Квашені грузді: як приготувати холодним і гарячим способом, рецепти на зиму

Квашені грузді – кращий варіант приготування, дозволяє заготовити ці дивовижно смачні і поживні дари лісу. Щільна м’якоть хрустка, тонкий грибний аромат стане справжньою родзинкою столу. Адже в квашеному вигляді ці гриби найчастіше подають як самостійне блюдо, кращим гарніром до якого стане картоплю.

Традиційні російські квашені грузді готують гарячим або холодним способом. Щоб правильно приготувати гриби, варто ознайомитися з особливостями процесу і покроковим рецептом.

Особливості квашення груздів

Грузді відносяться до класу умовно-їстівних грибів, а тому просто посмажити їх на сковороді можна. При такому способі приготування наявні у них отрути не руйнуються, таке блюдо може бути небезпечним для здоров’я.

Щоб позбутися від отрут, перед приготуванням їх потрібно очистити від бруду, ретельно промити, вимочити і відварити. Тільки після таких процедур можна готувати різні страви.

Груздь відноситься до сімейства Сыроежковых. Його унікальність в тому, що в ньому присутній вітамін D рослинного походження. Крім цього, за вмістом білка цей вид змагається з м’ясом, значить, страви виходять дуже поживними і корисними.

Також в продукті великий вміст вітаміну РР. Хімічний склад досить багатий корисними елементами: аскорбінова кислота, кальцій, залізо, молібден, цинк, срібло, кобальт, мідь. За вмістом вітамінів РР, D і кальцію цінність грибів переважає вершкове масло.

Крім цих особливостей, грузді володіють лікувальним ефектом. Є речовини в складі грибів, які здатні призупинити розмноження бактерії Коха, яка викликає туберкульоз.

Перед тим як відправитися на тихе полювання, слід врахувати деякі особливості подальшої обробки дарів лісу:

• при щонайменшому сумніві в їстівності грибів краще не брати, деякі отруйні екземпляри, які помилково потрапили у кошик, здатні отруїти всі гриби, які перебувають з ними поруч;
• терміни зберігання грибів дуже короткі, свіжі примірники повинні пройти кулінарну обробку не пізніше 4 – 6 годин після їх збору;
• допускається продовжити час зберігання до 12 годин, для цього гриби поміщають у друшляк або сито, накривають вологою тканиною і відправляють в холодильник або прохолодне приміщення, важливо стежити за тим, щоб тканина не висихала повністю.

Грузді мають тонкий грибний аромат. Характерний молочний сік на зламі м’якоті має виражену гірчинку. Позбутися від неї допоможе один із способів: попереднє відварювання або вимочування.

Крім білих груздів в лісах зустрічаються і чорні, аналогічні за хімічним складом

Квашення (соління) груздів дозволяє зберегти в них всі корисні речовини, а попередня обробка – позбутися отруйних компонентів.

Як приготувати квашені грузді на зиму

Для приготування квашених грибів з легкої сильної ноткою можна скористатися одним із способів засолювання: гарячим або холодним. Більшість кулінарів перед готуванням ріжуть їх на шматочки, які зручно наколоти на виделку. Багато воліють квасити виключно капелюшки.

Якими будуть гриби, різаними або цілими – справа смаку. Головне, підійти до процесу приготування правильно. Рецепти квашених груздів на зиму не вимагають особливих інгредієнтів. Сіль використовують крупного помелу, не йодовану.

Солять в банках або дубових бочках, як це робили в давнину. Для квашення в бочках потрібен добре облаштований підвал. Спеції додають за смаком.

Квашення груздів гарячим способом

Квашення гарячим способом складається з таких етапів:

• вимочування;
• відварювання;
• засолювання.

Важливим етапом є вимочування. Оскільки грузді мають щільну м’якоть, на відміну від інших видів грибів їх вимочують перед квашением протягом декількох днів при кімнатній температурі. Щоб при цьому вони не спливали і були повністю покриті водою, на них зверху ставлять вантаж невеликої ваги.

Процес вимочування може доходити до трьох днів. Вода набуває темне забарвлення. Після доби вимочування перевіряють на жорсткість, міняють воду і залишають ще на 24 години. До закінчення 3 діб капелюшки грибів повинні бути жорсткими, а еластичними, але при цьому зберігати пружність.

Готові гриби хрусткі і пружні

Важливо! Гриби готові до процесу квашення, коли вода залишається прозорою, а м’якоть грибів стає еластичною.

Варять грузді в підсоленій воді. В процесі періодично знімають піну шумівкою. Гриби готові, коли вони опустилися на дно каструлі, а вода стала прозорою. Після цього відкидають їх на друшляк або сито, щоб стекла рідина.

Укладають у попередньо сухі стерилізовані банки – розміщувати продукт потрібно максимально щільно. Укладені шари пересипають сіллю і спеціями. Часник ріжуть або відправляють у банки часточками. Кількість спецій і часнику визначають по смаку.

Квашення груздів холодним способом

При цьому способі приготування грузді проходять етапи вимочування і засолювання, минаючи відварювання. Від гарячого способу цей рецепт відрізняється часом очікування. Процес підготовки – чищення і вимочування роблять по тим же правилам, що і для гарячого способу.

Грузді, приготовані без відварювання, можна укладати в дубові бочки. В кінцевому підсумку вони матимуть особливий аромат.

Для обох видів квашення набір продуктів використовується однаковий. За бажанням можна змінювати кількість і склад спецій. Досвідчені господині додають їх «на око».

Інгредієнти:

• грузді – 10 кг;
• сіль – 300 г + для варіння з розрахунку 2 ст. л. на 1 л води;
• лавровий лист;
• чорний перець горошком;
• часник;
• парасольки кропу;
• гвоздика;
• листя чорної смородини.

Рецепти квашених груздів

Квашення гарячим способом. Покроковий рецепт:

1. Очищені гриби укласти в ємність, залити водою і покласти вантаж, щоб вони залишалися у воді.
   
2. Варити при слабкому кипінні в підсоленій воді, знімаючи піну. Грузді вважаються готовими, коли вони опустилися на дно каструлі.
   
3. Відкинути грузді на друшляк, дати стекти рідини. Листя смородини і парасольки кропу обдати окропом. Простерилізувати банки, які планується викладати гриби. Укладати шарами, ніжками вгору, пересипаючи сіллю і спеціями. На банку місткістю 3 л необхідно 100 г солі.
   
4. Щільно уклавши, верхній шар притиснути складеним у кільце парасолькою кропу. Закрити поліетиленовою кришкою. Зберігати в холодному місці. Готове блюдо через 25 -35 днів. Зберігати можна грузді, квашені в банках гарячим способом, 6 місяців.
   

Холодний спосіб заготівлі. Покроковий рецепт:

1. Вимочити за загальними правилами. Потім укласти їх капелюшками вниз в таз або блюдо, пересипаючи сіллю. Накрити плоскою тарілкою, зверху поставити вантаж. Роль гніту може виконати наповнена водою банку, ємністю 3 л.
   
2. Зварити, а потім остудити розсіл: на 1 л води – 3 ст. л. солі. Грузді щільно укласти в підготовлені сухі банки шарами, додаючи зелень і спеції. Зверху вкрити листочками смородини. Залити холодним розсолом.
   
3. Банки закрити пластмасовими кришками і відправити в холодильник. Готовність груздів через 40 – 50 днів.
   

Швидкий спосіб приготування квашених груздів.

При цьому способі приготування грузді виходять пружними з легкою гіркуватістю. Смородинові листя в цьому рецепті замінюють дубовими.

Покроковий рецепт:

1. Гриби ненадовго замочити у воді, щоб їх було простіше почистити. У киплячу підсолену воду (2 ст. л. солі на 1 л води) запустити грузді. У воду додати спеції (перець, листя дуба, кріп, часник – за бажанням).
   
2. Варити до занурення грибів на дно і прозорості води. У процесі варіння періодично знімати піну. Вийняти грузді шумівкою, помістити в друшляк.
   
3. У підготовлені банки укласти теплі гриби. Спеції додавати не потрібно. Водою, використовуваної для відварювання, залити банки до верху. Закрити поліетиленовими кришками, струсити, щоб не було порожнеч. Відправити банки в холодильник. Блюдо готове через 35 – 45 днів.
   

Калорійність квашених груздів

Загальні показники для квашених груздів, приготованих різними способами, виглядають так:

• час підготовки – до 3 діб;
• час приготування – 1 година;
• час очікування – 25 – 40 днів;
• енергетична цінність – 17,3 ккал.

БЖУ:

• білки – 1,4 м;
• жири – 0,6 г;
• вуглеводи – 1,5 р.

Поживне і корисне блюдо відрізняється невисокою калорійністю, що дозволяє використовувати його тим, хто піклується про свою вагу.

Гарним доповненням до страви стане ріпчаста цибуля

Висновок

Квашені грузді можна приготувати різними способами. Якщо зробити все правильно, то в результаті через 1,5 – 2 місяці на столі з’явиться неймовірно смачна закуска або самостійне блюдо. Подають в холодному вигляді. Кращим гарніром стане картоплю в будь-якому вигляді. Можна використовувати гриби в салатах. Якщо готовий продукт виявиться надто солоним, перед подачею його можна вимочити.