За статистикою кальвадосу п’ють у Франції в два рази більше, ніж арманьяку, а останній, до речі, популярнішою коньяку. Ароматний напій, про який ще сторіччя тому ніхто й знати не знав, сьогодні є по-справжньому культовим. Багато в чому це заслуга Еріха Марія Ремарка і його твори «Тріумфальна арка»:
…Кельнер повернувся з пляшкою, несучи її дбайливо, як запеленатого немовляти. Це була брудна пляшка, зовсім не схожа на ті, які спеціально посипають пилом для туристів, а просто дуже брудна пляшка, пролежала багато років у підвалі. Кельнер обережно відкоркував її, понюхав пробку і приніс дві великі чарки.
— Ось, мосьє, — сказав він Равику і налив трохи кальвадосу на денце.
Равік узяв чарку і вдихнув аромат напою. Потім відпив ковток, відкинувся на спинку стільця і задоволено кивнув. Кельнер відповів кивком і наповнив обидві чарки на третину.
— Спробуй-но, — сказав Равік Жоан.
Вона теж пригубила й поставила чарку на столик. Кельнер спостерігав за нею. Жоан здивовано подивилася на Равика.
— Такого кальвадосу я ніколи не пила, — сказала вона і зробила другий ковток. — Його не п’єш, а ніби вдихаєш…
Напій кальвадос, Нормандія і 1000 яблучок
Кальвадос – це не що інше, як яблучний бренді, вироблений шляхом перегонки сидру та подальшої витримки дистиляту в дубових бочках, але не кожен яблучний бренді може називатися кальвадосом. Справжній напій виробляють тільки в Нормандії, а саме на території департаменту Кальвадос – це як коньяк з апелласьона Cognac (Коньяк) і ще декількох регіонів у Франції, шампанське з провінції Шампань і арманьяк з дистиляту гасконского вина. За аналоги: граппа – тільки з Італії, текіла – з Мексики (лише для певних регіонів), а Піско – з Перу (почитайте коментарі до цього напою на нашому ресурсі). Загалом, кальвадос – справжнє надбання нації.
Все інше, як ви зрозуміли, називається яблучним або грушевим бренді. Тому, коли ми говоримо про домашньому кальвадосе, то маємо на увазі саме бренді, а не нормандський напій. Виробництво кальвадосу з 1942 року контролює, як і більшість регіональних продуктів, Appellation d’origine Controlee (AOC, найменування, контрольоване за походженням). Всього існує три апелласьона, де можуть робити це напій — AOC calvados (70% від усього виробництва), Calvados Domfrontais (мінімум 30% груш в первинному суслі) і Calvados Pays d Auge (Пэи д Ож).
У виробництві використовуються тільки ароматні і дрібні яблука (яблука для сидру). В Нормандії тут їх безліч сортів, до декількох сотень, але в Пэи д Ож, наприклад, використовують тільки 48 добірних – тут один сорт не прокотить, так як для оптимальних смакових і ароматичних якостей потрібно гармонійне поєднання фруктів. Всі яблука для кальвадос, які розрізняють за змістом цукру і танінів, гіркоти, кислотності і т. д., ділять на гіркі, гірко-солодкі, солодкі і кислі. У Calvados Domfrontais виробники також вирощують окремі сорти груш.
Тут дуже важливо саме поєднання різних сортів. Більшість виробників беруть 70% кисло-солодких, трохи солодких, 10% гірких і 20% кислих яблук. Яблука, що цілком резонно, збирають у вересні. Груші, при цьому, прирівнюються до кислих яблук. Проміжним продуктом між яблуками і кальвадосом є сидр. Для цього яблука миються і подрібнюються, після чого однорідна фруктова маса (мезга) поміщається в спеціальні ємності, де протягом кількох годин проходить її мацерація – саме ароматне і смачне знаходиться як раз на мезге.
Після, мезга потрапляє на прес, де сік віджимається – вихідний продукт для сидру. З 1 т яблук виходить близько 650 л соку. У промислових масштабах яблучний сік зброджується близько 6 тижнів, у кращих цей процес триватиме від 3 до 6 місяців. Деякі будинки купують готовий, витриманий сидр із сусідніх сіл, які знаходяться на території відповідних апелласьйонів. Фортеця сидру контролюється на рівні 4,5%, деякі використовують більш міцний – 6-7%. Перегонка здійснюється в аламбиках шарантського типу або в перегінних кубах. Зрозуміло, ідеальним варіантом є подвійна перегонка.
«Шарантский» перегінний куб
Після перегонки виходить безбарвний дистилят і називається він, зрозуміло, не кальвадосом – це про-де-ві (вод життя, за аналогією з аквавитом). Щоб з живої води вийшов благородний напій, його заливають в дубові бочки абсолютно різних розмірів і ступеня випалу. У більшості випадків нові спирти поміщають в нові бочки, у яких майбутній кальвадос переймає таніни та врівноважує свій аромат. Потім вже не молодий напій переливається в старі бочки. В цьому і є унікальна особливість кальвадосу – він не стоїть роками в одній бочці, його постійно переливають і ассамблируют (змішують з іншими кальвадосами, «одружують» на жаргоні виробників віскі). Зрозуміло, частина нектару віддається ангелам – в рік з бочки випаровується близько 1-2% (вічно зберігати ні детальніше тут).
Як і більшість благородних напоїв, кальвадос класифікують в залежності від часу його витримки:
- «Три зірочки» (Trois etoiles), «Три яблука»(Trois pommes), Fine – від 2-х років і більше;
- Vieux-Reserve – від 3-х років;
- V. О. (Very Old), V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) – від 4-х років;
- Extra, X. O.(Extra Old), Hors d’age, Hors d’age, Napoleon – від 6-илет.
Крім того, якщо ви побачите напис на пляшці «15 ans ‘ age» або «Age 12 ans», то знайте, що це вказано рік витримки в бочці. Відповідно, кальвадос з позначкою 1946 або 1973 – це вінтажний напій з великим терміном витримки і коштувати він має дуже дорого.
Рецепт домашнього кальвадосу
Ми не будемо пропонувати вам приготувати жалюгідний сурогат з горілки і яблук, який зустрічається в Мережі. Це не тільки не кальвадос, це навіть не яблучний бренді. Також ми не будемо стверджувати, що приготований за нижчевикладеній технології напій є кальвадосом – ми не в Нормандії. Отже, для приготування кальвадос в домашніх умовах нам потрібні:
- 10 л домашнього сидру 6%;
- 10 кг мезги (макухи) від яблук выброженной;
- 1 столова ложка цукру;
- вода фільтрована.
Власне, яблука – бажано кисло-солодкі, а краще вибрати сорти всього смакового діапазону (в ідеалі кислотність – 0,5-0,7%, цукристість – 7% ). Для домашнього кальвадосу краще використовувати наступні пропорції: 10% гірких, 70% солодких і кисло-солодких, 20 % кислих. Яблука потрібні мало не доспевшие, тобто не ті, які були зібрані з землі. Спочатку потрібно приготувати сидр. Недоспевшие яблука слід помістити в тепле приміщення для дозрівання. Після, необхідно видавити з них сік, не забуваючи при цьому збирати мезгу. Макуха залити теплою водою і залишити на добу, після чого віджати настій і додати його до соку в пропорції 80/20.
Отримане сусло потрібно залити в скляні і металеві ємності і залишити бродити. Якщо сік з мезгою довго не починається бродити, можна зробити закваску: взяти кілька немитих яблук, подрібнити їх, додати цукор і воду. Залишити закваску до початку бродіння, а після влити в сусло. Сидр повинен блукати 1-2 місяці (краще 3-6) під гідрозатворів (на худий кінець можна використовувати гумову рукавичку з дірочкою). Сусло потрібно тримати в темному місці при температурі 20 градусів і більше. Після закінчення бродіння домашній кальвадос готовий перегонці. Докладно про процес приготування сидру написано тут.
Для перегонки краще використовувати перегінний куб чи добре зроблений самогонний апарат. Після першого вигону без дроблення повинен вийти спирт-сирець міцністю 25-30%. Під час другого вигону потрібно відсікти «голови» і «хвости», забрати тільки «серце», при цьому хвости можна залишити до наступної партії і додати їх у сусло безпосередньо перед перегонкою (докладніше про дробової перегонки тут). Отриману «живу воду» можна витримати або в дубових бочках з-під бренді або вин, або в скляній тарі на дубовій трісці. Про очищення і витримці домашніх напоїв ми розповімо в наступних статтях. Ложку цукру, згадану в рецепті, можна додати до вже вигнаний напій і настояти його протягом тижня до повного розчинення.
Даний рецепт досить узагальнений і потребує самостійного вивчення. Ні на одному форумі або сайті ми не знайшли точних пропорцій і досить докладного процесу приготування домашнього кальвадосу. Є книга, написана ще в СРСР, її ви можете завантажити нижче, але її якість бажає бути кращою:
Книга «Виробництво кальвадосу» (Москва, 1974)
До речі, деякі готують сидр на дріжджовій основі – для цього краще використовувати дріжджі рас «Універсальна» та «Суперстарт», але робити цього ми не рекомендуємо. Справжній домашній сидр повинен дозріти самостійно.
Щоб не пропустити статті з цього циклу, не забудьте підписатися на оновлення нашого проекту. Діліться з друзями інформацією, коментуйте, критикуйте. До швидких зустрічей!
