Сучасні господині звикли мати справу з уже обробленої птахом. Це стосується навіть багатьох сільських жінок, які куряче м’ясо купують на ринку або у сусідів.
Але трапляється, що необхідно очистити і обробити курку або дичину. Мій майстер-клас допоможе вам успішно впоратися з цим непростим для новачка справою.
Як швидко обскубти курку
Почнемо з очищення тушки від пір’я. Свіжу птицю можна обскубти кількома способами. Наприклад, сухим – протягом декількох годин після забою пір’я можна порівняно легко видалити руками, висмикуючи їх зростання. Якщо висмикувати проти зростання, можна пошкодити шкіру. До такого способу, все ж, необхідно пристосуватися і він може бути досить виснажливою для тих, хто збирається скубти тушку вперше.
Багатьом ближче більш легкий і традиційний спосіб видалення пера. Для цього береться гаряча вода (окріп) у глибокій ємності. Туди опускається тушка і залишають на декілька хвилин.
• Наливайте воду не до країв, щоб вона не вилилася після того, як у неї опустять птицю.
• Переконайтеся, що приміщення, що добре провітрюється, або увімкніть витяжку. Запах буде не з приємних.
• Заздалегідь приготуйте широку і досить глибоку ємність, куди помістіть вийняту тушку. З неї деякий час буде стікати гаряча вода.
• Знадобиться сміттєвий пакет для збору пір’я. Вони досить погано пахнуть, вам захочеться скоріше від них позбутися, так що пакети повинні бути в зоні досяжності.
У мене є можливість займатися цією справою на відкритому повітрі, що набагато зручніше, адже робота досить брудна.
За ніжки акуратно вийміть тушку з каструлі чи відра. Трохи потримайте в такому положенні, щоб стекла вода. Перемістіть курку в таз або каструлю, де вона зможе злегка охолодитися.
Опускати тушку в холодну воду після окропу немає необхідності. Контраст температур не зробить видалення пір’я більш легким, а скоріше ускладнить процес. Просто злегка охолодіть птицю, і приступайте до ощипыванию.
Пір’я будуть видалятися дуже легко. Краще почати з тих зон, де вони товщі – це хвіст і крила. Якщо якісь особливо товсті пір’я не вдається висмикнути руками, вдамося до допомоги плоскогубців (не забудьте потім їх продезінфікувати).
Вручну відразу все пір’я не вдасться прибрати. Залишаться дрібні волоски, які потім можна обпалити над газовою плитою або видалити пінцетом. Зробити це можна і після оброблення тушки.
Є ще один спосіб «обскубти» птицю. Якщо у вас нічого не виходить – просто зріжте шкіру разом з пір’ям. Правда в такому випадку доведеться викинути крила теж – з них шкірка зійде тільки разом з м’ясом. Спробуйте ще раз занурити тушку в окріп – це не позначиться на якості м’яса, а пір’я будуть видалятися легше. Буває, що птиця встигає достатньо охолонути, і повторне «купання» допомагає прискорити хід справи. Тільки беріть дуже гарячу воду – не бійтеся, курка не звариться.
Патрання курки
Після очищення від пір’я, тушку необхідно промити проточною водою. Можна холодної, можна трохи теплою, адже вона приємніше для шкіри рук.
Нижню частину ніжки після видалення пір’я можна відрізати й викинути – вона буває дуже сильно забруднена, але якщо ніжки чисті, можна і залишити. Вони додадуть бульйону густоту, з них можна навіть холодець варити (звичайно, якщо ніжок близько десятка).
Тепер зверніть увагу на фото.
Акуратно вставляєте ніж курці в заднє отвір. Не треба робити це дуже завзято: ваша головна задача не розпороти пряму кишку.
Акуратно робите надріз у бік грудки з двох сторін.
На фото – курча, у дорослої курки, а тим більше качки такий надріз буде більше.
На наступній фотографії видно, що нутрощі залишилися цілі. Якщо ви зачепите кишечник, м’ясо треба буде викидати – думаю, причину пояснювати не треба. Саме тому птицю перед забоєм не рекомендується годувати день або навіть два, дають тільки воду. Але навіть після такого голодування в кишечнику щось залишиться.
Тепер, оскільки ніжки заважають, їх потрібно відокремити від решти тушки. Робити це зручніше за все в тому місці, де знаходиться суглоб, знайти його просто.
Щоб видалити нутрощі, потрібно продовжити надріз, який було розпочато раніше.
Продовжуйте в тому ж напрямку з обох сторін, до самого верху.
Тепер можна приступити до видалення зайвого.
На фотографії добре видно жовчний міхур – він зеленого кольору. Якщо його пошкодити, витече жовч, і м’ясо, на яке вона потрапить, стане гірким.
Пройдіться ножем по всій тушці зсередини: акуратно приберіть плівки і зробіть надрізи там, де це необхідно, щоб нічого не завадило процесу видалення нутрощів. Приготуйте велику тарілку або миску – я відразу збираю все в пакет, мені так зручніше.
Переверніть курку, і все зайве має вивалитися.
Залишиться одна кишка, яка буде утримувати нутрощі – просто відріжте її якомога глибше. Для таких задач краще підходить ножа з довгим і вузьким лезом, він повинен бути добре заточений.
От і все! Тепер потрібно тільки відокремити шлунок, печінку і серце – це дуже цінні частини, які містять залізо. Решту необхідно загорнути в пакет і викинути.
Після оброблення птиці на частини, обпалити залишилися волоски над газом. Для цього знадобиться певна вправність, будьте обережні. Можливо, комусь простіше буде прибрати дрібні волоски за допомогою пінцета.
Якщо з птиці видалені нутрощі, зберігати її без заморозки можна три дні. Впевнена, що так довго свіжа курочка у вас не пролежить.
