Як солити вовнянки та грузді: рецепти соління на зиму гарячим і холодним способом

Молоді грузді і волнушки смачні в соліннях і маринадах, є прикрасою будь-якого столу. На їх приготування не потрібно багато часу, а результат обов’язково порадує. Особливо ароматними та смачними вийдуть заготовки на зиму, якщо солити вовнянки та грузді разом.

Для того щоб такі заготовки можна було виробляти у великих кількостях і зберігати до майбутнього врожаю, необхідно знати правила підготовки грибів, дотримуватися рецептуру і умови зберігання приготовленої продукції.

Можна солити грузді з волнушками

Перед тим як солити різні види лісових дарів разом, варто з’ясувати, чи можливо таке поєднання.

Вовнянки та грузді відносяться до пластинчастим грибів сімейства Сыроежковых. І ті і інші – молочники. Їх смакові властивості схожі, як і процедура підготовки перед переробкою. З цієї причини грибники, зібрали великий урожай під час «тихого полювання», намагаються зробити, крім окремих, ще й комбіновані заготовки на зиму. І це не дивно, адже можна солити грузді і волнушки разом, отримуючи при цьому більш насичені і ароматні соління. Рецептів приготування багато. Серед них найбільш популярними вважаються засолення холодним, гарячим, сухим способами, із застосуванням спецій і прянощів.

Як засолити разом грузді і волнушки

Правильно засолені плодові тіла згодом застосовують у приготуванні різних страв. Їх смажать, гасять, маринують, варять супи. При дотриманні всіх правил засолювання є кращим способом збереження грибів.

Перед тим як солити грузді і волнушки разом, їх необхідно піддати кількох процедур:

• очищенню;
• сортування;
• вымачиванию;
• нарізці.

Для засолу варто вибирати невеликі гриби без червоточин. З прянощів найчастіше використовують часник, хрін, кмин, гвоздику, листя чорної смородини, запашний перець, кріп, лавр. Їх кількість має бути таким, щоб аромат вовнянок і груздів не був перебитий.

Солити можна тільки великою кам’яною сіллю. Йодовану – не варто використовувати для цих цілей.

Найкраща тара – бочки, барила, емальовані каструлі чи відра, банки зі скла. Кожну з ємностей перед застосуванням ретельно готують, знезаражуючи з допомогою стерилізації або обробки окропом.

Важливо! Оцинковану або глиняний посуд застосовувати не варто, оскільки кислота, що виділяється при бродінні, вступає у взаємодію з цинком та іншими хімічними елементами.

Скільки вимочувати грузді і волнушки перед засолкою

Після збору грибів їх очищають від хвої, листя, землі і ретельно миють під проточною водою. Зручно користуватися для цієї мети губками, зубними щітками. Особливо це важливо для груздів, відомих «бруднуль» серед пластинчастих грибів. Якість страви залежить від чистоти його інгредієнтів.

Грузді і волнушки відносяться до млечникам. З них виділяється сік, який відрізняється едкостью і гірким смаком. З цієї причини їх необхідно замочувати перед тим, як солити. Грузді поміщають у холодну воду на 3-4 доби, міняючи її кожні 4 години. Вовнянки вимагають замочування на 2 доби, з заміною холодної води з тією ж частотою. У приміщенні, де проводиться процедура, повинно бути прохолодно, щоб плодові тіла не закисли.

Важливо! Гриби готові до засолу, якщо після вимочування їх капелюшки не ламаються, а гнуться.

Як солити вовнянки та грузді холодним способом

Для засолювання вовнянок і груздів холодним способом знадобляться інгредієнти:

• гриби – 1 кг;
• сіль – 50 р;
• вода – 1 л;
• спеції;
• лимонна кислота – 2 г.

Для приготування необхідно:

1. На дно ємності помістити спеції.
2. Очищені і вимочені гриби нарізати на шматочки і щільно укласти в тару.
3. У воду додати сіль і лимонну кислоту.
4. Залити рідиною.
5. Присипати верхній шар сіллю і спеціями.
6. Встановити зверху кружок і вантаж.
7. Через 2 дні додати гриби.
8. Поставити ємність у прохолодне місце на 2 місяці.
9. При появі цвілі її акуратно видалити, кружок і вантаж промити.

Важливо! Якщо кількість розсолу зменшилася, його варто заповнити.

Як солити вовнянки та грузді гарячим способом

В жарку погоду, коли немає можливості зберігання і вимочування, використовують рецепт засолки вовнянок і груздів гарячим методом.

З цією метою чисті гриби відварюють у підсоленій воді протягом півгодини. Після цього їх промивають холодною і відкидають на сито або друшляк. Грузді і волнушки укладають в приготовлену тару, пересипаючи сіллю і приправляючи хріном, з часником, лавровим листком, естрагоном. Зверху накривають чистою тканиною, плоскою тарілкою і встановлюють вантаж. Після зберігання в холодному місці протягом 4 тижнів продукт можна вживати в їжу.

Норма використання солі – 50 г на 1 кг грибної маси.

Важливо! Відварюючи кілька партій плодових тіл, не варто використовувати один і той же розчин, щоб вони не потемніли і не зберегли гіркоту.

Як швидко засолити грузді і волнушки разом

Для швидкого домашнього засолу груздів і вовнянок знадобляться:

• 10 кг грибів;
• сіль кам’яна – 0,5 кг.

Щоб уникнути тривалого вимочування, гриби піддають бланшированию. З цією метою їх варять 20 хв, після чого промивають у холодній воді і знову варять 15 хв, знову промивають. На дно ємності насипають сіль, часник, лавровий та смородинный листя, кріп. Гриби укладають шарами, присипають сіллю, зверху встановлюють вантаж на гурток. На 7 днів поміщають в холодильник, після чого розкладають у банки і герметично закривають. Продукт готовий до вживання через місяць. Асорті можна подавати до столу з цибулею та олією.

Як солити чорні грузді і волнушки

Чорні грузді вимагають більш тривалого вимочування, яке триває близько тижня. Визначити, що гриби готові до соління можна за смаком: у м’якоті має бути гіркоту.

Холодний спосіб полягає в наступному:

1. Вовнянки та чорні грузді вимочують і промивають.
2. На дно тари насипають сіль і зверху гриби укладають шарами.
3. Ставлять тарілку і вантаж.

Чорні грузді мають оригінальний, яскраво виражений смак, який не варто перебивати спеціями і травами. Витрата солі становить близько 50 г на 1 кг плодових тел.

Важливо! Гриби, приготовлені холодним методом, готові, коли чорні грузді набувають яскраво-червоний колір. Це відбувається через півтора місяці.

Спосіб засолювання груздів і вовнянок в банках

Для того щоб посолити грузді і волнушки в банках, їх очищають, миють, обрізають ніжки і складають капелюшки в емальовану каструлю на дві доби, не забуваючи періодично міняти воду.

Після вимочування необхідно провести зважування і приготувати велику сіль із розрахунку 40 г на 1 кг грибів. На дно трилітрової банки викласти парасольки кропу, листя смородини, хрону, вишні, зубчики часнику. Розмістити шарами плодові тіла, капелюшками вниз, перемежовуючи їх спеціями і приправами. Після наповнення банки встановити зверху гніт і перенести в льох або холодильник. Через місяць продукт готовий. До цього часу його обсяг скоротиться на третину.

Як смачно засолити грузді і волнушки з прянощами

Для приготування солоних грибів з прянощами знадобляться:

• суміш груздів і вовнянок – 3 кг;
• сіль – 150 г;
• вода;
• перець запашний;
• кмин;
• парасольки кропу;
• гвоздика;
• зубчики часнику;
• листки вишні;
• гілочки чорної смородини;
• хрін;
• лавровий лист.

В емальовану каструлю укладають гриби і засипають кожен третій шар сумішшю солі і прянощів. Зверху наливають підсолену кип’ячену воду, ставлять кружок і гніт. Після того як гриби осядуть, можна додати нову порцію груздів і вовнянок, помістити ємність в холодне місце.

Як посолити грузді і волнушки сухим способом

Сухий метод передбачає попереднє вимочування протягом декількох днів, подальшу сортування та подрібнення найбільш великих екземплярів. Для грибів готують банки або пляшки з широким горлом, які піддають стерилізації.

Соління груздів і вовнянок сухим способом проводять за планом:

1. На дно тари укладають шар з суміші плодових тел.
2. Насипають на нього сіль, кладуть зубчики часнику, листя хрону.
3. Повторюють шари до самого верху ємності.
4. Верх прикривають марлею, а на неї укладають вишневі і смородинові листя.

Гніт встановлювати не обов’язково, оскільки грибів не дозволяє спливти вузьке горло тари. Сіль повинна становити 6% від ваги плодових тіл, кількість приправи беруть за смаком.

Через місяць грибну масу промивають і використовують в різних стравах.

Як засолити вовнянки та грузді на зиму з часником і листям хрону

До складу рецепта входять:

• свіжі вовнянки та грузді – 5 кг;
• сіль – 2 ст.;
• часник;
• трубки стовбурів кропу;
• листя хрону, смородини і вишні.

Для приготування необхідно:

1. Ретельно очистити і вимити гриби.
2. Вимочити їх протягом 3 діб.
3. Посипати сіллю кожну капелюшок покласти в тару.
4. Між шарами укласти зубчики часнику і шматочки кореня хрону.
5. Зверху накрити марлею.
6. На тканину помістити листя хрону, які не дадуть грибів потемніти.
7. Встановити гніт, щоб плодові тіла були повністю прикриті розсолом.
8. Помістити ємність в холодне місце на місяць.
9. Зберігати в тій же тарі або перекласти в стерильні скляні банки.

Таким способом можна солити сироїжки, вовнянки та грузді разом і окремо. Будь-який варіант смачний і ароматний, може використовуватися як заготівля для салатів, закусок, ікри, супів.

Важливо! У сироїжок рекомендується зняти шкірку з капелюшка, оскільки вона може дати гіркоту.

Засолювання груздів і вовнянок гарячим способом з листям смородини

Серед рецептів, за якими можна солити такі схожі по структурі і смаком гриби, як вовнянки та грузді, популярний гарячий метод. Він не вимагає багато часу, відрізняється простотою і доступністю.

До складу рецепта входять:

• свіжі грузді і волнушки – 700 г;
• чорний перець горошком – 10 шт.;
• зубчики часнику – 3 шт.;
• листя чорної смородини – 5 шт.;
• гвоздика – 4 шт.;
• сіль – 35 р.

Спосіб приготування:

1. Очистити і гриби вимочити.
2. Вовнянки та грузді помістити в емальовану ємність і варити протягом півгодини.
3. Відкинути на друшляк і дати стекти розсолу.
4. Простерилізувати банки.
5. Перекласти гриби в банки.
6. Залити їх розсолом.
7. Додати всі інші інгредієнти.
8. Закрити кришками.
9. Зберігати в прохолодному місці.

Скільки днів солятся вовнянки та грузді

Після засолювання груздів і вовнянок на зиму ємності переносять для зберігання в прохолодне місце – підвал, льох або ставлять у холодильник.

Вовнянки та грузді, приготовані гарячим способом, можна вживати через місяць. Гриби, приготовлені холодним або сухим методом краще всього використовувати в їжу через півтора місяця після укладання в тару останньої партії плодових тел.

Правила зберігання

Солоні гриби зберігають у скляних банках, емальованих каструлях або відрах, дерев’яних барилах в прохолодному місці при температурі від 0 ⁰ С до +4 ⁰С. При негативних температурах продукт втрачає свої смакові властивості, перемерзає, стає ламким. Якщо стовпчик термометра піднімається вище +5 ⁰ С, грузді і волнушки можуть закиснути і покритися пліснявою.

Необхідно стежити за тим, щоб плодові тіла завжди були прикриті розсолом. В іншому випадку потрібно терміново додати кип’ячену воду.

При появі цвілі тканина заміняють чи перуть, обробляють кружок і гніт окропом.

Максимальний час зберігання солоних грибів, незалежно від рецепту приготування – 1 рік.

Висновок

Варто навчитися солити вовнянки та грузді, щоб отримати справжній делікатес російської кухні. Основні моменти приготування заготовок за різними рецептами ідентичні, різниця полягає в деталях. Важливо звернути пильну увагу на підготовку грибів до засолу – їх очищенню і замочуванню. Якщо цей етап виконаний за всіма правилами, продукт не гірчить, набуває хрустку консистенцію, добре зберігається. З допомогою прянощів і спецій можна добитися необхідного смаку вовнянок і груздів. Неважко зробити їх більш гострими, пряними або володіють природним смаком і ароматом.