Що приходить нам в голову при слові «Грузія»? Спочатку, звичайно, вино, коньяк і чача. А після такого аперитиву нашу уяву обов’язково намалює чудовий харчо, суп з яловичини, ситний, пряний, з плаваючими в ньому щедрими шматочками м’яса, горіхами і цілим гірким перцем. Можна зробити справжній харчо по-грузинськи будинку? Звичайно можна! Я б радив готувати його тим, хто тільки знайомиться з грузинською кухнею: це блюдо досить просте, дуже смачне і по-справжньому грузинське!
Без чого неможливо зварити харчо по-грузинськи?
Почнемо з короткого опису незамінних інгредієнтів для Харчо.
Це, звичайно, яловичина і тільки! Навіть Вікіпедія скаже вам, що харчо (по-грузинськи – «дзрохис хорци харшот») означає всього-навсього «яловичий суп». Для цієї страви краще всього підійде грудинка – в ній є і кістки, і жир, і хрящі – те, що потрібно для відмінного, міцного бульйону. Також суп чудово виходить з реберець.
«лавашики» тклапі на прилавку
Так називається сушена пастила з жовтої аличі сорти ткемалі. Скажу вам чесно, я дістати таку штуку не зміг – у нас в місті її або не продають, або я просто не знаю де купити. Як зварити суп харчо без тклапі? Дуже просто! Воно (вона?, він?) аж бігом замінюється соусом ткемалі, в який входить та ж алича + приправи (часник, перець, коріандр, сіль), також є частиною харчо.
Уважно дивіться складу соусу! Першим інгредієнтом в ньому обов’язково повинна йти алича – не давайте себе обдурити грузинськими написами і красивою баночкою!
Я в цей раз використовував домашній ткемалі, зроблений моїм товаришем з кислих слив, а не аличі. Колір, звичайно, не зовсім той, але на смак різниці майже немає, так що експеримент я визнав вдалим.
У перекладі до речі, просто «сушені трави». Підійде магазинний пакетик, але краще купити у грузин на ринку.
Ось, мабуть, і все. Маєте ці інгредієнти – зможете отримати харчо. Без них – зможете зварити будь-суп, навіть дуже смачний, але ніякого відношення до харчо він мати не буде.
Склад харчо по-грузинськи
Для приготування найпершого з перших грузинських страв вам знадобиться:
Для бульйону (на каструлю 5 літрів):
- яловича грудинка – 1 кг;
- цибулина;
- морквина;
- невеликий пастернак, хрін, шматочок селери (не обов’язково);
- пару листочків лаврушки, по 3-4 гвоздички, запашного перцю і перцю-горошку, пару коробочок кардамону.
- вода! Дуже важливо взяти гарну, фільтровану воду.
Для супу:
- соус ткемалі – 3-4 ст. л.;
- волоські горіхи – 2 склянки ядерець;
- 3-4 цибулини;
- головка часнику;
- зелень: кінза – 2 пучка, кріп, петрушка – по пучку, зелений базилік – 5-7 листочків;
- хмелі-сунелі – третину склянки;
- імеретинський шафран – столова ложка, (або просто шафран, на крайняк – суміш паприки-порошку і куркуми, ця приправа використовується в основному для кольору).
- цілий гіркий перчик;
- сіль, лимон, цукор.
Суп харчо з яловичини. Покроковий рецепт з фото.
Крок 1. Бульйон.
Беремо м’ясо, миємо, сушимо і ріжемо великими шматками, приблизно з сірникову коробку (як на фото). Кістки можна не разрубывать, якщо нічим. Кип’ятимо в каструлі трохи води (щоб покрила яловичину), закидаємо в неї м’ясо, чекаємо, поки закипить і виливаємо до біса. Перший бульйон нам не потрібен – у ньому багато муті і шкідливих екстрактивних речовин. Зате окріп запечатает пори м’яса, збереже в ньому сік і дозволить йому залишитися смачним, а крім того – вам майже не доведеться знімати піну.
Шматочки промиваємо (та й каструлю можна помити), заливаємо хорошою, холодною водою, кидаємо в каструлю пастернак, селера, хрін, моркву, цибулю – все почищене, але ціле. Чекаємо, поки закипить. Знімаємо піну (якщо є), кладемо в наш вариво спеції (лаврушку, кардамон і ін.), солимо, ставимо на маленький вогонь (щоб булькало).
Все, тепер на 1.5-2 години ви абсолютно вільні! До подальших процесів приступаємо, як тільки м’ясо стане м’яким і буде легко відставати від кістки.
Крок 2. Підготовка продуктів.
Коли бульйон готовий, виймаємо з нього всі овочі, виловлюємо шумівкою спеції. Заздалегідь потрібно: порізати цибулю четвертинками або навіть осьмушками колечок, почистити горіхи, ретельно відокремивши зерна від полови (якщо використовували цілі).
Горішки потрібно розтовкти в ступці. Блендер використовуємо лише в крайньому випадку – шматочки повинні бути різного розміру. Маленькі дадуть хороший навар і аромат, а середні будуть відчуватися в готовому блюді, але стануть досить м’якими.
Рис для харчо промивається до тих пір, поки не зникне каламуть – в ній міститься зайвий крохмаль. Для цього можна використовувати друшляк або просто засипати зерно в каструльку і поставити під невеликий потік холодної води – надлишок з каламуттю буде витікати через край, а сам рис залишиться в ємності.
Шафран (якщо ви його використовуєте) треба запарити. Для цього наливаємо в чашечку з червоними «приймочками» киплячий бульйон, прикриваємо блюдечком і залишаємо на 5-10 хвилин. Якщо ви все-таки знайшли тклапі – його теж потрібно гарненько запарити таким же способом.
Крок 3. Основний етап
Тепер все потрібно робити оперативно і в правильній послідовності.
1. Засипаємо в суп промитий сцеженный рис, кладемо туди ж цілий стручок гіркого перцю (тільки не дай бог його розварити, страва стане критично гострим), даємо закипіти і зменшуємо вогонь.
2. Пасеруємо цибулю. Не спаліть його, інакше смак буде зіпсований. Якщо цибуля підгорів – краще зробити ще одну, нормальну партію. Обсмажену цибулю кидаємо в бульйон.
3. Колоті горіхи засипаємо на суху сковорідку і теж злегка обсмажуємо, щоб вони дали аромат.
4. Кладемо в суп соус ткемалі. Не потрібно сильно розмахуватися ложкою, інакше харчо стане занадто кислим. Ткемалі можна буде додати пізніше.
5. Заливаємо в каструлю запарені шафран, від душі приправляємо хмелі-сунелі.
6. Перетираємо в ступці, блендері або просто дрібно ріжемо часник (цілу головку, а то й більше!), подрібнюємо зелень (її легше всього перетирати з сіллю і часником).
Тепер потрібно почекати, поки буде готовий рис – в середньому він вариться до 20 хвилин після того, як його кинули в киплячу воду. Но розварювати його теж ні до чого.
Ще хвилинку – і ваш суп харчо з яловичини буде повністю готовий!
Останній етап. Доводимо смак до ідеалу.
Не варто забувати, що рецепт харчо по-грузинськи, як, загалом, практично будь-який рецепт народної страви – це не обов’язкове до виконання керівництво, а тільки рекомендації. Я готував харчо, дай бог пам’яті, в четвертий раз, і всі чотири рази страви незначно, але відрізнялися: різне м’ясо, різна температура, продукти не однакової якості (напр. зимовий і літній цибуля або часник – це ж небо і земля!), різний настрій… Але саме в цьому і суть – кожна страва має свій характер, свою індивідуальність! Адже не можуть жителі Тбілісі і найвіддаленішого гірського аулу зварити однаковий харчо, це – як борщ, який у всіх господинь свій.
Загалом, вистачить філософствувати. У будь-якому випадку, смак супу можна і потрібно довести до того ідеалу, який ви собі уявляєте. Для цього нам знадобиться всього нічого: сіль, лимон і цукор.
З сіллю все зрозуміло – кладемо за смаком. З лимоном і цукром – трохи складніше. Грузинська кухня – кисло-солодко-пряна. Баланс цих смаків повинен бути бездоганним!
Ткемалі був занадто кислим або ви забагато його поклали? Цукор підправить положення (тільки не перестарайтеся, почніть з половини столової ложки і спробуйте!). Навпаки, соус не виправдав очікувань? Підкислити пігулку допоможе половинка лимона, вичавлений прямо в суп!
Пробуйте, весь час пробуйте своє блюдо і воно обов’язково стане таким, яким ви його бачите!
Тепер ви знаєте, як зварити суп харчо в домашніх умовах! Після того, як суп готовий, він повинен постояти під кришкою 15-20 хвилин, «дійти». У цей час можна перекинути стакашек молодого червоного вина – як на мене, воно ідеально підійде до цієї страви!
Подавати суп найкраще зі стопкою домашньої чачі і шматками смаженої на сухій сковороді грузинського лаваша.
Ось так виглядає готовий і настоявшийся суп харчо з яловичиною. Шкода, що фото не передає його дивовижний аромат!
Приємного апетиту, або, як кажуть у таких випадках грузини і гугл-перекладач:
?????????? ?????? ?????!
