Солити грузді і рижики можна вже в перші дні серпня. Зроблені в цей період заготівлі виручать в холодну пору року, коли знадобиться швидко спорудити смачну закуску або салат. Страви з рижиків і груздів – справжні російські делікатеси, які високо оцінять як домашні, так і гості.
Можна маринувати і солити грузді разом з рижиками
Незважаючи на те, що досвідчені грибники радять робити засолку кожного виду окремо, професійні кухарі вважають, що грибне асорті, навпаки, здатне здивувати різноманітністю смаків. Головне, пам’ятати, що правила обробки можуть відрізнятися в залежності від виду міцелію.
Особливість спільного маринування рижиків і груздів полягає в додатковій обробці останніх. Грузді містять велику кількість молочної кислоти, яка, виділившись з нарізаних грибів, додає маринаду і розсолу гіркуватий присмак і робить консервацію непридатною до вживання. Тому лісове сировину, як правило, замочують на 1-2 доби в холодній воді, не забуваючи періодично його змінювати.
Після попередньої обробки можна сміливо проводити засолку рижиків і груздів разом.
Рада! Обидва види грибів відрізняються оригінальним смаком, тому класичне соління проводять, використовуючи мінімальний набір спецій.
Як солити грузді і рижики разом
Особливих секретів, пов’язаних з підготовкою цих видів грибів до консервації, немає. Обробку груздів починають на день раніше. Необхідно пам’ятати, що від правильно проведеної підготовки залежить здоров’я майбутніх гурманів.
Як підготувати грузді і рижики до засолюванні
Для початку гриби перебирають, видаляючи червиві і переросли екземпляри. Вони не придатні для їжі і можуть зіпсувати весь смак заготовок.
Потім сировину очищають від налиплого бруду, листя, моху і хвої. Роблять це вручну з допомогою чистого шматка тканини. Гриби не миють, так як після попадання води вони швидко темніють і псуються.
Третя стадія – це сортування. Для зручності всі сировина поділяється за розміром. Великі екземпляри відокремлюють від дрібних і заготовляють у банках. Проте це не обов’язкова процедура. Маринувати і солити можна навіть різнорозмірних гриби.
Далі рижики прибирають на добу в холодильник, а очищені грузді заливають холодною водою і вимочують протягом доби. Воду рекомендується міняти кожні 2 години.
Безпосередньо перед засолкою обидва види грибів ретельно промиваються чистою проточною водою і відкидається на друшляк.
Традиційний рецепт засолки груздів і рижиков
Класичний рецепт соління груздів і рижиков відрізняється простотою і доступністю. Адже для його реалізації потрібно всього 2 інгредієнта: гриби і сіль.
Слід підготувати:
- гриби – 1 кг кожного виду;
- сіль поварена – 80 р.
Для засолювання знадобляться тільки 2 інгредієнта: гриби, сіль
Кроки:
- Гриби очистити, грузді вимочити за добу до засолювання, обполоснути.
- В емальовану каструлю шарами викласти плодові тіла і сіль, придавити вантажем і залишити на 10 діб.
- Сировина дасть розсіл, після чого гриби необхідно розкласти по банках і залити отриманим розсолом.
- При необхідності можна додати трохи кип’яченої холодної води.
- Закатати консервацію кришками і відправити на стерилізацію в каструлю з киплячою водою на півгодини.
- Перевернути банки догори дном.
Після охолодження відправити на зберігання в підвал або на балкон.
Рада! При подачі можна додати в закуску свіжу зелень, цибулю або рубаний часник і залити все оливковою олією.
Як засолити грузді і рижики холодним способом
«Холодний» метод засолу рижиків і груздів дозволяє зберегти більшу частину цінних нутрієнтів і вітамінів.
Слід підготувати:
- грузді і рижики – по 1,5 кг;
- сіль – 60 г;
- листя столового хрону – 10 шт.;
- лавровий лист – 6 шт.;
- часник – 7 часточок;
- корінь хрін – 50 г;
- насіння кропу (сухі) – 5 р.
Холодний метод засолювання грибів допомагає зберегти в них вітаміни
Кроки:
- На дно великої каструлі викласти 5 листя хрону, потім третину підготовлених грибів.
- Присипати все щедро сіллю (20 г).
- Повторити ще 2 рази.
- Верхній шар закрити залишилися листям.
- Встановити гніт і залишити заготовку на 3 доби.
- Нарізати на кружки корінь хрону, порубати часник.
- Грузді і рижики розкласти по банках, пересипаючи їх часником, лавровим листом і хріном.
- Залити в кожну ємність залишки утворився розсолу.
- Обшпарити капронові кришки окропом і закрити ними банки.
Зауваження! Щоб рижики перед укладанням в каструлю не поламалися, їх слід ошпарити окропом.
Як засолити рижиків і груздів гарячим способом
Засолювання груздів і рижиков гарячим способом не відрізняється особливою складністю, зате дозволяє використовувати гриби будь-якого розміру.
Слід підготувати:
- рижиків і груздів – по 3 кг;
- сіль – 300 г;
- часник – 3 зубчики;
- гвоздика – 12 шт.;
- перець чорний – 12 горошин;
- лавровий лист – 12 шт.;
- лист смородини – 60 р.
Колір розсолу засолювання повинен бути темно-коричневим
Кроки:
- Відварити грузді і рижики (занадто великі екземпляри попередньо порізати на шматочки).
- Відкинути все на друшляк і остудити.
- Наповнити грибами ємності для засолювання, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, лавром і смородиновим листом.
- Придавити гриби вантажем і залишити в приміщенні з температурою не вище 7 °С на 1,5 місяці.
Рада! Про якість засолювання грибів свідчить колір розсолу. Темно-коричневий – все в порядку, чорний – засолення зіпсувався.
Як посолити грузді і рижики з часником
Часник в цьому рецепті засолювання груздів і рижиков надає страві пряний присмак і аромат.
Слід підготувати:
- грузді і рижики – по 2 кг;
- перець чорний – 20 горошин;
- корінь хрону – 40 г;
- сіль – 80 г;
- часник – 14 часточок.
Гриби подавати до столу можна з рослинним маслом
Кроки:
- Гриби залити водою і варити не менше півгодини.
- Злити і залишити в друшляку остигати.
- Натерти корінь хрону, нарубати часник.
- З’єднати всі компоненти. Добре перемішати.
- Перекласти в ємність для засолювання, придавити гнітом і залишити на 4 дні в прохолодному приміщенні підвалу.
Подавати з рослинним маслом і ріпчастою цибулею.
Як засолити разом грузді і рижики з кропом і хріном
Кріп і хрін – найбільш часто використовувані приправи при засолюванні грибів.
Слід підготувати:
- грузді і рижики – по 2 кг;
- часник – 6 зубчиків;
- парасольки кропу – 16 шт.;
- вода – 1,5 л;
- натертий корінь хрону – 50 г;
- лимонна кислота – 4 г;
- сіль крупного помелу – 100 г;
- лист хрону – 4 шт.;
- лаврове листя – 10 шт.
Солоні гриби можна подавати до картопляного пюре
Кроки:
- Поставити на вогонь воду, додати лавр, перець і корінь хрону.
- Після закипання тушкувати 5 хвилин, зняти з вогню, остудити і процідити через марлю.
- Гриби залити холодною водою, додати лимонну кислоту і варити чверть години. Злити воду і остудити.
- В підготовлену тару викласти гриби, пересипаючи кожен шар сіллю, подрібненим часником, лавром і парасольками кропу.
- Залити все розсолом і зверху вкрити листям хрону.
- Закрити ошпареними капроновими кришками і залишити на 10 діб у прохолодному приміщенні.
Подавати з картопляним пюре і свіжим кропом.
Як посолити грузді і рижики в бочці на зиму
Засолювання груздів і рижиков в бочці – класичний рецепт російської кухні.
Слід підготувати:
- рижиків і груздів – по 3 кг;
- сіль – 300 г;
- часник – 5 зубчиків;
- перець – 18 горошин;
- гвоздика – 10 шт.;
- червоний перець – 1 шт.;
- кріп свіжий – 50 г;
- листя хрону – 50 г;
- гілка вересу – 2 шт.;
- гілка молодої ялинки – 2 шт.
Бочкова засолювання буде особливо смачною зі свіжою сметаною
Кроки:
- Підготовлені гриби залити окропом і акуратно перемішувати пару хвилин.
- Злити воду, дати охолонути.
- Висипати в окрему ємність гриби (грузді і рижики), посолити.
- Додати перець (горошок), гвоздику, кріп, рубаний часник і гострий перець. Добре перемішати.
- На дно дубової бочки викласти половину листя хрону, по 1 гілці вересу і молодої ялини.
- Відправити гриби в бочку.
- Зверху накрити рештою хріном, гілками вересу і їли.
- Накрити гриби чистим шматком марлі (необхідно міняти кожні 3 доби).
- Поставити під гніт на 2 тижні в прохолодне місце при температурі від 2 до 7 °С.
Рада! Замість обшпарювання гриби можна відварити, однак час готування при цьому збільшиться на 40-50 хвилин.
Бочкова засолювання особливо смачна зі свіжою сметаною і тонко нашаткованою ріпчастою цибулею.
Як маринувати грузді і рижики за класичним рецептом
Даний рецепт дозволяє змінювати кількість оцту і спецій, домагаючись потрібних смакових відчуттів.
Слід підготувати:
- грузді і рижики підготовлені – за 1 кг;
- вода – 2 л;
- сіль – 80 г;
- цукор – 80 г;
- оцтова кислота 70% (есенція) – 15 мл;
- перець чорний і запашний – по 15 горошин;
- гвоздика – 12 шт.;
- листя лаврове – 5 шт.;
- часник – 5 зубчиків;
- лист смородини – 3 шт.;
- парасольки кропу – 5 шт.;
- корінь хрону – 30 р.
Кількість оцту можна регулювати, щоб досягти потрібних смакових відчуттів
Кроки:
- Відварити гриби (30 хвилин).
- У підготовлені банки викласти рижиків і груздів, чергуючи шари листям смородини, кропом і хріном.
- Зробити маринад: закип’ятити 2 л води, додати сіль, цукор, залишилися спеції.
- Томити 4 хвилини, зняти з вогню і ввести оцтову кислоту.
- Залити все маринадом і відправити пастеризоваться на водяну баню на 10-15 хвилин (залежить від розміру ємності).
- Закупорити кришки, залишити остуджуватися, після чого прибрати в підвал.
Рада! При бажанні в рецепт можна додати гілочки тархуну або будь-які інші улюблені трави.
Грузді і рижики, мариновані з коренем хрону і пастернаку
Це рецепт сподобається любителям маринадів з кислинкою. Особливу пікантність блюду додасть корінь пастернаку і ягоди ялівцю.
Слід підготувати:
- підготовлені рижиків і груздів – по 2 кг;
- цибуля ріпчаста – 4 шт.;
- гірчиця (зерна) – 20 г;
- вода – 2 л;
- цукор – 120 г;
- сіль – 60 г;
- оцет – 700 мл;
- ягоди ялівцю – 30 г;
- перець (горошини) – 8 шт.
Мариновані гриби можна подавати до запечене картоплі або рису
Кроки:
- Зварити маринад: в 2 л киплячої води відправити цукор, сіль (20 г), ялівець і перець.
- Додати в маринад оцет і тушкувати ще пару хвилин.
- Залити гриби холодною водою з 40 г солі і залишити на 1 годину.
- Цибулю нарізати півкільцями.
- Розкласти грузді і рижики в банки шарами, чергуючи з насінням гірчиці і порізаною цибулею.
- Залити маринадом і відправити на стерилізацію на півгодини.
- Закупорити банки.
Заготовки укутують до повного остигання, після чого прибирають в холодильник або льох. Мариновані гриби перед подачею збризкують рослинним або пісним маслом і посипають рубаною зеленню. Подають із запеченою картоплею або рисом.
Через скільки днів можна їсти солоні грузді і рижики
Якщо правильно солити грузді і рижики, то через деякий час їх можна вживати. Точний термін залежить від обраного способу засолювання. Так, при холодному методі необхідно дати грибів просолитися від 7 до 15 днів. А при гарячому маринуванні пробувати делікатес можна вже через 4-5 діб.
Правила зберігання
Робити заготовки можна протягом усього грибного сезону: серпень-вересень. Зберігають заготовки в підвалі. Це приміщення перед використанням проходить попередню обробку проти цвілі і шкідників, а також добре провітрюється, щоб уникнути застою вологи.
Так як в умовах міста підвали відсутні, то зберігання при необхідності можна організувати і в квартирі. Для цього використовують комору (якщо є) і балкон.
На лоджії попередньо затінюються вікна у тому місці, де будуть зберігатися заготовки. Це необхідно, щоб уникнути попадання сонячних променів, які можуть спровокувати бродіння. В ідеалі консервація повинна зберігатися на глухих стелажах або в закритому шафі.
Однак не можна забувати і про підтримання необхідного температурного режиму і вологості, тому балкон або лоджію необхідно регулярно провітрювати.
Зауваження! Грибну засолку зберігають тільки в підвалі.
Висновок
Солити грузді і рижики не так складно. При відповідальному підході з цим завданням впорається навіть новачок. Головне – ретельно обробити гриби і відстежувати їх стан під час засолювання.
