Гриби рядовки: як солити гарячим і холодним способом, смачні рецепти

Солити гриби рядовки нескладно – в більшості випадків процес заготівлі не забирає багато часу, хоча можна зустріти і такі рецепти, за якими замочувати сировину необхідно протягом декількох днів. Зрозуміло, солоні рядовки можна купити в магазині, однак засолені в домашніх умовах гриби виходять смачніші і не містять штучних консервантів.

Рядовки для соління купують у спеціалізованих магазинах або збирають самостійно. Цей вид у великих кількостях зустрічається в лісах середньої смуги Росії. Вони не ростуть розрізнено як сироїжки, боровики, підберезники або підосичники, а утворюють сімейства. Групи розташовуються купками, як грузді, а шикуються рядами. Від цього така назва — рядовки. Збирають їх з середини серпня по вересень.

Секрети соління грибів рядовок

Щоб рядовки довго зберігалися в банках без втрати якості, а їх смак не перебили спеції, важливо знати, як правильно засолити гриби. Рекомендують дотримуватися наступних порад під час засолювання рядовок:

1. Солять капелюшки плодових тел. Ніжки відкладають окремо для смаження або тушкування найближчим часом.
2. Незалежно від способу засолювання рядовок, їх замочують на кілька годин у холодній воді. При гарячому методі соління достатньо 2-3 годин. Холодний спосіб приготування вимагає більш тривалого замочування – як мінімум 2 дні гриби тримають у воді, періодично міняючи її. В застояній воді вони закиснуть.
3. Засолку рядовок виробляють у скляному, емальованому або дерев’яному посуді без тріщин.
4. У чистому вигляді сировина зазвичай не солять – кілька шарів грибів чергують в банку з листям плодових дерев і пересипають різними спеціями. Вони надають капелюшків приємний присмак прянощів і насичений аромат.
5. Різати капелюшки для засолювання крупно, особливо якщо потрібно заготовлювати їх холодним методом. Від тривалого перебування у воді і подальшої уварки гриби помітно зменшаться в розмірі, тому дрібні екземпляри можна не нарізати.
6. Щоб солоні рядовки вийшли щільними і хрусткими, необхідно шукати рецепти заготовок на зиму з використанням листя вишні – вони роблять гриби еластичними.
7. Хрін не дасть капелюшків закиснути. Використовують у засолюванні листя хрону.
8. Зі спеціями краще не переборщувати. Якщо додати багато прянощів в банку з грибами, вони в кінцевому підсумку переб’ють смак і запах самих рядовок.
9. У процесі підготовки рядовок не можна використовувати бляшані відра. Розсіл вступить в реакцію з поверхнею металу і в результаті почнеться виділення токсичних речовин.

Важливо! Перед тим, як наповнювати банки грибами і спеціями, потрібно стерилізувати їх будь-яким зручним способом.

Підготовка рядовок до засолюванні

Перед тим як солити рядовки в домашніх умовах, їх готують до варінні:

1. Гриби ретельно перебирають і видаляють зайвий сміття. Ніжки зрізують.
2. Перед засолюванням знімають з капелюшків шкірку і ретельно промивають гриби – будова рядовок таке, що між пластинками плодового тіла можуть напхатися піщинки і дрібне сміття.
3. Після цього гриби замочують у холодній воді. За деякими рецептами потрібно додати трохи солі.
4. Потім викладають у друшляк і дають воді стекти.
5. Завершують підготовку грибів для засолювання відварюванням. В залежності від рецепту час варіння може сильно відрізнятися, однак у середньому цей процес займає близько 30 хвилин.

Рада! Варять зібрану сировину в підсоленій воді. При цьому важливо періодично знімаючи з поверхні піну.

Як гриби посолити рядовки

Існує безліч способів смачно посолити рядовки в домашніх умовах. Всі рецепти можна умовно розділити на три групи: засолювання холодним, гарячим або сухим методом. Найчастіше заготовляють холодним або гарячим способом, при цьому в другому випадку можна подавати солоні рядовки на стіл вже через 3-4 дні. Холодна засолювання забирає більше часу, але гриби після такої обробки виходять більш хрусткими.

В якості ароматної добавки в банку до рядовкам засипають листя рослин і спеції:

• гвоздику;
• коріандр;
• кріп;
• перець;
• часник;
• листя вишні, дуба або смородини;
• лавровий лист;
• корінь і листя хріну;
• кмин та інші.

Важливо! Рядовки прийнято відносити до умовно-їстівних грибів. Це означає, що в сирому вигляді вживати в їжу не можна – вони стають їстівними лише після термічної обробки.

Як солити рядовки гарячим способом

За цим рецептом засолювання гарячим способом рядовки виходять дуже ароматними, що досягається шляхом додавання гвоздики. Повний список інгредієнтів виглядає наступним чином:

• 1 кг рядовок;
• 1,5 л води;
• 2-3 лаврових листа;
• 2 зубчики часнику;
• 10 горошин чорного перцю;
• 5 бутонів гвоздики;
• 70 г солі;
• 1 ст. л. рослинного масла.

Гарячим способом солять гриби за такою схемою:

1. У каструлю наливають воду і ставлять її на вогонь.
2. Коли вода закипить, в неї додають очищені і вимиті капелюшки.
3. Потім потрібно дочекатися, поки вода закипить вдруге. Тоді вогонь зменшують і варять протягом 40-45 хв, прикривши каструлю кришкою. Піну час від часу знімають, а гриби помішують.
4. В цей час чистять часник, нарізують тонкими пластинками і стерилізують банки з кришками.
5. Коли капелюшки будуть готові, їх викладають в банки шарами, чергуючи з шматочками часнику, лавровим листом і гвоздикою. Додатково кожен шар злегка присипають сіллю. Під час наповнення банки важливо щільно утрамбувати рядовки, щоб прибрати порожнечі між ними.
6. Потім банки заливають розсолом і 1 ст. л. розігрітого рослинного масла і щільно закривають. Закручені банки перевертають догори дном і залишають остигати.

Охолоджені банки з солоними капелюшками прибирають у прохолодне і темне місце. Вживати в їжу готовий продукт можна через 3-5 днів, але краще дати настоятися близько місяця.

Рада! При відварюванні грибів у киплячу воду рекомендується додати 1-2 ч. л. лимонної кислоти. Це не дасть грибів сильно змінити свій колір.

Як посолити рядовки холодним способом

За цим рецептом знадобляться наступні інгредієнти:

• 1 кг рядовок;
• 1,5-2 л води;
• 3 зубчики часнику;
• 3-4 листків хрону;
• 2-3 гілочки кропу;
• 10 горошин чорного перцю;
• 50 г солі.

Засолювання грибів рядовок холодним способом відбувається за такою схемою:

1. Першим ділом гриби замочують, щоб прибрати гіркоту. Для цього їх викладають у велику ємність і заливають холодною водою на 3 дні. Зверху ємність прикривають кришкою.
2. Протягом цих 3-х днів періодично міняють воду, щоб гриби не скисли. Про готовність кажуть пружні капелюшки. Якщо вони все ще ламаються при натисканні, значить, треба потримати їх у воді ще трохи.
3. Замочені рядовки складають в іншу ємність шарами, капелюшками вниз, якщо гриби цілі. Товщина ряду повинна становити приблизно 4-5 см Після кожного шару плодові тіла присипають сіллю і прянощами.
4. Зверху кладуть тканину, накривають плоским твердим предметом, наприклад, тарілкою і придавлюють гнітом. Через 2-3 дні гриби повинні пустити сік. Якщо його мало, гніт обтяжують.

Через місяць солоні капелюшки або цілі плодові тіла, приготовані за таким рецептом, можна подавати на стіл.

Як засолити гриби рядовки сухим способом

Рецепти засолювання рядовки сухим способом найзручніші – у них із загального процесу виключається етап вимочування грибів. Свою назву цей метод отримав за те, що гриби перед засолкою не вимочують. Їх ретельно промивають, злегка підсушують і потім приступають до підготовки сировини.

Процес готування виглядає так:

1. В підготовлену ємність (емальовану каструлю, відро або бачок, дерев’яний бочонок) укладають шарами рядовки, розташовуючи їх шляпками донизу. Кожен шар присипають кухонною сіллю.
2. Верхній шар грибів прикривають чистою тканиною і кладуть на неї кришку або інший плоский і досить твердий предмет.
3. На опору встановлюють гніт: прокип’ячений камінь, цегла, скляну банку або пляшку з водою.
4. На 3-4-й день рядовки повинні осісти під вагою гніту і пустити сік. У ємність підкладають ще грибів, після чого гне повертають на місце. Так заповнюють ємність доверху, після чого гриби перекладають у стерилізовані банки і прибирають в холодильник або льох на зберігання.

При такому способі засолювання продукт буде готовий до вживання через 1-2 тижні після останньої закладки грибів під гніт.

Терміни та умови зберігання

Зберігати солоні рядовки рекомендують в прохолодному і темному місці. Оптимальна температура – від +6°С до +10°С. Для цього підійде холодильник, але краще прибрати банки в льох, так як в холодильній камері для цього може бути недостатньо місця.

Гриби, засолені гарячим способом, зберігають 7-8 місяців. Якщо посолены холодним способом, то тримати їх можна до півроку, а сухим способом – до року.

При більш низькій температурі засолені гриби будуть підмерзати і сильно кришитися, а після розморожування втратять пружність, аромат і їх смак стане зовсім іншим.

У теплому приміщенні солоні рядовки швидко скиснут, і стануть непридатними для вживання.

Висновок

Солити гриби рядовки можна по-різному: гарячим, холодним або сухим способом. У кожного з них є свої переваги, проте найголовніше – дотримуватися загальних рекомендацій із соління грибів. Тоді рядовки вийдуть смачними і хрусткими незалежно від способу приготування, а строки зберігання готового продукту будуть максимально довгими. Щоб надати заготовкам приємний смак і пряний аромат, їх розбавляють спеціями і листям плодових дерев.

Додатково про те, як солити рядовки на зиму, можна дізнатися з відео нижче: