Харчові добавки — корисні і шкідливі, класифікація та вплив на організм людини

Короткий зміст:

• Види харчових добавок
• Класифікація харчових добавок за кодами
• Класифікація харчових добавок по застосуванню
• Корисні харчові добавки
• Нейтральні харчові добавки — відносно нешкідливі
• Шкідливі харчові добавки
• Таблиця шкідливих харчових добавок
• Здоров’я і харчові добавки
• Поради щодо вживання харчових добавок
  

Сьогодні на прилавках магазинів практично нереально знайти продукти, які не містять харчових добавок, нерідко кладуть їх навіть на хліб. Винятком є хіба що лише натуральна їжа – м’ясо, крупи, молоко, зелень і т. д., але навіть в цьому випадку не можна бути повністю впевненими, що у них не присутня якась хімія. Наприклад, нерідко обробляють консервантами фрукти, що дозволяє максимально довго зберегти їх товарний вигляд.

Харчові добавки являють собою синтетичні хімічні або натуральні речовини, які ніколи самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продукти, щоб надати їм визначені якості, наприклад, смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання, зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм останнім часом ведеться багато розмов. Сьогодні ми теж вирішили підняти цю тему.

Види харчових добавок

Словосполучення «харчові добавки» лякає багатьох. Однак люди застосовувати їх почали багато тисячоліть тому. Звичайно ж, це не стосується складних хімічних речовин, мова йде про кухонної солі, молочної і оцтової кислоти, прянощі, спеції і т. д. Так вони теж вважаються харчовими добавками. Наприклад, кармін, барвник, що отримується з комах, активно використовувався ще в біблійні часи для надання продуктам особливого пурпурного кольору. Зараз дана речовина іменується Е120

Приблизно до двадцятого століття при виробництві продуктів намагалися використовувати лише натуральні добавки, поступово така наука, як харчова хімія, почала розвиватися і більшість натуральних, замінили штучні добавки. Виробництво різноманітних поліпшувачів якості і смаку було поставлено на потік. Оскільки більшість таких харчових добавок мало досить довгі й незрозумілі назви, які дуже складно було вмістити на одній етикетці, для зручності Європейським союзом була розроблена особлива система маркування. Згідно їй, назву кожної харчової добавки повинно починатися з «Е», дана літера означає не що інше, як «Європа». Після неї повинні дотримуватися цифри, вони показують приналежність даного виду до тієї чи іншої групи і позначають певну добавку. Згодом така система була дещо допрацьована, а потім і прийнята для міжнародної класифікації.

Класифікація харчових добавок за кодами

• починаючи з Е100 за Е181 – йдуть різні барвники;
• з Е200 за Е296 – йдуть консерванти;
• з Е300 за Е363 – йдуть антиокислювачі, антиоксиданти;
• з Е400 за Е499 – йдуть стабілізатори, які зберігають консистенцію;
• з Е500 за Е575 – йдуть емульгатори, а також розпушувачі;
• з Е600 за Е637 – йдуть ароматизатори, підсилювачі смаку;
• з Е700 за Е800 – це резерв, запасні позиції;
• з Е900 Е 999 – йдуть антифламинги, призначені для зменшення піни, деякі підсолоджувачі та інші речовини;
• з Е1100 за Е1105 – йдуть біологічні каталізатори, ферменти;
• с Е 1400 Е 1449 – йдуть модифіковані крохмалі, які допомагають створити необхідну консистенцію.
• с Е 1510 Е 1520 – це розчинники.

Регулятори кислотності, підсолоджувачі, розпушувачі і глазирователи входять у всі перераховані групи.

Кількість харчових добавок зростає з кожним днем. Нові більш ефективні та безпечні речовини витісняють старі. Наприклад, останнім часом популярними стають комплексні добавки, які складаються з суміші різних добавок. У зв’язку з цим кожен рік списки дозволених добавок поповняться новими, як правило, такі речовини після букви Е мають код більше 1000.

Класифікація харчових добавок по застосуванню

• Барвники (Е1…) – дані речовини призначені для відновлення кольору продуктів, який втрачається в процесі обробки, для збільшення його інтенсивності, для додання певного кольору їжі і т. п. Натуральні барвники зазвичай добуваються з коренеплодів, ягід, листя і квітів рослин, також вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні і смакові речовини, що надають їжі приємний зовнішній вигляд. До них відносяться: каротиноїди (жовтий, оранжевий, червоний), лікопін (червоний), екстракт аннато (жовтий), флавоноїди (синій, фіолетовий, червоний, жовтий), хлорофіл і його похідні (зелений), цукровий колер (коричневий), кармін (пурпурний) і т. д. Існують і барвники, одержані синтетично. Основна їх перевага перед натуральними – більш насичені, яскраві кольори, велика стабільність, тривалий термін зберігання.
• Консерванти (Е2…) – дані речовини призначені для подовження терміну придатності продуктів. Найбільш часто в якості консервантів використовують оцтову, бензойну, сорбінову і сірчисту кислоту, сіль, етиловий спирт. Також консервантами можуть виступати і антибіотики – низин, біоміцин, ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м’ясо, хліб, борошно, молоко і т. д.
• Антиокислювачі (Е3…) – подібні речовини запобігають псування жирів і жировмісних продуктів, що уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв і пива, а також захищають від потемніння фрукти і овочі.
• Загусники (Е4…) – їх додають для збереження і поліпшення структури продуктів. Дані речовини дозволяють надати їжі необхідну консистенцію. Емульгатори відповідають ще й за пластичні властивості, в’язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Всі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е 406 (агар) – добувають з морських водоростей, часто його використовують при виготовленні паштетів, кремів, морозива. Е 440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових, бурякового жому, його додають до морозива, желе і т. д. Желатин має тваринне походження, основним його джерелом є кістки, сухожилля і хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмалі одержують з гороху, сорго, кукурудзи, картоплі. Емульгатор, а за сумісництвом і антиоксидант Е 476, Е 322 (лецитин) добувають з рослинних олій. Також до натуральних эмулгаторам відноситься яєчний білок. Однак останнім часом у промисловому виробництві синтетичні емульгатори застосовують більше.
• Підсилювачі смаку (Е6… та ін) – головне їх призначення зробити продукт ще смачніше й пахучіше. Для поліпшення запаху і смаку використовують чотири види добавок – це підсилювачі аромату, підсилювачі смаку, регулятори кислотності і смакові речовини. Свіжі продукти, овочі, риба, м’ясо володіють яскраво вираженим ароматом і смаком, оскільки в них міститься велика кількість нуклеотидів. Дані речовини підсилюють смакові сприйняття, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробленні чи зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх отримують штучним шляхом. Наприклад, этилмальтол і мальтол посилює сприйняття вершкового, фруктового і деяких інших ароматів. Ці речовини надають відчуття жирності низькокалорійного майонезу, морозива і йогуртів. Дуже часто додають до різних продуктів, всім відомий глютамат натрію, що має дуже скандальну репутацію. Чимало суперечок викликають і багато підсолоджувачі, особливо аспартам, відомий тим, що солодше майже в двісті разів цукру. Він ховається під маркуванням Е951.
• Ароматизатори – їх ділять на натуральні, штучні та ще ідентичні натуральним. Перші містити лише натуральні ароматичні речовини, отримані з рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летких речовин, водно-спиртові витяжки, сухі суміші, есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, отримують, виділяючи з натуральної сировини або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, що зустрічаються у сировині тваринного або рослинного походження. Штучні ароматизатори включають не менше одного штучного компонента, також додатково можуть містити ідентичні натуральним і натуральні ароматизатори.

При виробництві деяких продуктів (частіше кисломолочних) нерідко використовуються ще й біологічно активні добавки. Не варто їх плутати з харчовими добавками. Перші на відміну від других можуть вживатися окремо, як доповнення до їжі. Вони можуть бути природними або ідентичними їм речовинами. У Росії Бади відносять до окремої категорії харчових продуктів. Головним їх призначенням, на відміну від звичайних харчових добавок, вважається оздоровлення організму і забезпечення його корисними речовинами.

Корисні харчові добавки

За маркуванням Е ховається не тільки шкідлива і досить небезпечна хімія, а й цілком нешкідливі і навіть корисні речовини. Не варто боятися всіх харчових добавок. Багато речовини, які виступають в якості добавок, це звичайні екстракти натуральних продуктів і рослин. Наприклад, у звичайному яблуці присутня безліч речовин, які позначають буквою Е. Наприклад, аскорбінова кислота (Е300), пектин (Е440), рибофлавін (Е101), оцтова кислота (Е260) і т. д.

Незважаючи на те, що в яблуці міститься така величезна кількість речовин, які входять до переліку харчових добавок, небезпечним продуктом його назвати ніяк не можна. Те ж стосується і багатьох інших продуктів.

Розглянемо одні з найпопулярніших, але разом з тим ще і корисних добавок.

Е100 – позначає куркумины. Ці речовини допомагають контролювати вагу.

Е101 – позначає рибофлавін, він же вітамін В2. Дана речовина приймає активну участь у синтезі гемоглобіну та обмін речовин.

Е160d – позначає лікопін. Він зміцнює імунітет.

Е270 – позначає молочну кислоту. Ця речовина володіє антиоксидантними властивостями.

Е300 – позначає аскорбінову кислоту, вона ж є вітаміном С. Допомагає підвищити імунітет, покращує стан шкіри і приносить ще багато користі.

Е322 – позначає лецитин. Він підтримує імунітет, покращує якість жовчі і процеси кровотворення.

Е440 – позначає пектини. Дані речовини сприяють очищенню кишечника.

Е916 – позначає йодат кальцію. Застосовується для збагачення йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки — відносно нешкідливі

Е140 – позначає хлорофирол, завдяки даної речовини рослини знаходять зелений колір.

Е162 – позначає бетанін, це барвник, має червоний колір. Добувають його з буряків.

E 170 – позначає карбонат кальцію, якщо простіше – звичайний крейда.

Е202 – позначає сорбіт калію, дана речовина є природним консервантом.

Е290 – позначає вуглекислий газ, він допомагає перетворити звичайний напій газований.

Е500 – харчова сода. Правда дану речовину можна вважати відносно нешкідливим, оскільки у великих кількостях воно здатне негативно впливати на кишечник і шлунок.

Е913 – ланолін. Як правило, його використовують як глазирующий агент, особливо він затребуваний в кондитерській промисловості.

Шкідливі харчові добавки

Як не шкода, але шкідливих добавок набагато більше, ніж корисних. Причому в їх число входять не тільки синтетичні речовини, але ще й натуральні. Шкоду харчових добавок може бути дуже великий, особливо якщо їх вживати разом з продуктами регулярно і у великих кількостях.

В даний час в Росії заборонені ще й такі добавки:

• поліпшувачі хліба і борошна – Е924а, Е924d;
• консерванти – Е217, Е216, Е240;
• барвники Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Таблиця шкідливих харчових добавок

Завдяки дослідженням сучасних фахівців, у списки дозволених і заборонених добавок регулярно вносяться зміни. За подібною інформацією бажано стежити постійно, оскільки деякі недобросовісні виробники, щоб зменшити собівартість товару, порушують рекомендовані технології виробництва.

Не зайвим буде звернути увагу і на добавки синтетичного походження. Звичайно, формально вони не заборонені, однак багато фахівців вважають їх небезпечними для здоров’я людини.

Наприклад, глютамат натрію, який ховається під позначенням Е621, дуже популярний підсилювач смаку назвати шкідливим начебто і не можна. Навіть, навпаки, в ньому потребує наш мозок і серце, коли його організму бракує, він може виробляти дана речовина самостійно. Однак при надлишку, глютамат здатний надавати токсичну дію, причому найбільше від нього страждають печінки і підшлункової. Крім цього, він може викликати звикання, алергічні реакції, пошкодження мозку і зору. Особливо це речовина небезпечна для дітей. А адже на упаковках зазвичай не вказують, скільки саме глютамата натрію міститься в продукті. Тому їжею містить його краще не зловживати.

Викликає сумніви і безпека Е250. Це речовина можна назвати універсальною добавкою, оскільки його використовують як барвник, антиокислювач, консервант і стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкода нітрату натрію був доведений, його продовжують використовувати більшість країн. Зазвичай він входить до складу ковбасних та м’ясних продуктів, також він може бути присутнім в оселедця, шпроти, копченій рибі, сирах. Нітрат натрію особливо шкідливий для тих, хто страждає холециститом, дисбактеріозом, має проблеми з печінкою і кишечником. Потрапляючи в організм таких людей, дана речовина перетворюється в досить сильні канцерогени.

Серед синтетичних барвників практично неможливо знайти безпечних. Вони здатні надавати мутагенна, алергенна і канцерогенну дію. Антибіотики, нерідко використовуються в якості консервантів, викликають дисбактеріоз і здатні стати причиною багатьох кишкових хвороб. Загусники мають властивість усмоктувати речовини, причому як шкідливі, так і корисні, це може перешкоджати засвоєнню мінералів і інших потрібних організму компонентів. Вживання фосфатів може погіршити засвоєння кальцію, що загрожує розвитком остеопорозу. Сахарин здатний стати причиною пухлини сечового міхура, а аспартам за рівнем шкідливості цілком може змагатися з глютаматом. Він при нагріванні перетворюється в потужний канцероген, впливає на вміст в мозку хімічних речовин, небезпечний для діабетиків і надає на організм ще ряд згубних впливів.

Здоров’я і харчові добавки

За чималу історію свого існування, харчові добавки довели свою корисність. Вони зіграли чималу роль у поліпшенні смаку, терміну зберігання і якості продуктів, а також поліпшення інших характеристик. Безумовно, існує чимало добавок, здатних не кращим чином позначається на організмі, однак повністю ігнорувати користь подібних речовин буде теж не зовсім правильно. Наприклад, досить затребуваний у м’ясо-ковбасної промисловості нітрат натрію, відомий як Е250, незважаючи на те, що не так вже й безпечний, перешкоджає розвитку такої небезпечної хвороби як бутулізм.

На жаль, повністю заперечувати негативний вплив харчових добавок також неможливо. Іноді люди, прагнучи витягти максимальну вигоду, створюють не те, що шкідливим, а абсолютно неїстівні, з точки зору здорового глузду, продукти. В результаті людство отримує безліч хвороб.

Поради щодо вживання харчових добавок

• Вивчайте етикетки продуктів і намагайтеся вибирати ті, що містити мінімальну кількість різних Е.
• Не купуйте незнайомі продукти, особливо якщо їх склад багатий всілякими добавками.
• Уникайте товарів, що містять замінники цукру, підсилювачі аромату, загусники, консерванти і барвники.
• Віддавайте перевагу натуральним, свіжим продуктам.

Харчові добавки та здоров’я людини – поняття, які сьогодні починають пов’язувати все частіше. В цьому напрямку проводиться безліч досліджень, в результаті яких виявляється немало все нових і нових фактів. Багато сучасні вчені вважають, що збільшення в раціоні штучних добавок і зменшення споживання свіжих продуктів є однією з основних причин збільшення випадків захворюваності на рак, астму, ожиріння, діабет і депресією.