Принципової різниці між яблучним вином і сидром немає, просто вино, як правило, міцніше і в обов’язковому порядку вимагає додавання певної кількості цукру, без якого ця фортеця недосяжна. В іншому, то ж сировину, той же процес виробництва, ті ж терміни. Тому рекомендуємо вам спочатку ознайомитися зі статтею про приготуванні домашнього сидру. У цій же статті ви дізнаєтеся, як приготувати домашні яблучні вина різних видів, при цьому процес виробництва буде описаний дуже детально, з витяжками з посібників по виноробству і висновками досвідчених виноробів.
Отже, давайте для початку розберемося з інструментарієм, тобто що в кінцевому підсумку нам знадобиться. Для приготування вина з яблук потрібно обзавестися: стиглими яблуками різних сортів, цукром, обладнанням для віджиму соку, дві ємності для зброджування і відстоювання, гідрозатвор і деяку кількість різних витратних матеріалів. Все це можна дістати, крім яблук, у будь-якому господарському магазині, включаючи гідрозатвор, який ми виготовимо самі.
Зміст:
- 1 Вибір сировини для вина і загальні моменти
- 2 Етап 1. Підготовка яблук і добування з них соку
- 2.1 Підготовка яблук
- 2.2 Отримання соку
- 3 Етап 2. Приготування сусла і постановка для бродіння
- 3.1 Подбраживание сусла
- 3.2 Постановка для бродіння
- 4 Етап 3. Тихе бродіння вина з яблук
- 5 Етап 4. Переливка і дозрівання яблучного вина
Вибір сировини для вина і загальні моменти
В принципі, майже всі фрукти і ягоди підходять для приготування домашнього вина, але лише виноград і частково яблука/груші є в даному випадку ідеальним варіантом. Справа в тому, що більшість плодів і ягід містять занадто багато кислоти і недостатньо цукру, тому вина з чистого соку цих плодів та ягід виходять дуже кислими, а також дуже слабо спиртуозными. Яблука, як і виноград, мають оптимальний склад соку для приготування вин. Це ще один плюс на користь вина з яблук – його можна готувати безпосередньо з соку, без гострої необхідності його виправлення і поліпшення.
Ще дуже важливий момент – нижче ви знайдете рецепти для всіх категорій яблучних вин, тобто: легені (спирту 6,5-8,75%, цукру 1-1,5%) і міцного столового (спирту 9,75—11,5%, цукру 2%), міцного (спирту 16%, цукру 3-5%), десертного (спирту 12,25%, цукру 15-20%) і лікеру (спирту 13%, цукру 40%). Якщо ви початківець винороб і тільки-тільки починаєте пізнавати цю велику науку, рекомендуємо вам для початку приготувати міцні, десертні і лікерні вина, так як вони не вимагають складного обладнання, менш схильні до захворювань і легше переносять грубе, невміле поводження. Це написано не в докір, все приходить з досвідом, але легкі сухі вина з першого разу може не вийти.
Сам процес приготування яблучного вина в домашніх умовах ідентичний процесу приготування будь-якого іншого плодово-ягідного вина. Ми маємо на увазі основні етапи:
При виготовленні вина з яблук ми торкнемося лише деяких з цих етапів, так як цей вид вина менш вимогливий, що, знову-таки, грає нам на руку. Одночасно з тим продукт вийде неймовірно смачним і обов’язково порадує ваших домочадців.
Етап 1. Підготовка яблук і добування з них соку
Ідеального сорти яблук для приготування вин не існує – нам обов’язково потрібно їх поєднання. Щоб отримати вино гармонійне, міцне, ароматне, нам потрібно підібрати найбільш вдале поєднання яблук, різних по смаку: солодкий, кисло-солодкі, кислі, терпкі/гіркі. Якщо ви зібралися готувати легкі столові вина, сидр, то ідеальним варіантом будуть кисло-солодкі яблука осінніх господарських сортів. Міцні, десертні і лікерні яблучні вина краще готувати з кислих і кисло-солодких яблук осінніх, а краще зимових сортів (найоптимальніший варіант — антонівка). Але найкраще змішувати різні сорти. Найбільш поширені і кращі суміші:
- 3 ч. солодких, 3 ч., терпких і 2 ч. кислих яблук;
- 2 ч. солодких, 2 ч. терпких і 1 ч. кислих;
- 1 ч. солодких, 1 ч. терпких і 2 ч. кислих;
- 1 ч. солодких, 3 ч. терпких;
- 2 ч. солодких, 1 ч. терпких;
- на 2 частини гіркуватих слід брати 1 частина солодких яблук.
Якщо у вас під рукою виявилися лише солодкі яблука з малої кислотністю, то рекомендуємо додати до них сік ягід і плодів, багатих на кислоти і дубильні речовини. Для цього ідеально підійде сік терну або горобини – на 5-10 частин яблук береться 1 частина соку.
Підготовка яблук
Після збору яблука літніх, выспевших сортів можна відразу ж відправляти на віджимання соку; осінні сорти слід відправити на дозрівання протягом декількох днів; зимові сорти повинні обов’язково визріти протягом 3-4 тижнів в підвалі. Зібрані плоди потрібно промити, але без ентузіазму, щоб на шкірці залишилися природні дріжджові культури. Обов’язково потрібно видалити всі червоточини, підгнилі місця, ділянки, уражені хворобами. Щоб вино з яблук не віддавало гіркотою потрібно обов’язково видалити серцевину і кісточки.
Одержання соку
Переробка готових яблук повністю залежить від наявного у вас обладнання. Спочатку плоди потрібно подрібнити, тобто отримати кашоподібну масу (мязгу або мезгу). Для цього найкраще підходить ручна чи механічна терка і м’ясорубка з самою дрібною насадкою, так як вони розриває клітини, що містять сік. Але для цих цілей можна використовувати і побутову соковижималку. Потім з отриманої маси потрібно отримати сік, при цьому наявність у ньому м’якоті тільки нам на руку. Для віджиму можна використовувати марлю, що є дуже трудомістким процесом, або прес (в ідеалі). У будь-якому разі, завдання мінімум – отримати рідке яблучне пюре.
Етап 2. Приготування сусла і постановка для бродіння
Подбраживание сусла
Цей процес необхідний для отримання чистого соку, який, згодом, і буде блукати. Для цього перелийте отримане яблучне пюре в посуд з широким горлом (велика каструля або бідон) і накрийте його марлею. Буквально на наступний день початкове сусло повинно почати бродити і розкладатися на дві основні фракції: наверх буде підніматися мозку, а внизу – освітлений сік. В такому стані сусло має простояти близько трьох днів, при цьому потрібно кілька разів у день його помішувати, щоб мезга («шапка») не закиснула, що остаточно зіпсує яблучне вино.
Для підгодівлі дріжджових грибків на стадії подбраживания в сік можна додати частину цукру. Для цього скористайтеся таблицею складання сусла для яблучного вина, яку ми наводили раніше в статті про сидр.
Для складання 100 л сусла для отримання 80 л яблучного вина або сидру
Де, 1 – легке столове, 2 – міцне столове, 3 – міцне вино, 4 – десертне, 5 – лікерне.
У будь-якому випадку, цукор слід додавати порційно, враховуючи, що кожні 2% цукру в суслі дають приблизно 1% спирту. Також слід врахувати, що кожен 1 кг цукру збільшує обсяг сусла на 0,6 л. Для подбраживания в первинне сусло можна додати близько 1,5 кг цукру на 7-7,5 л соку, а потім решту. Але можна обійтися і без цього, додавши цукор безпосередньо перед основним, тихим бродінням.
Постановка для бродіння
Після закінчення трьох днів видалити піднялася мезгу друшляком або сотейник, залишивши на поверхні соку 3-5 мм «шапки». Тепер можна додати цукор і воду (якщо використовуються певні сорти яблук, представлені в таблиці), керуючись таблицею вище. Для приготування столових вин цукор потрібно додавати відразу, за один підхід. Для приготування інших вин додавання цукру можна розбити на кілька етапів, при цьому потрібно розрахувати все так, щоб цукристість сусла не перевищувала 10-13% (можна використовувати спеціальні прилади, ареометри). При досягненні такої цукристості наступну порцію цукру слід додавати через 5-7 днів.
Втім, цей підхід актуальний лише в тому разі, якщо використовуються спеціальні, виноробні дріжджі. Наше вино з яблук буде бродити за рахунок диких дріжджових культур, тому і вино вийде міцністю не більш як 13,5%. У зв’язку з цим цукор можна додати відразу. Але додавати його обов’язково, так як саме він є їжею для дріжджів.
Далі сік з цукром потрібно гарненько перемішати до повного розчинення останнього і перелити в чисту, суху скляну ємність. Скло в даному випадку підходить ідеально. Якщо ви будете використовувати пластикові баки, переконайтеся, що вони зроблені з харчових матеріалів, інакше вино вийде з хімічним присмаком і пити його навряд чи хтось буде. Заповнювати ємність потрібно на 4/5 або 6/7 від загального обсягу, так як в процесі бродіння на поверхні сусла буде утворюватися піна. Тепер нам потрібно забезпечити відведення вуглекислого газу, який утворюється в результаті життєдіяльності бактерій і може розірвати ємність, якщо її щільно закупорити, і запобігти попаданню кисню в ємність – це необхідно для того, щоб наше яблучне вино не перетворилося на звичайний яблучний оцет, який ми з вами, природно, не готуємо.
Для цих цілей нам зажадає хороший гідрозатвор чи шпунт, його ми виготовимо самостійно. Для цього в пробці, яка буде закупорювати вашу бродильну ємність, проробіть отвір під трубку малого діаметра (можна в аптеці купити крапельницю і використовувати трубку від неї). Далі потрібно протягнути трубку в отвір і закапати його воском, сургучем, смолою або просто замазати пластиліном, що необхідно для герметизації отвору. Інший кінець трубки потрібно помістити в склянку з водою, опустивши його на 2-3 см. Все, гідрозатвор готовий, тепер вуглекислий газ буде безперешкодно покидати посудину, не запускаючи в нього кисень. Також можна купити спеціальний шпунт в магазині для виноробів, але це клопітно і не цікаво.
Етап 3. Тихе бродіння вина з яблук
Ємність з нашим суслом і гидрозатовором відправляємо в темне тепле місце. Ідеальною температурою для бродіння є +20+22 градуси. Бродіння істотно сповільниться, якщо температура приміщення опуститься нижче +16 градусів або підніметься вище +25 градусів. При цьому температура бродіння повинна бути рівною, тобто потрібно захистити нашу ємність від протягів та інших факторів, які можуть викликати температурні коливання. Яблучне вино бродить близько 30-45 днів. Вірна ознака закінчення бродіння – в склянці з водою гідрозатвори перестали виділятися бульбашки.
Перебродило вино потрібно ще настояти кілька днів в ємності (але не більше 2 тижнів, так як відмерлі дріжджі, що випали в осад, почнуть загнивати) і зняти з осаду, який випав у результаті бродіння.
Етап 4. Переливка і дозрівання яблучного вина
В принципі, отримане домашнє яблучне вино можна пити, але смак його вас точно не порадує – напій повинен дозріти. Для цього потрібно підготувати ще одну ємність, при цьому її потрібно дуже добре вимити і просушити (можна феном). Потім перебродило сусло потрібно злити з осаду, використовуючи ПВХ-трубку. Ємність потрібно наповнити до межі і щільно закупорити. Після, відправити її в темне прохолодне місце на 60-120 днів, чого цілком достатньо для формування бездоганного смаку. При цьому потрібно стежити за тим, щоб процес бродіння не почався знову! Ідеальна температура для дозрівання яблучного вина– +10+12 градусів, знову-таки, не повинно бути температурних коливань!
Як правило, вина з яблук, приготовлені в домашніх умовах, відмінно самі собою світлішають і стають прозорими, купуючи золотисто-жовтий колір різних відтінків (від золотисто-жовтого до коричневого). Після дозрівання вино можна розливати по пляшках (знову-таки, по саме горло, щоб вино не окислювалося) або дегустувати, запросивши всіх своїх друзів і близьких. До речі, легкі столові вина можна і не витримувати, а пити відразу, днів через десть після фільтрації. Перед розливом вина по пляшках його можна ще раз зняти з осаду, якщо такий з’явився.
Як показує практика, домашнє яблучне вино йде нарозхват, як у жінок, так і у брутальних мужиків. Є навіть така категорія людей, які віддадуть перевагу келишок яблучного виноградному. Отриманий напій, до речі, можна перегнати на смачний яблучний самогон, але це вже зовсім інша історія. Якщо вам складно чекати цілих 3-6 місяців, ви завжди можете показати цей рецепт вина з яблук своїм друзям і можливо, вони вас щедро віддячать в майбутньому. Вдалого вам виноробства і нехай ваш напій стане справжнім дегустаційним шедевром!
P. S. Нещодавно відкрив для себе канал цікавого людини, який на виробництві яблучного вина, як кажуть, собаку з’їв. Дивитися обов’язково обидва відео, особливо перший, де у другій частині йде багато потрібної і корисної теорії:
