Підберезники відносяться до розряду універсальних грибів. Вони підходять для приготування супів, а також для гасіння з м’ясом, рибою і овочами. Страва з смажених плодових тіл стає незамінним в пост, адже не дарма гриби називають «лісовим м’ясом». Готувати підберезники – одне задоволення. Гарні вони і в сушеному вигляді, відмінно витримують заморожування, між тим гурмани віддають перевагу маринованим і солоним екземплярів.
Як готувати гриби, підберезники
Страви з підберезників не складні в приготуванні. Іноді досить підручних засобів, щоб створити гуляш з грибами. Якщо на дворі холодну пору, крім плодових тіл в хід можна пустити картоплю, цибулю, томатну пасту, спеції, моркву, а якщо стоїть літо – помідори, болгарський перець, кабачки, цибулю і т. д. З м’яса підійде яловичина, свинина. Найчастіше страву готують на курячому бульйоні з додаванням м’яса птиці.
Мариновані підберезники особливо смачні в холодну пору року
Спочатку гриби слід очистити від лісового сміття, промити під проточною водою. Не можна тримати їх довго в ємності з рідиною, т. к. капелюшки мають властивість вбирати в себе воду, а страва в підсумку вийде пухким. Потім плодові тіла слід нарізати і відварити.
Деякі готують спекотне, попередньо не відварюючи гриби, так як вважають, що смак страви від цього сильно програє. Інші ж в цілях безпеки є прихильниками обов’язкової початкової теплової обробки.
Приготування смажених підберезників займе мінімум часу, якщо використовувати заморожені або підготовлені на зиму гриби. Заготовки на зиму стануть паличкою-виручалочкою в момент, коли несподівано нагрянуть гості, адже їх не соромно подати на стіл у святкові дні як закуску. Найчастіше їх додають у новорічні салати.
Рецепти підберезників на зиму
Найнадійнішим способом зберігання підберезників є консервація, т. к., крім стерилізації, гриби додають ще й оцтову кислоту, цукор, сіль та інші продукти. Іншими словами, рецептів приготування підберезників на зиму безліч.
Крім обробки плодових тіл, необхідно ще правильно підготувати і простерилізувати банки. Часто маринують гриби гарячою заливкою, так як цей метод дає 100% гарантію, що вони не зіпсуються. Якщо прокрутити підберезники в м’ясорубці, додати цибулю та інші інгредієнти, то вийде ще один варіант, як смачно приготувати підберезники на зиму.
Мариновані
Консервація підберезників – це відповідальна справа, адже від обробки, підібраного рецепту і температури залежить не тільки смак страви, але термін і якість його зберігання.
Рада! Досвідчені господині для маринування використовують тільки капелюшки грибів, так як за своєю структурою вони м’якше ніжок.
Правильно підібрані гриби для маринаду – запорука створення смачного соління
Нижню частину підберезників зрізають, але не викидають, вони підійдуть для супів і печені. Гриби очищають від сміття і комах, промивають під краном і замочують капелюшки на 15 хвилин в підсоленій воді. Червиві і старі екземпляри краще викинути, їх вже не відновити, а великі плоди розрізати досить крупно. Зробити це слід швидко, так як підберезники темніють при контакті з повітрям.
Увага! У кожен рецепт заготівлі підберезників на зиму входить попередня варіння грибів.
Класичний рецепт маринування підберезників
Інгредієнти для класичного способу:
- підберезники – 1, 5 кг;
- ріпчаста цибуля – 2 головки.
Для маринаду:
- вода – 1 л;
- не йодована сіль – 2 ст. л.;
- цукор – 2 ст. л.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- чорний перець горошком – 10 шт.;
- сушена гвоздика – 4-5 шт.;
- часник – 3 зубчики;
- оцтова кислота – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- Кожен гриб треба ретельно очистити від листя, землі і промити під проточною холодною водою.
- У широку каструлю налити води, поставити на вогонь і довести до кипіння.
- Опустити туди гриби і нарізані на дві частини головки цибулин.
- Варити після закипання 10 хвилин, знімаючи пінку шумівкою.
- Потім воду злити, цибулю викинути, а гриби відкинути на друшляк.
- Каструлю промити, налити чисту воду для маринаду.
- Насипати туди цукор, сіль, покласти перець, гвоздику, лавровий лист і варити 3 хвилини.
- Додати гриби і варити все ще 20 хвилин на слабкому вогні.
- За 5 хвилин до готовності додати зубчики часнику.
- Налити оцтової кислоти і зняти каструлю з вогню.
- Розлити маринад з грибочками по стерилізованим банкам і закатати.
Готувати підберезники на зиму зовсім не важко. Можна закрити банки капроновими кришками і після того, як вони охолонуть, покласти в холодильник. Зберігаються вони в такому вигляді протягом місяця.
Класичний рецепт маринування дозволить отримати смачну закуску тривалого зберігання
Мариновані підберезники з корицею
Заготовити підберезники на зиму можна оригінальним способом. Для цього рецепту, крім перерахованих вище інгредієнтів, знадобиться паличка кориці. Ця пряність додасть особливий, індивідуальний смак страви.
Попередня обробка – важливий етап
На 2 кг грибів знадобляться літр води, паличка кориці, 8 зубків часнику, 4 лаврових листа, 150 г 9% оцтової кислоти і по столовій ложці цукру і солі. Гриби потрібно очистити, промити і злегка відварити. Маринад готують так само, як і в класичному рецепті. Корицю вводять з усіма спеціями. В коморі такі гриби зберігаються протягом 4-5 місяців.
Увага! Якщо є алергія на оцет, тоді замість нього можна використовувати лимонну кислоту. Смак закуски від цього не стане гірше, навпаки, вона буде м’якою і ніжною.
Солоні
Заготовити солоні підберезники на зиму так само просто, як і маринувати їх. Соління – це простий і швидкий рецепт з підберезників, який тільки існує для зберігання на зиму.
Прості солоні підберезники
Для заготівлі знадобляться:
- підберезники – 1 кг.
Для розсолу:
- сіль – 40 г;
- чорний перець горошком – 6 шт.;
- вода – половина склянки;
- лавровий лист – 1 шт.
Попередня обробка – важливий етап
Спосіб приготування:
- У грибів видалити бахрому (якщо є), очистити, промити і нарізати.
- Закинути їх в киплячу воду, довести до кипіння, знімаючи піну, і через 5 хвилин, відкинути на друшляк, воду злити.
- Скляні банки промити, простерилізувати в духовці або в киплячій воді.
- Наповнити банки грибами, пересипаними сіллю.
- Сотейник наповнити чистою водою, довести до кипіння, кинути туди горошини перцю і лавровий лист.
- Залити банки киплячим розсолом і міцно закатати або закрити капроновою кришкою.
Ця закуска не тільки смачна, але і є прикрасою святкового столу.
Пікантне соління з підберезників
Знадобляться:
- підберезники – 1 кг.
Для розсолу:
- лавровий лист – 5 шт.;
- листя вишні – 3 шт.;
- листя чорної смородини – 3 шт.;
- чорний перець горошком – 3 шт.;
- гвоздика – 5 шт;
- сушений кріп – 5 р.;
- сіль – 350 р.
Приготування:
- Обробити гриби звичайним способом.
- Закип’ятити воду і закинути туди плоди, проварити протягом 20 хвилин, потім відкинути їх на друшляк.
- Спеції промити та підсушити на паперовому рушнику.
- Простерилізувати банки, потім викласти туди підберезники, пересипаючи сіллю і спеціями.
- Залити в кожну банку трохи води, в якій варилися гриби.
Залишається тільки закрити підберезники для заготівлі на зиму в банки. Після охолодження скляні ємності поміщають в холодильник.
Смажені
Відомо, що ці гриби відмінно поєднуються з смаженою картоплею. Найчастіше з цією метою використовують ніжки плодових тіл, тоді як капелюшки йдуть в маринад або соління.
Смажені підберезники на зиму
Інгредієнти:
- гриби – 1 кг;
- рослинне масло – половина склянки;
- лавровий лист – 3-4 шт.;
- сіль – за смаком.
Попередня відварки грибів перед обсмажуванням обов’язкове
Приготування:
- Перш, ніж підсмажити гриби, їх потрібно відварити. Для цього в киплячу воду необхідно покласти підберезники, варити, знімаючи піну, 15 хвилин, потім воду злити, а гриби промити під проточною водою.
- Вдруге залити їх водою, покласти лавровий лист і довести до кипіння, варити ще стільки ж хвилин. Злити воду, а гриби відкинути на друшляк і промити.
- Нарізати кожен на потрібну величину.
- Суху сковороду поставити на вогонь, викласти туди гриби і підсушити.
- Як тільки вода випарується, налити олію і смажити 30 хвилин, постійно помішуючи.
- За п’ять хвилин до закінчення додати за смаком сіль.
Залишається лише підготувати скляні банки, утрамбувати смажені гриби і закатати. Зберігаються вони в такому вигляді близько півроку.
Підберезники, смажені по-болгарськи
Якщо підберезники росли в екологічно чистому місці, тоді можна їх попередньо не відварювати.
Інгредієнти:
- підберезники – 1 кг;
- масло рослинне – 150 мл;
- часник – 4 зубчики;
- 9% столовий оцет – 5 ст. л.;
- зелень петрушки і кінзи – по смаку;
- сіль – за смаком.
Болгарське блюдо з дарів лісу
Приготування:
- Гриби очистити, промити і швидко обсмажити в рослинному маслі на середньому або сильному вогні.
- Підготувати, простерилізувати банки.
- Перекласти плодові тіла в банки, перекладаючи шарами часточки часнику і нарізаною зеленню.
- В олію, що залишилася від смаження додати сіль і налити оцет. Довести до кипіння і залити гриби.
- Стерилізувати наповнені банки ще 30-40 хвилин.
Підберезники виходять дуже смачними і ароматними, підійдуть в якості доповнення до основного блюда.
Грибна ікра з підберезників
Існують заготовки на зиму з грибів, що вимагають тривалої підготовки. Між тим, результат захоплює смаком і ароматом, так що шкодувати витраченого часу не доводиться.
Класичний рецепт
Для страви знадобляться:
- підберезники – 2 кг;
- помідори середні – 4 шт.;
- ріпчаста цибуля – 2 головки;
- морква – 1 шт.;
- соняшникова олія – 4 ст. л.;
- сіль, перець – за смаком.
Важливо правильно підібрати інгредієнти для ікри
Спосіб приготування:
- Спочатку обробити гриби, потім відварити їх викладеними вище способами.
- Очистити цибулю, моркву, нарізати і обсмажити в маслі.
- У помідорів очистити шкірку, нарізати і також злегка обсмажити разом з овочами.
- Гриби і обсмажені овочі прокрутити через м’ясорубку.
- Знову обсмажити, постійно заважаючи ще 15 хвилин.
- Посолити, поперчити, додати інші спеції за бажанням.
Блюдо готове. Залишається лише підготувати банки, викласти в них масу і закатати. Рецептів консервації підберезників на зиму багато і всі вони унікальні.
Ікра з підберезників з болгарським перцем
Така ікра готується так само, як і описана вище. Тільки замість помідорів, тут використовують болгарський перець, який слід промити, видалити насіння і нарізати на невеликі кубики.
Ікра з грибів з болгарським перцем – відмінний аналог класичного рецепту з томатами
Рада! Щоб підберезники сильно не темніли, після очищення і обробки їх треба засипати сіллю.
Як приготувати підберезники для заморозки
Із заморожених підберезників приготувати різні страви – це цілком реально і дуже просто. Для того щоб у холодну пору не витрачати багато дорогоцінного часу на готування, підберезники можна заморозити.
Для заморозки підійдуть свіжі, молоді підберезники, які не потрібно відварювати. Відправляти в морозильник треба тільки цілі, не зіпсовані екземпляри. Спочатку очистити, ретельно переглянути кожен гриб, потім промити в 3 водах. Викласти на паперовий рушник і підсушити. Потім розмістити їх на рівну поверхню і поставить в морозильник. Як тільки вони заморозяться, перекласти в спеціальний пластиковий пакет і зберігати протягом декількох місяців.
Підготовка перед заморожуванням передбачає обов’язково підсушування
Перед заморожуванням більш зрілі підберезники рекомендують відварити і навіть підсмажити. Це залежить від смакових уподобань. Зберігають плодові тіла після охолодження в пластикових контейнерах або пакетах.
Висновок
Готувати підберезники неважко, треба тільки розбиратися в грибах, знати деякі особливості приготування, правильно їх заморожувати або відварювати. За смаковими якостями підберезники не поступаються білим грибам.
