Вважається, що консервування грибів забирає багато часу і сил. Завдання можна значно спростити, заготовивши гриби у власному соку. Існує безліч рецептів, які дозволяють швидко приготувати продукт і максимально зберегти його корисні властивості.
Рижики добре підходять для заготовок на зиму: їх солять, маринують, заморожують, сушать, квасять, і навіть смажать. Проте засолення грибів у власному соку залишається одним з найпопулярніших.
Щоб заготівлі зберігалися довго, необхідне знання основних правил первинної обробки та подальших дій, враховуючи особливості рецептів.
Як приготувати гриби у власному соку
Цей вид грибів не вимагає витрат часу і сил в приготуванні, оскільки плодові тіла не треба вимочувати або змивати слиз. Але перед тим як солити гриби у власному соку, необхідно провести підготовку, що включає такі етапи:
- гриби ретельно перебирають і видаляють екземпляри, що мають ознаки псування або гниття;
- зрізають ніжки, які найчастіше не використовують для маринування або соління, розрізають на декілька частин, якщо їх величина більша;
- добре промивають складки плодових тіл під проточною холодною водою.
Далі готують за обраним рецептом, використовуючи гаряче або холодне маринування.
Для заготовок використовують банки невеликого обсягу, щоб після відкриття продукт не зберігався у відкритому вигляді більш 3 – 4 доби.
Варка триває близько 25 хв., в іншому випадку може бути втрачений характерний смак, аромат, пружність плодових тел.
Рецепти грибів рижиков у власному соку
Існує два способи маринування – холодний та гарячий. Перший передбачає додавання оцту в банки, при другому гриби відварюють разом з ним. Використовується як 9%-розчин, так і есенція, кількість якої повинна коригуватися залежно від необхідної концентрації.
Найбільш популярними є рецепти:
- класичний;
- з рослинною олією;
- зеленню;
- цибулею;
- барбарисом;
- хріном.
Первинне маринування завершується вже через тиждень. Але для отримання більш яскравого смаку та аромату варто почекати близько місяця.
Класичний рецепт маринованих рижиків у власному соку
Для приготування заготовки за класичною рецептурою знадобляться інгредієнти:
- рижики – 2 кг;
- сіль – 2 ч. л.;
- вода – 1 ст.;
- лимонна кислота – 0,5 ч. л.;
- перець запашний – за смаком.
Рижики необхідно очистити і промити. Для отримання більш ніжних грибів важливо опустити їх на кілька хвилин у підсолений окріп і злити рідину. Щоб приготувати маринад, у воду потрібно додати сіль, лимонну кислоту і прокип’ятити на слабкому вогні протягом 20 хв. Замість кислоти, вже охолоджений маринад можна додати оцет так, щоб залити всі плодові тіла, додати перець і варити 15 хв. Розфасувати в стерильну тару і закупорити.
Через місяць заготовку можна подавати на стіл, додавши масло, зелень або попередньо обсмаживши продукт.
Солоні рижики у власному соку
Щоб засолити гриби у власному соку, необхідно спочатку очистити їх від сміття за допомогою тканини (мити водою не можна) і укласти в діжку, емальований або скляний посуд. Шари прийнято перемежовувати прянощами – листям хрону, вишні, смородини, зубчиками часнику. Зверху всіх верств потрібно укласти мішечок з крупною сіллю, рівномірно розподіливши його по всій поверхні. На нього встановити гурток з гнітом.
В процесі засолу плодові тіла починають виділяти власний сік, який покриє гриби. Зайву рідину видаляють чистою ложкою. Після зберігання в прохолодному місці протягом двох місяців страву можна подавати до столу.
Рижики у власному соку на зиму з рослинним маслом
Отримати відмінний напівфабрикат для гарнірів, соусів і других страв можна, якщо зробити гриби у власному соку з додаванням рослинної олії. Для цього необхідно:
- Очистити і промити холодною водою 2 кг грибів.
- Проварити їх на середньому вогні близько 20 хвилин, постійно знімаючи піну.
- Злити воду.
- Додати 100 г олії.
- Тушкувати на повільному вогні близько 10 хв.
- Посолити, додати 50 мл оцту (9%) і приправити лавровим листом (4 шт.).
- Приготувати скляні банки, простерилізований їх.
- Розкласти гриби разом з соком, що виділився по банкам.
- Простерилізувати банки в гарячій воді ще протягом 30 хв.
- Закрити кришки.
- Після охолодження перенести в прохолодне місце для зберігання.
Гриби з цибулею у власному соку
У цьому рецепті приготування використовують цибулю для маринаду. В якості інгредієнтів слід взяти:
- гриби – 2 кг;
- цибуля ріпчаста – 4 головки;
- кріп – 3 гілочки;
- смородина чорна (листя) – 5 шт.;
- сіль – 2 ст. л.;
- листя хрону – 2 шт.;
- цукор – 1 ст. л.;
- часник – 4 зубчики;
- оцет (9%) – 8 ст. л.
Найкраще гриби у власному соку маринувати в скороварці. Для цього необхідно:
- Викласти її дно листям хрону, смородини і кропом.
- Плодові тіла очистити, вимити, порізати на дрібні частини і викласти на подушку з прянощів.
- Зверху гриби засипати сіллю, часником, цукром, цибулею, порізаною кільцями.
- Додати оцет, все перемішати і поставити на плиту.
- Варити протягом півгодини.
- Скороварку відкрити і розкласти продукт за банкам, видаляючи зелень.
- Банки закрити кришками, перевернути і почекати, поки вони повністю охолонуть.
- Зберігати заготовки в прохолодному місці.
Мариновані гриби у власному соку на зиму з хріном
Отримати хрусткі рижики можна з допомогою маринування їх у власному соку з хріном.
Для посилення ефекту досвідчені господині рекомендують на дно банки додати ще й ошпарені окропом дубове листя. Для приготування заготовки на зиму необхідно:
- 2 кг плодових тіл залити водою, довести до кипіння і варити близько 10 хв.
- У каструлю додати духмяний перець, перетертий корінь хрону, лавровий лист і кип’ятити на середньому вогні 10 хв.
- Влити 9%-оцет (65 мл) і продовжити варіння ще 5 хв.
- Дно банок вистелити дубовим листям.
- Розкласти гриби по банках і стерилізувати їх 15 хв.
- Закрити кришками і після повного охолодження перенести в холодне місце для зберігання.
Засолювання рижиков у власному соку з барбарисом
Оригінальну закуску можна отримати, якщо засолити рижики разом з плодами барбарису. Для приготування потрібні:
- рижики – 2 кг;
- сіль – 2 ст. л.;
- плоди барбарису – 1 ст. л.;
- лавровий лист – 4 шт.;
- перець чорний і запашний – по 4 шт.
Спосіб приготування:
- Чисті гриби укласти в емальований посуд шарами, пересипаючи їх сіллю, перцем, барбарисом.
- Зверху помістити лаврові листки, марлеву серветку, кружок і гніт.
- На кілька годин поставити ємність у холодне місце.
- Розкласти гриби по банкам.
- Закрити кришками і перенести в підвал або льох.
- Продукт буде готовий до вживання через місяць.
Пряні гриби у власному соку
Приготувати ароматний маринад з рижиків у власному соку гарячим способом можна, використовуючи інгредієнти:
- плодові тіла – 2 кг;
- оцет столовий (9%) – 250 мл;
- зубчики часнику – 40 г;
- пісок цукровий – 100 г;
- гострий перець чилі – 10 г;
- сіль – 100 р;
- парасольки кропу – 2 шт.;
- лавровий лист – 6 шт.;
- естрагон – 1 гілочка;
- гвоздика – 20 шт.;
- вишневі листя – 5 шт.;
- запашний перець – 20 шт.;
- листя смородини – 4 шт.;
- вода – 2 л
Спосіб приготування:
- Ретельно промити плодові тіла під проточною водою.
- Порізати великі екземпляри на кілька частин.
- Закип’ятити воду і опустити туди гриби.
- Варити 5 хв.
- Відкинути на сито і знову промити.
- В окрему ємність налити 2 л води і покласти в неї перець, лавровий лист, гвоздику, цукор, сіль і відварені гриби.
- Кип’ятити на повільному вогні 20 хв, наприкінці додати оцет.
- В приготовані банки укласти на дно листя вишні, смородини, естрагон, кріп, а зверху – рижики.
- Долити маринадом, закрити кришками, остудити.
- Поставити на зберігання в холодильник.
Терміни та умови зберігання
Одним з найважливіших умов тривалої схоронності солінь і маринадів є правильна стерилізація використовуваних банок і кришок. Існує кілька варіантів проведення процедури:
- в духовій шафі;
- за допомогою пари або окропу;
- в мікрохвильовій печі.
Кришки стерилізують, опускаючи в окріп.
Зберігати заготовки необхідно в прохолодному затемненому місці. Оптимальною є температура від 0 0С до 2 0С: при більш високих показниках термометра гриби можуть закиснути, при негативних – замерзнути і втратити свої смакові особливості.
Слід перевіряти, покриті чи плодові тіла розсолом, і в разі його нестачі, долити (50 г солі на 1 л води). При появі плісняви на марлі або насильство – промити їх.
Тривалість зберігання заготовок в умовах холодильника або льоху – не більше року.
Висновок
Одне з кращих грибних страв – рижики у власному соку. Існує безліч варіантів приготування, серед яких кожен може знайти рецепт, що відповідає перевагам. Гарячий і холодний способи однаково добре відтіняють смак і аромат одного з кращих грибів.
Дотримуючись правила підготовки і переробки, можна отримати заготовки на зиму, здатні стати першими стравами, закусками, основами для салатів.
