Медовуха – напій, за всіма мірками, молодий. З’явився він, ймовірно, в XVIII столітті, а популярність придбав на початку XX століття, коли до влади прийшли Більшовики. Не слід плутати медовуху з медом – це два абсолютно різних напою. Мед готували з незапам’ятних часів, ще на Русі, але готувати його було клопітно і довго, тому напій швидко втратив шанувальників. За часів петровських реформ старовинні російські напої отримали друге життя. Мед не став винятком, але змінили технологію, максимально наблизивши її до приготування популярних на той момент вин. Так що сучасний аналог медовухи можна сміливо назвати ” медовим вином або навіть пивом.
Існує ціла безліч рецептів медовухи і своя класифікація. Так, медовуха буває ставленная (приготовлена без кип’ятіння) і варена або ситна (пройшла стерилізацію кип’ятінням). Також є напій природної фортеці, а є кріплений (з додаванням етилового спирту). Перераховувати можна довго. На конвеєр напій поставили досить швидко: у радянські часи, так і зараз, медовуху готували в промислових масштабах і продавали, як пиво. Найвідоміша суздальська – вона до цих пір є візитною карткою Великого Новгорода і проводиться в великому асортименті.
Ми вирішили «обробити» всю тему домашньої медовухи і запропонувати кілька рецептів її приготування. Ви дізнаєтеся, як зробити медовуху в домашніх умовах без кип’ятіння і зі стерилізацією, з дріжджами і без, з додаванням хмелю і різних прянощів. Готується напій досить просто, не складніше домашнього вина, він доступний і дуже-дуже смачний. І почнемо ми, мабуть, з вибору меду, як основного інгредієнти, адже його смак і аромат, зрештою, вплинули на смак і аромат майбутнього напою.
Вибираємо правильний мед від правильних бджіл
Так уже повелося, що в медовуху традиційно кладуть мед старий, зацукрований. Краще брати самий ароматний, липовий або гречаний. Важливо, щоб мед був здоровим, без ознак хвороби, але навіть в таких випадках його можна добре простерилізувати, що часто і роблять. Інша справа, якщо продукт ви збираєтеся купувати.
Щоб не напоротися на контрафакт і сировину низької якості, пройдіться по цьому списку:
- Хороший мед не повинен пінитися – це свідчить про його низьку якість і, частіше, хвороби. Піниться він, коли заграв, а хороший мед блукати сам по собі не може – він бактерицидний. Бактерицидність меду втрачається при його розведенні водою і нагріванні, що ми і буде робити в процесі приготування медовухи.
- Зацукрований мед – це добре. Деякі вважають, що мутний і загустілий (зацукорився) мед вважається старим і непридатним для вживання. Навпаки, засахарившийся мед – це ознака якості. Рідким він буває тільки влітку і на початку осені, а до 20 жовтня хороший мед цукрується (винятком є продукт з білої акації, який може простояти в рідкому стані до весни, а також вересовий – це взагалі не кристалізується, а перетворюється в желейну масу.)
- Відповідно, якщо вам намагаються продати рідкий мед (не акацієвий) взимку або навесні, значить, вам хочуть втюхати підробку.
- Справжній мед дуже ароматний. Фальсифікований продукт не має запаху, так як найчастіше готується з додаванням звичайного цукру, який вбиває всі запахи.
Рецепти домашньої медовухи
Почнемо ми з самого поширеного і перевіреного часом рецепта – медовухи ситної, тобто вареної, тобто стерилізованої. Мабуть, це єдиний рецепт (і йому подібні за технологією), за який ми можемо поручитися. Було «зламано чимало списів» про шкоду нагрітого меду і ми це питання трохи торкнемося, як торкнулися питання про синильної кислоти в статті з рецептами вишневої настоянки.
При нагріванні меду вище +40 °С в ньому починає утворюватися небезпечний токсин оксиметилфурфурол (ОМФ), який з часом накопичується в печінці і володіє канцерогенними властивостями. При нагріванні вище +60 °С концентрація ОМФ стає критичною. Однак ми не зустрічали дані про рівні концентрації ОМФ в медово-водному розчині після його кип’ятіння протягом 1-2 годин. Більшість самогонщиком і медоварів схильні думати, що варена медовуха – продукт повністю безпечний. Також вони на протязі багатьох років це доводять на практиці, вживаючи цей дивний напій у великих кількостях без будь-яких шкідливих наслідків для свого організму.
Але ви можете піклуватися про своє здоров’я і відмовитися від нагрівання меду, тим більше без нього можна обійтися, але процес бродіння буде непередбачуваним і менш тривалим. Варто також згадати, що кип’ятіння потрібно не тільки для того, щоб повністю розчинити мед у воді, але і для полегшення життя дріжджовим бактеріям, які будуть робити з ситі (розчинений у воді мед) алкогольний напій.
Дріжджі в медової середовищі розмножуються дуже погано, тому при зараженні ситі дріжджів потрібно вносити стільки, скільки знадобиться для повного зброджування сусла, без урахування можливого зростання колонії дріжджової клітини. Виходячи з книг по пивоварінню, на 1 мл медового сусла потрібно вносити відразу 60 млн. клітин. В інструкції зазвичай присутня інформація про кількість активних клітин у 1 грамі дріжджів.
Рецепт медовухи пряної, вареної
Даний рецепт взято з книги професора Цесельского «Медоваріння або мистецтво виробництва напитковъ изъ меду і фруктовъ», 1903 рік видання.
- 1,2 кг хорошого меду;
- 3,6 л води;
- 6 г шишок хмелю (можна взяти в аптеці);
- 0,5 ч. л. мускатного горіха (або ? горіха);
- 0,5 ч. л. кориці (меленої);
- 6 горошин запашного перцю;
- 4 бутона гвоздики;
- 20 г кореня імбиру;
- жменю будь цедри (лимон, апельсин, мандарин.)
- 1 ч. л. винних, пивних або хлібопекарських дріжджів.
Кількість спецій можна зменшити або збільшити, виходячи з особистих переваг. Їх також можна не використовувати, обмежившись лише хмелем.
Етап 1. Мед потрібно розвести в теплій воді в ємності потрібного обсягу і варити на повільному вогні, постійно знімаючи піну (віск та інші речовини). Кип’ятять по-різному, від години до трьох. Поки вариться сита, від неї відходити категорично не рекомендується – вона швидко википає і може запалюватися. Перед початком медоваріння потрібно заміряти обсяг ситі і після кип’ятіння заповнити воду, воду такою ж кількістю.
Етап 2. Долив води, потрібно додати спеції і хміль. Все потрібно загорнути в полотняний мішечок або в кілька шарів марлі, додати що-небудь важке (грузик потрібен, щоб спеції потонули і нормально выварились), наприклад, камінчик або ложку, зав’язати і кинути в варену сыту. Спеції варити хвилин 30-40.
Етап 3. Отримане пряне сусло потрібно остудити до 30 градусів і внести дріжджі (важливо охолодити, при високих температурах дріжджі загинуть). Краще зробити закваску: у невелику кількість ситі додати дріжджі і дати їм активізуватися (сита почне пінитися). Далі переливаємо закваску в сусло, його вже переливаємо в бродильну ємність і під гідрозатвор при температурі 25-30 градусів. Бродити має близько 2-3 тижнів, тут все залежить від дріжджових культур.
Краще використовувати винні або пивні дріжджі. Звичайні хлібопекарські, типу «Саф Левюр», які надають напою «бражный» смак і запах.
Етап 4. Після бурхливого бродіння медове вино потрібно злити з осаду в чисту ємність, встановити гідрозатвор і відправити висвітлюватися і дображивать у прохолодне місце. Важливо не прогавити закінчення бродіння і вчасно злити з осаду, інакше напій вийде гірким. Після того, як домашня медовуха освітлиться, її потрібно буде ще раз злити з осаду, при необхідності підсолодити і розлити по пляшках. Далі відправити на витримку. Пити можна вже через тиждень-другий, але краще почекати – смак з часом розкривається.
Добре освітлена медовуха
У підсумку виходить дуже смачний медовий напій міцністю до 20%. П’ється легко, з ніг збиває на ура. Якщо напій вийшов занадто сухим (без цукру), підсолоджувати її краще фруктозою. Також медовуху можна карбонизировать – додати в кожну пляшку 1,5-2 ложки фруктози і трохи дріжджів, а далі дати постояти в темному місці 3-4 тижні. Вийде щось схоже на шампанське.
Медовуха «Монастирська»
- 3 л води;
- 1 кг меду;
- 2 ч. л. хмелю;
- 1 ч. л. дріжджів;
- 1 стакан чорного чаю (завареного).
Готувати по технології з першого рецепта. Варити сыту 2-3 години, з хмелем, який потрібно загорнути в мішечок із вантажем, кип’ятити ще 1 годину. Воду додавати по мірі википання. Після того, як медовуха отбродит, її потрібно фільтрувати і додати 1 склянку міцно завареного чорного чаю. Добре профільтрувати і розлити по пляшках. Витримувати перед дегустацією мінімум місяць.
Розлив домашньої медовухи з пивних пляшках перед витримкою
Медовуха ставленная, без кип’ятіння і дріжджів
Ставленная медовуха без кип’ятіння і дріжджів (тут маються на увазі дикі дріжджі) готується набагато довше, до 3-4 місяців, а напій виходить не таким міцним. В якості каталізатора бродіння можна використовувати родзинки, малину, вишню, чорницю (та іншу ягоду з потенціалом бродіння), а бджолярам можемо порадити пергу.
На вишні готувати найпростіше, а вишнева медовуха заслуговує всіх похвал. Для її приготування потрібно:
- 4 кг ягоди вишні;
- 2 кг меду;
- 1 л води.
Вишню не мити! (на ній живуть дикі дріжджі), перебрати, очистити від кісточки. Помістити її в бродильну ємність. Мед розчинити в злегка підігрітій воді (30-35 градусів) і залити їм вишню. Накрити ємність марлею і почекати 2-3 дні, поки сусло не заграє. Після активації бродіння на ємність потрібно встановити гідрозатвор і дати медовусі отбродить – на диких дріжджах бурхливе бродіння в медової середовищі триває від 7 до 10 днів. Потім потрібно зняти напій з осаду, профільтрувати і розлити по пляшках. Тихе бродіння буде тривати близько 2-3 місяців, але краще почекати 4, а потім пробувати. Вийде легкий, злегка кислий освіжаючий напій.
Медовуху без кип’ятіння на ізюмі готують за схожою технологією, але використовують трохи інші пропорції. На 1 л води потрібно взяти 40-50 г меду і 50 г не митого родзинок. Мед потрібно розвести у воді і додати в нього родзинки, після чого потрібно дочекатися активації бродіння. Потім потрібно профільтрувати сусло кілька разів і під гідрозатвор, а в даному випадку можна обійтися і без нього – просто залишити бродити напій в пляшках. Виходить напій типу медового квасу фортецею 1-3%, щось схоже на імбирний ель. На ізюмі медовусі потрібно дати постояти хоча б 2-4 місяці, не менше. Той випадок, коли приготував і забув.
Звичайно, ставленная медовуха без дріжджів і кип’ятіння корисніше і є більш автентичною. Однак багато хто помилково вважають, що тільки цей напій може називатися медовухою по праву, а варена – це медовий напій «без історії». Якщо копнути глибше, то саме перший рецепт є класичним, саме таким, яким його готували в більшовицькій Росії і задовго до неї. Вбирає інформацію дозовано і не вірте сліпо всім підряд, в тому числі і нам. Особистий досвід він завжди краще ?
