Макаруни (Macarons) – який нещодавно став популярним десерт, в основі якого лежить класичний рецепт мигдалевого печива. Існують два основних рецепта: від французьких та італійських кондитерів. Інгредієнти однакові для обох, однак пропорції і послідовність приготування можуть дещо відрізнятися.
Макаруни з французької версії печива кілька чутливі до вологи, але у результаті вони ніби тануть у роті. Цей рецепт і використовують у Macaron-кондитерських, саме його спробуємо і ми сьогодні приготувати в домашніх умовах.
Італійські Macaron є більш «стабільні» до навколишнього середовища, але і не так швидко розчиняються при їжі. Також при їх виготовленні необхідно точно витримувати температурний режим.
Перед тим, як почати пекти Макаруни, зробимо шаблон, який допоможе нам у випічці. Намалюйте кола діаметром приблизно 6 см на великому аркуші паперу, використовуючи циркуль або невеликий стакан відповідного діаметру, або вже готове печиво. Розташовуючи їх на відстані приблизно 2-2,5 см один від одного. Зафарбуйте кола темним кольором. Покладіть цей лист під пергамент, на якому ви будете пекти печиво, щоб . Використовувати такий шаблон ви можете багаторазово.
Французький рецепт Макарунс
Виходить від 50 до 60 половинок, тобто від 25 до 30 цілих Macarons.
Вам знадобиться:
250 г мигдальної муки,
350 грам цукрової пудри,
1 чашка яєчних білків (від 7 або 8 яєць, залежно від їх розміру) кімнатної температури,
щіпка солі,
150 грам цукрового піску,
від 5 до 7 крапель харчового барвника (за бажанням)
Добре змішайте мигдалеву борошно з цукровою пудрою в чашці. Щоб суміш була більш однорідна, засинайте і цукор, і мигдалеву борошно в ємність через сито, так ви отсеете можливі грудочки і домішки.
Збийте в блендері або за допомогою електричного міксера яєчні білки з сіллю.
Починайте з невеликої швидкості, а потім поступово збільшуйте її, коли побачите, що білки починають підніматися. Додайте цукровий пісок і харчовий барвник (якщо хочете). Збивайте суміш до стану, поки не отримаєте стійкі жорсткі білкові «піки».
Акуратно змішайте збиті білки і мигдально-цукрову суміш. Зручно для цього використовувати силіконовий шпатель – широкою стрічкою «сгребайте» суміш з боків чаші, обережно піднімайте і перемішуйте. Тоді суміш не осяде і внизу не залишиться крихт мигдальної суміші.
Перекладіть суміш у кондитерський мішок з широким наконечником. На підготовлений лист пергаменту (з вкладеним під нього листом з намальованими кружками) починайте видавлювати тіста коржика. Слідкуйте, щоб між гуртками залишалося як мінімум по 2 см простору.
Якщо після видавлювання не зникає верхівка-хвостик на верхній частині тесту, значить ви збивали суміш довше, ніж потрібно. Обережно притисніть ці піки злегка вологим пальцем.
Обов’язково залиште лист з макарунами вистоятися протягом 15 хвилин. В цей час вони трохи підсихають зовні, і ця тонка скоринка не дасть потім розтектися їм в духовці.
В цей час увімкніть розігріватися духовку до 165 градусів Цельсія (якщо у вас конвекція, то до 150 градусів).
Печіть макаруни протягом 14 хвилин. Потім, не витягуючи їх, відкрийте духовку на 5 хвилин, щоб вийшов пар і печива охололи поступово.
Проблеми і рішення:
Нижня частина готового печива повинна бути м’якою. Якщо вона жорсткувата, то в наступний раз скоротіть випічку до 13 хвилин.
Випікайте в духовці тільки по одному листу з макарунами, не ставте відразу кілька (навіть у духовку з конвекцією). Для того, щоб не допускати підвищеної вологості.
Не розташовуйте занадто близько печива один до одного.
Не використовуйте занадто тонкий наконечник кондитерського шприца при видавлюванні тесту.
Начинки для макарунс
Тепер другий і найцікавіший етап – з’єднуємо готові половинки в ціле печиво.
Наведемо найбільш популярні рецепти макарунс:
Шоколадний ганаш:
200 грамів темного шоколаду (70% какао), розламаного на шматочки,
250 гр жирних вершків,
2 ст ложки вершкового масла,
1 ст ложка меду.
У каструлі на повільному вогні акуратно перемішати разом шоколад, вершки і мед, поки шоколад не розплавиться і інгредієнти добре не з’єднаються. Зняти з вогню, дати охолонути протягом декількох хвилин, додати масло.
Дайте охолонути протягом 20-30 хвилин при кімнатній температурі. Заповніть кондитерський мішок і наносите на денця половинок Макарунс, з’єднуючи їх попарно. В домашніх умовах можна наносити шоколадну начинку і чайною ложкою.
Складіть готові макарунс в пластиковий контейнер з кришкою і поставте в холодильник на 12 годин.
Білий ганаш:
200 грам білого шоколаду, розрізати на маленькі шматочки,
200 грам жирних вершків
1 столова ложка меду
50 грам несолоного вершкового масла
У каструлі на повільному вогні акуратно перемішати разом білий шоколад, вершки, мед до повного розчинення. Дайте охолонути до кімнатної температури. або покласти його в холодильник на 5 хвилин, щоб швидше охолодити. Коли ганаш (начинка) повністю охолоне, збити його на високій швидкості в міксері, додаючи вершкове масло невеликими шматочками, поки не вийде білий крем.
За цим принципом ви можете приготувати будь-які рецепти начинки для макарунс, додаючи за смаком апельсинову цедру, кокосову стружку, ваніль, імбир, джем або все, що захочете.
Рецепт печива Макарунс взято з книги Сесіль Каннон “Масагопѕ. Authentic Frеnch Cookie Rеcеpies”
