Уявіть, як приємно холодною зимою приготувати смачний грибний супчик! І для цього потрібно тільки запастися грибами заздалегідь. Але, як ж їх зберігати? Для цього є дуже простий, але з тим поширений спосіб – сушка грибів. Такі гриби не втрачають своїх смакових якостей, і довгий час залишаються такими ж ароматними. Так як при сушці відбувається випаровування води, тому розвиток мікроорганізмів в них неможливо, а ось поживних речовин зберігається багато.
Які гриби підходять для сушіння? Для сушіння в домашніх умовах підійдуть практично всі гриби. Це можуть бути моховики, опеньки, рижики, маслюки, підберезники, підосичники, лисички. Але краще всього використовувати трубчасті. А ось від пластинчастих грибів (печериці, чешуйчатка ворсиста, подвишенник та ін) з молочним соком з гірчинкою краще утриматися.
Окремо слід поговорити про сморчковых грибах. В них міститься такий токсин як гирометрин, він впливає на смакові якості гриба і безпека при його вживанні. Тому для сморчковых, сушка – найкращий спосіб обробки. І сушити їх треба у нежитловому і провітрюваному приміщенні, щоб уникнути впливу виділяється при цьому токсину, який небезпечний для організму.
Для сушіння варто відбирати міцні нечервиві гриби. Гриби перед сушкою розібрати за сортами і розмірами, так як більш соковиті і великі гриби сушаться довше. Перед початком самого процесу гриби слід очистити, але не промивати, а просто витерти злегка вологою або сухою ганчірочкою.
На сушку йдуть головним чином капелюшки, але можна використовувати також і ніжку білого гриба, нарізавши її на поперечні часточки завтовшки 3-4 див.
Види сушіння грибів в домашніх умовах
Сушіння в духовці
Гриби викладають в металеві листи або решето (решета прискорюють процес сушіння), які ставлять зверху один на одного. Гриби варто розсортувати за розмірами (великі взагалі краще сушити окремо) і в процесі сушіння листи необхідно періодично міняти місцями, все разом це дає те, що гриби будуть рівномірно просушені. Температура сушіння повинна бути не нижче 50°С, інакше гриби сопреют і просто зіпсуються, але і не вище 75°С, при такій температурі вони, по-перше, можуть просто згоріти, а по-друге, втратять свої корисні властивості, аромат, колір і смак.
Варто зазначити, що для сморчковых, оптимальна температура, щоб вони не підгоріли 50°С. Сушка в російської печі дуже схожа на сушіння в духовці. Також використовуються листи, на які укладають солому, а зверху на неї укладають гриби на відстані один від одного і обов’язково капелюшками вниз. Температура встановлюється десь 55-75°С, для цього заслінку в печі повністю не закривають. І триває весь процес одну ніч.
Сушка на вулиці і на сонці
Гриби викладаються на поверхню, застелену або тканиною або папером, або просто на решітки з дерева (від металу гриби темніють). Також гриби можна нанизати на товсті нитки або на палички. Щоб гриби не прилипали до поверхні їх треба часто перевертати. Занадто великі гриби для кращого просушування необхідно розрізати. Сама сушка займає 3-4 дні. Місце для сушіння варто вибрати захищене від дощу, щоб гриби не згнили. А від мух і пилу вам допоможе марля.
Зберігання грибів
Після сушіння їх ретельно сортують, прибираючи горілі і зіпсовані, а хороші складають у банки. Перевірити гриб гарний можна, натиснувши на нього, і якщо не виділяється волога, вони легко ламаються, але при цьому не кришаться, значить, гриб добре висушена. Крім скляних банок гриби можна зберігати в ганчір’яних або паперових мішечках у сухому приміщенні (щоб вони не ввібрали в себе зайву вологу), і окремо від інших продуктів, щоб вони не наситилися поганими запахами.
Що можна приготувати з сушених грибів?
Зараз дуже популярний порошок з сушених грибів, який кухарі використовують для приготування підлив, соусів, супів. Це економить час, адже свіжі гриби готуються досить довго, а засвоюється такий порошок набагато швидше. Щоб зробити грибний порошок беруться чисті, без піску, бруду та вугілля сушені гриби. Їх дрібно подрібнюють в кофемолці, просівають і решту знову перемелюють. Все, продукт готовий. Зберігати його варто також як і сушені гриби.
