Пам’ятається, в одній із серій культового «Ну, постривай!» Вовку сильно дісталося від откупоренной пляшечки яблучного напою. Ні, домашній сидр по квартирі вас тягати не буде – не та реактивна тяга, але «потягати» по місцях більш цікавим зможе, якщо ви розумієте, про що я =).
Взагалі, сидр – напій дуже приємний на смак і на запах, яблучне вино, загалом, тільки не вино зовсім – його фортеця рідко перевищує 7%, а вином вважається якраз більш міцні напої. Отже, розпорошуватися про історію «яблучного вина», його походження, легендах та інших закулісних ми не будемо, адже від цього приготування сидру в домашніх умовах простіше не стане, та й сам напій не зміцніє. Одразу до справи!
Втім, для тих, хто не в курсі: сидр – це слабоалкогольний напій, одержуваний шляхом зброджуванням яблучного, грушевого або ягідного соку без додавання дріжджів. Має характерний медовий або зеленуватий колір (домашній сидр може вийти трохи мутнуватим). За вмістом цукру – від сухого до солодкого. До речі, улюбленим сидром Королеви-Матінки є Strongbow, який мені довелося продегустувати. Досить сухий і мені показався трохи біднувато в плані смаку, як раз на британця-аскета.
Кращі сидри готують у Франції, зокрема в регіонах Бретані і Нормандії. В останньому, як ви здогадалися, його ще використовують для приготування кальвадосу. У Німеччині сидр іменується апфельвайном (Apfelwein), що дослівно перекладається як «яблучне вино». Також популярний напій в Іспанії. В Америці, якщо вам доведеться там побувати, сидром іменується безалкогольний напій – одна з різновидів яблучного соку.
Готуємо сидр в домашніх умовах
Далі ми будемо використовувати загальний рецепт яблучних вин з поправкою в бік класичного сидру. Перший рецепт є не зовсім класичним, так як спочатку бродіння буде відбуватися з мезгою. Для зручності процес приготування розбитий на основні етапи.
Етап 1. Вибираємо і готуємо сировину
Звичайні яблука, які ми використовуємо в їжу, для приготування домашнього сидру підходять не дуже, так як у них мало танінів. В ідеалі потрібна суміш різних сортів, серед яких повинні бути: кислі, солодкі і терпкі. Але ми можемо використовувати ті, які є під рукою, при цьому краще піти нарвати диких яблук в сусідньому парку, ніж затарюватися на ринку. Для всіх яблучних вин найкраще підходять зимові сорти, які збирають в кінці осені і залишають на 1-2 місяці достигати в погребі.
Для сидру і так званих столових вин краще вибрати кисло-солодкі яблука осінніх господарських порід (вміст кислоти – 0,6-0,7%, цукру – 10-15%). Що стосується «купажування, тобто змішування різних сортів яблук в залежності від їх смаку, то тут пропорцій море. Найпоширеніші:
- 3 ч. солодких, 3 ч., терпких і 2 ч. кислих яблук;
- 2 ч. солодких, 2 ч. терпких і 1 ч. кислих;
- 1 ч. солодких, 1 ч. терпких і 2 ч. кислих;
- 1 ч. солодких, 3 ч. терпких;
- 2 ч. солодких, 1 ч. терпких;
- на 2 частини гірких яблук слід брати 1 частина солодких.
Яблука в обов’язковому порядку повинні доспеть – для цього після збору їх потрібно помістити в підвал на кілька днів або тижнів, якщо це пізні сорти). Після визрівання фрукти потрібно трохи промити, але без ентузіазму, щоб на них залишилися природні дріжджові культури для запуску процесу бродіння. Всі червоточини і підгнилі місця потрібно обрізати.
Далі усі яблука потрібно подрібнити з допомогою терки, м’ясорубки, кухонного комбайна або перфоратора зі спеціальною насадкою. Тепер потрібно скласти сусло.
Етап 2. Складання сусла
Отриману мезгу потрібно помістити в бродильну ємність, заповнивши її на 2/3, тобто в трилітрову банку досить 2,5 кг мезги. У класичному рецепті для бродіння ні чого не потрібно, як, втім, і самої мезги. Але без яблучної рідоти і цукру процес бродіння може дуже сильно затягнутися, а сам сидр вийде не таким міцним, як хотілося б (класичний рецепт буде представлений нижче). Тому, ми рекомендуємо додати до подрібненим яблук цукор – 120-150 на 1 кг мезги. Після цього сусло потрібно гарненько перемішати і відправити його на бродіння.
Якщо ви вирішили відповідально підійти до процесу і наготувати сидру на весь рік, то раджу ознайомитися з таблицею нижче. У ній представлені пропорції складання сусла для сидру і яблучних вин з урахуванням смакових якостей яблук.
Для складання 100 л сусла для отримання 80 л яблучного вина або сидру
Етап 3. Бродіння сусла
Спочатку ємності слід накрити марлею і на 3-4 дні відправити в тепле місце. Вміст треба щодня перемішувати. Після, коли почнеться бродіння, мезгу потрібно віджати, а отриманий сік перелити в чисту і суху ємність (знову-таки, можна використовувати трилітрові банки). На ємність потрібно встановить гідрозатвор, який буде вивільняти вуглекислий газ і запобігати попаданню всередину кисню, який може призвести до заплесневению сусла і інших неприємностей.
Як гідрозатвори можна використовувати звичайну медичну рукавичку з меленьким отвором на одному їхніх пальців. Але надійніше буде зробити аналог заводського (його, до речі, можна знайти в магазині для виноробів): взяти трубку (наприклад, від крапельниці, яка продається в будь-якій аптеці) і протягнути її в отвір, яке потрібно попередньо прорізати в кришці. Після цього потрібно буде замазати стики пластиліном або закапати воском. Зворотний бік трубки потрібно помістити в склянку з водою.
Ємності з гідрозатворами потрібно поставити в прохолодне темне місце і забути про них на 5-6 тижнів – приблизно стільки вимагає для бродіння сусла з цукром. Взагалі, потрібно дивитися за обставинами. Якщо використовувалася рукавичка, то вірним ознакою закінчення бродіння буде її «обпадання». Якщо використовувався гідрозатвор – в склянці з водою перестануть з’являтися бульбашки вуглекислого газу.
Етап 4. Фільтрація і розлив
Перебродив сік потрібно зняти з осаду (декантувати) і відфільтрувати через кілька шарів марлі. Отриманий сидр розливаємо по пляшках і відправляємо в холодильник або льох. Там він повинен зберігатися не менше 3 місяців – за цей час смак повністю сформується. До речі, наливати отриманий напій краще по саме горло, щоб мінімізувати контакт сидру з киснем, який перетворить його в оцет. Якщо ви зробили все правильно, отриманий домашній сидр простоїть в холодильнику до 3-х років і не зіпсується.
Якщо ви не бажаєте чекати аж півроку, щоб покуштувати своє творіння, можете спробувати перебродити мезгу під рукавичкою 5-7 днів, а після припинити бродіння: відіжміть сік і поставте його в холодильник на 3-4 дні. Після декантируйте з осаду – такий сидр зберігатися близько року!
«Традиційний» спосіб приготування сидру в домашніх умовах
Знайдіть найкращі дикі яблука і нарвете потрібну кількість. Дайте їм дозріти в теплому місці. Вичавіть з них сік за допомогою соковижималки, а мезгу викиньте – вона нам більше не знадобиться. Далі все приблизно за тією ж технологією, що і до цього:
- поставте сік під гідрозатвор на 3-4 тижні при температурі +20 градусів, забезпечивши йому темряву і спокій;
- після бродіння злийте сидр з осаду за допомогою шланга;
- потім помістіть його в банки під кришку, поставте в темне приміщення на 3-4 місяці при температурі +10 градусів.
- ще раз зніміть з осаду і розлийте по пляшках.
Пити домашній сидр потрібно при температурі 12-14 градусів, без принюхиваний, часових смакований, оцінок кольору й інших нюансів. Загалом, залиште всю церемонність – просто насолоджуйтеся. Якщо пити напій в помірних обсягах, то про похмілля можна забути. У той же час, якщо ви вчора перекинули в пабі пару кухлів сидру, а на ранок у вас все синдроми хвороби, то є сенс задуматися, що ви пили насправді.
До речі, з вищевикладеним технологіям можна приготувати і грушовий сидр – різниця не принципова. Також напій можна підсолодити медом або додати туди спецій – кориця і гвоздика виглядають навіть дуже нічого.
