Його звуть Холодець.
Стародавні кулінарні трактати називають це блюдо царським, хоча не всі знають, що в багатих будинках на Русі цю страву готували і подавали на наступний день після ситних застіль. Це було щось на зразок сучасного бізнес-ланчу, всі залишки після бенкету кришили, додавали бульйон і кип’ятили. Потім виставляли на холод і виходило непоказне блюдо з оригінальними смаковими якостями, яким пригощали в основному прислугу.
В наші дні холодець — це дуже смачна страва, перед якою важко встояти, він є окрасою будь-якого столу. По суті це застиглий бульйон, прозорим і желеподібний його роблять в’яжучі компоненти, які містяться в м’ясних кістках, хрящах і зв’язках. Ці речовини необхідні для зміцнення суглобів. Ще в давнину міцний охолоджений бульйон з перевіреного свіжого м’яса використовували для відновлення сил.
Єдиним недоліком вважалося швидке загустіння м’ясної маси, однак, у наш час цей мінус перетворився в плюс, ставлення до холодцю змінилося, і сьогодні це блюдо в різних інтерпретаціях поповнює меню кращих ресторанів в усьому світі. Кулінари пропонують холодець з риби, овочів, морепродуктів, фруктів, кави і навіть шоколаду.
Холодець це завжди смачно, ароматно і ситно. Пікантність йому надають хрін, гірчиця, різні овочі, спеції і пряні трави. Найчастіше холодець використовують в якості закуски готують його з самих різних продуктів, однак, раніше холодець робили виключно з яловичини, використовуючи ноги, голову і мізки.
В наші дні відомі десятки рецептів приготування цієї страви в домашніх умовах, у кожної господині свій підхід і свої секрети, але незмінно одне, найголовнішою складовою холодцю завжди були і залишаються яловичі або свинячі голови, вуха, ніжки. Ці інгредієнти роблять холодець міцним без желатину. Желатин перетворює холодець в холодець, а це вже зовсім інше блюдо і інша історія.
Щоб зварити справжній домашній холодець, який застигне, порадує смаком і ароматом, слід знати деякі правила . Про це далі в подробицях.
М’ясо для холодцю: нюанси вибору
З усього м’ясного асортименту для гарного холодцю вам знадобляться свинячі або яловичі ніжки або голови. Майте на увазі, холодець з свинини зазвичай виходить більш жирним і каламутним, ніж холодець з яловичини. М’ясо повинно бути обов’язково свіжим, інакше смак страви буде безнадійно зіпсований.
Купуючи заморожені ніжки, дивіться на колір, ніжки повинні бути без плям, світлі й рівні, ніяких слідів розморожування. Не соромтеся понюхати продукт, свіже м’ясо зазвичай має солодкуватий запах. Якщо вас щось відштовхує і здається підозрілим, наприклад, запахи застарілого жиру або аміаку, відмовтеся від покупки, хорошого холодцю з такого м’яса все одно не вийде.
Найбільш підходящою для холодцю вважається нижня частина свинячих ніжок, якщо пощастить і вдасться цю частину придбати, будьте впевнені, ваш холодець застигне.
Додаткове м’ясо
Дуже часто господині використовують для приготування холодцю м’ясне асорті, тобто різні види м’яса. У хід йдуть курка, індичка, м’ясо диких птахів, оленина, баранина. М’ясне різноманітність надає страві пікантності і доповнює його присмаками і ароматами.
Вирішивши поекспериментувати, доповніть свій холодець м’ясом зі шкіркою або жилками, так холодець швидше і краще загусне. Дотримуйтесь пропорції, якщо додаткового м’яса буде більше, ніж, скажімо, свинячих ніжок, виникнуть проблеми з застигання холодцю. Не переборщіть і з жирністю, який би вид м’яса ви не вибрали для додавання до основного, нехай воно буде не дуже жирним, адже товстий жирний шар на застиглому холодець апетитності і привабливості вашій страві не додасть.
ВАЖЛИВО! Перед тим, як варити м’ясо, обов’язково вимочіть його. Це видалить залишки згорнулася крові і розм’якшить шкурку, яку буде легше очистити. Просто залийте м’ясо водою і залиште як мінімум на годину. Після поскобліть ножем і ретельно промийте.
Увага до дрібниць. Овочева частина, приправи та спеції
Цибулю, зелень, селера, петрушка, морква — це традиційний овочевий набір, який використовується для цього холодцю. Варять вже очищені овочі разом з м’ясом, щоб аромат не розгубився, їх закладають на 1 – 1,5 години спочатку або в кінці варіння. Овочі не повинні розваритися, розвалитися і перетворитися на кашу. Деякі господарки, щоб надати холодцю золотистий відтінок, кладуть промиту, але неочищену головку цибулі.
Спеції можна використовувати будь-які, на свій смак, але лавровий лист і запашний перець горошком традиційно у холодець присутні. Подобається гвоздика, насіння кропу, білий перець? Додавайте без побоювань, краще на початку варіння, а ось посолити холодець слід через 4 – 5 годин після початку варіння. Бульйону властиво википати і концентруватися, тому є ризик пересолити. Не ризикуйте!
Процес варіння: де, як і скільки варити
Для приготування холодцю найкраще підійде каструля або скороварка. Це повинна бути велика, не менше 5 – 7 літрів ємність. М’яса під час варіння потрібен простір і свобода в рухах. Заздалегідь приготуйте і ємність для готового холодцю, вона теж повинна бути об’ємною, але не надто високою.
Не забудьте злити першу воду після закипання, не нехтуйте цією процедурою, інакше бульйон буде каламутним. Слив не просто зробить його прозорим, він скоротить число калорій в готовому холодець і позбавить його від специфічного присмаку сала.
На прозорість холодцю впливає інтенсивність і час кипіння. Варити потрібно не менше 6 годин на тихому спокійному вогні. Чим довше холодець вариться, тим міцніше виходить консистенція, смак і аромат стають більш насиченими.
Після того, як м’ясо буде готове, помістіть його на блюдо і остудіть, бульйон потрібно процідити і злити в окрему ємність.
Слушну пораду: обережно капніть бульйон на пальці, так ви без зусиль визначите, чи готовий холодець і правильно він зварений. Якщо пальці злипаються, ваш холодець гарантовано застигне.
Детальний розбір: обробляємо м’ясо правильно
Розбір м’яса — відповідальний, нескладний і дуже захоплюючий процес, можна залучити домочадців, ця ручна робота може їм сподобатися, вони впораються і отримають задоволення.
Готове м’ясо потрібно звільнити від кісток, хтось використовує для цього м’ясорубку, але краще порізати, важливо не пропустити жодної кісточки. Волокна розділіть, хрящики і шкурки не викидайте, а дрібно поріжте і змішайте з основною масою, це додасть фортеці, блюдо вийде ніжним і м’яким.
Після ретельної розбирання м’яса помістіть його в неглибоку форму, прикрасити зеленим горошком, шматочками вареної моркви, яєць, додайте зелень і, накривши кришкою, відправте на холод. Йому пора охолонути.
Температурний питання
Для того, щоб ваш холодець застиг і взяв свої традиційні правильні форми, тобто ті, які ви його помістили, важливо створити йому всі умови. Кухня, прохолодний підвіконня, балкон або лоджія не годяться. Холодець може втратити консистенцію, а ви свій час. Оптимальним варіантом вважається холодильник. Якщо кілька лотків, поставте їх один на одного, попередньо накривши кожен. Зробивши все правильно, не сумнівайтеся, ваше блюдо застигне і буде готове до застосування через 4 – 5 годин.
Смачний фінал: як і з чим подати холодець
А тепер візьміть найкрасивіше неглибоке, але широке блюдо, укладіть на дно свіже листя салату, гострим ножем порізати на шматочки холодець і розкладіть його на блюді. Кружечки вареної моркви по краях, соковиті лимонні скибочки, запашні гілочки зелені будуть виглядати чудово, а пекуча російська гірчиця і свіжоприготований хрін додадуть вашому холодцю незабутній смак.
І ще: якщо весь приготований холодець відразу не з’їдений, не поспішайте видаляти з поверхні топлене сало — це врятує його від завітрювання.
