Цей рік можна сміливо назвати сливовим – гілки дерев буквально ломляться під вагою величезних синіх плодів. Куди подіти це добро ми вже знаємо. Приготувати вино з злив не просто, але можна, а якщо напій не вийде, то його можна сміливо відправляти на перегонку. Домашня сливовиця диво як хороша. Але обов’язково повинно вийти вино з терну, які ми навчимося готувати в домашніх умовах. Вино по всім міркам вважається смачною і якісним, і не важливо, воно сухе або десертне. Без перебільшення вино з тернини може позмагатися з кращими червоними виноградними винами.
За фактом терен – це дика слива і він відрізняється від домашньої лише своїми розмірами, колючими гілками і… нестерпним терпкістю, з-за якої їсти маленькі темні плоди майже неможливо. Але вина з них виходять чудові. За складом соку, а це близько 13% цукрів, 2,4-2,7% кислот і 1,3% дубильних речовин, терен дуже близький до деяких сортів винограду. Загалом, для виноробства ідеальна зливу, але в обробці дуже примхлива. Добути сік з щільної, волокнистої м’якоті, в якій міститься вагон пектинів, дуже складно. Втім, це єдина проблема – далі технологія отримання вина з терну мало чим відрізняється від технології приготування будь-яких інших плодово-ягідних вин.
Сік, як у випадку і з вином з чорноплідної горобини, можна добути двома способами: за допомогою подбраживания і за кагорной технології. Сказати, яка з них більш підходяща досить складно. У народі готують і так і так. Якщо готувати напій без дріжджів, то логічніше використовувати технологію подбраживания і, навпаки, для рецепта з дріжджами (а тут я маю на увазі не тільки покупні дріжджі, але і різні дріжджові закваски) краще вибрати кагорную технологію, яка в будь-якому випадку дасть вино більш насичене. Обидва рецепта надаю.
Рецепт вина з терну без дріжджів за технологією подбраживания
Щоб від чогось відштовхуватися, пропоную звернути увагу на наступну таблицю, де є пропорції для приготування вина з терну в домашніх умовах всіх сортів. Ви її повинні були зустрічати в рецепті сливового вина, але таблицю я підправив і перерахував на менші об’єми (тобто просто розділив всі на 10).
Таблиця складання 10 л сусла для приготування 8 л вина з терну середньої якості (кислотність – 2,7%, цукристість – 13,5%)
Тепер перейдемо безпосередньо до рецепту. Зрозуміло, для приготування вина дріжджі необхідні, але коли говорять про рецепті якого-небудь напою без дріжджів, то мають на увазі дикі дріжджі. Колонії диких дріжджів живуть прямо на плодах тернини – як і у винограду, це «курний» наліт, який ні в якому разі не можна змивати.
Тут добре видно наліт диких дріжджів на поверхні плодів терну.
Після збору врожаю терен мити не треба, але бажано його трохи подвяліть. Це можна зробити на сонці або в прохолодному приміщенні, для чого достатньо розстелити газети і рівномірно на них розподілити плоди. Щоб колонії дріжджів досить зміцніли достатньо 2-3 днів. Після цього пересипаємо терен у емальований або скляний посуд і мнемо їх дерев’яним товкачем або чистими руками (ногами). Важливо, щоб кожна ягода була розчавлена. Не менш важливо, щоб вся посуд і супутній інвентар були чистими і сухими, щоб ненароком не внести в майбутнє сусло небажані бактерії. Отримане пюре потрібно перекласти в ємність з широким горлом, додати чистої теплої води (приблизно в тому ж обсязі, що і пюре, тобто 1:1) і закрити горлечко ватяною пробкою. Ємність потрібно поставити в тепле темне місце.
Подбраживание зазвичай триває 2-3 дні. За цей час мезга повинна відокремитися від соку і спливти на поверхню, а сік залишитися знизу. Також повинні з’явитися ознаки бродіння: кислуватий запах, піна і т. д. В цей час важливо регулярно, бажано кожні 2-3 години, збити шапку, щоб пюре не закисало і не заветривалось. Через 3 дні можна сміливо забирати сік. Для цього достатньо злити вміст через друшляк, щоб прибрати кісточки і великі волокна, а потім через середнє сито. М’якоть бажано віджати за допомогою марлі або спеціального винного преса.
В отриманий сік потрібно додати ту кількість води, яку зазначено в рецепті (в таблиці), за винятком обсягу води, яка вже була додана на попередньому етапі. Також потрібно внести цукор, який можна спочатку розчинити у невеликій кількості отриманого сусла. Якщо не дивитися в табличку, для отримання напівсолодкого вина з терну до 3,5 л отриманого соку досить додати 800 г цукру і 0,5 л води. Далі переливаємо готове сусло в ємність для бродіння (заповнюємо її на 2/3 або ? — тернове вино бродить бурхливо і виділяє багато піни) і ставимо гідрозатвор. Ємність потрібно поставити в темне місце з постійною температурою в районі +18-22 оС.
В народі давно вивели оптимальна кількість цукру для тернового вина. Якщо ви хочете отримати сухе або напівсухе – додайте 200-250 г цукру на 1 л соку. Для напівсолодких і десертних вин потрібно взяти 300-350 г/л.
Вино з тернини бродить близько 40 днів. В цей час бажано за ним стежити, але не чіпати, щоб не турбувати з’являється дріжджовий осад. Якщо ви хочете отримати міцне вино і керуєтеся пропорціями з таблиці, цукор краще вносити порційно. Приміром, спочатку внести третю частину, потім через 5-7 днів, коли бродіння ослабне, внести ще третину, а через 5-7 днів останню частину цукру. Ваше вино отбродит краще і вийде більш міцним. Коли напій отбродит, його потрібно акуратно злити, не турбуючи осаду. Для цього ємність з вином треба поставити вище і з допомогою силіконового шланга злити вино в іншу чисту, суху посуд.
Далі йде так зване тихе бродіння. Молоде вино краще залити по саме горло і хоча б на перші 2-3 встановити на ємність гідрозатвор. Через 2-3 дні бутель можна щільно закупорити і поставити в підвал або будь-яке інше місце з температурою +10-12 оС. Кожні два тижні вино бажано зливати з осаду, але не обов’язково – гірчити не повинно. Приблизно за 3-4 місяці напій повинен повністю сам освітлити. Після цього вино з терну, приготоване без дріжджів, можна сміливо розливати по пляшках, щільно закупорювати і зберігати стільки, скільки вистачить терпіння, бо чим довше ця пляшечка пролежить, тим смачніше стане її вміст. Це факт!
Простий рецепт вина з тернини з дріжджами
Готуємо по кагорной технології. Можете взяти пропорції з таблиці, а можете керуватися наступними пропорціями від народних умільців:
- 5 кг терну;
- 3 кг цукру;
- 2 л води.
Ягоди потрібно добре промити і стовкти в пюре. Потім залити половиною зазначеної в рецепті гарячою водою (+70-80 оС) і поставити на тихий вогонь, підтримуючи температуру +70-80 оС 5-10 хвилин. Воду з соком злити і повторити процедуру. Знову злити і об’єднати обидва зливу. Внести цукор (при необхідності розбити його на порції) і добре перемішати. В остигле до +35 оС сусло вже можна вносити дріжджі. Можна взяти винні з магазину, а можна зробити закваску з малини або родзинок (рецепт малиновою закваски описано в рецепті вина з черноплодки). Після все дуже просто і прозаїчно. Вино заливається в бутель і там бродить стільки, скільки йому належить під гідрозатворів. Далі працюємо за схемою, описаною у попередньому рецепті.
Вино з терну дуже схоже на сливове. Десертне і лікерне мають злегка «портвейновый» смак, але в ароматі все одно відчувається зливу. Колір різний, від яскравого рубінового до темно-коричневих відтінків. Таке вино має сенс витримати в дубовій бочці, наприклад, з-під хересу, але це вже шедеври, на які піде не кожен. Ось таке ось воно, домашнє вино з тернини, яке, як мені пам’ятається, готувала навіть моя бабуся. Через війни та інших обставин вона читати так і не навчилася, тому інших вин не готувала. А ви читайте, раз вже вмієте. На Ромовому рецептів все більше. До швидких зустрічей!
