Цей гриб має багато назв: білянка, груздь мокрий і білий. У давнину вони вважалися єдиними, придатними для заготівлі— їх солили, сушили, маринували. Засолювання білих груздів холодним способом дозволяла Каргопольскому повіту відвозити в Петербург до 150 тисяч пудів готового продукту. Їх поставляли навіть до столу імператриці Катерини II. Використовуючи інгредієнти, які ростуть в будь-якому городі, можна заготовити різні варіанти цієї закуски.
Як засолити білі грузді холодним способом
Щоб правильно солити холодним способом, при заготівлі білих груздів потрібно враховувати кілька нюансів:
Місце збору і вибір сировини.
Місце збору повинно бути екологічно чистим. Вибирають молоді, здорові екземпляри без пліснявих поразок і червоточин.
Щоб видалити гіркий присмак, гриби потрібно вимочити в підсоленій воді кілька діб
Важливо! Гриби не рекомендується збирати поблизу промислових підприємств і автомагістралей. Вони є абсорбентами, збирають шкідливі речовини з навколишнього місцевості.
Гриби треба зрізати ножем, а не виривати з корінням із землі, так як в грунті може міститися збудник ботулізму.
Підготовка до засолюванні. Ці гриби містять молочний сік, що додає їм гіркуватий смак. Так як холодний спосіб соління білих груздів не передбачає тривалої термічної обробки, їх потрібно замочити у підсоленій воді на кілька днів. Якщо воду не солити, гіркоту йде довше.
Підготовка тари. Можна солити практично в будь-якій тарі. Наприклад, на Алтаї господині використовують дубові бочки. А грибники з Нижегородської області воліють солити білі грузді в емальованих відрах і каструлях. Досвідчені заготівельники не рекомендують використовувати ємкості з пластику.
Попередження! При холодному способі засолювання на зиму білі грузді не консервують в ємності з цинку і алюмінію. Під впливом солі почнеться хімічна реакція і утворилися шкідливі сполуки вберуться в готовий продукт.
Закладка. Відмінною особливістю холодного способу соління на зиму є велика кількість солі і спосіб закладки сировини. У вимиту і суху тару пластами викладають всі інгредієнти. Кожен шар товщиною 5-10 см потрібно солити. Укладання щільна, капелюшками вниз.
Отримання розсолу і термін приготування. Для отримання розсолу тару закривають дерев’яним колом, плоскою тарілкою або кришкою. Накривають тканиною. Потім потрібно поставити важкий вантаж.
Вага повинен бути таким, щоб випустити повітря, притиснути, але не розчавити вміст тари.
Рада! Для вантажу можна використовувати камінь або поставити банку з водою. Так простіше регулювати вагу вантажу.
Приблизний термін соління — 6-8 тижнів. Через цей час білі грузді можна їсти.
Безпека зберігання. Гриби — рознощики палички Clostridium botulinum. Збудник ботулізму розмножується в безповітряного середовищі, тому банки з готовим продуктом не закривають металевими кришками – вони не пропускають повітря.
Класичний рецепт холодної засолювання білих груздів
За класичним рецептом солоні білі грузді холодним способом заготовляють у дерев’яній діжці.
Для цього варіанту закуски потрібно:
- білі грузді — 3 кг;
- кам’яна сіль грубого помелу — 300 г;
- кріп в насінні;
- листя вишні і хрону;
- часточки часнику.
За класичним рецептом грузді заготовляють у дерев’яній діжці
Процес приготування:
- Дно діжки вистилають вишневими листям, присипають сіллю.
- Підготовлені для заготівлі білі грузді солять з усіх боків і закладають пластами в діжку.
- Кожен пласт чергують з нарізаним на пластинки часником, хріном, кропом, листям вишні.
- Накривають тканиною, встановлюють пробку і гніт, щоб розсіл, який виділиться, цілком покрив заготавливаемую продукцію. Далі прибирають в льох.
Готовий делікатес стане доповненням до основного блюда або приємною закускою під час застілля.
Як солити білий груздь холодним способом, щоб були хрусткими
Для приготування хрусткої, ароматною закуски знадобиться:
- груздь білий — 2 кг;
- сіль кам’яна — 100 г;
- часник — 12 зубчиків;
- лаврове листя — 4 шт.;
- кріп — 2 пучка зелені;
- перець — 8 горошин.
Через 6 тижнів соління білих груздів вони виходять ароматними і хрусткими
Покрокова засолювання:
- Готують суміш для засолу. З’єднують дрібно порізаний корінь хрону, лавровий лист, рубаний часник. Вводять сіль, нарізають кріп. Перемелюють перець і додати до решти інгредієнтів.
- Дно тари посипають посолочной сумішшю і рядами закладають підготовлене до засолюванні сировину.
- Кожен пласт обсипають сумішшю спецій.
- Банку накривають кришкою і прибирають в льох.
Через 6 тижнів білі грузді можна пробувати. Приготовлені холодним способом вони виходять ароматними і гострими на смак.
Проста засолювання мокрих груздів холодним способом
Кожній господині іноді хочеться побалувати гостей і близьких різними смаколиками. Проста варіація заготовки білих груздів в цьому допоможе.
В домашніх умовах для засолювання холодним способом знадобиться два компоненти:
- груздь білий — 1 кг;
- сіль крупномолотая — 3 ст. л.
Холодний спосіб засолювання допомагає зберегти корисні властивості білих груздів
Приготування:
- Гриби вимочити, почистити від землі і налиплого сміття.
- Дно емальованої каструлі закрити сіллю.
- Потім сировину потрібно викласти щільними рядами в каструлю.
- Кожний ряд посолити.
- Покласти зверху пласку кришку або тарілку і поставити банку з водою.
Через 2 місяці можна пригощати гостей.
Засолювання білих груздів холодним способом у банках
Це один з найшвидших варіантів заготовки. Для соління білих груздів холодним способом за таким рецептом знадобиться не більше двох тижнів.
Інгредієнти:
- груздь білий — 2 кг;
- крупномолотая сіль — 1 склянка;
- зелень і перець за смаком.
Якщо заготовку покласти мало солі, то на грибах може утворитися цвіль
Етапи засолювання:
- Банки помити з содою і простерилізувати на пару або в мікрохвильовій печі.
- Вимочити почищені білі грузді в підсоленій воді.
- Бланшувати в окропі 5 хвилин. Вийняти і остудити.
- Рядами викласти в банки. Кожний ряд потрібно рясно посолити.
- Перекласти нарізану кружальцями корінь хрону і зелень.
- На верхній ряд покласти лист хрону і закрити поліетиленовою кришкою.
Важливо! Чим більше хрону, тим гостріше виходять солоні білі грузді.
При засолюванні таким способом після повної закладки верхній шар рясно солять, щоб гриби були повністю покриті.
Як посолити білі грузді холодним способом з цибулею
Білі грузді солоні за таким рецептом холодним способом виходять пряними і приємними на смак.
Інгредієнти:
- груздь білий — 6 кг;
- сіль крупномолотая — 2 склянки;
- цибуля ріпчаста.
Солоні білі грузді з цибулею виходять пряними і дуже смачними
Покрокове приготування:
- Перед засолом сировину чистять від сміття. Опускають у холодну воду на 48 годин.
- Після замочування викладають шарами в посуд для засолювання.
- Кожен пласт солять і перекладають нарізаними кільцями цибулі.
- Встановлюють гніт.
Через місяць закуска готова. Її можна викласти в банки, накрити кришками і прибрати в льох.
Засолювання білих груздів холодним способом: рецепт з часником і насінням кропу
Заготівлю грибів можна прискорити у кілька разів. Для цього їх бланшують в окропі.
Основні інгредієнти засолювання:
- груздь білий — 3 кг;
- сіль крупного помелу — ½ склянки;
- часник — 4 зубчики;
- укропные насіння — 2 ч. л.;
- перець духмяний горошком — 5 шт.;
- лавровий лист — 3 шт.
Для маринаду:
- 1 л окропу;
- 2 ч. л. кухонної солі;
- 1 ч. л. соку лимона.
Засолювання холодним способом робить гриби більш хрусткими, ніж при гарячому способі
Етапи засолювання:
- Приготувати маринад. Киплячу воду посолити, додати лимонну кислоту.
- Гриби 5 хвилин поварити в маринаді. Потім вийняти і опустити в крижану воду до повного охолодження.
- На дно тари покласти лавровий лист, насіння кропу, чорний перець, сіль, часник. Ці ж компоненти використовують для перекладки шарів.
- Шарами покласти грузді і залишилися інгредієнти.
- Зверху густо посолити і закрити тканиною. Встановити ємність з водою в якості гніту.
Вже через тиждень ароматною закускою можна пригощати гостей.
Рецепт засолки білих груздів холодним способом з коренем хрону
Корінь хрону в цьому рецепті додасть груздям пікантний, гострий смак.
Склад:
- груздь білий — 5 кг;
- кухонна сіль грубого помелу — 200 г;
- корінь хрону великого розміру — 1 шт.;
- головка часнику — 1 шт.;
- вишневі листя.
Перед подачею до столу грузді можна заправити цибулею і олією
Приготування:
- Білі грузді очистити і покласти в холодну воду.
- Через 4 години злити і помити. Замочування повторити два рази.
- Корінь хрону почистити і порізати кружальцями.
- Зубчики часнику розділити вздовж на дві частини.
- У тару для соління рядами викласти гриби, посолити, додати вишневі листя і спеції.
- Накрити плоскою кришкою, зверху поставити гніт.
- Залишити на 30-40 годин, кожні 10 годин потрібно перемішувати.
- Коли виділиться розсіл, перекласти в банки.
Через 2 місяці можна подавати на стіл.
Як засолити білі грузді холодним способом з листям хрону і смородини
Листя смородини, хрону використовують не тільки для консервування овочів. Вони стануть ароматним доповненням до білим груздям.
Для рецепта знадобиться:
- груздь білий — 1,5 кг;
- сіль поварена — 5 ст. л.;
- листя смородини — 6 шт.;
- листя хрону — 2 шт.;
- часник і перець за смаком.
Засолювання холодним способом допоможе заготівлю зберегти на тривалий час
Покрокове приготування:
- Чистять від сміття, замочують.
- Ділять на частини. Дрібні капелюшки можна не різати.
- Дно тари вистилають хріном.
- Рядами закладають і солять сировину.
- Додають інші інгредієнти і заново укладають хрін.
- Закладку накривають марлею і встановлюють зверху гніт.
Такий варіант соління на зиму холодним способом збереже білі грузді тривалий час. Через місяць продукт готовий до вживання.
Холодне соління білих груздів по-алтайски
Жителі Алтаю заготовляють гриби в основному холодним способом. Для засолювання білих груздів на зиму використовують бочки з дуба. Можна спробувати приготувати і у звичайній тарі, але смак буде відрізнятися.
Для рецепту по-алтайски знадобиться:
- груздь білий — 10 кг;
- сіль кам’яна — 0,5 кг;
- кріп — 2 пучка зелені;
- часник — 2 головки;
- лавровий лист — 10 шт;
- запашний перець;
- дубове листя.
Засолювання білих груздів у бочках з дуба і у звичайній тарі дуже відрізняється за смаком
Солити по алтайському рецептом потрібно за такою схемою:
- Гриби розсортувати — вибрати молоді, міцні примірники, почистити, відрізати ніжку.
- Замочити на три дні, щоб прибрати гіркоту.
- Після замочування викласти на друшляк, щоб стекла зайва волога і підсушити.
- Дно бочки застелити дубовим листям, посипати сіллю.
- Шарами викласти гриби і прянощі.Важливо! Кожен шар потрібно рясно солити.
- Зверху закладку накрити тканиною з бавовни, покласти дерев’яний круг і поставити гніт.
Бочку можна доповнювати новою сировиною, так як за часом просола гриби осядуть.
Правила зберігання
При зберіганні білих груздів, солоних холодним способом, важливо знати декілька нюансів.
Гриби можна солити в різних ємностях— від каструль до дерев’яних бочок. Незалежно від виду тари, потрібно дотримувати чистоту. Ємність, яка буде використана, обов’язково грунтовно миють харчовою содою, обшпарюють окропом і сушать. Тару зі скла стерилізують. Якщо цього не зробити, продукт швидко псується і стане причиною отруєння.
Розсіл не повинна застоюватися. Щоб цього не сталося, банки щотижня перетрушують.
Рада! Якщо частина розсолу випарувалася, то доливають кип’ячену воду.
На стінках тари може утворитися цвіль. Для її видалення готують концентрований сольовий розчин, змочують у ньому губку і протирають стінки ємності. Кришку і вантаж також потрібно вимити.
У приміщенні для зберігання повинно бути сухо і прохолодно. Оптимальна температура 0-6 °C. теплі гриби зіпсуються і прокиснут. У холоді — промерзнуть, почорніють і будуть несмачними.
Висновок
Засолювання білих груздів холодним способом — відмінний спосіб отримання закуски на кожен день. Різноманітні варіанти рецептів додадуть яскравих фарб гастрономічного задоволення, особливо в зимовий період.
