Дієти

Білки – основа життя

Головний структурний елемент клітин і тканин – білки. Їх недаремно називають основою життя. Мабуть, немає жодної функції, яку організм здійснював би без участі білків. Багато хімічні реакції прискорюються біологічними каталізаторами — ферментами, що представляють собою білки. Деякі гормони, як, наприклад, регулює вуглеводний обмін, інсулін – це теж білки. Поглинання кров’ю кисню з повітря бере участь залізовмісний білок еритроцитів – гемоглобін. До білків відносяться і антитіла, що з’являються в організмі людини після попадання в нього чужорідних речовин (антигенів). З білків складаються і м’язи. Головним 2. компонентом опорних тканин (кісток, сухожиль, зв’язок) також є білок—колаген.

ЧИМ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛКІВ ЇЖІ?

Білки являють собою складні біополімери, що складаються з більш простих речовин—амінокислот. Найбільш цінними є ті білки, амінокислотний склад яких близький до амінокислотного складу білків організму. Такі білки в більшою мірою використовуються для побудови клітин і тканин. У малоцінних білках одні амінокислоти містяться в надлишку, інші ж, навпаки, не вистачає. Відсутні заповнюються за рахунок внутрішніх ресурсів організму, а надлишкові руйнуються та вступають не на пластичні потреби, а на енергетичні, тобто використовуються нераціонально.

Головні постачальники білків: молоко і молочні продукти, риба, м’ясо, яйця, бобові, з круп – геркулес і рис. Однак білки, що містяться в цих продуктах, нерівноцінні. Найбільш збалансований амінокислотний набір у білків тваринного походження. Порівняйте: біологічна цінність (вона виражається у відсотках, вказуючих, яка кількість білка може піти на побудову клітин і тканин організму) білків яєць становить 94-100, коров’ячого молока—90, риби—83, яловичини—76, сиру—73— 80, геркулеса—66, рису—66, пшеничного борошна—52.

Досить цікавий і такий факт—тварини білки не тільки більш цінні, але і значно покращують засвоєння білків рослинного походження. Ось чому рекомендується поєднувати продукти, що містять ті і інші білки. Наприклад, хліб і каші корисні з молоком, борошняні вироби з сиром або м’ясом (вареники, сочні, пельмені).
Білкові продукти тваринного походження взаимозаменимы, точно так само, як і продукти, багаті рослинними білками. Наприклад, м’ясо без шкоди для здоров’я цілком можна замінювати рибою (білок риби, як зазначалося, відрізняється навіть більш високою біологічною цінністю), яйцями, сиром, а пшеничне борошно – крупами.

ЯКА ПОТРЕБА ОРГАНІЗМУ В БІЛКУ?

Для людини, робота якого не пов’язана з інтенсивним фізичним працею, щоденна потреба в білку становить 80-100 грамів. А що станеться в організмі при систематичному дефіциті білка в їжі? Спочатку нас виручать внутрішні ресурси організму. Але при тривалому голодуванні вони виснажуються, і в організмі розвиваються важкі розлади.
Що ж стосується впливу надлишкового білкового харчування на людину, то поки що це питання недостатньо добре вивчений. Вчені припускають, що надлишок білка в їжі вносить певну лепту в розвиток гіпертонічної хвороби, ішемічної хвороби серця, атеросклерозу. Вважається, що в основному несприятливо впливають на організм кінцеві продукти білкового обміну – сечовина і аміак. Цікаві досліди на лабораторних тваринах. Виявилося, що у тварин, періодично піддавалися часткового білкового голодування, значно видовжувалась тривалість життя. Є експериментальні дані про позитивний вплив на здоров’я людини періодичного часткового обмеження білка в раціоні, але в цей період організм повинен одержувати білки великий біологічної цінності. Тільки в цьому випадку створюються умови, що сприяють очищенню організму від шлаків – кінцевих продуктів азотистого обміну – і «відпочинку» ферментних систем, що беруть участь в обміні білка.

ЧИ ВПЛИВАЄ КУЛІНАРНА ОБРОБКА НА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ БІЛКІВ?Одне з найважливіших властивостей білків – їх здатність піддаватися впливу травних ферментів. Чим вона вища, тим швидше і краще білок перетравлюється і засвоюється організмом.
Це властивість білків залежить багато в чому від кулінарної обробки продуктів. Коли білкові продукти варять при температурі, що не перевищує 100 градусів, тобто температури кипіння води, атакуемость білків ферментами, як правило, збільшується. Наприклад, білки м’яса, риби, яєць краще засвоюються провареними. Яйця, до речі, в сирому вигляді некорисні з-за того, що один з їхніх білків перешкоджає засвоєнню деяких вітамінів.

Якщо ж в процесі кулінарної обробки харчові продукти піддаються дії температур вище 100 градусів, наприклад, при смаженні, білки зазнають зміни, що знижують їх харчову цінність. Деякі незамінні амінокислоти вступають в хімічні реакції з іншими речовинами, наприклад, з цукрами, утворюючи з’єднання, недоступні для дії ферментів. Крім того, під час сильного нагрівання білкові молекули «злипаються» в конгломерати, це призводить також до зниження атакується травними ферментами. З різних способів підсмажування з цих позицій найкращі: на сковороді—у паніровці або в клярі, а в духовці у фользі. Захисний шар охороняє білковий продукт від руйнівної дії високої температури. Щадний спосіб кулінарної обробки – тушкування в соусі, так як при цьому створюються умови, ідентичні варінні.

http://zdravclub.ru

-->
Соц закладки
Соц закладки