Консервоване м’ясо, тушковане у власному соку, а простіше – тушонка, є одним з найбільш улюблених м’ясних продуктів багатьох людей.
Ще пару десятків років тому її виробництво суворо регламентувалося ГОСТом, а тому вона складалася виключно з м’яса, а не відходів м’ясопереробної промисловості і володіла надзвичайним насиченим смаком. На жаль, сьогодні виконання стандартів Дсту не є обов’язковою умовою при виробництві продуктів харчування. Та й самі стандарти значно змінилися. А тому знайти «той самий» смак «як раніше» все складніше. Знайти щось схоже за смаком можна лише у високому ціновому сегменті.
Але не всі знають, що справжню смачну тушонку можна запросто приготувати у себе на кухні у звичайній скороварці або духовці, в домашніх умовах. Чим часто користуються мешканці сільських регіонів, готуючи запас тушонку в домашніх умовах як з яловичини та свинини, курки, качки і навіть тушонку з риби.
Якщо звернутися до старим радянським Гостом, то можна дізнатися складу тушонки, який дуже простий – яловиче м’ясо, жир-сирець, сіль, цибулю, лавровий лист, мелений чорний перець. Яловичину дозволено використовувати тільки ту, де процентний вміст жив і жиру складає не більше 6 %.
Тара для приготування повинна бути герметичною. Допускається використовувати як скляні банки, так і бляшаних. На кожній кухні легко знайдеться банку для консервації зі скла з жерстяної кришкою. Зручніше за все буде використовувати кришку з гвинтовою закруткою, щоб не возитися з ключем для консервації.
Що стосується пропорційного співвідношення інгредієнтів в рецепті, то яловичини в складі 87%, жиру – 10% від загальної маси. Ріпчасту цибулю необхідний у кількості 1,33%. Солі потрібно 1,14%, а лаврового листа і перцю – по 0,02 і 0,01 % відповідно. Щоб пропорції були в точності дотримані, варто користуватися кухонними вагами. Що стосується цибулі, то в процесі тривалої термічної обробки він повністю розвариться і розчиниться у вмісті банки. Тому її дивуйтеся, якщо відкривши консерви, ви не виявите цибулю. А ось зате на смакові якості продукту його наявність як раз впливає.
На практиці, це виходить на літрову банку 850-900 грамів яловичини, сало (можна використовувати нутряний жир) – близько 100гр, четвертинка цибулини, 2 чайні ложечки солі, лаврове листя – 1 лист, перець – штук 6 горошин. Також можна на банку додати 1-2 столові ложки води.
М’ясо ріжеться на досить великі шматочки, розміром 5-8 см, а сало краще порізати подрібніше. Кладеться вниз м’ясо, перекладаючи його різаним луком, потім жир, зверху – спеції, вода.
Обов’язково потрібно відзначити, що якщо ви використовуєте скляну банку, то її потрібно заповнювати м’ясом не повністю, а залишаючи вільне місце приблизно на 2 пальці. Під час приготування під впливом високого тиску вміст банки буде змінюватися, збільшуючись в обсязі. Якщо банку виконана з жерсті, її можна заповнювати повністю. Адже жесть зможе трохи піддатися і розширитися, збільшуючись в обсязі. А ось переповнена банку з скла, швидше за все, лопне. Саме тому не варто скупитися. Краще закрити більшу кількість банок.
Як готувати тушонку
Коли банки наповнені і закриті, залишається лише стерилізувати тушонку. Згідно ГОСТу, ця процедура повинна проходити при 120 градусах і триває 75 хвилин. Це потрібно для того, щоб повністю вбити мікроби і її допустити зараження готового продукту ботулізмом.
До речі, жартівливу пропозицію спробувати страву гостю першим, почекати і подивитися на реакцію, і лише потім їсти самому в даному випадку не пройде. Ботулізм лише локально вражає продукт. А тому отримати отруєння можна, з’ївши певний шматочок м’яса, в той час, як решта шматочки будуть абсолютно безпечні. Звичайна стерилізація при 100 градусах не буде ефективною.
Отримати необхідні 120 градусів температури можна в духовці, автоклаві, скороварці і мультиварці з такою функцією. Підвищена температура буде досягнута шляхом нагнітання тиску. Встановіть необхідну температуру і час приготування, вибравши ручний режим налаштування.
Але увага – якщо температура в мультиварці не вказується, то імовірне всього, вона дорівнює 110-115 градусам – стандартна у багатьох недорогих мультиварках. На жаль, використовуючи таку техніку, приготувати тушонку в мультиварці для консервування не вийде. Але зате ви зможете приготувати смачне м’ясо, яке буде зберігатися в холодильнику кілька днів, як і будь-який інший м’ясний продукт.
Якщо ви в домашніх умовах готуєте тушонку в духовці, розігрівайте її до 200 градусів. Поставте банки на деко, прикрийте їх кришками (якщо використовуєте кришки під закатку, не забудьте вийняти з них гумові колечка, коли ставите їх у духовку). Коли вона закипить, температуру можна зробити менше, приблизно 150 градусів (рівно до 120 не зменшуйте – замало!). Готуватися вона має 3 години. Дістаньте, загорніть (якщо витягали резиночки з кришок – не забудьте поставити перед закачуванням). Поставте догори дном і залиште остигати.
Зберігати таку домашню тушонку можна до 3 років. Але, як показує практика, довше півроку вона не варто – вже дуже смачною виходить!
