Закисли грузді, консервовані в банках або солоні, – ситуація неприємна. Весь праця зійшла нанівець, і продукт шкода. Щоб у майбутньому не траплялося такого, потрібно з’ясувати свої помилки, знайти причину бродіння.
Чому солоні грузді бродять
Якщо з консервацією щось не так, банки з соліннями спостерігається бродіння. Іноді господині приймають його за нормальне явище. Насправді, якщо з’являються пухирці і піна, це свідчить про розвиток негативних процесів. Відразу можна зробити висновок, що консервація закис. Однак при виявленні проблеми в перший день продукт ще піддасться порятунку.
Увага! Якщо процес бродіння триває вже близько тижня, таку консервацію негайно треба викинути.
В банках з якісною консервацією не мутний розсіл, відсутня піна і газовані бульбашки
Точно визначити, з якої причини солоні грузді забродили, складно. Зазвичай закисає консервація в наступних випадках:
- Зібрані гриби погано очистили і промили перед засолкою.
- Інгредієнти використані не за рецептом, порушення пропорцій. Найчастіше це стосується солі і оцту.
- Використано багато інших інгредієнтів. Наприклад, любителі солінь люблять класти багато цибулі, а саме він викликає бродіння.
- Закисне швидко консервація, якщо використані нестерилизованные банки і кришки.
- Не закочені солоні грузді зберігають у холодильнику. Консервацію відправляють у темний прохолодний підвал. При порушенні правил зберігання продукт забродить.
- Закрутка пропаде, якщо потрапить всередину банки кисень через розгерметизацію кришки.
- Соління можуть закиснути, якщо порушена технологія приготування, наприклад, треба відварити гриби менше покладеного часу.
- Вся банку з продуктом закисне, якщо серед хороших плодових тіл потрапив зіпсований гриб.
Щоб уникнути подібної ситуації, потрібно відповідально ставитися до засолу, дотримуватися рецептуру і санітарію.
На відео рецепт засолу груздів:
Як зрозуміти, що грузді закисли
З перших днів визначити складно, що консервація закис. Спочатку солоні грузді виглядають зазвичай, навіть якщо всередині банки вже запущений руйнівний процес. Про зіпсованість продукту свідчать яскраві ознаки, що з’являються через кілька днів, коли рятувати вже гриби пізно.
Солоні гриби не повинні пахнути кислятиною
Визначити зіпсованість засолу можна за такими ознаками:
- Без процесу бродіння плодові тіла не можуть закиснути, а він завжди супроводжується виділенням газів. Так як їм нікуди йти, кришка здувається. При сильній насиченості її навіть зриває з горловини банки. Розсіл стає мутний.
- Коли грузді запенились, це вже яскрава ознака того, що вони закисли. Піна утворюється на поверхні розсолу. З часом вона заростає пліснявою, яка розростається по всьому грибів.
- Якщо засолені грузді пахнуть кислятиною, це третій вірна ознака, що вони закисли. Однак запах можна почути, якщо гриби просто засолені в ємності, щоб швидко вживати. З консервацією справа йде складніше. Відчути запах кислятини можна після відкривання кришки.
Якщо у соління присутній хоча б один з перерахованих ознак, консервацію не можна реанімувати. Продукт викидають, інакше можна отримати сильне отруєння.
Що робити, якщо грузді закисли
Коли бродіння помічено пізно, токсини вже встигнуть вбратися в продукт. Особливо, це стосується консервації. Якщо гриби закисли сильно, вихід тільки один – викинути. Не можна навіть намагатися врятувати продукт. Якщо на солінні з’явилася піна через 1-2 дні, тобто, грузді при засолюванні закисли практично відразу, їх ще можна врятувати. Швидше за все, проблема пов’язана з неправильними пропорціями інгредієнтів.
При виявленні піни на ранній стадії засолення гриби ще можна врятувати
Гриби з тари висипають у велику миску. Наступає самий довгий і виснажливий процес очищення від інших інгредієнтів. Іншими словами, в мисці повинні залишитися тільки грузді. Цибулю, перець, лавровий лист та інші спеції видаляють. Перебрані плодові тіла промивають проточною водою. Гриби складають у каструлю, заливають окропом, варять 5 хвилин. Процедуру повторюють двічі.
Кип’ятіння витягає з плодових тіл весь закисший маринад. Гриби стають повністю безпечні. Тепер їх можна залити новим маринадом і відправити на зберігання. Ще раз варити їх не потрібно, так як процес подвійного кип’ятіння вже пройдено.
Рада! Якщо після реанімації грузді знову закисли, то без жалю їх треба викинути.
Як уникнути бродіння груздів
Рятувати закисшую консервацію – справа невдячна і небезпечна. Проблему краще попередити, ніж потім з нею боротися. Дотримання рецептури, стерильності дозволить уникнути бродіння продукту.
Якщо перестаратися з зеленню, цибулею та іншими спеціями, гриби гарантовано закиснуть
Щоб зменшити ймовірність зникнення солінь, варто дотримуватися кількох простих правил:
- Перед засоленням плодові тіла ретельно миють, очищають і вимочують. Однак навіть на цьому етапі можуть виникнути проблеми. Буває так, що грузді при вимочуванні закисли у звичайній воді. Помилкою є порушення технології. При вимочуванні воду змінюють через кожні 4-5 годин, не дають їй застоюватися.
- Після збору урожай зберігають у холодильнику до 1 доби. Якщо почищені гриби – не більше 3 годин.
- Банки і кришки ретельно миють водою з содою, прополіскують, стерилізують на пару або усередині духової шафи.
- Кількість інгредієнтів використовують стільки, скільки прописано в рецепті.
- Навіть при сильному обожнювання цибулі, присутність його в консервації мінімізують. Він викликає бродіння.
- Під час сортування кожен гриб перевіряють на свіжість. Від підозрілих плодових тіл позбавляються.
- Соління зберігають у темному прохолодному місці. Для консервації допустима температура не вище + 10 оС. Якщо грузді не закатані, а закриті капроновими кришками для швидкого вживання, їх поміщають в холодильник.
- Консервовані грузді зберігають до 1 року. Навіть якщо вони не забродили, стару закатку краще викинути.
Щоб гарантовано не отруїтися грибами, після розтину банки перед вживанням їх прожарюють або тушкують.
Висновок
Закисли грузді – не варто шкодувати про продукт. Краще консервацію викинути. Отруєння грибами важке, організму наноситься серйозний збиток. Вилікуватися набагато дорожче, ніж зробити новий засолення.
