Солити або маринувати подгруздки на зиму – це найпоширеніший спосіб переробки принесені з лісу грибів. І хоча подгруздки відносяться до сімейства Сыроежковых, багато хто, знайшовши їх у лісі, проходять повз, оскільки їх м’якоть відрізняється гіркуватим присмаком. І абсолютно марно – правильно приготовані гриби втрачають свою гіркоту і відрізняються високими гастрономічними якостями. Способів маринування подгруздков на зиму маса, і тут зібрані найбільш популярні, перевірені досвідченими господинями, рецепти: класичний, у банках, з часником, гарячим методом.
М’якоть подгруздков відрізняється гіркуватим присмаком
Можна маринувати подгруздки
Подгруздки (їх ще називають сухі грузді або сухарі) мають капелюшок в діаметрі до 20 см, ростуть великими групами і, якщо вдалося виявити сімейство – їх завжди багато. Відносяться до умовно-їстівних грибів 2 категорії, оскільки трохи гірчать. Тому вживати їх у їжу можна тільки після кулінарної обробки: маринування або засолювання. Оброблені гриби повністю втрачають свою гіркоту і володіють прекрасними смаковими якостями.
Як правильно маринувати подгруздки на зиму
В їжу використовуються тільки капелюшки грибів, ніжку зазвичай викидають, оскільки вона маленька, не більше 5 см, у дорослих грибів – порожня. Знімати шкірку з капелюшка не потрібна, вона ніжна і м’яка і, на відміну від справжніх груздів, зовсім не липка.
Попередня підготовка перед маринуванням:
- Гриби потрібно замочити на кілька годин (не більше 4-5) у трохи підкисленою та підсоленій воді. Це допоможе усунути неприємний гіркуватий присмак і спростити подальшу очистку. Однак, якщо гриби молоді, цього можна й не робити, гіркота зникне в процесі варіння перед маринуванням. До того ж деякі цінують подгруздки саме за їх трохи специфічний присмак.
- Подгруздки часто ховаються під опалим листям та в верхніх шарах грунту, тому на їх капелюшку завжди залишається багато лісового сміття. Також цьому сприяє форма капелюшка: вона трохи втиснула по центру у молодих екземплярів, а з віком набуває вигляд лійки. В цьому поглибленні завжди збираються частинки грунту, тому гриби потрібно ретельно очистити за допомогою невеликої щітки.
- Потім подгруздки слід помити під краном, щоб видалити залишилися піщинки. На капелюшку часто зустрічаються потемнілі, жовтуваті ділянки – їх необхідно пошкребти маленьким ножем або зубною щіткою. Якщо забруднені ділянки великі – просто зрізати і викинути, після чого капелюшки нарізати на частини і відварити протягом чверті години.
Далі можна приступати до маринування подгруздков на зиму, попередньо підготувавши інші інгредієнти, простерилізований банки й кришки і зупинивши свій вибір на одному з наведених нижче рецептів.
Важливо! Часто на стихійних ринках за подгруздки видають грузді, оскільки вони дуже схожі за зовнішнім виглядом. Однак другі відрізняються тим, що мають дуже гіркий молочний сік, і маринувати їх без вимочування протягом декількох діб не можна.
Класичний рецепт маринованих подгруздков
Цей рецепт з набору спецій мало чим відрізняється від традиційного маринування будь-яких грибів. Однак завдяки особливому смаку подгруздков, заготівля вийде надзвичайно смачною.
Знадобиться:
- 2 кг вимитих подгруздков;
- 2 л очищеної води;
- 40 г (1,5 ст. л.) цукру;
- 50 г кухонної солі;
- 4 шт. лаврового листа;
- 5 шт. запашного перцю, стільки ж бутонів гвоздики;
- 250 мл столового оцту.
В заготовку можна додати нарізаний корінь хрону, він зробить гриби більш хрусткими
Спосіб приготування:
- Подгруздки розрізати на невеликі шматочки і варити протягом чверті години.
- Тим часом потрібно зайнятися маринадом. В окремій каструлі закип’ятити два літри води, ввести сухі складові, а після повного їх розчинення влити оцет.
- Перекласти шумівкою гриби в каструлю з маринадом і варити ще чверть години, додавши прянощі.
- Розкласти основний продукт по банках, залити маринадом, зафіксувати кришки. Після повного охолодження при кімнатній температурі прибрати в комору або льох.
Рада! Щоб подгруздки завжди виходили хрусткими, можна додати такий інгредієнт, як різаний корінь хрону. До речі, зелень естрагону володіє такою ж властивістю.
Як маринувати подгруздки на зиму в літрових банках
Гриби, мариновані за цим рецептом, завжди виходять неймовірно хрусткими, не втрачають свою щільну структуру і добре зберігаються. Дуже важливо заздалегідь підготувати банки і кришки.
Знадобиться:
- 1 кг подгруздков;
- 3-4 зубчики часнику;
- 3 листків чорної смородини;
- 8-10 бутонів гвоздики, стільки ж горошин запашного перцю;
- 40 г солі;
- 90 мл оцту;
- 2 ст. л. цукру (на одну банку).
Мариновані гриби можна вживати через 20 днів
Спосіб приготування:
- Закласти в каструлю гриби, сіль, лавровий лист, перець горошком, залити холодною водою (1 л) і довести на слабкому вогні до кипіння.
- Варити головний інгредієнт, не збільшуючи вогонь, 35 хвилин, періодично помішуючи дерев’яною ложкою, перед вимиканням ввести оцет.
- Поки гриби нудяться, зайнятися банками і кришками, простерилізований їх на пару або прокалив в духовій шафі.
- На дно літрової банки всипати 2 ложки цукру, додати гвоздику, часник, листя смородини, зверху щільно укласти подгруздки.
- Залити грибним маринадом, герметично накрити сталевими або капроновими кришками.
Дегустувати гриби, мариновані таким способом, можна через 14-20 днів.
Як маринувати подгруздки гарячим способом
Маринування подгруздков гарячим способом дозволить отримати на виході м’який, ніжний і соковитий продукт. Набір спецій класичний, за бажанням можна додати свої улюблені трави – це тільки поліпшить смак грибів.
Знадобиться:
- 1 кг подгруздков;
- 2 л очищеної води;
- 2 ст. л. кухонної солі крупного помелу;
- 3 зубчики часнику;
- 10 шт. чорного перцю;
- 2 лаврових листа;
- 1 лист хрону;
- 1 ч. л. висушених насіння кропу;
- рослинне масло.
Мариновані подгруздки виходять м’якими, ніжними і соковитими
Спосіб приготування:
- Відварити гриби у великій кількості води, трохи присолив, не менше 25 хв., після чого злити.
- Приготувати розсіл, розчинивши у двох літрах окропу вказану кількість солі, потім туди ж кинути насіння кропу, перець, лавровий лист і кип’ятити ще 7-10 хв.
- Відварені гриби помістити в ємність, зверху покласти часник і листя хріну, після чого залити киплячим розсолом і встановити гніт. Прибрати в прохолодне місце на 4-6 днів.
- Після закінчення цього часу розфасувати основний продукт за підготовленим банкам. Довести до кипіння розсіл, в якому вони просаливались, розлити, додати в кожну банку столову ложку масла і герметично закупорити.
Зберігати таку консервацію необхідно в прохолодному місці. Вживати можна вже після закінчення двох тижнів, однак заготівля спокійно простоїть всю зиму.
Простий рецепт маринування грибів подгруздков
Цей рецепт заготівлі подгруздков на зиму гранично простий. Не потрібно шукати рідкісні пряні трави і екзотичні спеції – маринад буде смачним, оскільки поєднання солі, цукру та оцту тут ідеально збалансовано.
Знадобиться:
- 1 кг вже порізаних і відварених подгруздков;
- 2 л чистої води;
- 40 г солі;
- 40 г цукру;
- зелень;
- 120 мл столового оцту.
Маринад, що складається з солі, цукру та оцту, виходить дуже смачним
Спосіб приготування:
- Зварити маринад, закипятив воду, розчинити в ній сіль, цукор.
- Після того як маринад покипить 3-4 хвилини, опустити в нього підготовлені подгруздки і поварити все разом ще 10 хвилин, після чого ввести оцет, а через 5 хв вимкнути вогонь.
- Акуратно розкласти готові гриби по стерилізованим банкам, залити маринадом, в якому вони варилися, закупорити.
Важливо не відступати від рецепту ні на крок. Єдине, що можна додати, це корінь хрону.
Як замаринувати подгруздки з часником
Одним з найбільш улюблених рецептів заготовки подгруздков на зиму у багатьох господинь є маринування грибів з додаванням великої кількості часнику. Причому його також можна подавати на стіл, оскільки він промаринується, насититься грибним ароматом, буде хрустким і пікантним.
Знадобиться:
- 2 кг подгруздков;
- 1 л води;
- 1 ст. л. цукру;
- 1,5 ст. л. солі;
- по 5 шт. лаврового листа, гвоздики і перцю горошком;
- 12-15 великих часточок часнику;
- 2 ст. л. 70% оцтової есенції.
Заготівку з грибами можна зберігати всю зиму
Спосіб приготування:
- Гриби нарізати скибочками, залити холодною водою і відварити протягом 25-30 хв.
- Приготувати маринад: в киплячій воді розчинити сіль і цукор, додати всі спеції, крім часнику.
- Перекласти гриби шумівкою в маринад і варити їх ще 15 хв.
- Додати порізаний часник і оцтову есенцію, після чого залишити на вогні ще 10 хв.
- Розкласти по банках, ущільнити з допомогою ложки, залити маринадом і герметично закупорити.
Зберігати таку заготовку можна всю зиму, не побоюючись, що гриби закиснуть, помутнішають або зіпсуються.
Правила зберігання
Головний секрет тривалого зберігання консервації на зиму – в точності дотримуватися рецепту маринаду для подгруздков. Тому не рекомендовано відступати від зазначених пропорцій. Також важливо вибирати якісні продукти і спеції, використовувати тільки відфільтровану воду.
Зберігати заготовки на зиму слід в прохолодному приміщенні (льох, підвал), при кімнатній температурі тривалість зберігання скорочується майже вдвічі.
При температурі від 0 до +8 °С заготовки будуть придатні для вживання в їжу до двох років. При +8-18 °С мариновані гриби зберігаються близько півтора років, а в кухонній шафі при температурі понад +18 °С строки зберігання не повинні перевищувати 12 місяців.
Висновок
Маринувати подгруздки, зібрані восени у лісі або куплені на стихійних ринках, – це прекрасний спосіб грибний заготовки на зиму. Крім того, правильно приготовані гриби завжди затребувані і актуальні в будь-який час року. Мариновані гриби подають до вечері як самостійну закуску, просто посипавши цибулею і зеленню, а також використовують в якості основного інгредієнта при приготуванні вишуканих святкових страв.
