Багато твердять, що приготувати вино з винограду в домашніх умовах складно, що це ціла наука і осягнути її, науку, дано лише обраним. Інші, навпаки, стверджують, що готувати домашні вина простіше простого, докладаючи найбезглуздіші рецепти з не менш безглуздим описом технології. Я стверджувати що-небудь з цього приводу відмовляюся. Виноградне вино я готував, і воно з першого разу вийшло недурственным. Можна було показувати фахівцям? Не думаю, але воно було випито швидко і з апетитом, незважаючи на те, що виноград був не підходящим, руки росли у мене не з того місця, а в якості бродильних ємностей використовувалися звичайні пластикові баклажки. Не намагайтеся повторити це вдома!
У цій статті я більш ніж докладно опишу технологію приготування всіх сортів домашнього вина з винограду, а ви після її прочитання обов’язково зітхнете з полегшенням, адже ви усвідомлюєте, як це робиться. Але виноробство не терпить ледарів. На кожному етапі виробництва вина потрібно бути дуже уважним, інакше можна все запороти ще в самому початку. Також виноробство не підходить людям емоційним, які занадто близько до серця приймають кожну невдачу. Перші помилки самі підступні, але їх практично не уникнути.
А тепер покінчимо з формальностями і перейдемо до теорії, без якої практика приречена на провал. Постараюся не втомлювати вас науковою термінологією, адже ми готуємо домашнє вино, а не ексклюзивне марочне. Втім, одне іншому не заважає. Все по порядку.
Зміст:
- 1 Трохи про сутність виноградного вина
- 2 Рецепт вина з винограду
- 2.1 Підготовка посуду та інструменту
- 2.2 Збір і підготовка до обробки винограду
- 2.3 Добування соку для виноградного вина
- 2.4 Приготування сусла для виноградного вина
- 2.5 Бурхливе бродіння виноградного вина
- 2.6 Перша переливка і тихе бродіння
- 2.7 Дозрівання і витримка вина
- 2.8 Розлив вина у пляшки і його зберігання
- 3 Резюмуючи
Трохи про сутність виноградного вина
Разу вже на те пішло, вином, виходячи з логіки та етимології, можна назвати напій, який був приготований виключно з винограду. Однак плодово-ягідні вина, на яких я і робив акцент до цього, в повній мірі заслуговують назви «вино», щоб там хто не говорив. У Вікіпедії же термін описаний наступним чином:
Вино (лат. vinum) — алкогольний напій (фортеця: натуральних — 9-16 % об., кріплених — 16-22 % об.), отримується повним або частковим спиртовим бродінням виноградного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин — т. зв. «кріплене вино»).
Готують цей чудовий напій з незапам’ятних часів, але тільки в позаминулому столітті вчені взялися дослідити сутність хіміко-біологічного процесу бродіння. Процес відбувається за рахунок розмноження в цукровмісних рідинах дріжджових грибків, які ми звикли називати просто дріжджами. Дріжджові грибки володіють однією важливою особливістю – вони дуже швидко розмножуються, якщо вони потрапили в сприятливі умови: необхідна кількість їжі, тепла і кисню. Їх розмноження і викликає процес бродіння
Харчуються дріжджі, переважно, білковими (азотистими) і мінеральними речовинами (фосфорна кислота, калій, магній, вапно тощо). У меншій мірі їм потрібен цукор, тобто вуглевод, який необхідний їм для отримання тепла допомогою «дихання». Це і є ключовий момент для виноробства. Поглинаючи вуглевод, вони спалюють його не повністю, утворюючи тепло, спирт і вуглекислий газ. Є й інші схожі організми, які підхоплюють продукти життєдіяльності перше дріжджових грибків і продовжують спалювати вуглеводи. До таких, наприклад, належать бактерії і грибки оцтового бродіння – одні з головних ворогів винороба.
Але повернемося до більш важливим матерій. Всі вина, в тому числі і плодово-ягідні, різняться між собою за багатьма критеріями, але для нас досить розрізняти їх за змістом спирту і цукру.
За змістом цукру вина ділять на:
- сухі – цукру не більш 1%;
- напівсухі – цукру в межах 2-3%;
- солодкі-десертні – цукру 15-30%;
- лікерні – цукру понад 30%.
За змістом спирту вина поділяють на:
- легкі столові – 6,5-8,75% вагових і 8-11% об’ємних;
- міцні столові – 9,75-11,5% вагових і 12-14 об’ємних;
- міцні – 16% та більше вагових і 18-20% об’ємних.
Також окремо можна виділити домашні напої, наприклад сидр, вміст спирту в якому рідко перевищує 6% за вагою або 7,5% за обсягом. Є і інші класифікації. Так, можна окремо виділити десертні напівсолодкі вина, які містять 9-15% спирту і 3-10% цукру. Є окрема класифікація за вітчизняним стандартам – вона наведена в російській Вікіпедії.
Найскладніше готувати сухі і напівсухі вина, так як вони більше за інших схильні до різних захворювань. Це пов’язано з малим вмістом в них цукру, який виступає консервантом. Тому для перших дослідів краще вибрати вина напівсолодкі та десертні.
Всяке виноробство, зокрема виноградне, складається з наступних етапів, які я і вирішив включити в універсальний рецепт виноградних вин:
- підготовка посуду та інструменту;
- підготовка винограду до обробки;
- добування соку та його дослідження;
- приготування сусла;
- бурхливе бродіння;
- переливка і тихе бродіння;
- дозрівання і витримка вина;
- розлив вина у пляшки і його зберігання.
Рецепт вина з винограду
Підготовка посуду та інструменту
Відразу слід подбати про те, щоб виноград і його сік не контактували з «голим» металом більше 15 хвилин. Обов’язково потрібно виключити контакт вина з мідними поверхнями, а також з посудом, лудженої свинцем. Для виноробства підходить скляна, дерев’яна, глиняний або емальований посуд і інструментарій. В крайньому випадку, можна використовувати харчовий пластик, який не вступає в реакцію зі спиртом.
Весь посуд, що бере участь у процесі виноробства, як і руки винороба, повинна бути бездоганно чистою і сухою. Для цього її, посуд, потрібно обов’язково вимити нейтральними миючими засобами, а краще харчовою содою, після чого добре промити проточною водою і просушити насухо.
Якщо ви вирішили використовувати дерев’яні бочонки, то їх треба попередньо підготувати і окур сіркою. Ідеальною тарою для виноробства все ж є скляна. Купити скляні балони на 10-20 і більше літрів зараз не проблематично. Для дроблення ягід можна використовувати спеціальні дробарки або м’ясорубки. Сік з мезги, подрібненого винограду, можна отримати з допомогою виноробного преса або соковижималки. Всі металеві елементи преса повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі.
Збір і підготовка до обробки винограду
Для приготування вина підходять лише стиглий виноград або злегка перезріле для десертних вин (в ньому більше цукру). Деякі винороби вважають, що ідеально дозрілі ягоди червоного винограду містять 22% цукру і 7,5 г/л кислот, білого – 20% цукру і 8,5% кислот. Але часто такі величини досягаються рідко. До того ж, для вимірювання цих величин потрібні спеціальні пристосування, наприклад, ареометр, які не завжди можна дістати у віддалених від великих міст населених пунктах. Тому будемо готувати з того, що є.
Збирати виноград потрібно в ясну погоду і ні в якому разі під час дощу. В ідеалі після трьох сухих днів.
Під час збору врожаю потрібно відразу позбуватися порченных і дрібних зелених ягід, а також сухого листя. Але найголовніше – від збору винограду до його дроблення повинно пройти мінімум часу. В ідеалі до дроблення краще починати відразу ж, але іноді це неможливо. Тоді ягоди потрібно переробити не пізніше 2 днів після збору. Виноград ні в якому разі не можна мити, навіть якщо ви вирішите зброджувати сусло за допомогою чистої культури дріжджів (далі ЧКД) – винних дріжджів, куплених в магазині. Вода погіршить якість винограду, а також змиє дикі дріжджі, які необхідні для бродіння, якщо ви не змогли дістати ЧКД.
Добування соку для виноградного вина
Тут вам потрібно відразу вирішити, чи ви будете готувати вино по червоному або білому способом. По червоному готують переважно червоні вина. Сам спосіб передбачає подбраживание сусла на меззі, в результаті чого вино насичується танінами, ароматними і фарбувальними речовинами. Якщо ви вирішили зброджувати на диких дріжджах, то це єдино вірний спосіб. По білому частіше готують вина білі, і цей спосіб передбачає зброджування тільки чистого соку або незначну ферментацію сусла на мезге (до 12 годин), тому без ЧКД обійтися складніше. Також можна залишити гребені, які наситять вино великою кількістю танінів, але і можуть повідомити йому трав’янистий присмак.
Саме якісне і легке вино виходить з соку винограду, який був отриманий самопливом, тобто під вагою грон до пресування або дроблення. Сусло-самоплив можна відокремити і готувати з нього вино в окремих ємностях, але його, як правило, не багато і тут вирішувати вам – додати його в основний сусло або зброджувати окремо.
Отже, зібраний виноград потрібно подрібнити. Це можна робити руками, ногами (не забуваємо про чистоту) або спеціальними дробарками. На цьому етапі в подрібнений виноград потрібно додати «сірку», сірчистий ангідрид SO2, якщо ви готуєте вино з використання ЧКД. Вона блокує небажані бактерії і грибки, в тому числі дикі дріжджі, має антиоксидантну і экстрактивное дію. Найпростіше придбай піросульфіт (метабісульфіт) калію, 2 м якого дорівнюють 1 г SO2. Якщо не заглиблюватися в розрахунки, для червоного вина досить 25-50 мг/л сірки на 1 кг винограду, кількість залежить від стану винограду (чим гірше виглядає виноград і чим довше він чекав дроблення, тим більше потрібно додавати сірки). Для білих вин необхідно додавати 70-100 мг/л сірки на 1 кг винограду.
Також на цьому етапі проводиться внесення інших речовин, сприяють бродінню – різні підгодівлі і т. д. Також вноситься ЧКД, адже «сірка» вивела з ладу дикі дріжджі. Але якщо ви вирішили вносити сірку, а ЧКД не змогли дістати, за 5 днів до обробки сусла зробіть просту закваску. Для цього візьміть кілька кг винограду і приготуйте з нього мініатюрну версію сусла, яке потім потрібно просто додати в основний.
Але повернемося до домашнього виноробства, де під рукою тільки виноград і дикі дріжджі, що мешкають на його поверхні. Подрібнену мезгу і сік потрібно завантажити в баки з нержавіючої сталі, харчового пластику або скла з широким горлом на ? (якщо завантажити більше, вино може «втекти»). Баки потрібно накрити марлею і залишити в темному місці бродити на 3-5 днів при температурі +20 оС. Кілька разів в день шапку з мезги, яка буде збиратися зверху бродильної ємності, потрібно збивати, щоб вона не запліснявіла. Первинну ферментацію можна збільшити до 2 тижнів, якщо ви хочете отримати дуже насичене, темне, терпке вино.
На цьому етапі проводиться дослідження сусла, визначається його цукристість і кислотність. Ці дані дозволяють вирішити, чи потрібно додавати цукор і кислоту (або зменшити її зміст). Як показує практика, регулювати рівень цукру і кислотності потрібно на етапі первинного бродіння – так вино виходить кращої якості. Але доцільніше це робити після подбраживания, так як при віджиманні мезги частину внесених речовин буде втрачена. В домашніх умовах визначити ці параметри досить складно, особливо якщо не мати під рукою спеціальних вимірювальних приладів, тому керуємося усередненими значеннями. Можна скористатися наступною таблицею:
Приготування сусла для виноградного вина
Щоб отримати міцне вино початковий вміст цукру в суслі не повинно бути менше 22-25%. Тому, після подбраживания потрібно віджати сік, приміром, пресом, і додати в нього стільки цукру, щоб цукристість сусла досягла 22-25%. Що залишився макуха можна пустити в справу і приготувати з нього чачу. Окремо слід сказати про приготування десертних вин і міцних. Справа в тому, що велика кількість цукру сильно гальмує бродіння. Саме тому під час приготування дуже солодких десертних та міцних вин цукру слід вносити дрібно – на 1-й, 4-й, 7-й і 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості літає вина.
При бродінні з 1 грама цукру утворюється в середньому 0,57% спирту в готовому вині. При різних умовах бродіння розкид від 0,53 до 0,6%.
Що стосується кислоти, то оптимальний рівень її змісту для червоного вина становить 6-8 г/л, для білого – 7-9 г/л. Вміст кислоти зменшується шляхом додавання води, а її збільшення шляхом додавання в сусло винної кислоти. Для універсального рецепту давайте візьмемо ідеальний по кислоті сік (перший раз у мене був кислий виноград, тому до 1 частини соку я додав 3 частини води).
Для нормального бродіння дріжджів потрібен кисень. Тому сік потрібно їм наситити. Для цього досить його кілька разів перелити з однієї ємності в іншу.
Отже, ми отримали чистий виноградний сік, заражений дріжджовими грибками і пройшов перший етап бурхливого бродіння з мезгою. Заливаємо його в бродильні ємкості, а для цього найкраще підходять скляні балони з вузьким горлом. Заповнюємо їх не до кінця, залишаючи 5-10 см для піни. На ємності встановлюємо гідрозатвор, він же бродильний шпунт, він же повітряний блокіратор. Гідрозатвор дозволяє скапливающемуся вуглекислого газу безперешкодно покидати бродильну ємність, проте не запускати всередину кисень, який може простимулювати не потрібні нам окислювальні процеси, зокрема, активізувати роботу бактерій, які зроблять з вина оцет.
Гідрозатвор можна виготовити самостійно або придбати в магазині. Можна також використовувати звичайну медичну рукавичку з отвором в одному з пальців. У статті з рецептами яблучних вин я описував процес виготовлення найпростішого гидрозатора з крапельниці. Магазинні ж шпунти можуть виглядати так:
Гідрозатвори з інструкцією.
Готове Сусло. Тепер ставимо вино на бурхливе бродіння.
Бурхливе бродіння виноградного вина
Для бродіння червоних вин оптимальна температура становить +20-25 оС, для білих – +12-18 оС. Нижній поріг температури бродіння – +10 оС. При низькій температурі процес бродіння сповільнюється, а при +10 оС і нижче дикі дріжджі впадають в анабіоз. При +35 оС і вище дріжджові грибки і зовсім можуть загинути, тому також важливо сусло не перегрівати. Винятком є ЧКД – вони витримують більш екстремальні температури, але далеко не все. Бродильні ємкості з вином бажано ставити подалі від протягів і сонячного світла, які можуть вплинути на тепловий режим і погіршити якість вина.
Бурхливе бродіння триває до тих пір, поки дріжджі не перероблять майже весь цукор. Коли це станеться, гідрозатвор перестане пускати бульбашки або буде робити це дуже рідко, рукавичка здується, а на дно випаде дріжджовий осад. Саме час зробити першу переливку вина з винограду і поставити його на тихе бродіння вже при інших умовах.
Перша переливка і тихе бродіння
Ємності з вином потрібно поставити на височину і з допомогою сифона (гумової трубки) злити напій з осаду у іншу чисту суху ємність. Важливо не зачепити дріжджовий осад, тому трубку краще віддалити на 3 см від нього. Якщо далі тримати вино з цим осадком, воно почне гірчити і пити його буде вже не так приємно. Отримане молоде вино не назвеш ідеально прозорим, але йому ще належить дображивать і висвітлюватися.
Для тихого бродіння ємності потрібно наповнювати по саме горло. У процесі першої переливання в вино можна додати ще сульфіту, приблизно 25 мг на 19-20 л сусла, тобто 1 г піросульфіту. Коштує цей піросульфіт копійки, а вино вийде більш світлим і стійким до захворювань, що особливо актуально для вин, які будуть піддані тривалій витримці.
Тихе бродіння, яке також називають дображиванием вина, триває близько 3-4 місяців. Оптимальна температура бродіння 10-12 оС. Не зайвим буде встановити на бутлі гідрозатвор, так як бродіння ще не закінчилося і вуглекислий газ, хоч і не у великих кількостях, продовжить накопичуватися. В процесі тихого бродіння вино ще буде висвітлюватися, і на дні ємності буде збиратися осад, тому його потрібно зливати. Переливка потрібна ще й для насичення вина киснем, який відіграє важливу роль у процесі дозрівання вина. Переливку досить робити 1 раз у місяць.
Після закінчення тихого бродіння десертні і лікерні вина підсолоджують. Для напівсолодких вин досить додати цукру близько 50 г/л, для десертних – 100-160 г/л, для лікерних – 200 г/л і більше. Після цього виноградне вино можна відправляти на дозрівання і витримку. Його вже можна пити, але смак буде не виразним, як і аромат.
Дозрівання і витримка вина
Злегка прояснена вино.
Бархатисті, щільні червоні вина, в тому числі десертні і лікерні, бажано витримати хоча б один рік, але краще два. Для легких червоних вин достатньо одного року. Насичені ароматні білі вина витримують від 6 місяців до року, а легкі – 3-6 місяців. Ідеальна температура витримки будь-якого домашнього вина – +13… +14 оС, підходяща – +10… +16 оС. Приміщення, в якому буде зберігатися вино, має бути темним і сухим. Ідеальне місце для витримки вина – прикомірок або льох, надійно захищений від перепадів температур.
Також рекомендується провести процес так званої криостабилизации вина – короткочасна витримка вина при низькій температурі. Взимку цей процес може відбуватися природним чином у погребі, але балон з вином можна також поставити на 2-3 тижні в холодильник (можна для цих цілей придбати б/у). Криостабилизация сприяє освітленню напою і допомагає швидше усунути винний камінь і інші кристалічні компоненти, які швидко осядуть на дно ємності. Також витримка в холоді прибирає зайву кислоту і пом’якшує смак вина.
Розлив вина у пляшки і його зберігання
Закупорювання вина.
Перед розливом домашнього вина з винограду по пляшках його бажано фільтрувати. Це можна зробити через спеціальний фільтрувальний папір, фланель або серветкову полотно. Але ця процедура не обов’язкова, якщо вино осветлялось обклеюванням, тобто штучним освітленням за допомогою бентоніту, яєчного білка, желатину або таніну. Це тема для окремої статті. Для зберігання краще використовувати спеціальні винні пляшки, так як вони більш міцні і можуть бути закупорені довгими пробками. Пробку вибрати ви можете, спираючись на цю статтю. Перед розливом пляшки обов’язково потрібно промити розчином соди і добре прополоскати.
Наповнювати пляшки потрібно майже до упору, щоб між пробкою і вином було не більше 1-2 см повітря. Зберігати вино слід в сухому прохолодному підвалі з температурою 6-8 оС для білих вин і 8-10 оС для червоних. Пляшки потрібно обов’язково зберігати в лежачому положенні – тільки при цьому умові пробки завжди залишаються цілком пружними пляшки і щільно закупорюють.
Резюмуючи
Описана мною технологія приготування вин з винограду є універсальною і підходить для приготування вин всіх сортів і з будь-якого винограду. Однак для кожного сорту окремо, як вина, так і винограду, є свої нюанси, які я постараюся у майбутніх статтях розкрити. Зрозуміло, дана стаття лише поверхнева і, напевно, не претендує на звання наукового трактату. Також в ній не описано різні непередбачені ситуації, які обов’язково стануть темами для наступних нотаток. Однак цієї інформації повинно цілком вистачити для початківця винороба.
На завершення пропоную вам переглянути кілька відео по темі:
