стебла селери, моркву, лавровий лист, чорний перець горошком, кінзу, кріп і петрушку. Доводять до кипіння, варять ще кілька хвилин і вимикають вогонь. Як і у випадку з м’ясним бульйоном, його можна залишити в такому вигляді на всю ніч і тільки на наступний день процідити.
Важливо! Впродовж всього процесу приготування різотто бульйон (м’ясний або овочевий) повинен бути гарячим, практично киплячим. Бажано, щоб каструля з бульйоном стояла на сусідній конфорці. Додають невеликими порціями.
Ріпчасту цибулю необхідно дрібно нарізати вручну. Не можна використовувати м’ясорубку або кухонний комбайн. До страви підійдуть всі сорти цибулі, крім червоного.
Різотто з лисичками і м’ясом
Для приготування різотто з лисичками і м’ясом знадобляться наступні інгредієнти:
- рис арборіо – 2 склянки;
- сухе біле вино – 1 келих;
- курячий бульйон – 10 чашок;
- ріпчаста цибуля – 1 головка;
- вершкове масло – 120 г;
- відварна куряча грудка – 150 г;
- лисички – 200 г;
- сир Пармезан – 30 г;
- часник – 3 зубчики;
- сіль, перець – за смаком.
Покроковий рецепт приготування різотто з лисичками, представленого на фото вище:
- Гриби очистити від бруду, промити і нарізати невеликими шматочками.
- Цибулю нарізати дрібними кубиками.
- Зубчики часнику розрізати навпіл і злегка придавити ножем.
- Куряче відварне м’ясо розібрати на волокна або нарізати.
- Пармезан натерти на крупній тертці.
- Нарізані лисички обсмажити в глибокій сухій сковороді. Злити зайву утворилася рідина, додати третю частину вершкового масла.
- У ту ж сковороду (краще чавунну) покласти інше масло і розтопити.
- 2 ложки масла зняти і відкласти.
- В олію покласти шматочки часнику і через 2 хвилини зняти, щоб він випадково не просмажився. Важливо, щоб часник дав аромат.
- Туди ж покласти цибулю і тушкувати до прозорості, не доводячи до рум’яності.
- Слідом йде рис. Перешкодити і влити в келих вина.
- Як тільки вино випарується, вливати порціями гарячий бульйон. Коли одна порція (один ополоник) вбереться в рис, додати наступну і так далі.
- Спробувати рис на смак. Сорт арборіо готується близько 18-20 хвилин.
- Повернути в рис готові лисички, нарізану курячу грудку.
- Сковороду зняти з вогню, додати відкладену олію і натертий Пармезан, перемішати.
- Перевірити на сіль-перець і подавати до столу.
Блюдо готове, його подають гарячим, прикрасивши зеленню.
Різотто з лисичками і горіхами
Для даного рецепту підійдуть як фундук, так і кедрові горішки. Останні виглядають мініатюрно, тому їх додають при подачі. Фундук ж слід трохи подрібнити.
Для рецепту знадобляться:
- рис арборіо 300 г;
- бульйон овочевий – 1 л;
- келих білого вина;
- лисички – 300 г;
- сир Пармезан – 30 г;
- фундук – 30 г;
- цибуля ріпчаста – 1 головка;
- масло вершкове – 100 г;
- сіль – за смаком;
- зелень – будь-яка.
Приготування страви:
- Горіхи очистити і підсмажити на сухій сковороді. Розділити на дві частини, одну нарізати крупно, а іншу подрібнити в блендері.
- У тій же сковороді підсушити гриби, злити утворилася зайву вологу, додати 1/3 олії і довести їх до готовності.
- Гриби перекласти на тарілку, покласти в ємність інше масло і дати повністю йому розтопитися.
- Дрібно нарізану цибулю насипати в сковороду до олії і довести до прозорості.
- Насипати рис, перешкодити, влити вино.
- Після випаровування вина влити ополоник гарячого овочевого бульйону.
- Вливати бульйон до тих пір, поки рис не увійде в стан «аль-денте».
- Додати дрібно подрібнений фундук, сир Пармезан. Перемішати, посолити.
- Подавати до столу, прикрасивши крупно нарізаними горіхами.
Так як в рецепті використовувалися горіхи, вони надали страві велику калорійність і вишуканий смак.
Різотто з лисичками у вершковому соусі
Даний рецепт виходить особливо ніжним, адже до всіх решти інгредієнтів додають ще й вершки. Для його приготування знадобляться:
- рис сорту арборіо–200 г;
- лисички – 300 г;
- бульйон курячий – 1 л;
- масло вершкове – 100 г;
- вершки – 100 г;
- ріпчаста цибуля – 1 головка;
- сир Пармезан тертий – половина склянки;
- сіль, перець – за смаком.
Приготування:
- Гриби очистити, промити і нарізати.
- У ємність для готування покласти масло і розтопити.
- Додати нарізану цибулю.
- До цибулі додати лисички і смажити до тих пір, поки не википить уся вода.
- Покласти рис, все перемішати, налити біле сухе вино. Почекати, поки воно не википить.
- Поступово додавати гарячий бульйон, постійно помішувати. Посолити і поперчити.
- Як тільки рис буде готовий, за хвилину до цього влити вершки, тертий пармезан і знову все перемішати.
- Зняти з вогню і прикрасити зеленню.
Блюдо готове.
Калорійність різотто з лисичками
Так як в рецепті використовується вершкове масло, то різотто виходить досить калорійним, хоча сам рис і гриби – це дієтичні продукти. Особливу калорійність додадуть різотто горішки, вершки, м’ясні бульйони.
У середньому, харчова цінність на 100 г продукту наступна:
- калорійність – 113,6 ккал;
- білків – 2,6 м;
- жирів – 5,6 м;
- вуглеводів – 13,2 р.
Даний внесок білків, жирів і вуглеводів в калорійність повністю відповідає нормам здорового харчування.
Висновок
Безумовно, всі прихильники італійської кухні обожнюють різотто з лисичками або з іншими добавками. Пармезан, вершкове масло, свіжий бульйон і, звичайно ж, рис роблять смак страви незрівнянним. З часом, методом проб і помилок, можна зробити вибір на користь того чи іншого сорту рису. Є один секрет: рис ні в якому разі не можна промивати. Інакше весь ефект від різотто зійде нанівець.
Цікаво, що подають різотто з лисичками гарячим, але воно стає смачнішою, якщо злегка охолоне. Тому, їдять страву, починаючи з країв, поступово доходячи до середини.
