Мабуть, ні в одній країні світу не люблять так готувати, як у нас. Домашня випічка, торти і пироги підтверджують вміння господині зробити смачну страву своїми руками. Прийом гостей супроводжується чаюванням, яке буде нудним без смачних пирогів. Як приготувати тісто для пиріжків – з дріжджами або бездріжджове, здобне, заварне, пісне? 
Зміст:
- 1 Види пирожкового тесту та їх особливості
- 2 Як замісити тісто для пиріжків з дріжджами
- 2.1 Рецепт приготування з опарою
- 2.2 Швидке приготування без опари
- 2.3 Дріжджове без опари для несолодкої випічки
- 3 Як вибрати основу для тіста: смажити чи піч?
- 4 Які взяти дріжджі: пресовані або сухі
- 5 Як зробити тісто для пиріжків без дріжджів
- 5.1 Особливості замішування без дріжджів
- 5.2 Пісне і швидке на кефірі
- 5.3 Здобне і смачне на кефірі
- 5.4 Саме просте тісто на воді
- 6 Де і на чому готувати: сковорода, духовка, хлібопічка
Види пирожкового тесту та їх особливості
Рецепти тіста для пиріжків поділяються на два види: з дріжджами і без них. Дріжджове — замішується на основі пекарських дріжджів. Вони бродять, виділяють вуглекислий газ, який піднімає змішану масу, робить її вище і пишніше.
Бездріжджове тісто називають прісним. У ньому функцію пышноты виконують інші компоненти. Це просте тісто для пиріжків піднімається завдяки гашеного соді, доданого разрыхлителю або спеціальним способом замішування.
Обидва види тіста (дріжджового і без дріжджів) можуть бути здобними чи ні.
Здобне тісто для пиріжків замішується з маслом, цукром і молоком. Несолодке — замішують на воді з мінімумом цукрових солодощі та рослинного жиру. Крім того, бездріжджове пиріжкове тісто ділять на заварне, листкове (дивлячись які компоненти і як їх замішують).
Ми розповімо про різні рецепти, і про те, як приготувати смачне тісто для пиріжків.
Як замісити тісто для пиріжків з дріжджами
Дріжджове тісто для пиріжків — повітряне, пишне. Є рецепти пиріжків з опарою і без неї, з швидким приготуванням або тривалим замешиванием.
Наведемо традиційний опарний рецепт дріжджового тіста для пиріжків, в якому замішується опара, потім тісто, після воно витримується в теплі, підходить і довго вимішується. Цей рецепт дріжджового замісу краще використовувати для солодкої здоби.
Рецепт приготування з опарою
Приготування з опарою триває кілька годин. Виходить ніжна випічка, саме повітряне тісто для пиріжків. Наведемо рецепт, як зробити тісто для пиріжків, в якому замішується опара на основі сирих пресованих дріжджів.
Опара являє собою рідке тісто, в яке кладуть 30-50% борошна (від загальної кількості по рецепту).
Беремо наступні інгредієнти:
- стакан молока;
- 2 столові ложки цукру;
- сіль.
Молоко злегка підігріваємо (до 30-35 ?C) і кладемо цукор, сіль.
Далі нам знадобляться:
- 50 г пресованих дріжджів;
- склянку борошна (це 200 г).
Замішуємо рідко (як на оладки). Накриваємо ємність х/б тканиною і поставити опару в тепло.
Коли її обсяг збільшиться вдвічі (це орієнтовно через 3 години), опару повертаємо на стіл і додаємо наступні продукти:
- 5 яєць;
- 50 г розтопленого маргарину.
Після чого кладемо 400 г борошна і замішуємо круте (нежидкое) тісто. Далі заміс кладуть в ємність і знову ставлять в тепло. В цей час дріжджові бактерії поглинають цукор і виробляють вуглекислоту (пухирці). Саме тому заміс піднімається.
Коли маса вилазить за край миски, її опускають вниз (місять руками). Так роблять двічі. На третій раз тісто виймають з бадді і розкачують.
Коли пиріжки зліплені, їм дають полежати на деку близько 15-20 хвилин. Вони злегка піднімаються, стають пишнішими. І тільки тоді їх ставлять в гарячу (200?C) духовку.
Швидке приготування без опари
Швидке дріжджове тісто для пиріжків замішується на сухих дріжджах (їх називають термофільними, вони володіють більшою активністю, ніж сирі пресовані дріжджі в пачках).
Завдяки активності сухих дріжджів заміс триває недовго, після чого переходять до випічки і отримують смачні і пишні пиріжки.
Такий спосіб приготування пиріжків називають безопарним. Наведемо популярний рецепт швидкого приготування без опари на дріжджах:
- 300 мл (1,5 склянки) теплої рідкої основи — молока, води (на воді випічка також виходить смачною, але з молоком вона буде більш здобної);
- 2 ст. ложки цукру;
- 1 ст. ложка сухих порошкових дріжджів.
Зазначені компоненти перемішуємо. Якщо рідина злегка підігріти (до +35 C), то цукор і дріжджі «розійдуться» швидше. Далі додати кілька столових ложок борошна і після перемішування даємо постояти в теплі. Якщо були невеликі грудки, за 15 хвилин вони розчиняться, тісто придбає однорідність, з’явиться невелика кількість бульбашок.
Далі додаємо наступні продукти:
- рослинне масло – третину склянки або 70-80 мл;
- сіль;
- борошно – півкілограма.
Замішуємо масу так, щоб вона не липла до рук. Залишаємо ще на 15 хвилин і спостерігаємо, як заміс піднімається. Далі можна приступати до ліплення і випічці.
Дріжджове без опари для несолодкої випічки
Другий рецепт швидкого замішування на дріжджах без опари, тут в якості основи використовується кефір. Дріжджів в цьому рецепті менше.
Готують так:
- 1 ложечку сухих дріжджів розводять у невеликій кількості води (чверть склянки).
- У 200 мл кефіру (1 склянка) додають розчинені дріжджі, дають постояти в теплому місці 10 хвилин.
- Кладуть цукор (ст. ложку), сіль (ч. ложку) і рослинна олія 100 мл
- Кладуть борошно (два з половиною склянки), замішують, ставлять на 1 год. в теплий куточок для підняття.
Цей рецепт підходить для різної несолодкої випічки. Але якщо додати в нього більше цукру, то вийде смачне здобне тісто.
Як вибрати основу для тіста: смажити чи піч?
Тісто для смажених пиріжків відрізняється від замішування для духовий випічки м’якістю і кількістю борошна. Для смаження беруть борошна трохи менше, в результаті чого отримують дуже м’яке тісто, яке важко розкачувати. Круглі заготовки для пиріжків розтягують руками. Самі пиріжки смажать в киплячому маслі.
Тісто для випічки роблять більш «крутим» (додають більше борошна і розкачують качалкою). Воно сильніше піднімається, формує високу пишну духову випічку.
І ще одна відмінність: тісто для духових пирогів часто роблять здобним (з додаванням олії, маргарину, яєць, цукру). Смажені пиріжки — частіше здобні.
Дріжджове тісто для смажених пиріжків замішується на основі будь-яких дріжджів сухих чи пресованих. В якості основи використовується вода або молоко. Цукор додають у невеликій кількості (до 2 столових ложок) для того, щоб дріжджі поглинали глюкозний солодкість і виділяли вуглекислоту (пухирці). Виходить несолодке тісто для пиріжків з грибами, сиром, м’ясом.
Щоб у випічці відчувалася солодкість, додають 5-6 столових ложок цукру на 500-600 г борошна. Тоді частина солодкої складової забезпечує діяльність дріжджових бактерій, а частина – формує солодкий смак. З такого тіста готують пиріжки з фруктами, повидлом, згущеним молоком та іншими солодкими начинками.
Які взяти дріжджі: пресовані або сухі
Традиційно наші бабусі пекли пироги на пресованих (живих) дріжджах. Сучасні рецепти ґрунтуються на сухому дріжджовому компоненті (типу порошкових дріжджів Саф-Левюр, Саф-Момент). Вони зручніше в зберіганні (час життєздатності обчислюється не днями, а місяцями).
Велика частина кулінарних рецептів використовує тісто для пиріжків з сухими дріжджами.
Вони можуть бути звичайними (активними) або швидкодіючими. Звичайний сухий порошок розчиняють у теплій рідині. Швидкодіючий порошок кладуть тільки в сухі компоненти (борошно або яєчний порошок, сухі вершки).
Для перекладу бабусиних рецептів в сучасне виконання використовують наступні співвідношення:
Пакетик сухих дріжджів, в якому 11 г або 2 столові ложки порошкового компонента, замінюють 1 пачкою живих дріжджів (50 г). Це кількість підходить для випічки здоби або хліба з 1 кг борошна. Тобто для 500 г борошна необхідна 1 ст. л. сухих дріжджів (або 25 г свіжих пресованих).
Як зробити тісто для пиріжків без дріжджів
Теорії правильного харчування підтверджують, що дріжджі порушують бактеріальний баланс кишечника, здорову кишкову флору. Тому бездрожжевая випічка корисніше, ніж дріжджове тісто (особливо на сухих швидкорозчинних дріжджах).
Якщо ви хочете схуднути, замініть в меню дріжджові продукти прісними.
Це не тільки позначиться на фігурі, але і буде оздоровлювати кишечник, налаштовувати травлення, покращувати засвоюваність продуктів.
Особливості замішування без дріжджів
Бездріжджове тісто для пиріжків часто готується на основі кефіру і соди. Сода гаситься кислотою з кефіру, утворює газові бульбашки, які піднімають борошняну масу, роблять її соковитою і смачною.
Крім кефіру, використовують сметану, і навіть пиво. З такого тіста готують несолодкі смажені пиріжки.
Крім того, пиріжки без дріжджів можна приготувати на воді. У такому рецепті використовують киплячу або дуже гарячу воду, якої заварюють борошно. Цей спосіб замішування тіста називається заварним.
Пісне і швидке на кефірі
Наведемо рецепт приготування бездріжджового на кефірі для швидких домашніх пиріжків. Це пісне тісто для пиріжків відмінно підходить для дієти: воно не містить якого-небудь жиру або масла. Крім того, це рецепт – рекордсмен за часом приготування. З ним швидке тісто для пиріжків за 15 хвилин стає щоденним кулінарним шедевром.
- У кефір 200 мл (1 склянка) додають соду (1 ч. л.), при цьому сода пузириться («гаситься»).
- Додають пару яєць, сіль (половину ч. л.), розмішують і кладуть борошно (1 склянка, це 200 мг).
Хочете щось цікаве?
завантаження…
Пиріжки починають ліпити відразу після замішування. В якості начинки треба брати нежидкие продукти (яйця з зеленню, картопля, фарш).
Здобне і смачне на кефірі
Здоба передбачає більшу кількість жиру та яєць. Наведемо два смачні рецепти на кефірі.
Перший – менш здобний, в ньому менше жиру, його використовують для смажених пиріжків.
Другий рецепт містить більше здобних компонентів, тому використовується для духовий випічки.
Тісто для смажених пиріжків на кефірі:
- Борошно (3 склянки) і твердий жир (100 г маргарину, спреду, масла) змішують на дошці (рубають ножем). Також для перемішування можна використовувати сучасні пристосування (кухонний комбайн).
- У суміш додають сіль (1 маленька ложка), готовий розпушувач (також 1 ложечка) і розводять суміш кефіром (250 мл або 1 склянку).
- Замішують масу і кладуть у холодне місце на 30-40 хв.
Цей рецепт підходить для будь-яких видів начинок (солодких, м’ясних та ін).
Тісто для духових пиріжків на кефірі:
- Змішуємо 1 чайну ложку соди і 250 мл (стакан) кефіру, сода гаситься з утворенням пухирців. Сюди ж додаємо сіль (половина чайної ложечки).
- Розтоплюємо до рідкого стану в твердий жир (масло або маргарин – 200 г, 1 пачка).
- Змішуємо кефірну масу з розтопленим жиром.
- Додаємо борошно (500-600 мг або 2,5 -3 склянки) і замішуємо.
- Кладемо в пакет і в холодильник на 1,5 – 2 години. Після чого дістаємо, розкачуємо і формуємо пиріг.
Найпростіше тісто на воді
Це рецепт готується на воді і називається заварним. Для рецепту використовують 3 склянки борошна (це близько 600 мг), гаряча (нещодавно закипіла вода температурою +?C95, 1 склянку або 200 мл), дві ложки олії, сіль.
Заварне тісто для пиріжків готують для смажених пиріжків наступним чином:
- Наливають у склянку закипілу воду і розмішують в ній сіль.
- Борошно насипають гіркою, роблять у центрі поглиблення.
- Замішують тісто і дають йому постояти 15-20 хвилин.
Можна використовувати ємність. Насипте борошно в миску і налийте в неї гарячу воду. Замішуйте спочатку ложкою, а потім (коли маса стане густою) – руками.
Де і на чому готувати: сковорода, духовка, хлібопічка
Сучасні кухні дозволяють готувати не тільки в духовці на сковороді, але і в мультиварці, хлібопічка, мікрохвильовій печі. Необхідна корекція рецепта замішування для випічки в духовій шафі або мікрохвильовій печі? І чим відрізняється приготування пиріжків в хлібопічці?
Тісто для пиріжків в духовці – традиційний здобний варіант з маслом, жиром, цукром, яйцями і достатньою кількістю дріжджів (1 ст. л. на 500 г борошна). Це традиційна духова випічка з золотистим верхи, пористою структурою і дуже м’яким смаком.
Тісто для пиріжків на сковороді готують з меншою кількістю здобних компонентів (яєць, масла, цукру), часто використовують замість молока – воду або кефір. Це несолодке тісто годиться для солодкої і несолодкої випічки.
Тісто для пиріжків в хлібопічці готують за духовому рецептом. Для цього використовується функція «Тісто» (тільки замішування, без випікання) або інша функція по приготуванню хліба до настання нагріву. Якщо в хлібопічці відсутня функція «Тісто», необхідно стежити за часом самостійно.
Для замішування в хлібопічці використовуються тільки сухі дріжджі. Сирі пресовані види не підходять (вони мають меншу активність, для якої необхідно більше часу витримки).
Головне достоїнство хлібопічки – автоматичний режим змішування та приготування.
Ви закладаєте в відерце інгредієнти: спочатку – рідкі (вода, масло, яйця), потім – тверді і сипучі (борошно, дріжджі, цукор). Піч без вашої подальшої долі змішує інгредієнти, витримує задану кількість часу (регулюється програмою, також регулюється температура витримки – кімнатна чи підігрів до +40 C) і надає вам готове тісто для подальшої випічки. Вам залишається тільки зліпити пиріжки і помістити в духовку.
Маса рецептів дозволяють вибрати найсмачніший, найбільш відповідний за способом приготування рецепт смажених або духових пиріжків. Їжте і готуйте із задоволенням!
