Всі чули, що сир – це дуже корисний і ситний продукт, але це стосується тільки приготованого з натуральних продуктів ласощі. В основі його коров’яче молоко, тому маленький шматочок сиру здатний замінити склянку молока, утримуючи те ж кількість вітамінів, кальцію та інших речовин. А в процесі дозрівання сиру до корисних речовин вихідної сировини – молока – додаються вітаміни В-групи.
На жаль, сир, який ми купуємо у магазинах, іноді виготовляється з порошкового молока або навіть зі звичайного молока невисокої якості, не завжди і дотримується термін витримки сиру, зазвичай на прилавки він потрапляє в недостиглому стані, тому говорити про якусь користь не доводиться. Та й смак іноді залишає бажати кращого, тому ви обов’язково повинні дізнатися, як зробити сир в домашніх умовах.
Можливо, смак домашнього сиру вам сподобається настільки, що ви станете регулярно готувати нову порцію, тут же съедаемую домашніми.
Якщо ви зважилися освоїти цю нелегку технологію, варто почати з ретельного вибору сировини – молока. Ідеально, якщо це буде сільське молоко, в якості якого ви впевнені. На худий кінець підійде магазинне молоко з високим відсотком жирності і невеликим терміном зберігання або навіть краще – жирний сир.
В домашніх умовах відносно легко отримати м’який сир. Можливо також отримання з нього шляхом пресування щодо твердого сиру, правда, смак він буде дещо іншим, ніж звичний нам твердий сир.
Існує кілька способів, як зробити сир в домашніх умовах.
Перший спосіб
Щоб у підсумку вийшов кілограм сиру, потрібно взяти 4,5 літра молока. Кип’ятимо Молоко і додаємо 9%-ний оцет з розрахунку столова ложка на літр. Коли молоко згорнеться, відкидаємо на друшляк і витримуємо деякий час, поки стече сироватка. Формуємо за смаком цеглинку або головку сиру і ставимо під прес.
Другий спосіб (з використанням спеціального ферменту для згортання – пепсину)
У склянці кип’яченої холодної води розчиняємо зазначене на пакетику кількість ферменту. Молоко трохи підігріваємо (до 35 градусів) і вливаємо туди розчинений пепсин. Приблизно через півгодини молоко стане схожим на желе, тоді його потрібно поставити на водяну баню і прогріти на кілька градусів. Важливо не перегріти, тому для точності можна вимірювати температуру води градусником. Швидко утворюється згусток, який через кілька годин ущільниться. Тепер можна відкинути отриманий згусток на тканину і дати стекти сироватці. Останній етап – витримка протягом декількох днів для дозрівання сиру. За бажанням його можна трохи підсолити, розламавши на шматочки і посипати трохи сіллю, а потім покласти під вантаж.
За цим же принципом готуємо і бринзу. Для цього потрібно готову масу опустити на добу в солону воду (зазвичай беруть жменю солі на літр води, можна і більше, залежно від смаків).
В домашніх умовах можна зробити і плавлений сир.
Як зробити твердий сир
Для того щоб отримати твердий сир, потрібно отриману масу добре отпрессовать. Якщо ви плануєте постійно робити сир в домашніх умовах, доведеться подбати про спеціально зробленому пристосуванні. А для першого разу підійде будь-який вантаж – каструля з водою, цегла і т. п. Переборщити складно: чим важче буде вантаж, тим більше вологи піде і тим довше можна буде зберігати готовий продукт. Через добу знімаємо прес і поміщаємо сир в холодильник на одну-два тижні – для визрівання і утворення кірки. Весь цей час йде робота молочнокислих бактерій, під тиском виділяється в результаті їх роботи вуглекислоти всередині головки сиру з’являються дірочки. Сирна скоринка довго зберігає свіжість сиру, закриваючи його від впливу навколишнього середовища, але продовжити термін зберігання сирної головки можна, зануривши її в розтоплений парафін.
Не залишайте без уваги залишився після приготування сиру продукт – сироватку. Його можна використовувати для приготування тіста, окрошки або квасу, який можна приготувати за таким рецептом: на розлиту по пляшках, краще пластиковим, сироватку додаємо дрібку цукру, дріжджі і поставити для бродіння при кімнатній температурі. Через кілька годин квас готовий, його краще помістити в холодильник для зберігання, так квас буде придатний до вживання до 2 тижнів.
