Рижики – чудові за смаковими якостями гриби, які можна вживати практично в будь-якому вигляді. Кожній господині природно хочеться запасти рижики на зиму, оскільки ці гриби будуть бажаними гостями на будь-якому святковому столі. Тим більше що зробити це зовсім нескладно, та й рецептів заготовки рижиков на зиму існує багато.
Особливості заготівлі грибів рижиков на зиму
Мабуть, саме гриби рижики можна при бажанні готувати на зиму усіма існуючими в природі способами, і в будь-якому випадку отримане блюдо буде відрізнятися чудовими смаковими характеристиками.
Ці гриби незвичайні ще й тим, що вони вимагають мінімальної підготовки, а часом і зовсім в ній не потребують, якщо ростуть у чистих соснових борах. Існують рецепти приготування рижиков на зиму способом сухою холодною засолювання, коли гриби не потрібно навіть обмивати водою. Достатньо лише злегка протерти їх капелюшки щіткою, мочалкою або вологим тканиною.
Звичайно, якщо зібрані гриби містять деяку кількість видимого бруду: піску, землі або лісового сміття, то їх необхідно промити у відрі з прохолодною водою, додатково обполіскуючи кожен грибочок під проточною водою. Але навіть в цьому випадку ніякої особливої додаткової очистки гриби не зажадають. Особливо якщо вони були правильно зрізані ножем ще в лісі і висота прилеглої ніжки не перевищує 1-2 див.
Існують також побажання до розміру рижиков, що використовуються для заготівлі способами засолювання та маринування на зиму в домашніх умовах. Для цих цілей рекомендують брати гриби, чиї капелюшки не перевищують у діаметрі 5 див. Такі гриби повністю зберігають під час обробки свою форму і дуже привабливо виглядають на столі в якості святкового частування.
Як приготувати гриби на зиму в банках
В скляних банках можна проводити заготівлю рижиков на зиму самими різними способами.
Готують:
- солоні гриби холодним, гарячим і сухим способами;
- квашені рижики;
- мариновані холодним і гарячим способом гриби;
- закуски, напівфабрикати і салати з додаванням всіляких овочів;
- грибну ікру;
- смажені і запечені рижики.
Всі ці закачування на зиму можна використовувати як в якості вже готових страв, так і в ролі допоміжних компонентів для приготування інших страв: начинок для всілякої випічки, салатів, гарнірів.
Рецепти заготовок з рижиков на зиму
Далі будуть докладно описані всі основні способи приготування рижиков на зиму з самими смачними рецептами.
Мариновані гриби на зиму
Мариновані грибочки є однією з найбільш затребуваних закусок, як під час звичайного застілля, так і на будь-якому урочистому обіді. Саме маринування є одним з найшвидших способів приготування рижиков на зиму. Сам процес займе мінімальну кількість часу, так і додаткових інгредієнтів потрібно не так багато. Адже рижики настільки смачні гриби самі по собі, що в заготовки з ними не слід додавати занадто багато прянощів.
Знадобляться:
- 2 кг рижиков;
- 700 мл води;
- 1 ст. л. солі (без гірки);
- 1 ст. л. цукру (з гіркою);
- ½ Ч. л. меленого чорного перцю;
- 60 мл 9% оцту;
- 3 лаврових листа.
Приготування:
- Свіжі очищені і промиті гриби заливають холодною водою і нагрівають на помірному вогні до закипання.
- Варять близько 10 хвилин, обов’язково видаляючи з’являється піну.
- Додають цукор, сіль, перець і лавровий лист і проварюють ще 3 хвилини.
- Вливають оцет і кип’ятять додатково 2-3 хвилини.
- Гриби розкладають по стерильним баночках, заливають киплячим маринадом і закупорюють щільними капроновими кришками.Увага! Якщо на цьому процес заготівлі рижиков завершити, то гриби можна буде зберігати тільки в холодильнику.
- Для тривалого зберігання у звичайній коморі необхідно провести подальшу стерилізацію.
- Для цього ємності з грибами поміщають в гарячу воду, доводять її до кипіння і стерилізують 20 хвилин півлітрові банки і 30 хвилин – літрові.
- Консервують на зиму, охолоджують і прибирають на зберігання.
Солоні рижики на зиму
Саме солоні рижики на зиму традиційно користуються найбільшою популярністю. Їх можна засолювати трьома способами: гарячим, холодним і сухим. Далі розглянуто один з найбільш смачних рецептів, коли рижики засолюють на зиму холодним способом.
Найчастіше при засолюванні рижиков також не використовують прянощі взагалі чи кладуть їх у мінімальних кількостях. Адже мало того, що вони можуть перебити натуральний аромат і смак рижиков, від занадто великої кількості пряних спецій гриби можуть потемніти. Але якщо головне в заготівлі – отримати хрусткі рижики на зиму, то необхідно додавання свіжих листя дуба, вишні, чорної смородини або хрону.
Знадобляться:
- 6 кг свіжих рижиков;
- 250 г солі (1 склянка);
- за 20 листя смородини і вишні;
- 50 горошин чорного перцю.
Зауваження! Щоб заготовити рижики на зиму за цим рецептом, зовсім не потрібно ніякої термічної обробки.
Приготування:
- Гриби відчищають від сміття, прилиплого до них у лісі, зрізають нижню частину ніжок і промивають у холодній воді. Якщо попалися великі екземпляри і їх нікуди більше вжити, то розрізають їх на кілька шматочків.
- Залишають гриби подсушиваться на друшляку, а в цей час обдають окропом листя вишні і смородини, після злегка просушують їх.
- В стерильну скляну банку на дно укладають деяку кількість листя, засипають 1 ст. л. солі і кладуть 10 горошин перцю. Укладають шар рижиков так, щоб капелюшки дивилися вниз, а ніжки – вгору.
- Знову засипають сіль з перцем і укладають гриби, поки банку повністю не буде заповнена.
- Укривають зверху листям, кладуть відрізок чистої тканини, поміщають всередину гніт у вигляді склянки або відповідного кругляка.
- Виносять у прохолодне місце з температурою не більше + 10 °С.
- Через кілька годин повинен виступити сік і повністю покрити гриби.
- Кожен день протягом тижня необхідно перевіряти банки з засаливаемыми грибами, щоб вони були повністю покриті розсолом. При необхідності додають в банки холодну джерельну воду.
- Якщо зверху тканини з’являються сліди цвілі, то гніт виймають, обмивають киплячою водою. Тканина, або ретельно обполіскують, або замінюють на свіжу.
- Через кілька тижнів смачні солоні рижики на зиму можна вважати готовими і почати дегустувати.
Квашені рижики на зиму
Квашені рижики відрізняються від солоних лише меншою кількістю використовуваної солі. В іншому процеси, що відбуваються і в тому, і в іншому способи заготівлі рижиков на зиму, дуже схожі. В результаті бродіння молочна кислота сприяє руйнуванню оболонок найбільш важко засвоюваних грибних клітин. Завдяки цим процесам і квашені і солоні рижики чудово засвоюються людським організмом. Доповнює позитивні властивості солоних і квашених грибів те, що в обох випадках рижики заготовляють на зиму без використання оцту.
Знадобляться:
- 1500 р рижиков;
- 1000 г білокачанної капусти;
- 5 середніх морквин;
- 1/3 ч. л. кмину;
- вода і сіль для приготування розсолу.
За цим рецептом у банках будуть заквашены на зиму не тільки гриби рижики, але і капуста з морквою, що додасть страві додаткову поживну цінність.
Приготування:
- Спочатку варять розсіл виходячи з того, що на 1 л води додають 100 г солі.Зауваження! На кількість вищенаведених інгредієнтів може знадобитися від одного до двох літрів звареного і охолодженого до кімнатної температури розсолу.
- Капусту очищають від верхнього листя, шаткують і викладають в розсіл на чверть години.
- Потім рідину зливають в окрему ємність, а капусту залишають на деякий час в каструлі.
- Гриби промивають, великі екземпляри нарізають дрібними шматочками і відварюють у воді з додаванням щіпки солі і лимонної кислоти протягом 10 хвилин.
- Воду зливають, а гриби залишають звільнятися від зайвої рідини в друшляку.
- Моркву очищають від шкірки, натирають на крупній тертці і змішують з капустою.
- У стерильні банки викладають шарами гриби і капусту з морквою, пересипаючи кожен шар кмином.
- Заливають рештою розсолом так, щоб він повністю покривав овочі з грибами.
- Витримують від 12 до 24 годин при кімнатній температурі, а потім виносять в темне і прохолодне місце мінімум на тиждень.
- Кілька разів в день гострої дерев’яною паличкою проколюють всю заготовку до самого дна для того, щоб гази, що утворюються мали б можливість вийти назовні, а закуска не вийшла б гіркою.
- Через тиждень, коли розсіл придбає повністю прозорий відтінок, квашені рижики з капустою готові до вживання.
Салат з рижиков на зиму
Дуже смачно вийде, якщо приготувати гриби рижики на зиму у вигляді салату зі свіжими овочами. Звичайно, під час приготування всі овочі будуть обов’язково піддані термічній обробці. Але без цієї ступені подібна заготовка не зможе довго зберігатися. Зате це блюдо здатна вразити будь-яких гостей своїм смаком і ароматом. Особливу родзинку рыжикам, заготавливаемым на зиму, додають помідори, без яких заготівля втратить більшу частину своєї привабливості.
Знадобляться:
- 2 кг свіжих рижиков;
- 1 кг помідорів;
- 1 кг болгарського солодкого перцю;
- 500 г моркви;
- 500 р ріпчастої цибулі;
- 5 ст. л. цукру;
- 4 ст. л. солі без верху;
- 300 мл рослинного масла;
- 70 мл 9% столового оцту.
Приготування:
- Гриби перебирають, миють, ріжуть скибочками.
- Відварюють чверть години, викладають у друшляк для стікання води.
- На розігрітій сковороді обсмажують на рослинній олії до золотистого кольору скоринки і викладають в окрему глибоку посудину.
- Цибулю і моркву очистити, цибулю шаткуємо півкільцями, моркву натирають на тертці.
- Смажать подрібнені овочі до золотистого відтінку і змішують з рижиками.
- Помідори миють і ріжуть часточками.
- Болгарський перець очищають від насіннєвих камер, нарізають соломкою.
- У глибокій каструлі з товстими стінками розміщують помідори, перець, наливають приблизно 100 мл рослинного масла.
- Додають цукор, сіль, оцет, заважають і тушкують 30-40 хвилин на невеликому вогні.
- Вводять суміш грибів, цибулі і моркви, вливають рослинне масло, перемішують і тушкують ще стільки ж за часом.
- Розподіляють за невеликим стерильним скляним банкам, ємністю не більше 0,5 л, герметично закупорюють і залишають остигати в закутаному вигляді.
Смажені гриби на зиму
Як відомо, про смаки не сперечаються. І хоча багато хто вважає самої смачної заготівлею на зиму солоні рижики, багато хто все-таки воліють використовувати рецепти смажених із цибулею грибів.
Знадобляться:
- 1000 г свіжих рижиков;
- 150 мл вершкового або рослинного масла;
- 1 велика головка ріпчастої цибулі;
- сіль і перець за смаком.
Рада! Для зберігання на зиму краще обсмажувати гриби на вершковому маслі.
Цей рецепт приготування смажених рижиков на зиму в банках є одним з найпростіших і за складом інгредієнтів, і за способом приготування.
Приготування:
- Гриби нарізають скибочками, викладають на суху сковороду і обсмажують до повного випаровування рідини.
- Після цього доливають розтоплене вершкове або рослинне масло.
- Цибулю очищають, нарізають тонкими півкільцями і додаємо на сковороду. Все добре перемішують, солять і перчать за смаком, накривають кришкою і смажать близько півгодини на не дуже інтенсивному вогні.
- Розподіляють гарячу грибну масу з невеликим стерильним банкам, заливають рештою маслом на сковороді.Важливо! Якщо масла недостатньо, щоб утворити в кожній банці шар, товщиною не менше 10 мм, то необхідно розжарити на сковороді нову порцію масла і залити їм вміст банок.
- Закривають щільними пластиковими кришками і охолоджують.
У такому вигляді грибну заготовку можна зберігати в холодильнику або льосі. Якщо ж передбачається зберігання смажених рижиков в коморі, то банки необхідно додатково простерилізувати в підсоленій воді протягом 40-60 хвилин.
Кулінарні поради
Для того щоб заготовка рижиков запас дозволила б зберегти щільну пружну консистенцію грибів, досвідчені кулінари радять промивати їх у крижаній воді, в яку додають 1 ч. л. оцту на літр об’єму.
Перед подачею на стіл мариновані, солоні або квашені гриби нерідко додатково приправляють рослинним маслом, часником або цибулею.
Що стосується зберігання заготовок з рижиков, то закатані металевими кришками гриби можуть зберігатися до 10-12 місяців. Але для герметичного закочування будь грибну заготовку необхідно стерилізувати.
Під пластиковими кришками грибні запаси можна зберігати в холодильнику або в іншому місці, де температура не перевищує + 5 °С. Для солоних і квашених рижиков – це практично єдиний варіант зберігання, оскільки їх не можна герметично закупорювати.
Висновок
Рижики на зиму можна приготувати багатьма різноманітними способами. Для будь-якої господині обов’язково знайдеться відповідний рецепт, щоб задовольнити самий вишуканий смак.
