Солити серушки можна гарячим або холодним способом. Технологія загальна для всіх видів грибів. Заготовлені на зиму серушки зберігають корисні властивості і хімічний склад.
Особливості засолювання серушек
Перед тим як засолити гриби серушки в домашніх умовах, їх необхідно підготувати. Зібрані плодові тіла розсипають і сортують за розміром. Молоді екземпляри підуть на холодну переробку цілими, більш зрілі краще солити гарячим методом. Плодові тіла виділяють гіркий молочний сік, на зрізі окислюються, тому після сортування їх обробляють і відразу занурюють у підсолену воду.
Послідовність підготовки наступна:
- Очищають верх капелюшки від сухої трави, листя та грунту, знімають захисну плівку.
- Спороносний шар можна залишити, але краще прибрати, оскільки там можуть бути комахи.
- Зрізають низ ніжки, видаляють пошкоджені ділянки.
- Коли всі плодові тіла оброблені, їх промивають і замочують у великій кількості води.
Вода повинна бути прохолодною, її змінюють протягом дня 2-3 рази. Процедуру продовжують до 2 діб, до цього часу плодові тіла втратять крихкість, будуть еластичними, без гіркоти у смаку. Щоб солити гриби холодним способом плодові тіла повинні бути сухими. Продукт дістають з рідини, розкладають на серветку для випаровування вологи. Для гарячого способу ця міра непринципова.
Скільки варити серушки перед засолкою
Перед тим як солити гарячим способом серушки відварюють за наступною технологією:
- Вимочені серушки розрізають на декілька частин, дрібні плодові тіла залишають цілими.
- Поміщають заготовку в емальовану каструлю.
- Воду доливають в 2 рази більше, ніж обсяг серушек.
- Ставлять на вогонь, кип’ятять 15 хвилин, знімають утворилася при варінні піну.
- Воду зливають, плодові тіла промивають.
- Наливають воду в каструлю, доводять до кипіння.
- У киплячу воду додають сіль з розрахунку 0,5 ст. л. на 3 л води.
- Опускають плодові тіла у киплячу воду.
Рада! Час повторного відварювання не повинно перевищувати 10 хв.
Воду зливають, заготівля готова для подальшої переробки.
Як солити гриби серушки
Гриби умовно-їстівні, їх віднесли до останньої категорії по харчовій цінності з-за невыраженного смаку і відсутності запаху. Цей вид можна тільки солити, приготувати перше страву можна, але грибного смаку не буде. Смажити плодові тіла недоцільно. Якщо засолити гриби серушки на зиму, через 2 місяці вийде смачне блюдо, яке доповнить будь-меню.
Солити зібраний урожай можна в дерев’яних, емальованих або скляних ємностях. Посуд попередньо підготовляють. Дерев’яну бочку або бочонок на добу заливають гарячою водою, щоб деревина просочилася вологою, і тара не протекла.
Потім обробляють киплячою водою з додаванням харчової соди. Банки стерилізують, емальований посуд чистять содою, заливають доверху водою, кип’ятять.
Швидкий рецепт засолювання грибів серушек
Солити плодові тіла можна швидким способом. Часу на переробку піде небагато, а заготовка буде придатною для вживання через 25-30 днів.
Рада! Готувати рекомендується невелика кількість, серушки за цим рецептом довго не зберігають.
З часом розсіл може помутніти, а продукт стає кислим. Щоб плодові тіла не втратили пружність, і не з’явився неприємний присмак йоду, солити заготовку слід звичайної кам’яною сіллю.
Для рецепта знадобиться:
- вимочені гриби – 2,5 кг;
- сіль – 150 г;
- гвоздика – 5 шт;
- часник – 4 зубчики;
- кріп – 4 парасольки, можна замінити насінням;
- листя хрону – 2-3 шт.
Солити плодові тіла рекомендується за такою технологією:
- Дно скляної банки закривають листом хрону.
- Щільно укладають шар продукту.
- Зверху посипають сіллю, подрібненим часником, кладуть гвоздику і кріп.
- Наступний шар за тією ж схемою.
- Заповнюють банку доверху.
- Доливають холодною некип’яченої водою.
- Зверху закривають листом хрону, встановлюють гніт, накривають серветкою.
Заготівлю прибирають в прохолодне темне приміщення для бродіння. Можна використовувати гриби для тривалого зберігання, але для цього знадобиться додаткова переробка.
Класична засолювання грибів серушек гарячим способом
Солити гриби по цьому рецепту більш тривало, але заготівля зберігається до наступного грибного сезону. Гаряча засолювання серушек передбачає наступні інгредієнти (на 2 кг сировини):
- листя смородини або вишні – 7 шт.;
- сіль – 130 г;
- лимонна кислота – ¼ ч. л.;
- часник – 3 зубки;
- насіння кропу – 1 ч. л.;
- запашний або чорний перець – 14 горошин.
Солити гриби потрібно за такою технологією:
- Вимочені гриби відварюють, викладають на друшляк, щоб стекла рідина.
- На дно стерилізованою скляній ємності насипають трохи солі, кладуть кілька горошин перцю і насіння кропу.
- Насипають серушки шаром не більше 5 см
- Шар за шаром солять і додають спеції, включаючи часник і листя смородини.
- Киплячою водою заповнюють заготовку.
- Залишають у відкритому вигляді на кілька хвилин для повного виходу повітря.
Банки накривають капроновими або металевими кришками, прибирають у підвал. Через 40-45 діб продукт готовий. Після зняття кришки, банку зберігають у холодильнику.
Засолювання грибів серушек холодним способом
Солити цей вид холодним способом можна за рецептом для будь-яких грибів. Переробка не вимагає попереднього відварювання. Перед тим як посолити серушки їх вимочують не менше 2-3 днів, використовують дерев’яну або емальовану ємність.
Для рецепту знадобляться спеції:
- лавровий лист;
- парасольки або насіння кропу;
- листя або корінь хрону;
- перець горошком.
Солити потрібно, дотримуючись послідовності:
- На дно ємності насипають сіль.
- Кладуть шар плодових тіл, рясно пересипаю сіллю, на емальовану каструлю об’ємом 50 л або дерев’яну бочку на шар потрібно приблизно 100 г солі.
- Додають спеції.
- Засипають шарами доверху.
- Закривають марлею, встановлюють гніт.
Прибирають заготовку в підвал. З часом на поверхні утворюється цвіль. Марлю перуть у теплій воді. З гніту також прибирають цвіль водою з додаванням соди (1 ч. л. на 2 л води).
Засолювання серушек гарячим способом з волнушками
Обидва види належать до трубчастим видами з однаковою харчовою цінністю і гірким молочним соком. Вовнянки світлі, а серушки темно-сірі, після обробки плодові тіла зберігають колір, заготовка після змішування зовні буде виглядати естетично. Солити можна зі спеціями або без них. На 1 кг грибів знадобиться 40 г солі.
Рецепт засолювання грибів серушек і вовнянок гарячим способом:
- Гриби вимочують 2 дні.
- Відварюють 20 хв.
- Стерилізують банки.
- На дно ємності насипають сіль і пересипають нею кожен шар.
- Добре ущільнюють, щоб було якомога менше повітряних кишень.
- Наверх банки кладуть марлю і вантаж.
Через добу, коли плодові тіла пустять сік, банки закривають кришками і прибирають в підвал. Через 15 днів продукт можна включати в раціон.
Терміни та умови зберігання
Заготовки зберігають у темному приміщенні при температурі не вище +5 0C, оптимальний варіант – комора або підвал. Якщо солити зібраний урожай у великих ємностях, періодично миють вантаж, прибирають цвіль. Після відкриття банки, продукт зберігають у холодильнику. Якщо солити зібраний урожай холодним способом, він зберігається в межах 8 місяців, після термічної переробки – 10-12 місяців.
Висновок
Солити серушки можна по будь-якому обраному рецептом холодним або гарячим методом. Плодові тіла вимочують не менше доби, кілька разів міняють воду. При дотриманні технології засолювання продукт тривало зберігається, не втрачаючи смак і товарний вигляд.
