Фото: vkuslandia, shutterstock (2.09.2019)
Котлети. Одне з найпростіших страв. Чи не перше, на чому вчаться готувати, адже нічого складного. Фарш, цибулю, хліб — перемішати, посолити, поперчити і на сковорідку.
Але не у всіх вони виходять соковитими і смачними:
- то розвалюються — ніяк не зліпиш,
- то виходять занадто сухими, хоча смажаться рівно стільки, скільки потрібно,
- то смак якийсь не такий.
А все відбувається тому, що навіть у самого простого рецепту існують певні секрети. І їх треба знати, якщо хочете отримати смачне і красиве блюдо на тарілці. У них немає нічого складного, варто один раз запам’ятати і потім у вас все буде виходити швидко і неймовірно смачно.
Отже, поради як приготувати смачні м’ясні котлетки.
Порада перша. Фарш готується тільки власноруч
Ви ніколи не отримаєте смачних котлет з купленого в магазині фаршу. Навіть якщо це перевірений магазин, який працює з перевіреними постачальниками. Робимо фарш тільки вдома, тільки на власній м’ясорубці.
Тим більше що для кращих котлет потрібно не один сорт м’яса — треба брати і змішувати два (можна три). Пропорції кожен підбере індивідуально.
Базовий набір інгредієнтів для м’ясних котлет
- яловичина (м’якоть) — 500 р.;
- свинина жирна — 250 р.;
- цибуля — 150 р. (2 середніх цибулини);
- хліб білий — 70 р. (один добрий кусень);
- молоко — 70 мл;
- вершки — 30 мл;
- сіль, перець — за смаком;
- вершкове масло — 50-70 р.
Отримуємо 4-5 порцій. Цілком достатньо для вечері, та ще на завтра залишиться.
Обережно: на етапі приготування фаршу краще не використовувати прянощі, особливо з сильним, різким запахом; зробіть з ними соус або дрібно поріжте і посипте зверху.
Порада друга. Якісні інгредієнти
Купіть для котлет гарне м’ясо. З обрізків нічого путнього не вийде. Яловичину беріть досить пісну, а свинину, навпаки, — пожирніше. Чудово поєднуються яловича вирізка і свинячий окіст з прожилками сала.
Якщо використовуєте інший набір м’яса, то намагайтеся витримати зазначену пропорцію. Більше пісного (сухого), менше жирного.
Важливо: із двох варіантів жирного м’яса хороших котлет не зробити, якщо ж немає вибору — зменшіть кількість жиру в заготовці.
Порада третя. Правильний хліб і правильний цибуля
Хліб в котлетах необхідний. Він надає додаткову пишність і утримує всередині соки, що утворюються в процесі смаження. Тому його і кладуть, а зовсім не з міркувань економії.
Краще брати вчорашній або позавчорашній білий хліб. Можна навіть злегка підсохлий, це не страшно, все одно його попередньо вимочують у молоці. Свіжий (свіжоспечений) краще не кладіть, він додасть страві додаткову кислинку.
А далі є два варіанти:
- покласти у фарш сирий;
- попередньо обсмажити.
Обидва вони рівнозначні — кому як подобається. Якщо беремо сирий, то ріжемо на частини і перемелюємо разом з м’ясом. Якщо класти обсмажений, то головне не пересмажити його. Він повинен бути злегка золотистого кольору.
Примітка: можна покласти у фарш значно більшу кількість цибулі, це нічому не суперечить; тільки спочатку спробуйте на двох-трьох котлетки — раптом вам не сподобається результат.
Фото: Elena Elisseeva, shutterstock (2.09.2019)
Порада четверта. Молоко та вершки
Молоко свіже, жирністю 2.5-3%. Тільки не беріть парне, у нього характерний запах і смак.
Вершки (жирністю 30%) додаємо у фарш у два прийоми:
- половину після прокручування в м’ясорубці м’яса, цибулі і хліба,
- другу половину — після перемішування.
Так фарш придбає потрібну консистенцію.
Порада п’ята. Добре вимісити і відбити фарш
Ретельно вимішуємо фарш до отримання однорідної маси. Руками, і ніяк по-іншому. Не рекомендується використовувати міксери, блендери, інші механічні пристосування. Хороший фарш — тільки руками.
Далі його необхідно відбити. Теж нічого складного. Набираємо в руку і з силою скидаємо назад в миску або на обробну дошку. Повторити 10-15 разів (краще 30, але і 15 цілком вистачить).
Після цього у вас ні одна котлета не розвалиться при смаженні.
Важливо: після того як перемішали і відбили фарш, покладіть його в миску, накрийте харчовою плівкою або рушником і відставте в сторону (можна в холодильник хвилин на 30-40.
Порада шоста. Вершкове масло
Коли формуєте котлети, покладіть усередину кожної невеликий шматочок вершкового масла. Особливих зусиль це не вимагає, а ефект дасть помітний.
При смаженні масло розтане, всередині утворюються додаткові порожнечі, які будуть заповнюватися пором. Це зробить котлети соковитіше і пишніше.
Порада сьома. Смажимо правильно
Для смаження використовуємо хорошу сковорідку з товстим дном або якісним антипригарним покриттям. Її потрібно розігріти до максимуму і налити трохи рослинного масла.
Швидко обсмажуємо котлети з двох боків до появи рум’яної скоринки. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму, додаємо трохи води і залишаємо під кришкою доходити до готовності.
Все, котлети готові. Дістаємо і подаємо. Як було обіцяно — нічого складного і нездійсненного.
Готуйте із задоволенням!
