Продовжуючи тему кріплених вин, розпочату в статті про портвейні, не можна не згадати про, мабуть, самому вишуканому на смак, складний у виготовленні і незвичайному впливу напої – «жіночому коньяку», мадері.
Не знаю, у кого які асоціації виникають при слові «мадера». Для мене це – останнє тепло осені, коли згасаюче вересневе сонце впадає своїм останнім запасом променів в прогріті опале листя, це запах запашних свежескошенных трав, диму від тліючих вогнищ, ледь вловимий аромат зібраних фруктів… Це напій для зрілих людей, досконалість, не потребує поліпшення, це – життя, як її розумієш на схилі років. Якщо у світі є щось стале, що по-справжньому надійне, що-те, що гарантовано не зрадить, не підведе і не зрадить, то це – мадера.
«Двічі народжена сонцем»
Мадера – унікальне вино, зі складною неповторною рецептурою. У наших магазинах можна зустріти мадеру від «Масандри» — це, хоч і якісна, але все-таки підробка, яка відрізняється від справжнього Vinho da Madeira так само, як «Білий Лелека» відрізняється від «Мартеля». Мадера – регіональний продукт, він може виготовлятися виключно на однойменному португальському острові в Океані, біля берегів Африки. Дослідженням вина і його сертифікацією займається цілий інститут. (Пам’ятаю, в свою бутність студентом, бавився мадеркой мало не кожен день. Напевно, в «Instituto do Vihno da Madeira» був би круглим відмінником.)
На острові Мадейра виноград вирощують з середини XV століття, тутешні винороби активно торгували вином по всьому світу. Одного разу з-за штилю португальські суховантажі довго простирчали в екваторіальних широтах. З-за високої температури напій став непридатним для продажу, і його довелося вести назад в Європу. На щастя, чия жадібність не дозволила вилити цінний вантаж – вино почали пробувати, і виявилося, що воно не тільки не зникло, але навіть навпаки – набуло вишуканий колір і смак, що нагадує палений цукор і розжарений горіх. Дуже скоро бочки з «бракованим» напоєм відібрали у задоволених матросів і відправили прямо до столу кращих європейських дворів.
Про популярність мадери в Європі можна судити з одного цікавого факту. У часи війни Червоної та Білої троянди в Лондоні жив собі товариш по імені Джордж Плантагенет, він же – герцог Кларенс, веселун і великий любитель випити. Одна з його жартів була зрозуміла неправильно – герцог був засуджений за зраду свого брата, короля Едуарда IV і засуджений до смерті з правом вибору способу вбивства. Плантагенет, не будь дурень, вибрав утоплення в бочці з солодкою мадерою – мальвазией.
З тих пір почалися спроби штучно відтворити смак «перетриманого» вина. Його і качали на спеціальних гойдалках, і томили при високих температурах в особливих «бані», і давали дихати морським повітрям. У цей час популярність першої партії напою досягла таких меж, що стало вигідно спеціально споряджати цілі ескадри кораблів з вином на борту і відправляти їх лавірувати біля екватора. В результаті були винайдені спеціальні теплиці, які дозволяли бочок перебувати під прямими сонячними променями, але не страждати від перепадів температур. З цього часу можна починати відлік життя тієї мадери, яку ми знаємо зараз.
Даєш мадеризацию виробництва!
«Мадеризацией» називають процес витримки вина в дубових бочках, при підвищеній температурі під дією прямого сонячного світла. Дубильні речовини, кисень і тепло роблять потрійну роботу, перетворюючи звичайне вино в справжню симфонію смаку, кольору і аромату. В рідині відбувається так звана «реакція Майяра» — амінокислоти і цукор, взаємодіючи, фарбують вино і надають йому відтінки горіха та карамелі. Те ж відбувається, наприклад, коли утворюється темна скоринка на випікають пиріг.
Звичайно, перед мадеризацией Vinho da Madeira проходить давильню (на невеликих «сімейних» фабриках виноград досі товчуть ногами), зброджування і кріплення 96%-вим бренді. Сусло бродить від місяця до всього одного дня. Мадера розрізняється за такими критеріями як:
- Колір – білий роблять з винограду серсиаль (рислінг), мускатель, мальвазія, а червону – з сортів «Тінто Негра», «Негра Молі», «Бастардо».
- Солодкість. Бродіння сусла з винограду різного переривають на різних етапах. Мадера може бути повністю добродившей – Dry Madeira (Серсиаль), напівсухий (Вердельо), полусладкой і солодкої (Боал). З сорту мальвазія отримують виключно солодку («десертну») мадеру.
- І, звичайно, витримка. Мадера витримується три роки, 5 років (Reserva), 10 (Reserva Velha), 15 (Exceptional Reserva) і 20 (Fresqueira Vintage). З-за того, що вино при виробництві спеціально постаріло, пляшка може зберігатися відкритою до півтора років. У закупореному вигляді воно лежить скільки завгодно (в бочках напій швидко випаровується, читати статтю «Про 200-літньому коньяку» — прим.ред.).
У 1999 році В Лондоні пройшла дегустація найстарішої в світі мадери 1670 року, випадково знайденої в заваленому винному погребі. Вино виявилося цілком придатним до вживання.
Мадера зобов’язана своєю появою випадковості. Завдяки ще одній випадковості, що сталася в американському місті Саванна, був відкритий новий, унікальний сорт мадери під назвою Rainwater. Виявилося, що вино, довгий час стоїть в бочках під дощем, значно втрачає свою фортецю, зберігаючи чудові смакові і ароматичні якості. Цей напій дуже популярний серед американців.
«Царська мадера» з малої Арнаутської
Незважаючи на те, що назва мадери збігається з назвою острова, на якому вона проводиться, жителі Мадейри п’ють його дуже мало. Крепленая, відмінно переносить качку, вплив спеки і сонця, мадера популярна, в основному, за межами Португалії. Її дуже цінують в Штатах – у свій час Джефферсон підняв келих саме з цим напоєм, відзначаючи проголошення незалежності. А в царській Росії «сонячне» вино було настільки популярним, що Павло I у свій час подарував його постачальнику баронський титул.
До речі, в катерининські часи мадера застосовувалася як ліки – для підняття тонусу і підтримки сил при одужанні. Старим лікарі рекомендували щодня випивати по маленькій чарочці цього зілля. А загадкового Гришке Распутіну, за чутками, мадера врятувала життя. «Всеросійського попа», нібито, намагалися отруїти, підсипавши ціанід в келих з вином (якого він, до речі, міг випити 3-4 пляшки за день). Незвичайне солодке вино послабило дію отрути і Распутін залишився живий.
До XIX століття популярність напою досягла таких меж, що його стали «бодяжити» направо і наліво. Отримати пляшку справжньої португальської мадери можна було тільки «з-за бугра».
«Мадера буває різних сортів: справжня, справжня і «гишпанская» [іспанська]. З них тільки «гишпанская» фабрикується на Василівському, а інші сорти здебільшого в Москві».
(Старовинна російська жарт)
До речі, словосполучення «царська мадера» з вином не має нічого спільного – так будівельники Санкт-Петербурга прозвали «фронтові 100 грам» дешевої горілки, яка їм щодня видавалася указами Петра.
Мадера підроблялася по всій Європі і в Америці – винороби не тільки робили вино за схожою технологією, але і намагалися «мадеризировать» вже готові вина інших сортів. У нас також було налагоджено виробництво – у Вірменії, Молдавії, на Кубані. Але найбільших успіхів досяг кримський завод «Масандра». На підприємстві є навіть окремий цех мадеризації» — відкритий майданчик під пекучим субтропічним сонцем, де бочки з вином стоять за 5-6 років. «Мадера ” Массандра», «Кримська» і вже не випускається «Мадера Коктебель» користуються великим попитом і мають ряд престижних міжнародних нагород. Звичайно, задовольнити вибагливого «мадерного сноба» вони не зможуть, але звичайним поціновувачам цілком підійдуть, а крім того – відмінно впишуться в різні коктейлі.
«Не треба лаяти вермут, за те, що він не мадера. Він вермут, і це у нього на етикетці написано.»
(Віктор Конецький)
Деякі називають мадеру «жіночим коньяком». Але мені здається, що цей напій так само далекий від гендерних забобонів, як і сонце на небі: він готовий зігріти і порадувати кожного, незалежно від статі та соціального статусу. По-моєму, мадера – одне з небагатьох вин, яке легко може зрозуміти і оцінити простий любитель, без замашок професійного сомельє. Вона, як літня, досвідчена роками жінка, любить всіх своїх онуків однаково, дарує відчуття тепла і щастя, завжди готова втішити і дати добру пораду…
