Шедеври традиційної російської випічки — кулеб’яки, пиріжки, пироги, пиріжки, булочки, ватрушки — славляться чудовим смаком, дивовижним ароматом, калорійністю і благотворним впливом на здоров’я. Особливе місце в довгій низці виробів з тіста займають пиріжки з капустою, що не потребують великих витрат часу і коштів. Універсальні кондитерські вироби, відмінно втамовує недоречно розігрався голод, можна брати з собою на роботу або тривалу прогулянку за містом, на рибалку, на пікнік в якості додаткового гарніру до шашликів, а також подавати до столу як закуску, і в деяких випадках навіть десерту, якщо пиріжки виготовлені з солодкого тіста, а капустяна начинка змішана з ягодами або фруктами.
Короткий зміст:
- 1 Яке тісто необхідно для випікання?
- 2 Дріжджове тісто на кефірі
- 3 Прісне тісто для пиріжків
- 4 пісне Дріжджове тісто
- 5 Сирне тісто
- 6 Здобне дріжджове тісто
- 7 Таємниці повітряної здоби
- 8 Яку капусту вибрати для начинки
- 9 Різновиди начинок
- 10 Як гасити капусту
- 10.1 Як ліпити пиріжки
- 10.2 Пиріжки в мультиварці
Існує величезна кількість рецептів цих чудових виробів, частково успадковані від наших мистців бабусь, частково запозичених із світової кухні, і, нарешті, винайдених та випробуваних нашими геніальними сучасниками. При випічці або смаження пиріжків з капустою необхідно не тільки неухильно дотримуватися рецептури, але і проявити хоча б крапельку фантазії, оскільки секрет будь-якого пиріжка, пирога або булочки — це передусім бажання кулінара досягти досконалості і вразити оточуючих чудовим смаком своїх творінь.
Яке тісто необхідно для випікання?
Недосвідченим господаркам, бажаючим оволодіти мистецтвом випічки, варто почати свій шлях до кулінарних шедеврів саме з нескладних в приготуванні пиріжків з капустою. Зробити перший крок краще з готовим тістом, купленим в магазині, — дріжджовим або прісним, листковим або простим, а коли будуть освоєні тонкощі смаження пиріжків на сковороді, випікання в хлібопічці, духовці або мультиварці, можна приступити до другого етапу — самостійного замішування тіста різних видів. Самою складною технологією виготовлення відрізняється листкове тісто, тому приступати до оволодіння майстерністю краще, досягти хороших результатів з дріжджовим і дріжджовим тістом.
Повітряні, тануть у роті пиріжки з капустою можуть вийти навіть у недосвідченого кулінара, якщо детально вивчити кожен покроковий рецепт, представлений нижче, де описані всі процеси: скільки необхідно продуктів, як ліпити пиріжки, як їх підсмажити, як спекти.
Дріжджове тісто на кефірі
Тісто для пиріжків на кефірі прийнято вважати самим легким і швидким у приготуванні.
Інгредієнти:
- Борошно: 3 склянки
- Дріжджі сухі: 1 пакетик
- Кефір: 1 склянка
- Рослинна олія: ? склянки
- Цукор: 1 ст. л.
- Сіль: ? ч. л.
Спосіб приготування:
Просіяти борошно. Кефір змішати з рослинним маслом, додати цукор, посолити і злегка підігріти на водяній бані. Розвести дріжджі в невеликій кількості теплої солодкої води і, дотримуючись інструкції на упаковці, залишити на 10-15 хвилин в теплому місці. Влити дріжджі в суміш рослинного масла з кефіром, добре перемішати і поступово всипати борошно, не припиняючи місити тісто. Коли маса перестане липнути до рук, оберніть його харчовою плівкою і залишити на півгодини в теплому місці. Робочу поверхню присипати тонким шаром борошна, розкачати тісто і приступити до ліплення пиріжків. Вироби з дріжджового тесту на кефірі краще випікати в духовці, хлібопічці або мультиварці
Чтиво: Як приготувати курячі шлуночки?
Прісне тісто для пиріжків
Інгредієнти:
- Борошно: 800 г (5 з половиною склянок)
- Жирна сметана: 300 г (склянку з половиною)
- Вершкове або топлене масло: 180 г
- Сіль: 1 ч. л.
Спосіб приготування
Просіяти борошно. У сметану додати розм’якшене масло, посолити і змішати до однорідного стану. Поступово всипати в сметано-масляну масу борошно, безперервно перемішуючи дерев’яною ложкою. Добре промесить тісто, поки в ньому не залишиться грудок, загорнути у фольгу або харчову плівку і покласти на годину в холодильник. Готове тісто треба розкачати на обробній дошці, присипаній борошном. Пиріжки, виліплені з прісного тіста, краще смажити на сковороді, оскільки в духовці вони можуть бути менш м’якими.
Пісне дріжджове тісто
Інгредієнти:
- Борошно: 4,5 склянки
- Рослинна олія: 0,5 склянки
- Вода кип’ячена: 1 склянка
- Дріжджі: 2 ст. л.
- Цукор: 2 ст. л.
- Сіль: ? ч. л.
Спосіб приготування опари:
Дріжджі розвести в теплій воді, поступово всипати 1 склянку просіяного борошна, ретельно перемішати, прикрити ємність з опарою льняною серветкою і на годину поставити в тепле місце.
Спосіб замісу тіста:
У ємність з готовою опарою додати рослинне масло, цукор і сіль, добре перемішати і, не припиняючи помішувати, поступово всипати борошно. Тісто місити, поки воно не перестане прилипати до долонь і стане пружним і еластичним. Надати готової масі кулясту форму, злегка присипати зверху борошном, прикрити серветкою і години на три залишити в теплому місці. Щоб тісто, збільшуючись у розмірах, не :”покинуло” свій тазик, його слід кілька разів обережно обім’яти.
Пиріжки з пісного тесту можна смажити на сковороді і випікати в духовці, мультиварці або хлібопічці.
Сирне тісто
Чудові смажені пиріжки з капустою виходять з сирного тіста. Як приготувати цей шедевр описано нижче.
Інгредієнти:
- Сир: 400 р.
- Яйця: 3 шт.
- Борошно: 250 р.
- Харчова сода: ? ч. л.
- Яблучний оцет: 1/3 ч. л.
- Сіль і цукор: по 1 ч. л.
Спосіб замісу:
Сир протерти через сито або друшляк, добре розім’яти, посолити, додати цукор і змішати зі збитими міксером яйцями. Загасити соду оцтом, змішати з сирною масою і поступово додавати борошно, ретельно промешівая тісто після кожної порції. Готове тісто повинно представляти собою пружну щільну масу, не липнущую до рук. Любителі гострої їжі можуть додати в тісто солі за смаком, При приготуванні сирного тіста для пиріжків з квашеною капустою, можна злегка збільшити порцію цукру — смак виходить неймовірно пікантним.
Пиріжки з сирним тестом можна смажити на олії на сковороді, запікати в духовці, хлібопічці або мультиварці.
Здобне дріжджове тісто
Бажаючим спекти пишну повітряну здобу з капустяної начинки необхідно знати, як приготувати здобне дріжджове тісто.
Інгредієнти:
- Молоко: 1 склянка
- Дріжджі свіжі: 2 ст. л.
- Борошно: 4 склянки
- Вершкове масло: 150 г
- Яйця: 1 шт.
- Цукор: 3 ст. л
- Сіль: ? ч. л.
Чтиво: Як приготувати манник після важкого робочого дня?
Спосіб приготування опари:
Просіяти борошно. Молоко злегка підігріти, розчинити в ньому дріжджі і, безперервно помішуючи, поступово всипати 1 склянку борошна. Перемішувати до утворення густої однорідної маси без грудок. Ємність з опарою накрити лляною серветкою і приблизно на 1 годину поставити в тепле місце.
Спосіб замісу тіста:
Додати в готову опару м’яке вершкове масло, розтерті до білого кольору жовтки, сіль, цукор і ретельно перемішати. Поступово всипати решту просіяне борошно, не припиняючи місити тісто, поки воно не стане пружним і еластичним, потім його слід накрити серветкою, залишити в теплому місці, приблизно через годину злегка обім’яти, залишити підніматися протягом 60-90 хвилин, обім’яти ще раз. Злегка присипати борошном обробну дошку, розкачати тісто, вирізати шматочки потрібного розміру і форми і приступити до ліплення пиріжків.
Таємниці повітряної здоби
- Здобне тісто здавна вважається якоюсь подобою живої істоти, у якого є душа. Ще наші прабабусі стверджували, що тісто не підніметься в поганій родині, де нерідкі скандали і роздори. Як не дивно, це схоже на правду: замішуючи тісто, слід пам’ятати, що стукати, шуміти і навіть розмовляти на підвищених тонах поруч з ним вкрай небажано — здоба не піднімається належним чином і випічка виходить несмачною.
- Розкочувати здобне тісто краще, як можна тонше — в розпеченій духовці воно знову підніметься, і пиріжки будуть ідеальними.
- Ще один секрет здобної випічки: виліплені пиріжки слід викласти на деко, залишити приблизно на півгодини і тільки потім ставити в розігріту духовку.
Яку обрати для начинки капусту
Приготування начинки для пиріжків з капустою не вимагає особливих навичок. Важливо лише вибрати свіжі і якісні продукти і в процесі роботи дотримуватися стерильність. Для випічки, як правило, використовується білокачанна капуста. Купуючи вилок, слід звернути увагу на його якість, щільність і колір листя. Зеленувато-білі листки повинні бути щільними і пружними, без чорних цяток, дірочок, плям, які зазвичай з’являються внаслідок тривалого зберігання і свідчать про початок процесів гниття.
Різновиди начинок
Начинку можна приготувати з тонко нашаткованої свіжою, квашеної або тушкованої капусти. Для різноманітності основний інгредієнт можна змішувати зі свіжими, солоними або маринованими огірками, морквою, імбиром, вареними яйцями, грибами, картоплею, цибулею, зеленню, м’ясним або курячим фаршем, шинкою, консервованої і вареною рибою, копченостями, сухофруктами, яблуками, ананасами, сливами, чорної, червоної та білої смородиною, агрусом і багатьом іншим. Суворої дозування тих чи інших інгредієнтів не існує — можна експериментувати як завгодно. Пиріжки з квашеною капустою виходять незрівнянними, якщо додати в начинку шинку, дрібно порізані солоні огірки і яблуко кисле. Печені пиріжки з яйцем і капустою будуть смачніше при приблизно рівному співвідношенні продуктів, а якщо додати в таку начинку копчену ковбасу, шинку і зелень, результат перевершить всі очікування. У картопляні пиріжки краще додати квашену капусту.
Як гасити капусту
Дуже смачну начинку можна приготувати з капусти, тушкованої з ріпчастою цибулею і томатною пастою. Як гасити капусту, знають навіть школярки.
Чтиво: Рецепт приготування сирної запіканки
Дрібно порізану цибулю злегка обсмажити на сковороді на рослинному маслі. Додати нарізану соломкою білокачанну капусту, перемішати з цибулею, посолити, накрити кришкою, тримати на повільному вогні протягом 10-15 хвилин, час від часу помішуючи суміш, щоб не пригоріла. Додати 1 ст. л. томатної пасти, добре перемішати, знову закрити і потримати на вогні ще хвилин 5. Готову начинку остудити.
Таким же чином можна загасити капусту, змішану з м’ясом, копченостями, вареною рибою. Любителям зелені і приправ слід додати у начинку за смаком кріп, петрушку, кінзу, естрагон, перець, кмин. Гриби для начинки пиріжків з капустою і грибами необхідно попередньо обсмажити.
Як ліпити пиріжки
Гарні акуратні рум’яні пиріжки прикрашають навіть святковий стіл, і щоб все вийшло бездоганно, необхідно навчитися робити їх правильно і красиво. Існує ціла наука як ліпити пиріжки, нехтувати якою не слід. Для початку треба спробувати ліпити вироби самої простої форми, а коли будуть одержані певні навички, можна зайнятися прикрасою пиріжків кісками, трояндочками, джгутиками і іншим. Важливо, щоб всі вироби були однакового розміру та форми, і причина не тільки в естетиці. Якщо частина пиріжків виявиться менше або більше, ніж інші, при запіканні великі можуть не пропектися, а дрібні підгоріти.
Популярна традиція ліпити пиріжки з розкатаного тіста. Для цього слід вирізати однакові коржі круглої форми діаметром 5-7 см, обережно помістити в центр кожної начинку, щоб вона не потрапляла на краю. Потім акуратно зліпити краї коржиків і злегка придавити кожен пиріжок, щоб надати йому потрібну форму. Таким же чином слід ліпити овальні пиріжки, попередньо вирізавши овальні коржики. Шов не розійдеться, якщо змочувати кінчики пальців холодною водою. На деку або при смаженні на олії вироби необхідно класти швом вниз і злегка придавити.
Можна надати пиріжкам будь-яку форму: трикутником, конвертиком, човником, а заліплюючи краю, зробити фігурний шов кіскою. У цьому разі вироби треба класти в киплячу на сковороді масло або на деко кіскою вгору. Тісто можна розкачати, а сформувати ковбаску діаметром 5-7 см, нарізати її на однакові шматочки, які розкачати в коржі качалкою або розім’яти пальцями.
Пиріжки в мультиварці
Заміс будь-якого тесту не забере надто багато часу і сил, якщо готувати його в мультиварці. Правила, єдиного для всього обладнання такого роду, не існує, оскільки кожен прилад володіє певним набором функцій і технічних характеристик, тому приступаючи до випікання пиріжків, слід скористатися книжечкою з покроковими рецептами, яка, як правило, разом з інструкцією з експлуатації входить в комплектацію.
З приготованого в мультиварці тіста, зліпити пиріжки, кілька штук помістити в змащену рослинним маслом чашу мультиварки (кількість залежить від обсягу чаші), на 10 хвилин включити режим “Підігрів”, щоб піднялося тісто. Випікати в режимі “Випічка” протягом півгодини для кожної сторони. Готові пиріжки витягти з мультиварки і змастити рослинним маслом.
