Мариновані підосичники і підберезники прекрасно поєднуються один з одним. По суті, ці гриби відрізняються тільки забарвленням, структура їх м’якоті і рецепти приготування практично ідентичні. У зв’язку з цим підосичники і підберезники навіть називають одним словом – обабки.
Вони відносяться до одного сімейства і являють собою м’ясисті і поживні гриби. Маринувати на зиму підосичники і підберезники можна по-різному, але підготовка сировини для заготовок завжди приблизно однакова, незалежно від рецепту.
Як маринувати гриби, підосичники і підберезники разом
Перед тим, як приступати безпосередньо до маринування, гриби ретельно готують до цього процесу:
- Перш за все, ретельно промити підосичники і підберезники в холодній воді. Для того, щоб земля та інше сміття легше відділялися від поверхні грибів, можна додатково замочити їх на 1-2 години.
- Потім зняти з плодових тіл шкірку.
- Наступний крок – капелюшки великих екземплярів розрізати на 4 частини. Ніжки також подрібнити. Дрібні плодові тіла залишають недоторканими. Дуже красиво виглядають в банках заготовки, зроблені з цілих невеликих капелюшків.
Окремо варто відзначити наступне – для того, щоб приготувати маринад, не можна брати йодовану сіль. Додавати можна тільки звичайну кухонну.
Важливо! Для маринування бажано відбирати молоді підосичники і підберезники. Такі екземпляри краще всього вбирають запах і смак маринаду, а м’якуш у них м’яка, але досить пружна, завдяки чому плодові тіла зберігають форму.
Як правильно замаринувати підосичники і підберезники гарячим методом
Існує два основних способи, за якими готують мариновані гриби: гарячий і холодний. Особливість першого методу полягає в тому, що підосичники і підберезники відварюють разом, заливають маринадом і додають приправи. Якщо сировини багато, ці два види краще готувати окремо. Іноді за рецептом потрібно доварити грибну масу в маринаді протягом 4-8 хвилин.
Важливо під час варіння знімати з поверхні води пінку. В іншому випадку маринад для красноголовців і підберезників вийде каламутним. За 10 хв до завершення відварювання часто додають оцет.
Завершується приготування тим, що вже готові мариновані підосичники і підберезники розкладають по стерилізованим банкам. Наповнюють тару по плічка.
Рада! Визначити готовність грибів у процесі варіння дуже просто – їх капелюшки та ніжки почнуть опускатися під воду.
Як замаринувати підосичники і підберезники холодним методом
Холодний метод заготівлі маринованих грибів виключає відварювання сировини. Для маринування відбирають примірники поменше і вимочують їх протягом 2-х днів у холодній підсоленій воді. При цьому воду міняють приблизно 2-3 рази на день, інакше лісові плоди закиснуть.
Засолювання красноголовців і підберезників виглядає наступним чином:
- По дну банки тонким шаром розподіляють сіль.
- Потім щільними шарами укладають гриби, злегка утрамбовувавши їх. Краще розташовувати капелюшками вниз.
- Шари по черзі пересипають невеликою кількістю солі і спеціями.
- Коли банку буде наповнена, зверху розстеляють марлю, складену в 2-4 шари. На неї ставлять невеликий вантаж. Через 2-3 дні гриби повинні опуститися під його вагою, а поверхня буде покрита їх соком.
Холодним методом консервації підосичники і підберезники можна вживати в їжу через 1 місяць настоювання.
Рада! Для вимочування у холодній воді рекомендують використовувати емальований або скляний посуд.
Рецепти маринованих красноголовців і підберезників на зиму
Мариновані гриби зазвичай або додають в деякі страви, або подають як холодну закуску, або використовують у ролі пісної начинки для випічки. Особливий аромат заготівлях надає невелику кількість нерафінованої соняшникової олії, також можна додати кріп, зелена цибуля або часник. Добре зарекомендувало себе поєднання маринованих підберезників і красноголовців зі сметаною.
Класичний рецепт маринування красноголовців і підберезників
Цей рецепт вважається найпоширенішим. З нього готують з таких інгредієнтів:
- підосичники і підберезники – 1800 м;
- цукор – 3-4 ч. л.;
- перець запашний – 6-8 шт.;
- сіль – 3-4 ч. л.;
- часник – 3-4 зубчики;
- оцет – 1 ст. л.;
- лавровий лист і кріп за смаком.
Приготування виглядає наступним чином:
- Спеції, сіль і цукор заливають водою і варять одержаний розчин до кипіння.
- Після того, як вода закипить, маринад тримають на плиті ще 5 хвилин.
- У воду висипають вимите і очищене сировину, додають оцтову есенцію і варять все ще 15 хвилин.
- В цей час дно простерилізованих банок вистилають подрібненими зубчиками часнику. Додатково можна покласти в банку парасольку кропу.
- Потім наповнюють банки грибами і заливають їх маринадом. Зверху кладуть ще 1 парасольку кропу.
Після цього можна закочувати банки і прибирати на зберігання.
Як правильно маринувати підосичники і підберезники з часником і корицею
Для того щоб приготувати мариновані гриби з часником і корицею, використовують такі інгредієнти:
- сіль – 85 м;
- мелена кориця – ½ ст. л.;
- оцет – ½ ст. л.;
- гвоздика – 1-3 шт.;
- лавровий лист– 1-2 шт.;
- часник -3-4 зубчики;
- перець духмяний – 5 шт;
- кріп – 1-2 гілочки.
Маринують підосичники і підберезники так:
- У воду засипають сіль і ставлять на вогонь.
- Потім в скляну ємність кладуть приправи, крім кориці, і заливають окропом на 8-10 хвилин.
- Тим часом приступають до варінні грибів. У каструлю з подосиновиками і підберезники додають розсіл на 1/3 від загальної висоти ємності.
- Коли рідина закипить, заготівлю тримають на вогні ще 5 хвилин.
- В стерилізовані банки укладають підготовлені приправи і капелюшки з ніжками. Потім плодові тіла заливають доверху зцідженим розсолом.
- На останньому етапі додають корицю на кінчику ложки оцет.
Після цього можна закочувати банки і прибирати в холодильник або льох.
Як смачно замаринувати підосичники і підберезники без оцту
Практично всі рецепти приготування маринаду для красноголовців і підберезників вимагають використання оцту, але в цьому випадку заготовку роблять без нього. Такі заготовки краще не зберігати дуже довго, так як без оцту вони протягом меншого часу придатні до вживання в їжу.
Для такої заготовки знадобляться наступні інгредієнти:
- підосичники і підберезники – 1 кг;
- часник – 5-6 зубчиків;
- сіль – 2,5 ч. л.;
- лимонний сік – 1,5 ч. л.
Спосіб приготування:
- Сировину промивають у проточній воді і залишають замачиваться протягом години. Вода при цьому повинна бути холодною.
- На плиту ставлять каструлю і наповнюють її 1 л води. Коли вона закипить, каструлю кладуть капелюшки та ніжки.
- Слідом за ними у воду засипають ½ від загальної кількості солі і лимонної кислоти. У такому вигляді грибні ніжки і капелюшки варять протягом півгодини. Пінку з поверхні води регулярно прибирають, щоб маринад не став мутним.
- Коли плодові тіла почнуть опускатися до дна, додають залишки солі і лимонної кислоти. Після цього маринад варять ще близько 3-х хвилин.
- Потім суміш знімають з вогню і наповнюють заздалегідь простерилізовані банки. Від поверхні маринаду до горлечка банки повинно залишитися відстань товщиною приблизно в 2 пальця.
- Поверх замаринованих плодових тіл укладають зубчики часнику, після чого банки можна закочувати.
По цьому рецепту приготування маринованих красноголовців і підберезників забирає небагато часу, що дозволяє заготовити велику кількість грибів.
Як маринувати гриби, підосичники і підберезники з гірчицею
Цей рецепт маринованих красноголовців і підберезників відрізняється від інших тим, що в ньому використовується гірчичний порошок. Він додасть маринаду приємну гостроту.
Для приготування знадобляться такі інгредієнти:
- відварені капелюшки і ніжки – 1500-1800 г;
- сіль – 2,5 ч. л.;
- оцет – 1,5 ст. л;
- суха гірчиця – ½ ст. л.;
- цукор – 2-3 ч. л.;
- перець запашний – 5-7 шт.;
- хрін – ½ кореня.
Маринують гриби з використанням гірчиці за такою схемою:
- Корінь хрону нарізати невеликими шматочками і залити водою.
- В отриману суміш додати гірчичний порошок і перець, після чого поставити все на плиту і варити на повільному вогні протягом 35-40 хвилин.
- Потім відварений корінь зняти з плити і залишити на 8-10 годин, щоб рідина настоялася.
- Після цього маринад знову розігріти. Коли рідина закипить, в неї влити оцет, засипати сіль і цукор, ретельно розмішати.
- Через 10 хвилин маринад зняти з вогню і залишити до повного охолодження.
- Коли рідина стане холодною, її підливають до відварним капелюшків і ніжок, попередньо розкладеним у великій ємності. У такому вигляді їх залишають на 2 дні в прохолодному місці.
- Потім отриману масу розкласти по банках, а маринад зцідити. Очищену рідину використовують для заливки грибів.
На цьому приготування маринованих заготовок вважається завершеним. Банки закочують і поміщають в льох або холодильник.
Як маринувати підосичники і підберезники з прованськими травами
За цим рецептом знадобляться інгредієнти:
- підосичники і підберезники – 1500-1800 г;
- сіль – 2-2,5 ч. л.;
- перець чорний – 7-9 шт.;
- цукор – 1 ст. л.;
- гвоздика – 6 шт.;
- прованські трави – 2 ч. л.;
- оцет – 2,5 ст. л.;
- лавровий лист і часник за смаком.
Маринувати гриби з прованськими травами слід в такому порядку:
- Підготовлену сировину відварюють протягом півгодини, при цьому важливо періодично знімати пінку.
- Потім грибні капелюшки та ніжки пересипають в друшляк і залишають у такому вигляді на кілька хвилин, щоб стекла зайва рідина.
- Наступний крок – приготування маринаду. На 0,8 л води додають сіль і цукор, все ретельно розмішують. Додатково засипають спеції. Оцет і часник поки не чіпають.
- Отриману суміш прокип’ятити протягом 10 хв.
- Поки вариться маринад, на дно стерилізованих банок викладають подрібнений часник. Зверху щільно укладають капелюшки з ніжками.
- В маринад додають оцет і тримають його на плиті ще 5 хвилин. Потім рідину зціджують.
- Маринад очищений заливають у банки і герметично закривають їх.
Коли заготовки охолонуть, їх можна прибирати на зберігання.
Терміни та умови зберігання
Коли банки з маринованими подосиновиками і підберезники охолонуть, їх поміщають в темне прохолодне місце з температурою не вище +8°С. Краще всього для цих цілей підходить льох або холодильник.
Терміни зберігання маринованих заготовок можуть різнитися залежно від способу приготування і використовуваних інгредієнтів. В середньому їх можна зберігати близько 8-10 місяців.
Рада! Заготовки на зиму, до складу яких входить оцет, в цілому зберігаються кілька довше тих, де він не використовується. Пояснюється це тим, що оцет являє собою хороший натуральний консервант.
Висновок
Мариновані підосичники і підберезники це прекрасне поєднання для зимових заготовок. Їх смак добре гармонують один з одним, а різноманітні рецепти приготування маринаду дозволяють по-різному розкрити їх смак і додати неповторний аромат.
Додатково про те, як приготувати на зиму мариновані підосичники і підберезники, можна дізнатися з відео нижче:
