Навряд чи знайдеться будинок, де немає пари-трійки кілограмів картоплі. А самі запасливі так взагалі ще з осені її мішками заготовляють. Але так було не завжди.
Трохи про історію з картоплею.
Десять років — з 1834 по 1844 рік — Російська імперія була охоплена народними хвилюваннями, які в історії збереглися під назвою «картопляні бунти». Селяни не хотіли вирощувати картоплю і вживати його в їжу. Причиною були численні отруєння «ягодами», які росли на стеблах. А привіз в Росію екзотичний овоч Петро I з Голландії. Туди, у свою чергу, його завезли з Чилі, де індіанці вживали papas (так по-місцевому називається картопля), ще 14 тисяч років тому.
Минув час. Сьогодні будь-яка господиня знає десятки смачних страв, які можна приготувати з картоплі. Вона може бути варена, печена, смажена. З неї можна зробити чіпси, суп, борщ, зрази, рагу, нашу улюблену оселедець під шубою, ну і неймовірна кількість різноманітних салатів.
Але дуже часто навіть досвідчена кухарка не знає, як вибрати картоплю, щоб блюдо вийшло і смачним, і виглядав апетитно.
Як вибирати картоплю для різного приготування.
Треба вміти правильно вибирати картоплю
Для кожного конкретного блюда годяться певні сорти. Також грає роль і розмір картоплі. Для салатів, наприклад, слід вибрати бульби середнього розміру — вони швидко зваряться, а чистити і різати їх буде набагато зручніше. Якщо ви вирішили зробити пюре, зрази або зварити суп, краще вибрати і купити велику картоплю — вона чиститься швидше. Дрібна підходить для картоплі «в мундирах» або для запікання «картоплі по-селянськи».
Щоб менше продукту пішло у відходи і обрізки — вибирайте округлу, гладку картоплю, без ознак псування, пошкодження, проростання. Також небажані глибокі «очі».
Очищення таких примірників перетвориться на справжню муку. Особливо важлива форма і розмір при виготовленні чіпсів. Для отримання листочків красивої форми і зручного для їжі розміру потрібно вибирати середню картоплину правильною, довгастої форми.
Один з важливих показників у виборі — ступінь розсипчастості картоплі. Для смаження підійде картопля з щільною, не пухкої м’якоттю. Зазвичай це рожеві сорти. З тих, що вирощуються місцевими агрофірмами та якими в основному торгують перекупники на колгоспному ринку. Це «алладін», «дельфін», «рокко». Ці ж сорти потрібно брати для салатів.
А ось для пюре або «французького супу» потрібен розсипчаста картопля. Такими вважаються білі сорти. З тих, що вирощують промисловим способом, можна назвати «іргу».
Які сорти картоплі пропонуються.
Але розібратися у всіх сортах часто не під силу навіть фахівцеві. Сьогодні вибір картоплі великий і в світі її вирощується 3.400 сортів.
Щоправда, на теренах СНД трохи менше — близько 1.000. А додайте до цього числа величезна кількість місцевих, вирощених народними селекціонерами «американок», «червоних троянд», «синьоочок» і навіть «алкоголічок». У чоловіка, відправленого дружиною за вихідним матеріалом для дерунів, голова обертом піде. Тому надійніше всього купувати картоплю у продавців, що виростили продукцію на своїй присадибній ділянці, а ще краще вибрати прямо в селі.
Особисто познайомитися з людиною, яка вирощує картоплю для себе без мінеральних добрив і «кінських» доз отруту від колорадського жука. Тоді буде можливість їсти не тільки смачний, але і корисний продукт.
Яка користь картоплі для організму.
До речі, по корисності картопля коштує вище багатьох овочів і фруктів. Крім білків і вуглеводів, в ньому присутні вітаміни C, PP (нікотинова кислота), В1 (тіамін), В2 (рибофлавін) і більше 20 мінеральних елементів.
Наприклад, калію в 100 грамах картоплі — 570 мг — в три рази більше, ніж в апельсині. А загальновідомо, що саме цей елемент не потрібен організму для очищення від шлаків і токсинів, попередження захворювань серця і судин, профілактики целюліту і атеросклерозу.
Зрозуміло, що не кожен обраний картопля корисний. Проросла, м’який, зморщений, покритий білим нальотом, що довго зберігався на складі — купувати не варто. Користі від нього практично ніякої. Не беріть і бульби зеленуватого кольору — така забарвлення свідчить про те, що картопля зберігався на сонці і в ньому міститься велика кількість соланіну. Це речовина в надмірних дозах здатна викликати отруєння. Те ж саме може статися, якщо вживати картоплю з паростками.
Саме тому не варто купувати цей продукт оптом. Якщо купувати потроху, він не встигне прорости або зіпсуватися. Крім того, при покупці ви зможете оглянути кожен бульба окремо і навіть вибрати картоплини середніх і дрібних розмірів. Саме в них на 30 відсотків більше поживних речовин, ніж у великих.
Можна навіть «на око» спробувати визначити, чим удобрювали картопляну плантацію. Обережно сковырните нігтем невеликий шматочок. Якщо пролунав характерний тріск — овоч вирощена в екологічно чистих умовах. При великій кількості нітратів картоплини немов налиті вологою і здаються мокрими.
Як зберегти корисність картоплі при її приготуванні та зберіганні.
І на закінчення кілька загальних порад по зберіганню і обробці. Оптимальний варіант — готувати картоплю в мундирі, тоді збережеться максимальна кількість мікроелементів і вітамінів. А якщо вирішили видалити шкірку, то зрізайте як можна тонше.
Коли варите, рідини напивайте самий мінімум — вітаміни розчиняються у воді. З цієї ж причини не варто різати овоч на частини.
І взагалі, при варінні втрачається від 10 до 50 відсотків калію, тому краще готувати картоплю в запеченому вигляді.
Зберігати овоч потрібно в темному, сухому і прохолодному місці при температурі 7-10 градусів. На світлі він втрачає корисні речовини і зеленіє, а в теплі починає проростати.
Не можна картоплю тримати в холодильнику і в поліетиленовому пакеті — запліснявіє і погниет.
Сорти картоплі столового, універсального і технічного призначення.
Сорт картоплі столового призначення, або столові, — це ті, чиї бульби володіють хорошими або задовільними смаковими якостями і призначені для використання переважно в їжу. Володіючи високою поживністю і прекрасним смаком, столові сорту картоплі гарні для приготування різних страв, виробництва харчових продуктів і напівфабрикатів з картоплі.
Відомі ранні, середньостиглі, середньопізні та пізні, з них: Богатир, Весна, Вятка, Гатчинський, Детскосельскій, Домодедовский, Іскра, Люберецкий, Невський, Вогник, Політ, Гожу-2, Приекульский ранній, Резерв, Кухонна-19 і багато інших. Більшість сортів картоплі, що вирощується на присадибних і садових ділянках, відноситься до столових.
Особливої уваги заслуговують сорти картоплі універсального призначення. Вони високоврожайні, вирощуються для харчових, кормових і технічних цілей. Відрізняються значним вмістом крохмалю, білка, не темніє м’якоттю бульб, хорошими смаковими якостями і лежкістю при зберіганні. Використовуються для столових цілей, приготування різних харчових продуктів і напівфабрикатів, для переробки на крохмаль, спирт і ін, а також для кормових цілей.
До універсальним сортам картоплі належать переважно середньостиглі, середньопізні та пізні сорти — такі, як Бірюза, Заграва, Істрінський, Кристал, Лорх, Улюбленець, Майкопський, Раменський, Сотка і інші.
Кілька слів про технічні сорти картоплі. Высококрахмалистые (18-20 відсотків і більше), вони призначені для крохмалопаточної промисловості, виробництва харчових продуктів і напівфабрикатів. Переважно середньопізні та пізні. Прикладом можуть служити Білоруський крахмалистый, Развилистый, німецький сорт Вольтман.
