Говорячи про міцних винах, про хересі забути ніяк не можна. Це вино образливі, неуважність воно не терпить. Якщо портвейн – це галасливий, веселий Портос; мадера – солоденький дамський угодник Араміс; то херес, безсумнівно – це витончений Атос, з суперечливим характером і заплутаною, часом драматичною історією.
Не дивно, що саме цей напій найбільше любив легендарний граф Де Ла Фер. І не тільки він. Перевагу хересу віддавали письменники Сервантес, Діккенс, Набоков, Чехів, Конан Дойл і його персонаж Шерлок Холмс, американський президент Бенджамин Франклін, джазмен Чарлі Паркер. А Пабло Пікассо настільки любив за сніданком перекинути стакашек вина зі своєї рідної Андалусії, що в його честь навіть був названий окремий сорт хересу.
Хороший херес […] кидаючись вам в голову, висушує в мозку все, що його оточують дурні, вульгарні і похмурі пари, робить його тямущим, живим, винахідливим, нарождает в ньому грайливі, веселі, палкі образи, які, переходячи в голос на мову, приймають вигляд милих, дотепних жартів і витівок.
Шекспір «Генріх IV»
«За старим дріжджам». Як роблять саме знамените ранкове вино?
Технологію виробництва і мадери, портвейну простий ніяк не назвеш. Але херес, безумовно – найскладніший з цієї трійці. При його виготовленні використовується не тільки виноград, повітря, сонце і людський працю, але ще й особливі дріжджові культури – флор, під шаром яких вино зріє без доступу кисню.
Херес – регіональна торгова марка. Носити таку назву офіційно може вино, створене у трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Пуерто-де-Санта-Марія і Санлукар-де-Баррамеда в іспанській Андалусії. Тільки тут є потрібні грунту для вирощування винограду, тільки тутешні винороби знають секрети виробництва, які передаються від батька до сина сотні, якщо не тисячі років.
Звичайно, спроби повторити рецептуру проводилися, і деякі були навіть досить успішними. Непоганий, наприклад, Херес Масандра. Це, звичайно, не «херес» в повному розумінні слова, але за браком покоївки зійде і дворецький. Якщо хочете спробувати освіжаючі коктейлі з хересом – він цілком підійде для їх приготування. До речі, саме на заводі «Массандра» зберігаються найдавніші в світі пляшки з хересом, датовані початком XVIII століття.
— Адже Я з Сибіру, я сирота… А просто щоб не так нудило… хересу хочу.
Ст. Єрофєєв «Москва-Петушки»
Але ми відволікаємося. Дуже грубо виробництво хересу можна представити так:
Таким чином у виноградному соку знижується вміст танінів і яблучної кислоти, але підвищується вміст цукру. «Дозревающий» виноград викладають на солом’яні мати, а по ночах – прикривають циновками із спеціальної травички эспарто, щоб захистити від роси.
Крейдяні грунту Альбариса містять велику кількість карбонату кальцію. Якщо його не вистачає – виноград перед віджиманням пересипають сухим гіпсом, в якому міститься та ж речовина.
Зараз це роблять преси, а раніше в бочці з ягодами топталися по 10-12 годин спеціально навчені працівники, взуті в особливі черевики з шипами, між яких застрягали шматочки лози і кісточки.
Спочатку флор оберігав вино і не давав йому перетворитися в оцет. Культура утворює повітронепроникну плівку на поверхні, що поглинає залишковий цукор, знижує відсоток кислот і гліцерину, підвищує вміст ефірів.
Після первинної витримки досвідчені винороби визначають, що робити з вином – відправляти його і далі витримуватися під флором (так отримують елітні сорти «Манзанілья» і «Фіно») або видалити бактерії і зробити «простенький» Олоросо або Амонтильядо, який витримується з доступом повітря. У справу вступає 96%-ний виноградний спирт. Манзанилью і Фіно кріплять максимум до 15.5% – щоб не вбити грибок. А в Олоросо або Амонтильядо можна відразу плеснути бренді, довівши напій на 17 і більше градусів – тут флор більше не потрібен.
Кріплений херес зціджують і відправляють в льоху. Там відбувається складний процес-купажування, з розведенням більш молодих вин більш старими – ця технологія називається «солера-і-криадера». Точно визначити рік народження хересу неможливо – на пляшках пишуть тільки приблизний середній вік. Зате з року в рік напій виходить приблизно одного смаку та якості.
Історія хересу: від древніх фінікійців до наркома Мікояна
На відміну від мадери й портвейну, херес – древній напій. Ще з кінця другого тисячоліття до нашої ери близько міста Херес-де-ла-Фронтера почалося виробництво вин. Виноград сюди завезли фінікійці, про що свідчить давньогрецький історик Страбон. Тодішній херес славився довгим терміном зберігання. Правда, його термін придатності продовжували ще не флором, а кип’ятінням – варварським, але ефективним способом. Такий «кип’ячений» херес масово імпортували римляни, що яскраво свідчить про витончених смаки тієї епохи.
Алко-хэйт, ой, вибачте Алхакен II, пам’ятник у Кордові
У VIII столітті нашої ери Іспанія була захоплена маврами. Грізні Отелло, що сповідували іслам, не пили вина, зате володіли секретами меліорації. Виноградники, оточені майстерною системою зрошення, заколосилися з подвоєною силою. Щоправда, було в мавританської історії Іспанії одне, вибачте за каламбур «чорна пляма» – каліф Алхакен II.
Це був такий собі мавританський Горбачов, теж зайняв високий пост на стику тисячоліть. В 966 році він велів викорчувати всі хересские виноградники: мовляв, виноград – вигадка Шайтана, і взагалі – «тверезість – норма життя». Але місцеві сельскохозяйственники швидко нагадали «реформатору», що без винограду не буде ні соку, ні долми, а найголовніше – родзинок, яким харчувалися воїни в походах.
Почалася реконкіста остаточно врятувала виноградники від маврів. Європейці, п’ядь за п’яддю отвоевывавшие Піренейський півострів, вино пили. Більше того – пияцтво було для них символом, благородної рисою, отличавшей святих християнських лицарів від брудних богомерзких арабів. «Реконкистадоры» могли розповісти сучасним сомельє, як пити херес – виключно бочками. Вино давали навіть бойових коней, щоб вони сміливіше йшли в атаку. Альфонсо X, захопив Херес-де-ла-Фронтера у 1264 році, першим ділом налагодив масове виробництво вина.
Але всесвітню славу хересу принесли не іспанці, англійці. Спробувавши цей своєрідний напій, лондонські сери почали його активно імпортувати. Правда, вимовити слово «Jerez» вони не могли, тому прозвали його «Шеррі». При Генрі III імпорт хересу досяг такого розмаху, що місцеві винороби були змушені стандартизувати його виробництво, встановити правила збору і вирощування винограду. З 1483 року рубка лози в регіоні вважається кримінальним злочином.
Мені ще жодного разу не доводилося бути пяним від хересу, — зізнався Горанфло, — це має бути надзвичайно приємний стан.
А. Дюма «Графиня де Монсоро»
Новий виток розвитку хересу – відкриття Америки. Магеллан, вирушаючи в Вест-Індію, прихопив «на доріжку» близько 500 бурдюков і 250 діжок. В часи колонізації відмінно переносить дорожні тяготи і позбавлення, практично не псується херес став основою експорту в Новий Світ, займаючи до третини всіх відправляються туди вантажів. Такий активною торгівлею зацікавився сер Френсіс Дрейк. У 1587 р. його люди напали на місто і зажадали контрибуцію у вигляді 3000 бочок вина. «Відкупні» барила викликали справжній фурор в Лондоні. Шеррі перестав бути королівським напоєм, він ринув бурхливим потоком на британські вулички, ставши улюбленим вином всіх мало-мальськи забезпечених англійців, а пізніше – піднімають голови європейських і американських буржуа.
Згадайте, хто нами правив? Погляньте на портрети: пісні особи, пихаті фізіономії… Туга! Проста людина працює як кінь, а потім дивиться на похмурого монарха і йому хочеться повіситися! І ось у дещо той час з’являється веселий король, з заразливою посмішкою… Жартівник і веселун! Це ж – гордість нації! І хворіє, як всі, – колітом! І лікується, як всі, – хересом!
Р. Горін «Кін IV»
У 1944 році херес дійшов і до наших країв – почалося його виробництво в Криму, на «Масандрі». Правда, з 1933 року «Jerez» – регіональна торгова марка, яка може виготовлятися тільки в Андалусії. Але товариш Мікоян, який сприяв розвитку виноробства в СРСР, плювати на це хотів. Сказав – зробити «херес Масандра», його і зробили. Причому той самий, перший урожай 1944 року досі вважається найкращим. Втім, спроби виробляти хереси проводилися ще з XIX століття не тільки в Криму, але й у Молдавії, Дагестані, Вірменії, Казахстані, Узбекистані, на Кубані, в Одеській та Херсонській областях. Дуже багато хересів робилося в радянські часи.
Можна порівнювати радянські хереси з іспанськими? Ні, і ось з яких причин:
Радянські хереси. Справа наліво: Донський, Таманський, Кубанський, Узбецький, знову Кубанський, Московський, два Дагестанських, Казахська, Вірменський, три Молдаванских і три Кримських, включаючи знаменитий херес «Массандра».
Отже, радянський херес, як і його нині вироблені нащадки – це вино, яке роблять з іншого винограду, наполягають за іншою технологією, кріплять іншим способом і – саме головне – по-іншому витримують під флором.
І наостанок – як пити херес?
Як пити херес «Массандра»? Звичайно так: витягуєш пляшечку з батьківського бару, рухаєш в під’їзд, де на тебе чекають друзі і по черзі з горла, закурюючи дешевої сигарою. Або так: в Криму, коли сонце вже майже зайшло, а спека спала, з алюмінієвої кружки, під звуки гітари і потріскування багаття.
Але якщо расщедритесь на пляшку-другу справжнього іспанського, заодно варто подумати і про те, якими ковтками його пити, під яку закуску і наскільки його охолоджувати.
Мистецтво пиття хересу залежить від його сорту. Традиційно виділяють такі: Фіно, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо і Педро Хіменес.
- Фіно – найдорожчий херес міцністю близько 18%. Фіно – завжди сухий, завжди витримується виключно під флором, без доступу кисню.
- Мансанилья – фіно, що вирощується тільки в місті Санлукар. Він ще менш солодкий, ніж звичайний фіно.
Обидва ці хересу – чудові аперитиви, з горіховим присмаком і фруктовим букетом. Цей сухий херес подають сильно охолодженим, до 5-10 градусів. Закушувати їх варто м’яким сиром, морепродуктами і рибою.
- Амонтильядо – теж сухий херес, з бурштиновим кольором і мигдальними нотками. Його закушують твердим сиром, білим м’ясом або, як недобиті більшовиками поміщики – супом. Температура – 10°.
- Мадиум також подають при 10°, він відмінно підходить до копченого м’яса і різних паштетів і володіє незвичайним, дуже яскравим як для сухого вина, смаком.
- Пале Крем поєднується з печінкою птиці і фруктами, він ідеально розкривається при 7 градусах Цельсія.
- А ось Palo Cortado різко відрізняється від інших сухих хересів. Він проводиться як фіно, але іноді, з невідомих причин, флор на поверхні вина гине, і вино починає дозрівати за оксидованій технології.
Чорний чай – ідеальне доповнення до десертних хересів
Пало Кортадо охолоджують не більше, ніж до 16 градусів. Закушувати його не рекомендується зовсім, зате цей напій, як хороший бренді, відмінно поєднується з сигарним димом. Деякі російські знавці рекомендують цей напій… пельменів!
- Олоросо – шеррі, витриманий без участі флора, дуже ароматний, з горіховими нотками і золотистим кольором. Може бути і десертним, та сухим і напівсухим. Сухий закушують червоним м’ясом, решта – вживають як диджестив при температурі 16°C.
- І, нарешті, Педро Хіменес – найвідоміший десертний херес, зі злегка улавливаемым родзинковим ароматом. Його подають до десертів і блакитним сирів, охолодженим до 13°. Pedro Ximenez чудово поєднується з чорним чаєм, печивом, відмінно підходить до нашого традиційного «чайного столу».
Ви ситі і байдужі, і тому маєте схильність до філософії, я ж хочу жити і тому п’ю за обідом херес і курю сигари і все.
А. П. Чехів «Чайка»
Але закуска і навіть температура – це не головне. Херес не терпить поспішності. Його треба пити невеликими ковтками – щоб краще відчути наростаюче дію, чудовий смак і аромат. Херес, як красива жінка, схилиться і розкриється перед досвідченим, неспішним, духовно багатим коханцем. Це – напій зрілості, часу, коли пожинаешь плоди і робиш висновки. Це – напій пройдених етапів та поставлених рекордів. І ще – це напій надії, що дозволяє сформулювати нові завдання і поставити нові цілі. Херес – це вино, що віддаляє смерть.
