Солоні підосичники – страва, актуальне в будь-який сезон. Гриби вважаються не тільки смачними, але і надзвичайно корисними. Їх вживання в їжу сприяє очищенню крові і зниження рівня шкідливого холестерину. При правильній засолюванні вони зберігають свої корисні властивості тривалий час.
Солять чи підосичники
Підосичник отримав свою назву із-за тісної прихильності грибниць поруч з осиками. У народі його також називають красноголовиком. Перед вживанням гриби обов’язково повинні проходити термічну обробку. Засолювання здійснюють найрізноманітнішими способами. Але при готуванні слід пам’ятати, що продукт на 90% складається з води. Щоб уникнути почорніння, перед засолкою підосичники вимочують в 0,5% розчині лимонної кислоти.
Увага! Фахівці виявили, що присутність солоних красноголовиков в раціоні сприяє виведенню з організму токсинів і шлаків.
Як підготувати гриби, підосичники до засолюванні
Щоб смачно посолити підосичники в домашніх умовах, необхідно правильно їх підготувати. Збір грибів здійснюють в період з липня по вересень. У справжнього подосиновика капелюшок має яскраво-оранжевий колір, а місце зрізу на ніжці покривається синявою.
В першу чергу красноголовики слід очистити від лісового сміття і піску. Для цього їх промивають під проточною водою, а потім замочують на 40-60 хвилин. Не менш важливо відразу позбутися червивих примірників. Після вимочування підосичники подрібнюють. Спочатку відокремлюють шапку від ніжки, потім грибне тіло нарізують брусками. Використовувати для засолювання цілі гриби не рекомендується.
Як солити підосичники на зиму
Перед засолюванням грибів необхідно розрахувати, якого обсягу тара потрібно. На зиму найзручніше солити підосичники в бочці. Якщо її немає, слід скористатися глибокими емальованими каструлями. Також підійдуть звичайні скляні банки.
Перед засолюванням красноголовики слід відварити до повної готовності. На цей процес піде близько півгодини. Під час варіння на поверхні каструлі буде з’являтися піна. Її слід постійно знімати.
Наступний етап передбачає підготовку маринаду. Засолку красноголовців можна здійснювати як холодним, так і гарячим способом. Рецепт маринаду в кожному окремому випадку буде відрізнятися.
Як солити підосичники на зиму гарячим способом
Засолювання красноголовців гарячим способом увазі кип’ятіння розсолу. Цей варіант вважається більш швидким, так як немає необхідності у використанні гніту. Красноголовики для засолювання поміщають в простерилизованную ємність і заливають підготовленим розсолом. До вживання закуска стає готова раніше, ніж солоні гриби, приготовлені холодним способом.
Важливо! Підосичники не слід варити довше 45 хвилин. Це сприяє усуненню їх характерного аромату і смаку.
Алгоритм дій буде наступним:
- У велику каструлю налити воду і засипають сіль. Після закипання в неї опускають красноголовики. На ½ ст. води буде потрібно 1 кг красноголовців.
- В процесі кип’ятіння необхідно періодично знімати піну. На цьому етапі в каструлю кидають приправи, зазначені в рецепті.
- У загальній складності солоні підосичники готують 20-30 хвилин.
- Приготовлені гриби розподіляють по скляним стерилізованим банкам і заливають гарячим розсолом. Кришки закривають звичним способом.
Зауваження! Не слід замочувати красноголовики до очищення під проточною водою. У противному випадку продукт вбирає в себе весь бруд.
Як солити підосичники холодним способом
Засолювання холодним способом забере більше часу і терпіння. Розсіл отримують із самих грибів. На дно ємності викладають різні приправи. Зверху розміщують попередньо очищені і промиті красноголовики. Потім їх рясно посипають сіллю. На 1 кг красноголовців потрібно 40 г солі. Гриби випускають сік протягом 3-4 днів. У деяких випадках для прискорення цього процесу використовують гніт.
Існує й інший спосіб холодної засолювання. Основний інгредієнт викладають в ємність пошарово. Кожен шар посипають сіллю. Потім до солоним подосиновикам додають приправами і заливають холодною кип’яченою водою. У загальній складності на засолку страви йде 7-10 днів.
Як засолити підосичники на зиму в банках
На зиму засолку красноголовців здійснюють як під капроновими кришками, так і бляшаними. Банки попередньо стерилізують в духовій шафі або на водяній бані. Такій же обробці піддають і кришки. Їх закривають спеціальним закаточним ключем, який можна купити в будь-якому магазині побутових товарів.
Як солити підосичники під гнітом
Приміщення красноголовців під гніт здійснюють при засолюванні без кип’ятіння. Їх підготовляють, ретельно очистивши від сміття і пилу. Бажано нарізати плоди великими шматочками. На дно емальованої каструлі кладуть спеції, лавровий лист і різну зелень. Зверху поміщають гриби. В залежності від рецепту можна додати на цьому етапі воду. Зверху красноголовики накривають бавовняною тканиною і придавлюють гнітом. Ємність прибирають в темне місце на 3-4 дні. Після цього солону закуску переміщують у більш відповідну тару. Засолювання здійснюють ще 10-14 днів.
Рецепти солоних грибів красноголовців
Засолку красноголовців здійснюють за найрізноманітнішими рецептами. Часто їх поєднують з іншими видами грибів або доповнюють пікантними приправами. Можна солити підосичники і підберезники. Ці два види відмінно поєднуються один з одним. Але підберезники потрібно піддавати термічній обробці довше, ніж підосичники.
Класичний рецепт соління красноголовців
Самим популярним рецептом солоних красноголовиков є класичний. Закуска виходить хрусткою і ароматною. Вона стане чудовим доповненням як святкового, так і повсякденного столу.
Компоненти:
- 1 кг красноголовців;
- 1 ст. л. солі;
- 1 ст. л. цукру;
- 5 горошин чорного перцю;
- 1 зубчик часнику;
- 500 мл води;
- 1 лавровий лист;
- 2 бутона гвоздики;
- кілька парасольок кропу;
- ½ Ст. 9% оцтової кислоти.
Процес приготування:
- Всі інгредієнти, крім часнику і кропу, додають в каструлю, наповнену водою.
- Через п’ять хвилин після закипання у воду опускають красноголовики і оцет. Після цього вміст каструлі варять протягом 15 хвилин.
- На дно стерилізованих банок викладають парасольки кропу і подрібнений часник. Слідом засипають підосичники, після чого їх заливають маринадом. Зверху кладуть ще один парасольку кропу.
- Банку закривають кришкою. Після охолодження її прибирають у прохолодне місце.
Як посолити підосичники в маслі
Маринад, що включає в себе олію, значно відрізняється від класичного варіанту. Він надає виробу м’якість і насичений смак. Для приготування солоних красноголовців будуть потрібні:
- 5 ст. л. солі;
- 2 кг красноголовиков;
- 5 зубчиків часнику;
- 20 горошин чорного перцю;
- 50 г кропу;
- 1 ст. рослинного масла;
- 10 лаврових листів.
Етапи приготування:
- Гриби промивають під проточною водою. З допомогою ножа їх очищають від зайвої бруду. Після цього продукт нарізають на брусочки середнього розміру.
- Лісовий продукт відварюють у підсоленій воді не менше 25 хвилин.
- На дно стерилізованих банок кладуть лавровий лист і чорний перець.
- Слідом викладають остиглі красноголовики. Після кожного шару 3 см додають приправи і сіль.
- Зверху вміст банок покривають зеленню і часником.
- Маринад заливають у банки. У кожну з них поміщають по 2 ст. л. рослинного масла.
- Після засолювання ємність закочують і прибирають в бік.
Як засолити підосичники з листям смородини
Компоненти:
- 300 мл води;
- 1,5 ст. л. цукру;
- 3 пучка кропу;
- 1 кг красноголовців;
- 3 ст. л. 9% оцту;
- 1 ст. л. солі;
- 8 листя смородини.
Етапи приготування:
- Основний інгредієнт поміщають в емальовану каструлю, заливають водою і ставлять на вогонь.
- Після закипання додають кріп і спеції. Вміст каструлі варять протягом 20 хвилин.
- Красноголовики розкладають по банках. Маринад повторно ставлять на вогонь до закипання.
- Вміст банок засипають листям смородини і заливають маринадом.
- Ємності закочують і відправляють у дальній кут, укривши ковдрою.
Увага! Щоб отримати гострий варіант солоної закуски, досить додати в класичний рецепт перець чилі.
Посол красноголовців з гірчицею
Самим незвичайним вважається рецепт солоних красноголовців і підберезників з додаванням гірчиці. Готову страву буде мати гострі нотки і лісовий аромат. До недоліків цього рецепта відносять тривалий термін приготування.
Інгредієнти:
- 1 кг красноголовців;
- 1 кг підберезників;
- 1 л води;
- 100 мл 9% оцту;
- 7 горошин чорного перцю;
- ½ Ст. л. порошку гірчиці;
- 1,5 ст. л. солі;
- 1 ст. л. цукру;
- ½ Кореня хрону.
Процес приготування:
- Корінь хрону нарізають невеликими шматочками. Разом з чорним перцем і гірчицею його опускають у воду. Варити вміст каструлі близько 40 хвилин. Після зняття з вогню маринаду дають настоятися 7-10 днів.
- В окремих каструлях варять попередньо помиті і порізані підосичники і підберезники.
- Маринад повторно нагрівають. Після закипання його відставляють убік до повного охолодження.
- Варені красноголовики розкладають по банках і заливають приготовленим маринадом для засолювання.
- Банки закривають капроновими кришками і прибирають в темне і прохолодне місце.
Швидка засолювання красноголовців з травами
Солоні підосичники з додаванням трав виходять по-особливому смачними. Вони дещо відрізняються від закуски, приготованої за класичним рецептом.
Інгредієнти:
- 9 зубчиків часнику;
- 2 кг красноголовців;
- 5 ст. л. 9% оцту;
- 5 бутонів гвоздики;
- 2 ч. л. прованських трав;
- 2,5 ст. л. солі;
- 800 мл води;
- 1,5 ст. л. цукру;
- 4 лаврових листа;
- 9 горошин перцю.
Етапи приготування:
- Заздалегідь підготовлений основний інгредієнт проварюють протягом 20 хвилин, а потім відкидають на друшляк.
- Для приготування маринаду в воді розчиняють цукор і сіль. Потім рідину засипають спеції, крім часник і оцет. Вміст каструлі кип’ятять протягом 10 хвилин.
- На дно кожної простерилізованій банки викладають дрібно порізані часточки часнику. Зверху поміщають гриби.
- В основу маринаду для засолювання вливають оцет, після чого рідина повторно кип’ятять п’ять хвилин.
- Отриманий розчин заливають у банки. Їх закривають кришками і прибирають в затишне місце.
Засолювання красноголовців з часником
Компоненти:
- 100 г кропу;
- 4 кг красноголовиков;
- 1 ст. солі;
- 1 головка часнику;
- 20 горошин перцю.
Процес приготування:
- Основний інгредієнт очищають від лісової бруду і промивають. Після чого нашинковывают, заливають водою і ставлять на плиту. У загальній складності продукт варять 35 хвилин.
- В простерилізовані банки викладають красноголовики. Їх засипають сіллю з розрахунку: 80 г на 1 л води. Зверху кладуть часник, зелень і перець.
- У банки також заливають солоний бульйон, в якому варили гриби.
- Кришки закривають з допомогою закочувального ключа.
Терміни та умови зберігання
При виборі місця для зберігання необхідно враховувати, що температура не повинна перевищувати 6°С. Важливо, щоб у приміщенні була знижена вологість. Також не слід допускати попадання сонячних променів на консервацію. Соління в закупорених банках можуть зберігатися до року. Якщо засолити підосичники і підберезники в каструлі, термін придатності закуски скорочується до шести місяців. Він може бути і ще менше в тому випадку, якщо концентрація солі недостатньо висока. Розкриту банку з солоними красноголовиками зберігають в холодильнику кілька днів.
Рада! Якщо на поверхні солінь утворилася цвіль, їх необхідно утилізувати. В їжу не вживають такий продукт.
Висновок
Солоні підосичники можна приготувати абсолютно будь-яким способом. Але слід дотримуватися пропорції інгредієнтів і алгоритм дій при засолюванні. Навіть малозначне відхилення від рецепту може зробити істотний вплив на смакові якості страви.
