Підосичники або красноголовики – їстівні гриби, які за смаковими якостями поступаються тільки білим грибам. У різних регіонах Росії їх ще називають осиновики, обабки. Знайти представників цього виду – велика удача. Щоб отримати смачну страву потрібно знати, як правильно варити підосичники. Оскільки лісові плоди – важка їжа, то перш ніж подавати на стіл їх потрібно грамотно обробити.
Чи потрібно варити підосичники
Підосичники, як правило, ростуть в осикових гаях і змішаних лісах. Їх впізнають по яскраво-червоному капелюшку і коренастой ніжці, яка вкрита лусочками. М’якоть щільна, на розрізі чорніє або синіє. Всі види їстівні і за смаком не відрізняються один від одного.
Всупереч поширеній думці, плоди зустрічаються не тільки під осикою, але і під липою, дубом, тополею, вербою та іншими деревами. Вони володіють лікарськими властивостями, допомагають очищенню крові і виведенню отрут та радіонуклідів. Зменшують кількість холестерину, сприятливо впливають на мікрофлору кишечника, підвищуючи імунітет і володіючи протипухлинною дією.
Основне правило вибору красноголовиков: не купувати і не збирати старі екземпляри. Їх вік впізнають по капелюшку. Чим вона більше, тим старше підосичник. Такі плоди не ароматні в приготованих стравах, відрізняються особливою крихкістю, що може перешкодити при митті і очищенні. Тому краще вибирати примірники середніх розмірів.
Такі гриби, як підосичники і підберезники варять, смажать, маринують і солять. З них готують різноманітні страви.
Любителі «тихого полювання» відзначають найвищу ступінь їстівності красноголовиков. Їх можна вживати відразу, а також заготовити на зиму. Але, як і всі гриби, які довго залишатися свіжими осиновики не можуть. Тому їх бажано за короткий проміжок часу переробити. Також вони мають властивість накопичувати свинець та інші шкідливі для здоров’я людини речовини. Щоб видалити все це, треба правильно відварити підосичники.
Чи потрібно варити підосичники перед смаженням
Якщо лісові плоди ростуть в екологічно чистому районі, то в них не накопичуються шкідливі речовини. Тому існує думка, що перед смаженням не обов’язково варити гриби красноголовики.
Ці гриби є шляхетним виглядом, у них досить щільна консистенція, яка не дає розповзтися під час смаження. Вони чудово готуються відразу на сковороді. Смажені підосичники мають яскравий грибний смак. У супи та бульйони він приглушається. Також під час варіння у воду може піти багато цінних речовин, які наситять її, але приберуть корисність з лісових плодів.
Калорійність варених красноголовиков становить 25 ккал на 100 р. У таких плодах вона менше, ніж в обсмажених. Кількість білків на 100 м становить 2,17 г, жирів – 0,47 г, а вуглеводів – 3,09 р.
Але зібрати осиновики в екологічно чистому місці вдається вкрай рідко. Тому, якщо людина не готова вживати в їжу смажені красноголовики без попередньої термічної обробки, то їх проварюють.
Потрібно відварювати підосичники перед заморожуванням
Завдяки сучасним технологіям, серед яких особливе місце займає заморозка, зібрані продукти зберігають свої корисні властивості протягом великого проміжку часу.
Осиновики є дієтичним продуктом, а їх енергетична цінність і поживність залежить від способу приготування.
Перед тим як заморозити красноголовики, досвідчені любителі «тихого полювання» рекомендують їх відварити.
Причини, за якими це роблять:
- відразу після розморожування продукт можна вживати в їжу;
- після варіння відбувається зменшення в розмірі, що дозволяє заощадити місце в морозилці;
- знищуються токсини.
Попередження! Без варіння заморожують підосичники тільки в тому випадку, якщо є 100% гарантія, що вони зібрані в екологічно чистому районі.
Як варити гриби, підосичники
Виростають осиновики, як правило, групами. Збирають їх з кінця червня до початку жовтня. Коли настають перші холоди, ріст припиняється, і в жовтні знайти їх досить складно.
Від того, в який час з’являються представники цього виду, їх називають:
- колосовики – це перші осиновики, зростають з кінця червня до початку липня, не відрізняються кількістю;
- жнивники – з середини липня до вересня, рясно плодоносять;
- листопадники – з середини вересня до заморозків у жовтні. В основному це красноголовики.
Коли осиновики зібрані, їх потрібно правильно обробити перед подальшим приготуванням. Перше, що потрібно зробити – це відварити лісові плоди.
Для цього знадобляться:
- підосичники;
- ємність для варіння;
- вода;
- ніж для чищення.
Важливо! Гриби переробляють протягом двох днів після збору, щоб вони не встигли зіпсуватися.
Як варити:
- Якісні підосичники, бажано свіжозібрані, очистити від трави, прилиплої хвої, бруду і листків.
- Промити в тарілці з прохолодною водою або під краном. Можна красноголовики заздалегідь залити холодною водою на 60 хв. Це роблять для того, щоб було простіше чистити, пішла гіркота і шкідливі речовини, які гриби ввібрали з грунту і повітря.
- Видалити з капелюшків плівки.
- В підготовлену ємність для варіння налити холодну воду. Потім покласти підосичники і поставити варити на середній вогонь.
- Довести до кипіння, періодично перемішуючи. Коли гриби будуть варитися, може з’являтися піна, яку треба прибирати.
- Потім красноголовики перекласти в нову киплячу підсолену воду, варити поки опустяться на дно, і рідина стане прозорою.
- Покласти відварні підосичники в друшляк і дати стекти воді.
Після цього гриби можна готувати будь-яким способом. Зварити суп або додати їх у друге блюдо, посмажити, а також закатати в банки на зиму або відправити на заморозку.
Увага! Під час обробки грибів можна помітити, що вони змінюють колір і стають темно-фіолетового кольору. Для того щоб призупинити цей процес, їх опускають на 20 хв у 0,5% розчин лимонної кислоти.
Скільки часу варити гриби, підосичники
Від того, що будуть готувати з зібраного врожаю, залежить, скільки хвилин попередньо варити підосичники. Для приготування супів, перед смаженням, заморожуванням, маринуванням або для засолювання потрібно різний час відварювання грибів.
Скільки варити до готовності підосичники
Плоди рекомендують обережно вживати в їжу людям, у яких спостерігаються хвороби печінки і нирок. Продукт важко засвоюється організмом. Але він відмінно підходить тим, хто не так давно переніс операцію або позбавився від запальних або інфекційних захворювань.
Перебуваючи в лісі або на ринку, при зборі або купівлю красноголовців особливу увагу приділяють також їх якості. Вибирають молоді і здорові плоди. Перевіряють це за допомогою ножа, розрізавши капелюшок або ніжку. Іноді в осиновиках зустрічаються черв’яки. При виникненні хоча б найменшої ймовірності неякісного продукту, його не використовують.
Варять гриби, підосичники після закипання 20 хв на середньому вогні. Потім міняють воду і, щоб довести до готовності, проварюють їх ще до моменту опускання на дно. Рідина повинна стати прозорою.
У тому випадку, коли потрібно приготувати сушені підосичники, також виникає ряд нюансів. Перед тим як варити їх кладуть у воду на 6 годин, вимочують для того щоб зм’якли. Потім промивають, міняють воду і ставлять на вогонь. Варять сушені підосичники до готовності не менше 2-3-х годин.
Скільки варити гриби, підосичники перед смаженням
Якщо треба відварити підосичники перед смаженням, то роблять це не довго. Важливо не переварити, так як вони втратять тоді корисних властивостей.
Для смаження 1 кг грибів потрібно:
- 2 великі цибулини;
- соняшникова олія;
- сіль, спеції – за смаком.
Готують так:
- Красноголовики очистити, помити, порізати на шматочки.
- Покласти в каструлю, залити водою і поставити на середній вогонь. Дати закипіти. Щоб зберігся особливий, характерний смак, час варіння красноголовців повинно бути не більш 10 хв після закипання. У процесі приготування потрібно знімати піну.
- Відразу після відварювання перекласти в друшляк, дати стекти воді. Це потрібно для отримання золотистої скоринки під час смаження.
- Потім помістити на добре розігріту сковороду з маслом і смажити 20 хв на великому вогні до готовності.
- Цибулю почистити, нарізати і готувати окремо на іншій сковороді до прозорості.
- Змішати вміст обох сковорідок і дати постояти кілька хвилин без нагріву.
Також можливий другий варіант приготування цієї страви. Він відрізняється з часу попереднього відварювання лісових плодів. Красноголовики варять 20 хв. Тоді обсмажувати до готовності їх потрібно 10 хв.
Скільки варити підосичники перед заморожуванням
Гриби, підосичники вважають корисними за рахунок вмісту в них вітамінів А, С, РР, групи В. Крім цього плоди допомагають заповнити нестачу в організмі заліза, фосфору і калію. Також містять амінокислоти, які сприяють зміцненню людського організму.
Для заморозки вибирають молоді екземпляри. Попередньо їх потрібно підготувати:
- Розсортувати, очистити від сміття, промити під проточною водою. Якщо осиновиков багато, можна капелюшки з ніжками обробляти окремо.
- Бажано замочити на кілька годин. Потім порізати на шматочки однакового розміру.
- Після цього варити підосичники для заморозки на зиму 40 хв з обов’язковою зміною рідини. В процесі буде з’являтися піна, яку треба відразу знімати.
- Коли підосичники зваряться, їх потрібно перекласти в друшляк і почекати, поки стече рідина.
- Потім викласти на дошку (бажано в один шар) і помістити в морозильну камеру.
- Коли продукт трохи заморозиться – скласти для тривалого зберігання. В один пакет класти стільки красноголовців, скільки можна повністю використовувати за раз.
Рада! Заморожені гриби зберігають не більше, ніж 6 місяців. Ні в якому разі не можна розморожувати їх і повторно заморожувати.
Скільки варити підосичники перед маринуванням
Красноголовики дуже добре підходять для заготівель на зиму. Їх можна маринувати і солити. Перед такою кулінарною обробкою гриби необхідно відварити. Бульйон, в якому варилися осиновики, виходить дуже темним, майже чорним. Щоб цього уникнути, лісові плоди перед варінням опускають на 15 хв в окріп.
Для маринування 1 кг красноголовців беруть:
- 4 ст. води;
- 1 ст. л. солі;
- 3 зубчики часнику;
- 5 горошин запашного перцю
- 1 лавровий лист;
- 2 бутона гвоздики
- 1 гілочку кропу;
- 1 ст. л. 9% столового оцту;
- 1 дрібку меленої кориці.
Як готувати:
- Гриби очистити і вимити від бруду. Нарізати великими шматочками.
- Залити красноголовики водою і варити 30 хв, знімаючи піну. Рідини повинно бути не більше третини висоти каструлі. Під час варіння гриби виділять сік, і таким чином буде компенсований її недолік.
- Підготувати маринад.
- У каструлю викласти підосичники і налити підготовлену рідина. Після закипання варити плоди ще 5 хв.
- Потім, якщо потрібно, додати солі і дати настоятися 3 хв.
- Після цього розкласти в підготовлені банки спеції.
- Далі щільно викласти варені осиновики і залити до верху процідженим розсолом. Простерилізувати.
- В кінці додати корицю на кінчику ножа і оцет. Випустити зайве повітря і закрити кришками.
Маринують красноголовики, як правило, близько місяця. Зберігають готовий продукт при температурі +8°С.
Зауваження! Для більш ніжного смаку можна взяти 1 десертну ложку оцту, а не столову, як зазначено в рецепті.
Скільки варити підосичники для засолювання
Більшість господинь віддають перевагу солоні підосичники, які вважають відмінною закускою. Крім цього, їх використовують в якості одного з інгредієнтів в різних стравах, наприклад, в салатах.
Варити підосичники для закручування потрібно обов’язково.
Для засолювання 1 кг красноголовиков потрібно:
- 3 ст. л. солі;
- 2 лаврових листа;
- часник, перець, кріп – за смаком.
Приготування:
- Гриби очистити, помити, порізати. Після чого знову промити під краном.
- Підготовлені лісові плоди бажано відварювати в двох водах. Перший раз довести до кипіння і варити 20 хв, знімаючи піну. Вимкнути нагрів, злити воду.
- Потім налити воду в каструлю, дати їй закипіти. Додати сіль, покласти осиновики. Коли вони опустяться на дно і рідина стане прозорою, вимкнути.
- Відварені підосичники дістати з розсолу, залишити на деякий час в друшляку, щоб вони обсохнули.
- Розкласти в простерилізовані банки, додати спеції і розсіл. Він повинен покривати гриби повністю.
- Закрити кришками і поставити в прохолодне місце з температурою +5°С.
Через 25 днів можна вживати готовий продукт в їжу.
Рада! Лавровий лист краще використовувати для приготування розсолу, але не класти в банки разом з грибами.
Висновок
Гриби – часті гості на столі тому пам’ятаючи про безпеку, треба варити підосичники перед безпосереднім прийомом в їжу і для подальшого приготування. В залежності від того, яку кулінарну обробку припускають, час відварювання трохи відрізняється. Принцип варіння «в двох водах» залишається незмінним для всіх страв: супів, других страв, смаження, і заготівель на зиму.
