Асортимент рослинних масел настільки багатий, що буває дуже складно вибрати потрібний продукт для певної мети. Ще зовсім недавно нерафінований продукт вважався долею бідних верств населення, а рафінований – багатих, тепер все навпаки: натуральний продукт коштує дорожче. Що краще: рафінована або нерафінована олія?
Корисність масла залежить від його складу, співвідношення кислот і жирів, ці параметри залишаються незмінними в процесі очищення, рафінування. Процес цей потрібен для того, щоб зробити смак продукту нейтральним, олія використовується для приготування великої кількості страв, різних за складом і способом приготування і відсутність яскраво вираженого смаку і запаху для приготування деяких страв буває дуже потрібно.
Нерафінованою олією краще заправляти салати і закуски, інші страви, які не піддаються термообробці, це надасть стравам додаткові смакові якості і відтінки, аромат.
Рафінована олія краще використовувати для смаження і запікання, приготування гарячих страв. Неочищений продукт, в цьому випадку, принесе шкоди за рахунок гару, диму, піни, неприємного смаку і запаху, він здатний утворювати шкідливі речовини і з’єднання при високих температурах, наприклад, канцерогени, які здатні викликати онкологічні проблеми. Найдрібніші частинки гарі потрапляють в легені, вони теж здатні завдати значної шкоди організму, особливо це стосується тих, хто проводить на кухні більшу частину часу: кухарів, кондитерів. Для смаження краще всього використовувати оливкову олію, воно майже не утворює канцерогени, найкориснішою для здорового способу життя вважається середземноморська дієта, в якій багато страви готуються саме на оливковій олії.
Тим не менш, корисніше для організму все ж нерафіновану олію, яке отримано способом холодного віджиму. Насичений колір і природний смак важко сплутати і переоцінити. Таке масло бажано правильно зберігати в теплому, світлому місці воно швидко втратить велику частину корисних властивостей, помутніє, почне гірчити. Нерафінована олія має невеликий термін зберігання, за його закінчення продукт в їжу краще не використовувати.
Рафіновані олії значно довше зберігаються, але не містять майже ніяких вітамінних включень, мінімальна кількість корисних речовин, що б там не було написано на етикетці.
