Читайте у статті все, що потрібно знати про дріжджах
Дріжджі – це мікроскопічні мікроорганізми (одноклітинні гриби), які в процесі розмноження виділяють вуглекислий газ та інші речовини), що піднімають і розпушують тісто.
Дикі дріжджі можна знайти скрізь: у воді, повітрі, на поверхні рослин. Людство давно навчилося “відловлювати” дріжджові суперечки і виводити з них різні дріжджові культури: винні дріжджі, пивні дріжджі хлібопекарські дріжджі.
Для випічки використовують 3 види дріжджів:
Свіжі пресовані дріжджі
Свіжі пресовані дріжджі являють з себе брикети сірувато-коричневого кольору, що містять близько 70% вологи. Такі дріжджі перед використанням потрібно розчинити у теплій воді (30-35С) без солі. Свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько 2 тижнів або в морозилці 2-3 місяці. Якщо дріжджі потемніли або на них утворився наліт, їх краще викинути.
Свіжі дріжджі часто використовують для випікання хліба, пасок, круасанів, тобто для тесту, що вимагає тривалої або неодноразової расстойки.
Пропорція для несдобного дріжджового тіста
На кожні 100 г борошна зазвичай йде 5 г свіжих пресованих дріжджів
500 г борошна = 25 г дріжджів, 1 кг борошна = 50 г дріжджів. (Для хлібопічки беріть майже в 2 рази менше свіжих дріжджів, а для здоби – більше).
Заміна свіжих дріжджів на сухі
Стандартна пропорція для заміни: 1:3 (10 г сухих = 30 г свіжих). В одній чайній ложці 3.5 г сухих дріжджів, тому– 1 ч. л. сухих дріжджів = 10 г свіжих, 1,5 ч. л. = 15 г свіжих, 2 ч. л. = 20 г свіжих, 2.5 ч. л. = 25 р свіжих.
Сухі дріжджі
Сухі дріжджі поділяють на сухі активні дріжджі і швидкорозчинні дріжджі. Сухі активні дріжджі відрізняються тим, що їх потрібно замочувати у теплій воді (40-45%) з невеликою кількістю цукру, 10 хвилин. Якщо у вас саме ці дріжджі, ви знайдете інструкції для замочування на упаковці.
Швидкорозчинні дріжджі миттєво розчиняються (у них дрібніше гранули), їх не треба замочувати. Вони дуже часто використовуються для випічки хліба в хлібопічці.
В 1 чайній ложці приблизно 3.5 г сухих дріжджів
Пакетик 7 р = 2 1/4 ч. ложки Пакетик 10 р = 3 ч. ложки або 1 столова ложка
Заміна одного виду сухих дріжджів на інший
Якщо в рецепті вказані швидкорозчинні дріжджі, можна взяти сухі активні, збільшивши кількість на 25% (і попередньо розчинивши їх у воді). І навпаки, сухі активні дріжджі можна замінити швидкорозчинні (1 ч. л. активних = 3/4 ч. л. швидких). Але! Швидкорозчинні дріжджі можуть не витримати повторної расстойки. Зазвичай достатньо одного підняття і вистоювання виробів на деку.
Хлібопекарські дріжджі
Це швидкодіючі дріжджі, які часто додається аскорбінова кислота для поліпшення структури м’якушки.
Дріжджова закваска
Дріжджова закваска (опара) – це натуральні дріжджі, які використовуються у випічці з незапам’ятних часів. Закваска готується з простої суміші борошна і води (іноді винограду, картопляного відвару), яку залишають на кілька днів “киснути”. У суміш потрапляють дріжджові спори, які починають швидко розмножуватися завдяки “посиленого харчування” (борошні). Частина готової опари використовується для випічки, а частина залишається для вирощування нової порції.
Деякі “античні” опари передавалися в сім’ях з покоління в покоління. Хліб на такий опарі виходить абсолютно особливий, завдяки численним різновидам дріжджових культур, які встигли в ній оселитися. На опарі можна пекти будь-які вироби з дріжджового тіста.
Джерело: allrecipes.ru
Ця стаття корисна? Збережіть її до себе на сторінку в соцмережі!
