Любителі «тихого полювання» з особливим задоволенням збирають підосичники, а все тому, що ці гриби відрізняються від багатьох інших своїми поживними якостями і відмінним смаком. Найбільше цінується в них те, що вони можуть зберігати властивості навіть після термічної обробки. Мариновані підосичники є найсмачнішими в порівнянні з іншими представниками грибного царства – так вважають багато досвідчені грибники і гурмани.
Підосичники – це дуже м’ясисті і поживні гриби
Можна маринувати підосичники
Підосичники, як і більшість видів грибів, заготовляти на зиму можна різними способами, включаючи і маринування. У цьому вигляді вони зберігають достатню кількість поживних мікроелементів, при цьому вони виходять досить смачними, практично не поступаються білим грибам.
Як підготувати підосичники до маринування
Перед тим як почати в домашніх умовах маринувати підосичники, важливо правильно їх підготувати.
Самим першим дією виконують ретельне промивання кожного гриба. Роблять це в прохолодній воді. Тривалого замочуванню підосичники ставити не слід, це роблять лише в тих випадках, якщо на капелюшку грибів є засохле листя. Далі приступають до чищення шляхом зняття з плодових тіл верхнього шару (шкурки).
Останнім кроком в підготовці грибів є їх сортування. Підосичники необхідно розподілити за розміром. Великі найкраще нарізати на невеликі частини. А ось дрібні плодові тіла намагаються в більшості випадків залишити в цілому вигляді, адже вони досить гарно виглядають в банках під маринадом.
Увага! Найбільше для маринування підходять молоді екземпляри, м’якоть яких ще не волокниста, але при цьому – пружна, зберігає свою первісну форму.
Гриби необхідно дуже ретельно промивати
Як замаринувати підосичники на зиму
Рецептів маринування красноголовців існує чимало. Адже в кожній сім’ї є свій перевірений часом варіант консервування грибів.
Як замаринувати підосичники гарячим способом
Найбільш поширений і швидкий спосіб маринування – це гарячий метод, який заснований на тому, що підосичники піддають відварювання до готовності, а потім їх промивають і заливають маринадом, додаючи приправи.
Важливо під час закипання знімати образовывавшуюся пінку, інакше маринад вийде каламутним, а самі гриби можуть закиснути в процесі зберігання. По закінченні варіння зазвичай додають оцет для кращої консервації та запобігання можливості закисання.
Маринування завершують розкладанням повністю готових красноголовців по стерильним невеликим банкам. Заповнюють їх, залишаючи 0,5-1 см від краю, а після герметично закривають.
Рада! Якщо під час варіння гриби стали опускатися на дно каструлі, то вони повністю готові для подальшого маринування.
Після закипання гриби необхідно варити не більше 15 хвилин
Як замаринувати підосичники холодним способом
Метод холодного маринування є більш тривалим і трудомістким, так як припускає вимочування красноголовців протягом 2-х днів в підсоленій холодній воді. Воду міняти за ці 2 дні необхідно не менше 6 разів, інакше гриби закиснуть. Даний спосіб маринування кращий для примірників невеликого розміру.
Консервування красноголовців холодним способом виконують за такою схемою:
- Спочатку готують банки (ретельно промивають і стерилізують), після на дно насипають рівномірно сіль.
- Потім починають укладати шарами вимочені підосичники, робити це краще капелюшками вниз, просипаючи також кожен шар сіллю. Утрамбовують, щоб не залишалося проблисків між грибами.
- Заповнену банку зверху вкривають складеною в кілька шарів марлею. Потім встановлюють вантаж. Протягом 2-3 днів підосичники повинні ще більше стиснутися під пресом і пустити сік.
- Після цього банку закривають і відправляють маринуватися протягом місяця, після чого гриби можна вживати в їжу.
Рада! Вимочувати підосичники необхідно в скляній або емальованій ємності, ні в якому разі не можна використовувати алюмінієвий посуд.
Як маринувати красноголовики без стерилізації
Рецепт маринованих красноголовців без стерилізації виручає в тому випадку, якщо грибів багато, і немає часу на їх кип’ятіння після укладання по банкам.
В основному сам процес практично не відрізняється від консервування гарячим способом:
- Гриби добре перебирають, промивають і очищають. Великі екземпляри ріжуть на шматочки, дрібні – на 2 частини.
- Потім їх відварюють протягом 30 хвилин в підсоленій воді, обов’язково знімають пінку.
- Відварені підосичники перекладають на друшляк і промивають під проточною водою. Знову відправляють в каструлю (емальований). Заливають водою так, щоб вона покрила гриби на 0,5 см.
- Після у каструлю, додають сіль, цукор і спеції, чорний і запашний перець горошком, за бажанням гвоздику (на банку об’ємом 500 мл не більше 2 бутонів).
- Каструлю з грибами знову ставлять на плиту і на великому вогні доводять до закипання. Варять на зменшеному вогні під кришкою близько 20 хвилин.
- Перед тим як зняти з плити, вливають оцет.
- Відразу ж підосичники розкладають по підготовленим банкам, закочують і перевертають, укутуючи до повного охолодження.
Увага! Незважаючи на те, що рецепт без стерилізації, банки все ж потрібно пропарити або прогріти в духовій шафі.
Зберігати мариновані підосичники без стерилізації потрібно у прохолодному місці (погребі, холодильнику)
Рецепти маринованих красноголовців на зиму
Незалежно від способу консервації, у кожної господині в запасі є свій цікавий рецепт маринованих красноголовців на зиму в банках. Нижче представлені найбільш популярні, завдяки яким гриби виходять дуже смачними.
Простий рецепт маринованих красноголовців
З даним рецептом консервування красноголовців на зиму зможе впоратися навіть початківець кулінар. Сама консервація виходить дуже смачною.
Для маринаду на 2 кг свіжих красноголовців потрібно:
- вода – 1 л;
- оцтова есенція – 3 ч. л.;
- сіль – 4 ст. л.;
- цукор – 2 ст. л.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- сухі насіння кропу – 1 щіпка;
- перець горошком (запашний і чорний) – 6 шт.
Спосіб маринування:
- Підосичники перебирають, очищають від верхнього шару і промивають. Потім нарізають по необхідності і відправляють відразу в киплячу воду.
- Як тільки вони знову закипіли, вогонь зменшують і варять їх приблизно 5 хвилин, постійно прибираючи образовывавшуюся пінку. Потім після варіння їх перекладають на друшляк і промивають під проточною водою. Слідом ставлять каструлю з чистою водою на плиту, перекладають промиті гриби і доводять до закипання, також зменшують вогонь і варять ще 10 хвилин. Пінку продовжують знімати.
- Відварені гриби пересипають на друшляк, залишають для стікання всієї рідини. Йде чергу маринаду, для цього в каструлю (емальований) наливають воду, відправляють туди ж цукор і сіль, доводять до закипання.
- Потім додають інші спеції. Близько 2 хвилин кип’ятять і заливають оцтову есенцію. Потім знімають з плити.
- Відварені гриби перекладають щільно в стерильні банки (їх обов’язково піддають кип’ятінню чи прогріванню в духовці), потім поверх ллють маринад.
- Закупорюють закатывающимися кришками, перевертають і накривають теплою тканиною до повного охолодження.
Рада! Для більш тривалого зберігання рекомендовано перед закатыванием кришки залити в банку поверх красноголовців 2 ст. л. прожареного соняшникової олії.
Даний рецепт не займає багато часу, але в результаті виходить відмінна консервація
Більш детально, як приготувати мариновані підосичники по простому рецептом можна подивитися у відео.
Як замаринувати красноголовики з хріном і гірчицею
Пікантну і гостру закуску можна отримати, якщо замаринувати підосичники разом з гірчицею і хріном на зиму за наступним покрокового рецептом.
На заздалегідь відварені гриби (вага 2 кг), потрібно для маринаду:
- 1 л води;
- сіль – 1,5 ст. л.;
- цукор – 1 ст. л.;
- гірчичний порошок – 0,5 ст. л.;
- запашний перець – 7 горошин;
- хрін (корінь) – 30 г;
- 9%-ний оцет – 100 мл
Процес маринування:
- Воду вливають в каструлю (обов’язково використовують емальований), туди ж додають гірчицю, перець запашний і очищений хрін, порізаний на середні шматочки. Відправляють на плиту і на великому вогні доводять до кипіння. Зменшують вогонь і тримати протягом 40 хвилин.
- Потім відвар знімають з плити і залишають на ніч (8-10 год) для настоювання.
- Настоявшийся майбутній маринад знову відправляють на плиту і доводять до закипання, заливають оцет, додають сіль і цукор. Перемішують і проварюють ще приблизно 10 хвилин. Знімають з вогню і дають повністю охолонути.
- Відварені підосичники заливають розсолом, маринадом і дають настоятися під кришкою 48 годин.
- Після перемішують гриби розфасовують по стерилізованої тарі. Залишився маринад проціджують і також заливають у банки. Герметично укупоривают і відправляють в льох.
Підосичники, мариновані з гірчицею і хріном, обов’язково сподобаються любителям пікантних закусок
Як швидко замаринувати підосичники з лавровими листами
Додавання в даному рецепті лаврового листа допоможе зробити маринад для красноголовців більш пряним. Гриби вийдуть ще пахучіше і з легкою гіркуватістю.
Для маринаду на варені підосичники в 3 повних банках об’ємом 1 л, слід взяти:
- вода – 2,5 л;
- лавровий лист – 5-7 шт.;
- сіль – 3 ст. л.;
- перець (чорний, запашний) – 12 горошків;
- бутони гвоздики – 4 шт.;
- часник – 5-6 зубчиків;
- суцвіття кропу – 3 шт.;
- 2 ст. л оцтової есенції.
Процес консервації:
- Каструлю з водою ставлять на газ, всипають всю сіль, кип’ятять. Якщо кристалики все не розчинилися, воду слід процідити через складену марлю.
- Далі у киплячу воду кладуть лаврові листи, гвоздику і перець. Продовжують кип’ятіння 5-7 хвилин на середньому вогні, після чого вливають оцтову есенцію. Відразу ж знімають з плити.
- Нарізають зубчики часнику на пластинки і змішують з вареними грибами.
- Готують банки, стерилізуючи їх. Потім на дно укладають парасольки кропу.
- Далі банки заповнюють подосиновиками і заливають гарячим маринадом. Закочують і дають охолонути під теплою ковдрою
Лаврове листя за бажанням можна вийняти з маринаду
Як смачно замаринувати з цибулею гриби підосиновики
В основному цибулю додають господині в гриби безпосередньо перед тим, як поставити на стіл. Але цей рецепт маринаду для красноголовців слід готувати з цибулею. При цьому виходить не менш смачно, ніж за класичним варіантом.
Для маринування 1 кг свіжих красноголовців необхідно:
- чорний перець – 12 горошків;
- запашний перець – 5 горошків;
- 1 ст. л. солі;
- 1,5 ч. л. цукру;
- 1 лавровий лист;
- вода – 1,5 л;
- 1 середня цибулина;
- 1 ст. л. оцту.
Спосіб маринування:
- Гриби ретельно перебирають, очищають і швидко промивають, щоб плодові тіла не наситилися водою. Якщо підосичники великі, то їх обов’язково ріжуть на частини.
- У каструлю наливають воду, підсолюють і кладуть в неї промиті плодові тіла. Ставлять на газ, доводять до закипання і проварюють на невеликому вогні приблизно 7-10 хвилин. Обов’язково періодично помішуючи і знімаючи пінку.
- Потім до грибів відправляють цукор, цибулю півкільцями, перець і лаврове листя. Варять не більше 5 хвилин і ллють оцет.
- Готові підосичники з маринадом відразу ж перекладають у банки, додатково стерилізують шляхом кип’ятіння близько 40-60 хвилин в залежності від обсягу, добре закупорюють.
Увага! Зазначене кількість інгредієнтів в рецепті умовне, тому їх можна регулювати за смаком.
Мариновані з цибулею підосичники не рекомендовано зберігати всю зиму
Рецепт маринованих грибів красноголовців з корицею і часником
Цікавим на смак виходить маринад, якщо в нього додати корицю. Мариновані красноголовики за цим рецептом виходять дуже ароматними з пряними нотками.
На 1 кг відварених грибів маринаду потрібно:
- 1 л води;
- сіль – 2 ст. л.;
- цукор – 1 ст. л.;
- 5 г кориці;
- 2-3 бутона гвоздики;
- 2 лаврових листа;
- 8 горошин запашного і чорного перцю;
- 3 зубчики часнику;
- 1 ст. л. оцту (9%).
Спосіб маринування:
- Починають з маринаду, для цього в каструлю з водою додають всі прянощі, сіль і цукор. Ставлять на газ, доводять до закипання і томити на повільному вогні 3-5 хвилин.
- Потім відвар знімають з плити і дайте йому повністю охолонути.
- Заливають підосичники розсолом, маринадом і залишають настоюватися протягом доби.
- Після рідину проціджують, знову ставлять на газ, кип’ятять 3-5 хвилин. Охолоджують і заливають ще раз гриби. Відправляють добу настоюватися.
- Потім кип’ятять проціджений маринад останній раз, додаючи в нього нарізану на пластинки часник, томят при цьому 15 хвилин. Перед вимиканням газу вливають оцет.
- Гриби розфасовують у банки і заливають готовим гарячим маринадом. Закупорюють і дають повністю охолонути, перевернувши і обгорнувши теплою тканиною.
Зберігати таку консервацію з часником рекомендують не більше 3 місяців
Маринівка красноголовців з гвоздикою
Багато господинь не рекомендують класти багато гвоздики при маринуванні грибів, так як ця пряність сильно впливає на аромат і присмак закуски. Але рецептів з цією добавкою чимало, один з них передбачає приготування маринованих красноголовців з гвоздикою і оцтом на зиму.
Для 2 кг варених грибів, потрібно приготувати маринад з:
- 1,5 л води;
- цукор – 2 ст. л.;
- сіль – 4 ст. л.;
- 5 бутонів гвоздики;
- 2 лаврового листа;
- 14 горошин білого перцю;
- 1,5 ст. л. 9%-ного оцту.
Послідовність дій:
- Спочатку роблять маринад. Наливають у сотейник воду, відправляють туди ж прянощі і сіль з цукром. Тримати на середньому вогні 3-5 хвилин.
- Отриманим маринадом заливають заздалегідь відварені підосичники і залишають так на 24 годин.
- Потім проціджують, рідину знову відправляють на плиту, доводять до закипання, проварюють 15 хвилин. Після вливають оцет.
- Далі гриби розфасовують по попередньо стерилізованим банкам, заливають отриманим розсолом і закочують кришками.
Підосичники, мариновані за даним рецептом, готові до вживання вже через 3 дні
Маринівка красноголовців на зиму з коріандром і перцем
Консервовані гриби по даному рецепту придатні для тривалого зберігання в умовах приватного будинку (у погребі). При цьому від класичного варіанту така закуска відрізняється пікантністю і гостротою.
Для красноголовців, приблизно 700-800 г, потрібні продукти:
- хрін (лист) – ¼ частину;
- 4 суцвіття кропу;
- 15 горошин чорного перцю;
- 4 горошинки перцю;
- 1 стручок пекучого перцю;
- коріандр (середньої молоття) – 0,5 ч. л.;
- 0,5 л води;
- сіль – 1 ст. л.;
- оцтова есенція (70%) – ½ ч. л.
Як готувати:
- Гриби сортують, очищають і ретельно промивають. Краще всього вибирати невеликі за розміром екземпляри.
- Потім їх перекладають у каструлю, заливають водою, солять із розрахунку 0,5 ст. л. на 2 л води. Ставлять на газ і доводять до кипіння. Перед закипанням, а також після, необхідно ретельно прибирати з поверхні пінку. На повільному вогні варять їх не більше 30 хвилин.
- Окремо готують розсіл. Наливають воду у сотейник, додають сіль, цукор, перець горошком і коріандр.
- Частина листків хрону, кріп і гострий перець обшпарюють окропом.
- Після відварювання красноголовців, їх перекидають на друшляк, промивають чистою водою і дають стекти всій рідини.
- Потім готують банки (їх попередньо стерилізують). Укладають на дно кріп, невеликий шматочок пекучого перцю і хрін.
- Поверх кладуть гриби. Наповнюють банки так, щоб до краю було не менше 1 див. Укладають ще кріп і хрін.
- Заливають у банки розсіл і поверх ллють оцтову есенцію.
- У каструлю наливають воду, ставлять у неї заповнені банки. Накривають кришкою (більше її відкривати не слід, щоб всередину банки не потрапило повітря). Стерилізують 40-60 хвилин.
- Потім акуратно витягують банки, важливо не зачепити і не зрушити кришки. Закатують їх, загортають у теплу тканину і залишають до повного остигання.
Гострота консервації буде залежати від кількості доданого пекучого перцю
Як замаринувати гриби, підосичники з лимонною кислотою
Замаринувати підосичники, щоб вони не почорніли і залишалися м’якими, можна з застосуванням лимонної кислоти.
Для грибів у кількості 2 кг слід взяти:
- 1 л води;
- 3 г лимонної кислоти;
- запашний перець – 5 горошин;
- сіль – 5 ч. л.;
- цукор – 7 ч. л.;
- 1 г кориці;
- паприка – 0,5 ч. л.;
- 3 бутона гвоздики;
- 9%-ий оцет – 2 ст. л.;
- 4 лаврових листа.
Спосіб маринування:
- Підосичники промивають і чистять. Потім відправляють їх в киплячу воду. Додають туди 2 г лимонної кислоти. Після закипання, варять близько 10 хвилин.
- Гриби відкидають на друшляк, дають стекти повністю відвару.
- Приступають до приготування маринаду. Вливають воду в сотейник. Додають лимонну кислоту і кип’ятять 5 хвилин.
- Потім вводять сіль, цукор, прянощі і лаврові листи. Дають знову закипіти, потім додають оцет.
- Підосичники розподілити по банкам. Заливають їх тільки вскипевшим маринадом. Герметично закривають і укутують теплою тканиною.
Закривати консервацію краще на закатывающиеся металеві кришки
Терміни та умови зберігання
Зберігати мариновані підосичники слід в прохолодному і темному місці, ідеальним є саме погріб. Що стосується термінів, то це залежить від рецептури. За класичним і простому рецептом консервація може простояти всю зиму, а от з додаванням цибулі або часнику – не більше 3 місяців.
Висновок
Мариновані підосичники – це дуже смачна консервація на зиму. І якщо рік видався врожайним на гриби, то обов’язково варто заготовити їх по одному з вищеописаних рецептів.
