Літо. Попереду цілих 5 місяців раю для виноробів – в садах поступово будуть дозрівати ягоди і фрукти, з яких можна робити різні дари Бахуса. Одним з перших достигає аґрус, вино з якого ні чим не поступається виноградному, а деяким навіть подобається більше. Технологія приготування вина з агрусу мало чим відрізняється від технології приготування інших плодово-ягідних вин, тому докладно розписувати сам процес не будемо. Ознайомитися з нею можна в статті про приготуванні яблучного вина – там все описано більш ніж докладно. Читаємо, виписуємо основоположні моменти і вперед.
Сортів аґрусу багато і визрівають вони в різний час. Нам для вина потрібні стиглі, а краще трохи недоспелые ягоди, так як перестиглі плоди втрачають у смаку і ароматі, часто пліснявіють і киснуть, а сам напій дуже погано освітлюється і може назавжди залишитися каламутним (можна його врятувати хіба що желатином). Краще всього підходять ягоди жовті і червоні, але найвигідніші – великі зелені, волохаті. З агрусу можна приготувати вино всіх сортів, але краще всього виходять десертні і міцні, які за смаком нагадують херес.
Підготовка ягід, подбраживание
Для початку зібраний агрус потрібно ретельно перебрати, позбутися підгнилих, хворих грибковими хворобами ягід і видалити сміття. Потім їх потрібно розім’яти, розчавити по максимуму, щоб отримати сік. Агрус сік віддає дуже погано, тому що залишилася після тиску мезгу можна залишити на 2-3 дні в холодному місці і тільки після цього пресуватимуть її, вичавлюючи сік, що залишився. Безпечніше ж зробити так: віджати сік в повному обсязі, а мезгу залити водою (частина з рецепту, на свій розсуд, але при цьому потрібно запам’ятати це кількість води), додати будь-яку закваску з дріжджами і поставити в тепле місце на 2-3 дні.
Початкова подбражимание зруйнує клітковину і тоді соку буде більше, а сам він буде ароматнішим. Але мезгу, яка повинна збиратися на поверхні, кілька разів на день потрібно перемішувати, щоб вона не запліснявіла.
Важливо на всіх етапах приготування вина використовувати посуд скляний або емальований, і ні в якому разі не металеву – сік потемніє при контакті з металом, і вино вийде негарним.
Закваску можна приготувати самостійно з того ж аґрусу. Для цього потрібно роздобути склянку шишок хмелю залити їх 2-ма склянками води і прокип’ятити 15 хвилин. Після цього ще гарячу хмільну воду потрібно процідити, додати 3 ложки цукру або глюкози, добре перемішати і дати охолонути до кімнатної температури. Після цього додати до сиропу склянку немитих, роздавлених ягід агрусу (а це краще всього робити в банку), зав’язати горлечко банки щільною чистою тканиною і залишити в теплому місці до тих пір, поки не почнеться бродіння. Періодично закваску можна збовтувати.
Постановка сусла для бродіння, бурхливе бродіння
Після подбраживания сік агрусу, вже відціджений від мезги, потрібно перелити в чисту, суху скляний або емальований посуд, куди можна встановити гідрозатвор. Додати до нього цукор, з розрахунку 300-400 г на 1 л соку, і воду: взяти потрібну кількість цукру і додати до нього теплої води (35-40 oC), щоб в результаті вийшла 1/3 частина від обсягу чистого соку (для цього потрібно виміряти обсяг нашого соку і відняти від нього то кількість води, які ми додавали на етапі подбраживания).
Таблиця для складання 10 л сусла для приготування 8 л вина з агрусу «вітчизняних» сортів з кислотністю в 2,25% і цукристістю 9%.
Отже, змішаний сік з цукровим сиропом поставити під гідрозатвор і забезпечити сусла постійну температуру, необхідну для бурхливого бродіння (для агрусу можна зменшити рекомендовану температуру до +17 ° c, але не нижче). Далі діємо за описаною в статті про яблучному вини схемою, а саме: на 4, 7, 10 день бродіння додаємо цукор порційно, по 70 г на кожен 1 л сусла (розбавляємо його в невеликому кількість сусла). Зрозуміло, це робиться до тих пір, поки весь цукор в рецепті не витратиться. Якщо ви готуєте легкі столові вина, то цукор можна вносити відразу в повному обсязі.
Під час постановки сусла для бродіння слід враховувати, що сильно розбавлене водою сусло для вин столових дуже схильна до захворювань. Тому не рекомендується розбавляти сусло водою більше, ніж удвічі. Якщо ж кислотність все одно залишається високою (а ми розбавляємо водою сік, насамперед, для зниження кислотності сусла), воду можна замінити соком не кислих літніх ягід і фруктів. Часто столові вина з агрусу готують разом з соком з білої смородини, але підійдуть і яблука, і груші, й інші не кислі плоди/ягоди.
Тихе бродіння вина з агрусу
Бурхливе бродіння з дикими дріжджами триває десь 3-4 тижні. Після цього повинен випасти дріжджовий, білковий осад, гідрозатвор перестане пускати бульбашки, а сірник при піднесенні до сусла перестане гаснути. Рекомендуємо вам ще почекати тиждень, щоб вино максимально осветлилось, але не затягувати, так як через 10-14 днів дріжджі почнуть розкладатися і провину передасться неприємний гіркий присмак. Отже, отбродившее, частково прояснена сусло потрібно зняти з осаду і знову перелити в чисту суху ємність, встановити гідрозатвор і відправити в льох (будь прохолодне місце з температурою окол12 oC) десь на місяць-півтора. Це і є етап так званого тихого бродіння.
Вино з індійського аґрусу, відомого як амла.
За цей час вино повинно повністю висвітлитися, а бродіння закінчитися повністю. Пробуємо, при бажанні додаємо цукор і розливаємо по чистим пляшках майже по саме горло. В пляшках домашнє вино з агрусу можна потримати ще з півтора місяця до повного його визрівання і тільки після цього подавати до столу. До речі, якщо вам здасться, що напій ще газований, перелийте його в каструлю і підігрійте до 60 oC, щоб прибрати вуглекислоту. Втім, більш тривала витримка вина в прохолодному місці зробить те ж саме природним шляхом.
Зберігати наше вино можна при кімнатній температурі від 1 до 1,5 років (у погребі воно простоїть куди більше, але є думка, що після одного року зберігання воно починається втрачати в смаку). Як було сказано раніше, десертні і міцні вина з агрусу відрізняються чудовим хересным смаком. Столове ж вино володіє різким смаком зі специфічним присмаком, на любителя, в загальному.
