Маринувати білани, солити або заморожувати можна тільки після тривалого вимочування. Використовувати білі вовнянки без попередньої обробки не можна, так як вони виділяють молочний сік (дуже гіркий на смак). В хімічному складі немає токсичних речовин, але смак настільки гострий, що зіпсує будь приготоване блюдо.
Як замаринувати гриби білани
Час збору білани – з кінця серпня до середини жовтня. Ростуть білі вовнянки в основному біля беріз, рідше мішаних лісах, поодинокі групи можна зустріти біля хвойних дерев. Воліють селитися на вологих грунтах серед високої трави. Збирають молоді екземпляри, перезрілі гриби бувають зіпсовані комахами.
При обробці зрізи зеленіють на повітрі, тому білі вовнянки замочують відразу, потім підготовляють для маринування:
- З поверхні капелюшка за допомогою ножа прибирають потемнілі ділянки.
- Прибирають повністю пластинчастий шар.
- Ніжку очищають аналогічно капелюшку, щоб видалити потемнілий ділянку, зрізають низ на 1 див.
- Гриб розрізають вертикально на 2 частини. Всередині плодового тіла можуть бути личинки комах або черв’яки.
Оброблені білани промивають і поміщають в ємність для вимочування. Вода повинна бути холодною, об’ємом в 3 рази більше маси плодових тел. Вимочують білі вовнянки протягом 3-4 днів. Вранці і ввечері міняють воду. Ємність ставлять в прохолодне місце, розташоване далеко від сонячних променів. У щойно зрізаних біланів структура тендітна, після вимочування білі вовнянки стають еластичними і пружними, це служить сигналом готовності до маринування.
Рада! У перший день замочування воду підсолюють і додають оцет.
Розчин допоможе швидше позбутися від комах, в солоній воді вони відразу покинуть плодове тіло, кислота загальмує процес окислення, тому ушкоджені ділянки не потемніють.
Як маринувати білі вовнянки за класичним рецептом
Мариновані вовнянки білявки – це самий популярний і поширений спосіб переробки. Збірники з домашнім заготівлях пропонують безліч рецептів, щоб маринувати продукт з набором всіляких інгредієнтів.
Нижче представлений швидкий і економічний класичний спосіб, що не вимагає складної технології. У розрахунку на трилітрову банку біланів беруть 2 л води. Цього обсягу має бути достатньо, але все залежить від щільності укладання.
Для заливки потрібно:
- оцтова есенція – 2 ч. л.;
- цукор – 4 ч. л.;
- чорний перець – 15 шт.;
- сіль – 2 ст. л.;
- гвоздика – 6 шт.;
- лавровий лист – 3 шт.
Послідовність приготування біланів:
- Дістають білявки з води, промивають.
- Поміщають у посудину, додають воду і кип’ятять 20 хвилин.
- Одночасно готують маринад, у воду кладуть всі інгредієнти (крім оцтової кислоти).
- Відварені білі вовнянки поміщають в киплячий маринад, витримують 15-20 хвилин. Відразу перед готовністю вводять оцет.
Киплячу заготівлю розкладають у заздалегідь стерилізовані банки, закупорюють. Ємність перевертають і накривають ковдрою або пледом. Заготівля повинна поступово остигати. Коли тара стане холодною, її ставлять в підвал або комору.
Як замаринувати на зиму в банках білявки з часником і корицею
Приготовлений за рецептом маринад буде пряним. Жовтий відтінок – це нормально, забарвлення воді надає кориця. А гриби стають більш пружними. Рецепт розрахований на 3 кг вимочених біланів.
Складові заготовки:
- часник – 3 зубчики;
- кориця – 1,5 ч. л.;
- вода – 650 мл;
- сіль – 3 ст. л.;
- чорний перець – 10 горошин;
- лавровий лист – 3 шт.;
- гвоздика – 8 шт.;
- оцет – 1 ст. л.;
- насіння кропу – 1 ч. л.
Технологія приготування:
- Білі вовнянки промивають, кладуть в ємність.
- Заливають водою, додають сіль.
- Кип’ятять 10 хв., постійно знімаючи з поверхні піну.
- Додають всі спеції, крім оцту.
- Кип’ятять ще чверть години.
- Доливають оцет, через 3 хв. вогонь знижують до мінімуму, щоб рідина ледь кипіло, залишають на 10 хв.
Продукт розкладають у банки разом з пряною заливкою, закривають і загортають ковдрою або будь-яким підручним матеріалом.
Важливо! Банки з гарячим продуктом обов’язково перевертають.
Через добу заготовку ставлять на зберігання.
Вовнянки білі, мариновані з цибулею та морквою
Набір спецій розрахований на 3 кг біланів. Для переробки білих вовнянок беруть:
- цибуля – 3 шт.;
- морква – 3 шт.;
- цукор – 6 ч. л.;
- гвоздика – 12 бутонів;
- перець (мелений) – 1,5 ч. л.;
- сіль – 3 ст. л. ;
- оцет 6% – 3 ст. л.;
- вода – 2 л;
- лавровий лист – 5 шт.;
- лимонна кислота – 6 р.
Алгоритм маринування біланів:
- Вимочені білани варять 15 хв.
- В окремому посуді готують маринад.
- Цибулю нарізають півкільцями, моркву кубиками.
- Овочі змішують зі спеціями, варять 25 хв.
- Зменшують вогонь, вводять відварені гриби.
- Варять продукти 20 хв.
- Оцет додають за 2 хв. до зняття ємності з вогню.
Гриби розкладають по банках, доливають маринадом, закривають кришками. Ємність і кришки попередньо стерилізують. Укутують заготовку для повільного остигання. Потім прибирають білани на зберігання.
Як маринувати білани вовнянки з кропом і гірчицею
Рецепт складається з наступних компонентів:
- білі волнушки – 1,5 кг;
- кріп – 2 парасольки;
- гірчиця біла – 5 м;
- часник – 1 головка середнього розміру;
- оцет (краще яблучний) – 50 р;
- цукор – 1,5 ст. л.;
- сіль – 2 ст. л.
Технологія маринування біланів:
- Гриби відварюють 25 хв.
- Готують маринад в окремій каструлі.
- Часник розбирають на зубці, кріп нарізають невеликими частинами.
- Кладуть всі спеції, кип’ятять 15 хв.
- В маринад викладають гриби, варять 25 хв.
- Перед зняттям з вогню, вливають оцет.
Розкладають в ємності і закривають кришками.
Білани, мариновані гарячим способом
Для заготовки використовують тільки капелюшки білої вовнянки. Вимочені гриби відокремлюють від ніжки. Такі дії за рецептом:
- Заливають капелюшки водою і кип’ятять 20 хв.
- Додають насіння кропу, корінь хрону, часник, лавровий лист, кип’ятять ще 10-15 хв.
- Дістають гриби, залишають поки повністю не стече рідина.
- Викладають в об’ємну ємність шарами.
- Шари плодових тіл пересипають сіллю з розрахунку 50 г/1 кг
- Додають хрін, листя смородини (чорної).
Ставлять під гніт, залишають на 3 тижні. Потім розкладають гриби в стерилізовані банки. Заливку готують з води (2 л), цукру (50 г), оцту (50 мл) і солі (1 ст. л). Киплячим маринадом заливають продукт, зверху накривають кришками. Ставлять у каструлю з широким дном, наливають воду, щоб 2/3 висоти банки опинилася в рідині. Кип’ятять 20 хв. Кришки закатують, заготівлю прибирають в підвал.
Рецепт маринування білих вовнянок зі смородиновим листом і часником
Щоб маринувати 2 кг біланів знадобляться наступні спеції:
- часник – 4 зубчики;
- лист смородини – 15 шт.;
- цукор – 100 г;
- м’ята – 1 гілочка;
- кріп – 1 парасольку;
- лавр – 2 листа.
Маринування біланів:
- Відварюють білі вовнянки 25 хв.
- Стерилізують банки і кришки.
- В 1/2 л води додають спеції, кип’ятять 15 хв.
- Гриби щільно укладають в банку.
- Заливають маринадом.
Банки закочують, загортають, після остигання прибирають в підвал.
Рецепт смачних біланів, замаринованих в солодкому розсолі
Маринувати білі вовнянки можна за рецептом без спецій. В заготовку необхідний цукор, цибулю, сіль і оцет.
Приготування:
- У каструлю набирають воду, солять.
- Варять плодові тіла 40 хв.
- На трилітровий балон потрібно 1 цибулина, яку ріжуть кільцями.
- Дістають білани, укладають у банку разом з цибулею.
- Додають 80 г оцту, 35 г кухонної солі, 110 г цукру.
- Заливають киплячою водою.
- Банки закочують і стерилізують у киплячій воді 35 хв.
Потім заготовку загортають і залишають на дві доби для остигання.
Правила зберігання
Мариновані білани зберігають до 2 років при температурі не вище +5 0C. Ємності опускають у підвал. Температура повинна бути постійною. Мінімальне освітлення або повністю відсутня. Якщо розсіл помутнів, почалося бродіння, це означає, що плодові тіла були перероблені з порушенням технології. Для вживання в їжу ферментовані білани непридатні.
Висновок
Маринувати білани або солити можна тільки після тривалого вимочування. Біла волнушка з гірким молочним соком не підходить для приготування відразу після збору. При дотриманні технології маринування грибний продукт довгостроково зберігається і володіє гарним смаком.
