Подтопольники або рядовка тополевая – гриби, які добре відомі в Сибіру. У народі їх ще знають, як «морозики» і «пісочники». Солити подтопольники не так вже складно. Однак є ряд нюансів, про які необхідно пам’ятати, перш ніж приступати до засолюванні.
Як підготувати подтопольники до засолюванні
Подтопольники володіють приємним, трохи солодкуватим смаком і легким ароматом. Самі гриби м’ясисті, середньовеликі. Капелюшки у дорослих екземплярів досягають 18 см в діаметрі.
Подтопольники відносять до умовно-їстівних видів, а значить, вимагають більшої уваги при їх обробці. Збирають рядовки з другої декади серпня до початку жовтня. Як правило, грибниця у них велика, тому набрати в одному місці майже всю корзину не становить праці.
Визначити вік грибів можна по капелюшку. У дорослих екземплярів пластинчаста її частина має коричнево-червоного забарвлення, у молодих подтопольников пластини біло-рожеві. В заготовках використовується гриб цілком. Ніжки рядовок відрізняються мясистостью, тому, як і капелюшки, вони йдуть на консервацію.
Збирати рядовки можна з серпня до жовтня
Перед приготуванням подтопольники очищають від лісового сміття: хвої, моху, трави, грунту. Зручніше це робити пензлем або сухою м’якою ганчіркою. Потім рядовки перебирають, відокремлюючи червиві і занадто старі екземпляри. Після цього подтопольники необхідно вимочити.
Процедура замочування триває від 2 до 3 днів. Подтопольники кладуть в таз і заливають великою кількістю холодної води. Кожні 6-8 годин рідина змінюють. Роблять це для того, щоб позбутися гіркоти, яка притаманна подтопольникам.
Перед готуванням пісочник перевіряють. Якщо після вимочування він став пружним і міцним (не ламається при натисканні), значить, його можна використовувати в консервації або готуванні.
Подтопольники смажать, варять, солять і маринують. У будь-якому випадку вони стають прекрасним доповненням як до сімейного обіду, так і до святкового вечері. Однак саме засолювання – один з найпопулярніших способів приготування пісочників.
Попередження! Подтопольники мають здатність вбирати в себе шкідливі елементи з навколишнього середовища, тому місце збору має вирішальне значення.
Як солити гриби подтопольники на зиму
Існує безліч рецептів смачної засолювання подтопольников, які відрізняються один від одного не тільки набором додаткових інгредієнтів, але і варіантами приготування. Солять гриби 2 способами: гарячим і холодним.
Засолювання подтопольников гарячим способом
Переваги гарячого способу засолювання очевидні:
- продукт не треба вимочувати кілька діб;
- період засолювання подтопольников становить від 7 до 14 днів;
- зберігати заготовки можна до 8 місяців.
У засолювання можна додати корінь хрону для гостроти і пікантності смаку
Для засолювання подтопольников в банки гарячим способом знадобиться:
- рядовка тополевая – 2 кг;
- сіль – 80 г;
- листя лавра – 6 шт.;
- перець чорний (горошок) – 10 шт.;
- гвоздика – 6 шт.;
- часник – 6 зубчиків;
- кріп.
Кроки:
- Подтопольники добре помити і варити в злегка підсоленій воді протягом 30-35 хвилин.
- Воду злити, рядовки обполоснути і відкинути на друшляк.
- Тим часом простерилізувати банки і викласти на дно скляних ємностей кріп, пару зубчиків часнику і пісочники (капелюшками вниз).
- Укладати подтопольники шарами, пересипаючи сіллю і додати спеції.
- Останнім шаром засипати сіль, поставити вантаж і «забути» про заготовках на 2 тижні.
Рада! Для додання гостроти і пікантного присмаку в консервацію можна додати очищений корінь хрону. Однак його кількість не повинна перевищувати більше 20 г на 1 кг грибів.
Засолювання подтопольников холодним способом
Засолювання холодним методом дозволяє зберегти більшу частину вітамінів і пружність структури. У результаті на виході отримують «акуратні» хрусткі гриби, здатні прикрасити будь-яке застілля.
Засолювання подтопольников холодним способом відрізняється тим, що не вимагає варіння, але при цьому необхідно більше уваги приділити попередньої підготовки лісового сировини.
Пісочники очищають від бруду, хвої і моху, промивають в чистій воді і зрізають нижню частину ніжки. Потім поміщають в ємність, заливають холодною водою і залишають на 1,5-2 доби. Рідина змінюють кожні 6-8 годин. Через 2 дні подтопольники добре промивають і відкидають на друшляк трохи просушитись. При необхідності використовують паперовий рушник або серветки.
Потрібно:
- подтопольники – 5 кг;
- сіль – 180 г;
- лавровий лист – за смаком;
- перець чорний (горошок) – 15 шт.;
- часник – 9-12 зубчиків.
Перед засолюванням рядовки підлягають вымачиванию 2 доби
Процес приготування:
- На дно заздалегідь простерилізованих банок укладають часник.
- Потім викладають шарами подтопольники.
- Кожен шар просолюють, перекладають часником і спеціями.
- Останній шар – це сіль, лавровий лист і 1-2 часникового зубчики.
- Зверху кладуть гніт, після чого гриби відправляють зберігатися в прохолодне приміщення на 1 місяць.
Через місяць необхідно зробити перевірку й переконатися, що розсолу достатньо, і він покриває рядовки повністю. Якщо його мало, то можна додати холодної кип’яченої води.
Подають подтопольники з соняшниковою нерафінованою олією і тонко нашаткованою ріпчастою цибулею.
Рецепти засолювання подтопольников
Засолку рядовки тополевой можна здійснювати як окремо, так і в комбінації з різними інгредієнтами. Пісочники особливо добре поєднуються з прянощами (гвоздика, запашний перець) і свіжою зеленню (петрушка, кріп, кінза).
Класичний рецепт солоних подтопольников на зиму
Класична рецептура засолювання передбачає мінімальний перелік інгредієнтів і теплову обробку пісочників. Попередньо гриби перебирають, очищають і промивають в декількох водах. Потім подтопольники заливають холодною водою і вимочують мінімум добу з регулярною заміною рідини.
Потрібно:
- подтопольники (підготовлені) – 3 кг;
- сіль – 80 г;
- цукровий пісок – 75 г;
- есенція оцтова – 20 мл;
- перець (горошок) – 8 шт.;
- листя лавра – 5 шт.;
- парасольки кропу – 6 шт.;
- гвоздика – 7 шт.
Класичний рецепт засолки подтопольников гарячим способом з фото, що ілюструють процес приготування, виглядає наступним чином:
- Пісочники добре промити і відкинути на друшляк.
- Потім перекласти подтопольники в каструлю, залити водою і відправити варити на середньому вогні 25-30 хвилин.
- Злити відвар, промити пісочники, знову залити їх водою і тримати на вогні 40-45 хвилин.
- Приготувати маринад: у сотейнику закип’ятити 1 л води і ввести сіль, цукровий пісок, гвоздику, лавровий лист, кріп і тушкувати 15-20 хвилин.
- Відварені гриби відкинути на сито і просушити.
- У заздалегідь простерилізовану в духовці банки викласти суцвіття кропу, потім подтопольники і залити все маринадом.
- Закатати кришками.
Рада! При засолюванні продукт потрібно закладати в скляні ємності не повністю, а до «плічок». Так подтопольники краще просочаться маринадом.
Після охолодження пісочники можна прибрати в холодильник або льох.
Солоні подтопольники з часником
Часник володіє високими фунгіцидними властивостями, а також надає грибний консервації апетитний і вишуканий аромат.
При відсутності свіжого продукту можна використовувати сушений часник.
Потрібно:
- подтопольники – 6 кг;
- кріп – 4 парасольки;
- часник – 10 зубчиків;
- листя лавра – 10 шт.;
- спеції (будь-які) – за смаком;
- сіль (крупного помелу) – 180 р.
Подтопольники можна подавати як окрему закуску або використовувати в салатах з рослинним маслом
Покрокове приготування:
- Гриби добре промити, замочити за 3 доби до моменту готування, не забуваючи регулярно міняти воду (кожні 8 годин).
- Перед приготуванням подтопольники добре обполоснути і відкинути на друшляк, щоб пішла зайва рідина.
- Сіль змішати зі спеціями.
- В емальовану ємність шарами викласти чисті подтопольники, часник, сольову суміш і лавровий лист.
- Поставити під гніт і відправити в холодне місце на 21 день.
- Після того як пісочники просолятся, можна розкласти їх по простерилизованным банкам, закрити кришками і прибрати в холодильник.
Засолювання подтопольников на зиму без оцту відрізняється простотою і доступністю інгредієнтів. Подавати їх можна як окрему закуску або ж використовувати в салатах і в несолодкої випічки.
Як засолити подтопольники на зиму в банках
Сіль – добре відомий, перевірений часом консервант. Вона значно збільшує терміни зберігання заготовок, причому навіть тих, які не пройшли термічну обробку (засолювання холодним способом).
Перед використанням пісочників в рецепті їх необхідно вимочити, щоб пішла вся гіркота і злегка обсушити, залишивши на деякий час в друшляку.
Потрібно:
- подтопольники (підготовлені) – 2 кг;
- сіль морська велика – 200 г;
- перець (горошок) – 12 шт.;
- кріп (парасольки) – 8 шт.
Подавати гриби до столу можна з цибулею та сметаною
Етапи приготування:
- Гриби залити водою і варити 15-20 хвилин, після чого злити рідину, обполоснути пісочники і знову, заливши холодною водою, відправити на середній вогонь на 40-50 хвилин.
- Злити воду, відкинути подтопольники на друшляк і дати їм максимально обсохнути.
- У заздалегідь стерилізовані в духовій шафі банки викласти по парі парасольок кропу і почати укладання рядовки (капелюшками вгору, пересипаючи шари сіллю, перцем і залишилася зеленню.
- Верхній шар щедро посолити і поставити під гніт на 6-7 днів.
- Через деякий час перевірити гриби на освіту розсолу (якщо його не вистачає, долити кип’яченої води).
Зберігати подтопольники краще в холодильнику або льосі при температурі від 2 до 7 °С. Перед вживанням їх необхідно обполоснути в прохолодній воді, щоб прибрати зайву сіль. Подавати можна з цибулею і свіжою сметаною.
Відео засолювання подтопольников:
Як солити подтопольники під капронову кришку
Капронові кришки дуже швидко завоювали популярність завдяки багатьом переваги їх використання:
- легко надіваються на банки;
- не іржавіють і не виділяють в маринад шкідливих речовин;
- можуть багаторазово використовуватися;
- не вимагають застосування спеціальних пристосувань;
- коштують недорого.
Капронові кришки застосовують в ході будь-яких заготовок: від маринованих огірків до домашньої тушонки. Підходять вони для гарячої, так і холодної засолювання. Перед використанням кришки добре промивають з харчовою содою, прополіскують і занурюють в киплячу воду на 15-20 секунд.
Зауваження! Не варто кришки кип’ятити 2-3 хвилини, як рекомендує це робити ряд джерел. Така процедура позначиться на герметичності.
Для засолювання тополевой рядовки на зиму краще всього підійде дрібні екземпляри.
Потрібно:
- подтопольники (підготовлені) – 3 кг;
- вода – 2 л;
- сіль – 80 г;
- кріп сухий – 10 г;
- перець (горошок) – 8 шт.;
- лавровий лист – 7 шт.
Заготовку можна використовувати в супах і гарячих стравах
Етапи приготування:
- Гриби добре промити і відварити 2 рази. Перший раз – томити на середньому вогні 15 хвилин після кипіння, другий – 40.
- Між варінням пісочники необхідно обполоснути, а в кінці відкинути на друшляк і дати обсохнути.
- Воду довести до кипіння, посолити, додати лавровий лист, перець і сухий кріп. При бажанні можна додати улюблені спеції.
- Подтопольники укласти в чисті простерилізовані банки, залити розсолом і закрити капроновими кришками, ошпареними в окропі.
Дати заготівлях охолонути і зберігати в холодильнику. Такий напівфабрикат можна використовувати в супах і гарячих стравах.
Як солити гриби пісочники з морквою та цибулею
Додавши в рецепт морквину можна отримати красиве блюдо, яке не соромно подати і на святковий стіл.
Потрібно:
- пісочники (вимочені) – 2 кг;
- цукор – 20 г;
- морква (середня) – 2 шт.;
- цибуля – 2 шт.;
- сіль – 80 г;
- оцет (9%) – 60 мл;
- перець (горошок) – 8 шт.;
- лист лавра – 8 шт.
Солоні пісочники можна вживати вже через 1 місяць
Етапи приготування:
- Овочі почистити, цибулю нашаткувати півкільцями, моркву нарізати брусками.
- У каструлю налити 3 л води, додати овочі і довести до кипіння. Томити 7-9 хвилин на слабкому вогні.
- Маринад посолити, додати перець і лавровий лист. За 2 хвилини до закінчення ввести оцет.
- В простерилізовані банки укласти гриби капелюшками вниз і залити гарячим маринадом.
- Закатати кришками, перевернути, укутати в плед і так тримати до повного охолодження.
Потім відправити подтопольники на зберігання в підвал. Вживати можна не раніше ніж через 1 місяць.
Як засолити подтопольники з листям смородини
Смородиновий лист часто використовується в консервації завдяки своєму аромату. Найчастіше збирають листя чорної смородини, а от білу різновид не застосовують, оскільки вона практично не має запаху.
Цей рецепт вимагає застосування методу гарячої засолювання тополевой рядовки.
Потрібно:
- рядовка тополевая (підготовлені, вимочені)– 4 кг;
- кухонна сіль крупного помелу – 200 г;
- листя лавра – 6 шт.;
- цибулина – 1 шт.;
- перець чорний горошком – 20 шт.;
- кріп (парасольки) – 10 шт.;
- гвоздика – 10 шт.;
- лист смородини (свіжий) – 8 шт.
Зберігати солоні гриби потрібно в підвалі або холодильнику
Етапи приготування:
- Подтопольники відварити в підсоленій воді (20 хвилин).
- Рідину злити, гриби знову залити чистою водою, додати крупно порізану цибулину і готувати ще 20 хвилин.
- Відкинути подтопольники на друшляк, прибрати цибулю, дати до грибів обсохнути (при необхідності промокнути паперовим рушником).
- Приготувати маринад: в 1,5 літрах води розчинити сіль, додати перець, гвоздику та лавровий лист.
- Відправити гриби в маринад і томити на малому вогні 12-15 хвилин.
- На дно простерилізованих в духовці банок викласти по 2 листків смородини і 2 гілочки кропу.
- Акуратно розкласти по банках пісочники з маринадом і закрутити їх кришками.
Остигають заготовки в приміщенні і зберігаються в підвалі або холодильнику. Вживати гриби можна не раніше ніж через місяць.
Як солити тополевую рядовки з коріандром
Простий рецепт засолки з коріандром під силу навіть початківцям кулінарам.
Потрібно:
- подтопольники (підготовлені) – 4 кг;
- вода – 1,6 л;
- коріандр – 15 г;
- сіль – 50 р;
- цукор – 60 г;
- оцет яблучний – 100 мл;
- перець запашний – 10 шт.
Солона тополівка може зберігатися в холодильнику до 1 року
Кроки:
- Головний продукт кілька разів обшпарюють окропом.
- Готують маринад: воду доводять до кипіння і вводять сіль, цукор, коріандр і запашний перець.
- Варять маринад 20-30 хвилин, потім охолоджують і вводять оцет.
- Подтопольники розподіляють по простерилизованным банкам, заливають майже до самого верху.
- Закочують кришками.
При дотриманні всіх правил приготування подтопольники можуть зберігатися до 1 року.
Як засолити пісочники з цибулею
Не вимагає багато зусиль та засолювання тополевой рядовки з цибулею.
Потрібно:
- подтопольники (вимочені) – 4 кг;
- цибуля – 800 г;
- вода – 1,4 л;
- мускатний горіх – 1 щіпка;
- лавровий лист – 8 шт.;
- сіль кам’яна крупного помелу – 60 г;
- цукор – 100 г;
- оцет (9%) – 90 мл
З солоних пісочників можна готувати грибні супи і жульєни
Етапи приготування:
- Відварити вимочені пісочники (20 хвилин), відкинути на сито і дати обсохнути.
- Цибулю почистити і нарізати півкільцями.
- Приготувати маринад: закип’ятити воду, додати спеції і тушкувати все на середньому вогні 5-7 хвилин. Наприкінці ввести оцет.
- В стерилізовані банки закласти шарами цибулю і гриби, залити все маринадом і закатати кришками.
Остигають подтопольники в приміщенні добу, потім їх прибирають на зберігання в холодильник або льох.
Подають солоні гриби пісочники з соняшниковою нерафінованою олією і свіжим рубаним кропом.
Відео, як засолити подтопольники в домашніх умовах:
Як засолити рядовки тополевую з кропом і цедрою
Лимонна цедра додасть грибних консервів аромат цитрусів і літа, і змусить блюдо заграти новими фарбами. Однак така засолювання подтопольников має свої особливості.
Потрібно:
- подтопольники (підготовлені) – 5 кг;
- вода – 1,6 л;
- насіння кропу – 10 г;
- цедра лимона – 8 г;
- сіль – 60 г;
- цукор – 80 г;
- оцет (9%) – 100 мл;
- перець чорний (горошок) – 20 шт.
Рядовка тополевая – джерело клітковини і тіаміну
Кроки:
- Рядовки варять 15 хвилин, потім відкидають на сито і просушують.
- Готують маринад: вода доводиться до кипіння, додаються спеції, оцет (крім цедри) і тримати на вогні 7 хвилин.
- У сотейник з маринадом відправляють подтопольники, потім вводять цедру і кип’ятять ще 15 хвилин.
- У заздалегідь простерилізовану банки викладають гриби з маринадом і закупорюють попередньо ошпареними капроновими кришками.
Після охолодження при кімнатній температурі засолку прибирають на зберігання в прохолодне місце.
Терміни та умови зберігання
Зберігання подтопольников відбувається в холодильнику або льосі, так як солоним і маринованим рядовкам необхідний холод. Терміни варіюються від 6 місяців до року.
У квартирі, при наявності холодного шафи, можна організувати зберігання в ньому. Не можна залишати гриби в коморі або на балконі під прямими сонячними променями.
Після відкриття банки термін зберігання скорочується до 7-10 днів. Не можна вживати подтопольники з цвіллю, різким неприємним запахом або великою кількістю слизу.
Солоні пісочники перед вживанням слід помити, щоб позбавитися від зайвої солі.
Висновок
Солити подтопольники просто. В залежності від обраного методу і рецепту процедура засолювання займає від 1,5 до 2 годин. Більшість рецептів під силу навіть новачкам, а результат при цьому мало чим поступиться шедеврів досвідчених кулінарів.
