«Жити з прянощами цікавіше, ніж без них. А чи багато в світі речей, про які можна сказати подібне?» — якось зауважив відомий письменник Петро Вайль. Якщо правильно поводитися з цими загадковими речовинами, можна не тільки зміцнити своє здоров’я, але і привести в рівновагу емоції. Нарешті, східні прянощі — це самий простий і корисний спосіб урізноманітнити відчуття.
В Індії майстрів по змішуванню прянощів називають масальчи. Це древня професія, що згадується ще в священні тексти аріїв. Повний курс навчання на масальчи триває не менше трьох років. Дози, пропорції, сумісність, доречність – наука прянощів дуже схожа на фармакологію, і не дивно.
Стародавні мудреці – від творців Аюрведи до шаманів центрально-африканських племен — використовували спеції як ліки. Не забуваючи при цьому, що більша частина прянощів — афродизіаки (це їх властивість відомо було ще в біблійні часи).
Ми не розуміємо свого щастя — адже сьогодні прянощі загальнодоступні. А ось кілька століть тому за стандартний набір спецій довелося б викласти ціле стан. 200 г чорного перцю коштували як робоча кінь. Щоб купити кілька паличок кориці, середньовічному реміснику довелося б працювати цілий рік. Володарі прянощів зберігали їх в скарбницях разом з срібним посудом і золотими злитками. У гонитві за дорогоцінними приправами споряджалися військові експедиції, був прокладений морський шлях в Індію і Китай і (помилково) відкрита Америка.
Ми не обіцяємо присвятити вас в усі тонкощі мистецтва масальчи в домашніх умовах, але розповімо основи світової «пряної географії».
БЕРБЕРІ — улюблена суміш ефіопів, одна з найгостріших у світі. В основі суміші – п’ять інгредієнтів: червоний пекучий перець, часник, кардамон, насіння коріандру і листя шамбали. Інші складові (чорний перець, імбир, перець довгий, пажитник, кориця, гвоздика) залежать від примхи кухаря.
На сухій сковороді без олії обсмажують нарізані стручки червоного перцю до потемніння, додають інші інгредієнти. Через кілька хвилин всю суміш перемелюють.
Бербері йде до баранині, супів і рагу.
ВИНДАЛУ – візитна картка Південно-Західної Індії. Це обсмажені пекучі спеції: гірчичне насіння, кумін, імбир, чорний перець, насіння шамбали, гвоздика, коріандр, червоний пекучий перець і насіння тамаринду.
Якщо розвести цю суміш оцтом, вийде універсальна гостра паста до м’яса, риби і рису.
ГАРАМ-МАСАЛА родом з Північної Індії. Ця складна суміш може включати всі індійські спеції, але в класичному варіанті в ній 12 інгредієнтів: кумін, коріандр, чорний перець, індійський лавровий лист (в крайньому випадку можна замінити нашим лавром, запашний перець. Солодку ноту привносять кориця, гвоздика, мускатний горіх і кардамон в невеликих дозах. Гостроту і прянощі підкреслюють перець чилі, шафран і фенхель.
Секрет гарам-масалов в її свіжості. Всі складові потрібно перемолоти прямо перед додаванням в блюдо. Так що готова гарам-масала в магазині – це підробка.
ГОМА-СВО. Якщо індійському різноманітності ви віддаєте перевагу мінімалізм, спробуйте просту японську приправу з морської або кам’яної) солі і кунжутного насіння. З’єднайте їх в пропорції один до восьми, і обсмажте дрібно розмеліть.
Гома-сво замінює столову сіль у багатьох лікувальних дієтах і взагалі є символом здорового харчування. Тільки врахуй, що японська сіль зберігається недовго, готуйте її маленькими порціями.
ЗАХТАР родом з Йорданії. Але в наші дні ця Суміш подрібненого кунжуту, порошку кислих червоно-фіолетових плодів дерева сумаха і чебрецю поширена на всьому Близькому Сході. Нею посипають м’ясо, овочі або змішують з оливковою олією і отримують простий кисло-пряний соус, дуже корисний для здоров’я.
КОЛОМБО – одна з найяскравіших і при цьому помірно гострих сумішей. Її використовують на Карибах. Вдихни цей запах, в якому перекривають один одного коріандр, шафран, часник, мускатний горіх, перець чилі і кориця — і в пам’яті спливе Джонні Депп і соковиті декорації «Піратів Карибського моря».
ПАНЧ-ПХОРОН або «П’ять семен» – бенгальська приправа до вегетаріанським стравам. На відміну від інших сумішей, складові панч-пхорона не перемелюють. Рівні частини насіння куміна, фенхелю, дикого фенхелю (нігелли, або чорнушки), чорної гірчиці і шамбали обсмажуються в гірчичному (або іншому рослинному) маслі прямо перед використанням.
РАС-ЕЛЬ-ХАНУТ – одна з найбільш складних арабських сумішей. Її, як і бербері, кожен готує по-своєму. Рас-ель-ханут — це імбир, аніс, кориця, гвоздика, перець кубеба (родом з Яви) і чорний перець, засушені бутони троянд або лаванда, корінь куркуми, кумін, кардамон, дикий фенхель, мускатний горіх і мускатний колір… Заплуталися? А адже це не межа: у рас-ель-ханут вміщається до п’ятдесяти компонентів!
СИТИМИ-ТОРАГАСИ. А ось найскладніша японська приправа містить лише сім компонентів: місцевий перець торагаси, подрібнені листя Зубного дерева сансе з м’ятним при-смаком, білий кунжут, насіння маку і конопель, мелену сушену водорость норі і шматочки мандаринової цедри.
Ситими-торагаси — цікаве доповнення до суші, ролів, салату з морських водоростей і рису без солі.
УСЯНМЯНЬ – відома китайська суміш, її можна знайти в супермаркетах під кодовою назвою five-spice powder. Вона поєднується зі свининою, птицею і фруктовими десертами. Роблять усянмянь з рівних частин перемелених кориці, насіння фенхелю, гвоздики, зірчастого анісу і китайського перцю хуацзе. Усянмянь буде вашим провідником в тонкій кулінарії Піднебесної.
Автор – Олена Круглова
